Ruispalat hapanjuureen

Jan Hedhin Sura degar, sötä bröd -kirjassa on resepti suomalaisille ruispaloille (Finska rågkakor). Resepti on Jyväisiä ruispaloja suoraviivaisempi, jos muistaa ruokkia ruisjuurta hyvissä ajoin - ja suurissa määrin. Tai no, Jyväisissä ruispaloissa 'ruokitaan' esitaikina, tässä oletuksena on, että aktiivista, kuplivan huokoista ruisjuurta on jo olemassa sopiva määrä.

Finska rågkakor

n. 25 kpl

750 g löysähköä ruisjuurta (2-3 kertaa ruokittua, sekaan voi lisätä kourallisen rukiinjyviä ennen viimeistä ruokintaa)
750 g karkeita ruisjauhoja
300-350 g vettä
24 g hienoa merisuolaa

Ruisrouhetta tai -leseitä koristeluun.

1. Sekoita ainekset paksuksi taikinaksi, sellaiseksi että siitä voi muodostaa koossa pysyvän pallon. Veden määrä riippuu siitä, kuinka löysää juuri on. Kenwoodilta sekoitus vie noin 5 minuuttia K-vatkaimella.
   Taikinaa ei mielestäni tarvitse vaivata, Hedhin ruisleipäohjeissa tosin yleensä vaivataan 15 minuuttia...ehkäpä ison taikinan kunnolla sekoittuminen vie vartin?
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 1-3 h, kunnes se on selvästi noussut ja huokoistunut. Lepoaika vaihtelee suuresti, kesähelteellä tunti riitti, talvella tuntuu kestävän kolmekin.
3. Taputtele taikinasta reilusti jauhotetulla alustalla n. 1,5 - 2 cm paksuinen levy. (Jaa tarvittaessa taikina kahteen tai kolmeen osaan.)
4. Ota taikinasta muotilla/lasilla ruispaloja. Sumuta palojen pintaan suihkupullolla vettä ja paina ne ruisrouheeseen tai -leseisiin. Viimeiset ylijäämäpalat voi taputella suunnilleen samankokoisiksi paloiksi kuin muotilla otetut.
5. Anna nousta 2 h kostutetun liinan alla, muovipussilla peitettynä.
6. Pistele ruispalat haarukalla ennen paistoa.
7. Paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia. Pidemmällä paistoajalla ruispalat tummuvat reunoista reilusti, nam.
   Paistan ruispalat kiertoilmauunissa, 2-3 peltiä kerrallaan. En suihkuta uuniin vettä niin kuin vaaleaa juurileipää paistaessa - ruisleipien kuoresta tulee paksu ja rapea ilmankin.
8. Jäähdytä joko ritilän päällä (rapeampi) tai leivinliinaan käärittynä (pehmeä kuori).
9. Jos aiot pakastaa ruispalat (ja sulattaa paahtimessa), halkaise palat ennen pakastusta.

Pingviini ja maustepippuri

Tänä vuonna näytti ensin siltä, että erikoistyövälineammattilainen ei ehdi arkkitehturoida piparkakkutalon kaavoja. Päädyin googlailemaan ideoita linnunpönttökaavoille, mutta löysin jotain parempaa: pingviinejä!

... ja siitä se sitten lähti ..

Muotti

Sen jälkeen kun idea oli hyväksytetty projektitiimillä, piti löytää pingviinimuotti. Helppo homma, lenkkikengät jalkaan ja Hobby Pointiin Fredalle. Kotona selvisi että muotin pingviinin asento on kuulemma väärä. Ryhmässä hihittelevien pingviinien siipi ei viipota selän takana. Aha. No leikkaa siipi pois.

Taikina

Tarvittiin jo kauden kolmas taikina, tämä on joku versio Paraisten piparkakut -reseptistä, maustepippurilla tuunattuna (koska pepparkakor - peppar - kryddpeppar oivallus on tuore). Hedhin taikinasta tulee hyviä pipareita, mutta taikinan syöntiominaisuudet heti valmistuksen jälkeen ovat heikot, koska siirappia ei kuumenneta. Lämmin, pehmeä taikina, johon sokeri on sulanut, on parempaa. Ja tulee myös rapeita pipareita.

Rapeat piparit
210 g tummaa siirappia
70 g fariinisokeria
130 g sokeria
250 g voita
2 tl neilikkaa 
2 tl kanelia
2 tl maustepippuria
2 tl inkivääriä
1 rkl pomeranssinkuorta
2 kananmunaa
3 tl soodaa
500 g karkeita vehnäjauhoja

1. Kiehauta siirappi, sokerit, voi ja mausteet. Anna jäähtyä.
2. Lisää kananmunat yksitellen.
3. Sekoita sooda ja vehnäjauhot ja lisää siirappiseokseen.
4. Kaavi löysä taikina kannelliseen kulhoon ja anna seistä jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään.

Kitkatarjotin, sulava Etelämanner ja väärä valas

Pingviini-installaation kriittiselle polulle osui seuraavaksi alusta. Tukun baaritarvikeosastolta löytyi juuri sopivan kokoinen prikka (re: kuitti kitkatarjotin 10,90e), matkalla kassalle keksittiin ostaa sinistä marsipaania ja valkoista sokerimassaa. Sokerimassasta piti tulla lumikinoksia mutta jossain vaiheessa idea jalostui valaaksi. Paitsi että Etelämantereen valas pitäisi olla musta. No tehdään  Ahab-valkoinen? Ei kaskelotit viihdy Etelämantereen vesillä*. Aha. No ei ole mustaa väriä, tee poikkeusyksilö.

Pingviinien alustaa leikatessa muistin joissain piparkakkutalo-ohjeissa olleen vinkin siitä, että palojen uunissa paisuneet ja pyöristyneet reunat voi leikata uudestaan vähän ennen kun piparit ovat paistuneet kypsiksi. Toimii! Projektin eettinen kynnys piti myös ylittää tässä vaiheessa. Tehdäänkö mannerjään lisäksi irtoavia jäälauttoja? Voiko jäälautalle laittaa muutaman ryhmästä eroonjoutuneen yksilön? Voi. Pingviinit osaavat uida.

(* Koiraat viihtyy, toim.huom)

Kokoaminen

Inspiraatiokuvassa pingviinit parveilevat valkoisella alustalla. Perinteinen sulatettu sokeri -kiinnitys ja tomusokerista ja vedestä sekoitettu tahna tuskin toimisivat. Amerikassa muistin koonneeni piparkakkutaloa valkoisella tahnalla ja gingerbread frosting - royal icing - pikeeri -hakusanaketjulla löytyi sopivalta kuulostava vaihtoehto. Ja selvästikin koko internet käyttää jo pikeeriä, t. myöhäisherännäinen.

Pikeeri
2 valkuaista
180 g + 90 g tomusokeria
sitruunamehua

1. Vatkaa 2 valkuaista ja 180 g tomusokeria n. 3 minuuttia.
2. Lisää 90 g tomusokeria ja muutama tippa sitruunamehua.
3. Jatka vatkaamista n. 1 minuutti, kunnes seos on tasaista ja kiiltävää.

Sinisestä marsipaanista kaulitui meri melko helposti, helpomminkin olisi selvinnyt, jos olisi tajunnut lukea pakkauksen 'kauli tomusokerin päällä' ohjeen ... täällä mitään prinsessakakkuja ole koskaan leivottu.
Pikeerin puolestaan sai levitettyä varsin helposti, pingviinit pysyi pystyssä kertaheitolla-asettelulla. Kovettuessaan pikeeristä tuli varsin kinostuneen lumen oloista. Kylläpä sitä aamulla ihasteltiin.

... Version 2.0 kehityslistalle ideoitiin:

• pingviiniryhmän keskelle sijoitettava kamina? televisio? nukkekotikaupasta?
• valaan suihku? sulatetusta sokerista?
• marsipaaniaallot

Kurpitsapiirakka

Amerikasta tuodun kauniin kurpitsapiirasmaustepurkin innoittamana tuli vihdoin leivottua se lupaamani kurpitsapiiras. Mausteseoksen voi korvata Alepan hyllyiltä löytyvillä mausteilla: kuvassa olevassa King Arthur's Pumkin Pie Spice -seoksessa on neilikkaa, inkivääriä, muskottipähkinää ja kanelia... jossain suhteessa. Suomalainen piparkakkumausteseos voisi maistua myös.

Aikaisemmin olen tehnyt kurpitsapiirakkaa tavallisista (?) oransseista talvikurpitsoista, tällä kertaa käytin myskikurpitsaa (butternut squash). Paljon parempi, vähemmän vetinen lopputulos. Googlailemalla löytyi myös vihdoin resepti, johon tulee purkillinen makeutettua kondensoitua maitoa. Makeaa maitoa käyttäessä täytteeseen ei tarvitse lisätä sokeria.

Tällä määrällä tulee yksi standardikokoinen amerikkalainen 9'' (23 cm) piiras. Pohja on sama kuin amerikkalaisessa omenapiiraassa.

Pumpkin pie

Pohja
250 g karkeita vehnäjauhoja0, 25 tl suolaa
60 g kylmää munkinpaistorasvaa
60 g kylmää voita
  --> tai 120 g voita
0,75 dl kylmää vettä / appelsiinimehua

1. Mittaa jauhot, suola ja rasva yleiskoneen kulhoon. Sekoita sykäystoimintoa käyttäen kunnes seos on murumainen.
2. Lisää vesi pienissä erissä, kunnes taikina suunnilleen pysyy kasassa.
3. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään puoli tuntia.
4. Kauli taikina ohueksi levyksi ja painele voideltuun vuokaan. Jos taikinaa jää yli, tee siitä koristeita (kurpitsoja!) ja laita ne leivinpaperin päälle erilliselle pellille.
5. Laita pohjan päälle leivinpaperi ja kaada vanhentuneita jyviä/papuja/riisiä painoksi.
6. Paista pohjaa ja koristeita 175 C uunissa noin 10 minuuttia.

Täyte
450 g (n. 4 dl) kurpitsasosetta paahdetuista kurpitsoista
1 prk kondensoitua, makeutettua maitoa
2 kananmunaa kevyesti vatkattuna
4 tl Pumpkin Pie Spice** -seosta
0,5 tl suolaa

*Jos kaupan hyllyllä on saatavilla ainoastaan evaporated tai unsweetened condensed milk -purkkeja, nekin käy. Google varmaankin kertoo paljonko tällöin tulee lisätä sokeria.
 ** 4 tl kuulostaa aika paljolta, mutta lopputulos oli loistava

1. Soseutua kurpitsat hyvin. Sauvasekoitinta käyttäessä kannattaa lisätä loraus kondensoitua maitoa kurpitsan sekaa.
2. Sekoita ainekset ja maista. Tai älä maista jos kammoat raakaa kananmunaa.
3. Kaada seos esipaistetun pohjan päälle.
4. Paista 175 C asteessa n. 40 minuuttia / kunnes täytteen lämpötila on 82 C. Täyte pullistuu loppuvaiheessa reilusti, mutta laskeutuu kauniin tasaiseksi uunista päästyään.
   Paistimittarin tökkääminen piirakan keskelle rikkoo kauniin pinnan, mutta reiän voi peittää piirakan jäähdyttyä ylijäämätaikinasta tehdyillä koristeilla.

 Tarjoiluun vatkattua, appelsiininkuorella ja sokerilla maustettua mascarponea.

Kurpitsa-ricottabruschetta

Matkalukemisena olleessa Real Simple -lehdessä oli tämän viikon hittiresepti: paahdetulla kurpitsalla, ricottalla ja balsamicosiirapilla päällystetyt alkupala, välipala, salaatin kera, otetaanko vielä yhdet -leivät.

Kurpitsat ovat sen verran isoja, että pelkästään näihin leipiin ei yhtä kurpitsaa saa kulumaan. Koko kurpista kannattaa kuitenkin kypsentää kerralla, lopusta voi tehdä vaikka kurpitsapiirakkaa ... stay tuned for the recipe!

Kurpitsa-ricottaleivät

Myskikurpitsaa / talvikurpitsaa
Öljyä, suolaa, pippuria, muskottipähkinää/cayennepippuria
Ricottaa
Balsamicoa (tusinatavara sopii)
Hunajaa
(Juuri)Leipää
Voita

1. Kuori (jos viitsit), paloittele ja paahda kurpitsa 250 C uunissa kypsäksi.
• Jos uuni on lämmin jotain toista ruokaa varten, helpointa on leikata kurpitsa kuorineen paloiksi ja antaa olla uunissa kunnes se on haarukkalla kokeiltuna pehmeää. Kuori irtoaa kypsästä kurpitsasta huomattavasti helpommin kuin raa'asta. Puolikkaiksi leikattu keskikokoinen myskikurpitsa kypsyy vajaassa tunnissa. Leikkauspinnan voi halutessaan voidella öljyllä ja maustaa ... jos aiot tehdä kurpitsapiirakkaa, jätä pippuri pois.
• Jos on kiire, kuori kurpitsa ja leikkaa n. 1 cm kuutioiksi. Pyörittele kevyesti öljyssä ja mausta. Pienet kuutiot kypsyvät n. 10 minuutissa.
2. Keitä 0,5 dl balsamicoa + 2 rkl hunajaa kokoon n. 10 minuuttia. Höyry peittoaa Vicksin tukkoisen nenän avaajana. Anna paksuhkon siirapin jäähtyä.
3. Paahda ja voitele leivät.
4. Laita leiville reilu kerros ricottaa ja kurpitsaa. Pirskottele päälle balsamicosiirappia.

Väärän päärynän kakku

Jääkaapissa oli purkillinen viimeistä käyttöpäivää viettävä ricotta-juusto, jolle piti keksiä nopeasti paras mahdollinen käyttötapa. Koska viimeisestä kakunleivonnasta oli jo aikaa, valinta osui makealle puolelle. Netistä löytyi ohje helppoon ja nopeaan ricotta-päärynä-kakkuun, jota hieman muokattiin tarveaineiden suhteen.

250 g ricottaa
100 g mascarponea
(alkuperäisessä reseptissä käytetään 350 g ricottaa ilman mascarponea)
400 g päärynöitä (mieluummin Abate-lajiketta)
250 g vehnäjauhoja
170 g ruokokidesokeria (tai tavallista sokeria)
16 g leivinjauhetta
3 kananmunaa
1 sitruunan kuori raastettuna
hieman sitruunamehua
1-2 tl nestevaniljaa (tai vaniljasokeria n 2 tl)

Voitele noin 24 cm pyöreä irtopohjavuoka reunoilta ja laita sen pohjalle suunnilleen pohjan kokoinen leivinpaperikiekko.

Kuori ja puhdista hedelmät, leikkaa ne pieniksi kuutioiksi, laita kulhoon, jossa on hieman sitruunamehua ja sekoita. Sitruunamehu estää hedelmäkuutioita tummumasta.

Vatkaa ricotta, mascarpone ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita mukaan vanilja. Lisää seokseen kananmunat yksi kerrallaan vatkaten seosta kuohkeaksi. Lisää sitruunankuoriraaste ja sen jälkeen jauhot, joissa leivinjauhe on mukana. Sekoita varovaisesti ja lisää taikinaan viimeiseksi hedelmäkuutiot. Sekoita tasaiseksi, mutta vältä vatkaamasta liikaa.

 

Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta varovasti. Paista noin 60 min 180-asteisessa uunissa. Tarkista kakun kypsyys loppupuolella hammastikulla ja tarvittaessa suojaa pinta foliolla, jos paistoaikaa pitää jatkaa.

Anna jäähtyä ensin hetki vuoassa. Poista vuoka ja tarjoile jäähtyneenä, mielellään vaikka tomusokerilla koristeltuna.

Ensimmäistä päärynäversiota kokeillessa kotona sattui olemaan lähikaupan tarjontavalikoimasta johtuen Conference-päärynöitä. Kokeiltiin niillä. Kakku maistui siitä huolimatta hyvältä. Toisella kertaa käytimme omenoita (Royal Gala). Kotijoukkojen makuäänestys meni 2-1 omenakakun hyväksi, mutta tässä kisassa päärynät olivat vääriä. Ensi kerralla Abatella, ja katsotaan sitten miten makuäänestys menee. Niin ja sitruunaisesta aromista tämä helppotekoinen ja mehevä kakku saa vielä lisäpisteitä.

Olmoilijan kaura-porkkanasämpylät

Olmo-kuski halusi leipoa sämpylöitä hunajan kanssa syötäväksi. Speksit olivat "tavallisia, pehmeitä, isoja; hiivalla leivottuja." Selvä. Pelkkiin vehnäjauhosämpylöihin en suostunut Kenwoodia satuloimaan, joten kasvimaalta haettiin porkkanoita ja kaapinpohjalta Vääksyn myllyn isoja kaurahiutaleita.

Maito oli lopuillaan, joten nesteeksi päätyi vettä, ranskankerman purkinpohjat ja loraus raperperimehutiivistettä.

Puolenlitran taikinasta näyttää internetissä tulevan 20 - 25 sämpylää, "isoja" speksin mukaisesti tehtiin kuitenkin 12 jättisämpylää, 6 pyöreäksi pyöriteltyä ja 6 suorakulmaista taikinapötköstä leikattua. Jälkimmäinen muoto olkoon täten olmo.

Kaura-porkkanasämpylät (n. 12 kpl muhkeaa)

5 dl nestettä (kylmää)
3 rkl hunajaa
1 pss kuivahiivaa
2 porkkanaa karkeana raasteena
4 dl isoja kaurahiutaleita
4,5  dl (n. 300 g) puolikarkeita vehnäjauhoa
4,5 dl (n. 300 g) hiivaleipäjauhoja
50 g voita
1 tl suolaa

1. Mittaa ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodilla 10 minuuttia.
3. Lisää voi pieninä nokareina ja vaivaa kunnes voi on sekoittunut taikinaan.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja anna nousta n. tunnin.
6. Jaa taikina 12 osaan ja leivo sämpylöiksi. Testierässä vaivatuilla/huolella kimmoiseksi pyöritetyillä ja taikinapötköstä leikatuilla sämpylöillä ei ollut juurikaan eroa. Pötköstä leikkaamalla saa helpommin suorakulmaisia sämpylöitä.
7. Laita sämpylät leivinpaperin päälle pellille ja ripottele päälle reilusti jauhoja.
8. Peitä sämpylät kostutetulla leivinliinalla ja muovipussilla. Anna nousta 20 - 30 minuuttia.
9. Paista 250 C asteessa 15 minuuttia.

Hampurilaissämpylät ruisjuureen

Vihdoin tuli tehtyä tarpeeksi suurikokoiset versiot näistä Jan Hedhin hieman rouheammista  hampurilaissämpylöistä. Erikoistyövälineammattilaiselta on tullut kommenttia että maku ja koossapysymisominaisuudet ovat kohdallaan, mutta sämpylät ovat liian korkeita ja halkaisija liian pieni.

Sämpylöihin käy ruisjuuren lisäksi myös vehnäjuuri. Taikinaan tulee myös hiivaa, joten juuren virkeydellä ei ole niin väliä. Oikeastaan sämpylät kannattaa tehdä ylijäämäjuuresta ruokinnan yhteydessä.

Hampurilaissämpylät

7 kpl isoja

Pikaesitaikina

185 g hiivaleipäjauhoja
50 g ruisjuurta (vehnälläkin onnistuu, tällöin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata ruisjauhoilla)
6 g hiivaa
125 g maitoa

Taikina

Esitaikina
12 g hiivaa
125 g maitoa
200 g hiivaleipäjauhoja
25 g hienoja ruisjauhoja
25 g grahamjauhoja
100 g ruisjuurta
1 keltuainen (n. 20 g)
5 g hunajaa
35 g voita
7 g hienoa merisuolaa

Koristeeksi/taikinan sekaan
Kurpitsansiemeniä
Auringonkukansiemeniä
Seesaminsiemeniä
+
1 kananmuna ja ripaus suolaa voiteluun

1. Tee esitaikina: Sekoita ainekset kulhossa ja vaivaa 5 minuuttia. Anna esitaikinan seistä leivinliinalla peitetyssä kulhossa n. 15 minuuttia.
2. Lisää loput taikina-ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta ja vaivaa taikinaa 5 minuuttia. 
3. Lisää voi ja vaivaa 5 minuuttia.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Anna taikinan nousta öljytyssä, kannellisessa kulhossa 30 + 30 minuuttia. Painele taikina kasaan puolessa välissä. Jos leivonta viivästyy, voit myös laittaa taikinan painelun jälkeen  jääkaappiin nousemaan.
6. Jos haluat lisätä siemeniä sämpylöiden sisään, lisää ne tässä vaiheessa. Litistele taikina levyksi ja ripottele siemenet levylle. Kääri levy rullaksi ja toista litistely/siementen lisäys.
7. Jaa taikina 6-8 osaan. Kuvan sämpylät ovat n. 130 g painoisia.
8. Anna taikinapalojen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
9. Leivo sämpylöiksi ja litistä sämpylät esim. pienen lautasen avulla. Sämpylöistä voi tehdä huoletta paksun pitaleivän ohuisia, hiiva saa sämpylät nousemaan uunissa reilusti.
   Taikinassa on hyvä sitko ja litistäminen ei välttämättä onnistu yhdellä kertaa - sämpylöiden voi antaa levähtää hetken ennen lisälitistystä.
10. Jos haluat lisätä sämpylöiden päälle siemeniä, voitele ne kananmunalla ja paina sen jälkeen siemenseokseen. Jos et lisää siemeniä, jauhota sämpylät reilusti - paistuneista jauhoista tulee myös kaunis pinta, ja siemenet eivät ropise irti sämpylöitä leikatessa/grillatessa.
11. Nostata sämpylöitä 60 minuuttia huoneenlämmössä kostutetun leivinliinan ja muovipussin sisässä. Hampurilaissämpylöihin ei ole tarkoitus saada rapeaa kuorta (= vaikea haukata), joten en paista niitä pizzakivellä; sämpylät voi siis laittaa nousemaan suoraan pellille leivinpaperin päälle.
12. Paista 250 C asteessa n. 12 minuuttia.

Sämpylät joita ei aio syödä samana päivänä kannattaa pakastaa heti kun ne ovat jäähtyneet.

Tumma vaihtoehto aperitiiviksi

Luulin, että en pääse eroon Spritz all'Aperol -riippuvuudesta, mutta nyt näyttää pahalta. Näin nimittäin ohikulkiessa erään ravintolan listalla spritziä Cynar-juomalla ja sitä piti heti kokeilla. Vuosia sitten nuoruusajan helteillä Cynar ja kivennäisvesi/tonic/sprite -yhdistelmä nimittäin toimi erinomaisesti, kun piti jotain alkoholijuomaa voida nauttia.

Spritz al Cynar

1/3 Cynar eli latva-artisokka-yrttijuomaa (sisältää alkoholia)
1/3 proseccoa
1/3 tonic-vettä (tai vähän enemmänkin)
tilkka sitruunan/limen mehua
jäitä


Sekoita ja nauti ennen ateriaa.

Maku on miellyttävän karhea, ei ollenkaan makea eli kuten hyvässä aperitiivissa pitääkin olla.

Pulled [off bone] chicken ja yhden minuutin bbq-kastike

Pulled pork -hampurilaisia ei ole viimeisen vuoden aikana voinut ravintola- tai ruokalehtikäyttäjänä vältellä. Ylikypsä possu barbequekastikkeessa on kyllä hyvää lähes aina, tosin minun oppimani annosmääritelmän mukaan pulled porkin pitää oikeasti olla 'pulled off the bone'. Eli ei mitään porsaanlihahakkelusta vaan haarukalla tai sormin riivittyjä isohkoja paloja soossissa.

Mutta koska pulled porkille on tänä kesänä ylitarjontaa, vaihdetaan sen serkkuun, hyvinkypsään kanaan bbq-kastikkeessa, pulled chicken, ta daa.

Amerikassa hankittuun pulled pork / chicken (väärin)käsitykseeni kuuluu myös että kyseiset ruokalajit ovat tarkan markan ravintolan keittiömestarin hävikkivälttelyjämäruokaa - edellisen päivän ribsit/kyljet ja rotisserie chicken -jämät riivitään bbq-kastikkeen sekaan ja tarjotaan hampurilaisena tai perunamuussin kanssa. (Jep, bbq-kastike ja perunamuussi on herkkua.)

Kaupan valmiista grillikanasta saa pulled chicken -annoksen pikaruokavauhtia. Tässä resepti hätäiselle bbq-kastikkeelle. Kastike riittää yhdelle kokonaiselle grillikanalle. Soossi on sellaisenaan aika tymäkänmakuista mutta mukaan pääsevä kana kesyttää sen.

Yhden tai viiden minuutin bbq-kastike 

(1 pieni sipuli + öljyä)
2,5 dl ketsuppia
2 dl muscovadosokeria
0,5 dl (puna)viinietikkaa
1,5 rkl Worcestehire-kastiketta
1,5 tl Dijon-sinappia (tai 1 rkl sinappijauhetta)
paprikajauhetta
mustapippuria
suolaa
(chilihiutaleita/tabascoa jos kaipaa tulisuutta)

1 minuutin kastike (ilman sipulia)

1. Sekoita kaikki ainekset kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi.

5 minuutin kastike

1. Pilko sipuli pieneksi ja kuullota sitä hetki öljyssä.
2. Lisää loput ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. 

... riivi kana ja sekoita kastikkeeseen.

 

Paksut pinaatti-ricottaletut

Mökin tyhjennyttyä juhannuksenviettäjistä jääkaapissa oli purkki ricottaa ja kasvimaalla jo hieman pitkäksi venähtäneitä pinaatteja. Hetken googlailtuani löytyi ricottalettujen ohje, jota tuunasin pinaatilla. Taikinaan tulee leivinjauhetta ja ruokasoodaa, joten letuista tulee amerikkalaistyyppisiä paksuja 'pancakeseja'. Muurikalla paistaessa taikinasta tuli 13 isohkoa pikkulettua.

Pinaatti-ricottaletut

100 g tuoretta pinaattia
250 g maitoa
250 g ricottaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna
150 g karkeaa vehnäjauhoa
1 tl hienoa merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
0,5 tl ruokasoodaa
0,5 tl muskottipähkinää

voita paistamiseen

1. Paista pinaattia hetki kuumalla pannulla ilman rasvaa. Tarkoitus on haihduttaa pinaateista ylimääräinen vesi.
2. Soseuta pinaatti ja 100 g maitoa sauvasekoittimella. Jätä pinaattimaito jäähtymään hetkeksi.
3. Vatkaa loppu maito (150 g), keltuaiset ja ricotta tasaiseksi massaksi.
4. Sekoita kuivat aineet ja lisää ne maito-keltuais-ricottaseokseen. Jauhot lisätään tarkoituksella vain osaan nestemäärään, tällöin taikina ei paakkuunnu turhan helposti.
5. Lisää pinaattimaito.
6. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja lisää varovasti käännellen taikinaan.
7. Anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia.
8. Paista reilussa voissa.

Perintöastiajälkiruokaa - chokladkoppar

Matkasin juhannuksen viettoon ruotsalainen Elle Mat & Vin 3/2013 sivulaukussa. Talteen ainakin
tämä resepti, joka on niin nopea valmistaa että valmistusvaiheessa säästetyn ajan voi käyttää perintöastiaston tiskaamiseen.

100 g tummaa suklaata (70 %)
85 g maitosuklaata
125 g kermaa
90 g maitoa
1 teepussi Earl Grey -teetä
1 teepussi English Breakfast -teetä

1. Mittaa kerma ja maito kattilaan. Lisää teepussit. Anna maidon kiehahtaa.
2. Ota kattila hellalta ja lisää paloiteltu suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut.
3. Kaada suklaaseos kahvikuppeihin tms. annosmaljoihin ja anna jäähtyä. Suklaa jähmettyy jäähtyessään pehmeäksi vanukkaaksi.

Juurileipä à Den Franske Bagaren

Aika monta uunillista on tullut paistettua Hedhin oppienmukaista vaaleaa juurileipää ja maalaisleipää. Välitilinpäätöksenä voin todeta, että k.o. reseptien jauho-vesi-juuri -suhteet ovat kohdallaan, happamuuden säätely pidentämällä tai lyhentämällä ensimmäistä nostatusaikaa toimii ja kuoren rapeuteen ja paksuuteen tuntuu vaikuttavan eniten se, kuinka kauan uunia/leipäkiveä tuli esilämmitettyä (1 h vähintään). Luottoreseptejä siis.

Välillä tulee kuitenkin kokeiltua kilpailevia reseptejä, jos ei muusta syystä kuin siksi että taas on 
ruokaruotsiprojektin merkeissä kannettu kirjastosta kotiin uusi hapanjuurileipäkirja. Tällä kertaa ruotsinranskalaisen Sébastien Boudet'n Den Franske Bagaren. Sen verran hyvin leivät onnistuivat, että Sébastienin versio on vahva ehdokas vakioreseptiksi, durumvehnäjauhojen hyllyoletusarvo pitäisi tosin silloin muuttaa arvosta joskus arvoon aina. Valmistusprosessi on erilainen kuin vaalealla juurileivällä ja maalaisleivällä: jauhot, vesi ja suola sekoitetaan ensin tekeytymään tunniksi (autolyysi), jonka jälkeen vaivataan koneella hetki. Vasta sitten lisätään juuri ja vaivataan vielä jokunen minuutti.

Reseptistä tulee kaksi reilunkokoista leipää, taikina mahtuu juuri ja juuri pienemmän Kenwood-mallin vaivattavaksi.

Le Pain au Levain à Sébastien Boudet
2 kpl

500 g hiivaleipäjauhoja
125 g hienoja ruisjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

500 g kylmää vettä
300 g ruokittua vehnäjuurta

1. Sekoita jauhot, suola ja vesi kulhossa. Vaivaa Kenwoodilla (tai käsin) sen verran että jauhot ja vesi ovat sekoittuneet tasaiseksi taikinaksi: 1-2 minuuttia Kenwoodilla riittää. Peitä kulho kannella/leivinliinalla ja muovipussilla ja anna taikinan levätä n. 1 tunti.
2. Vaivaa taikinaa Kenwoodilla 7 minuuttia.
3. Lisää juuri ja jatka vaivaamista 3-4 minuuttia. Taikinan tulisi tässä vaivatessa irrota kulhosta helposti.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä, kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Painele taikinasta ilmakuplat ja anna sen levätä leivinliinan alla n. 20 minuuttia.
6. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jauhota ne hyvin joka puolelta ja nosta jauhotettuihin koreihin nousemaan. Peitä leivät kostutetuilla leivinliinoilla ja laita korit kannellisiin laatikoihin tai muovipusseihin.
7. Anna leipien nousta jääkaapissa 10-24h (tai 1,5 h kylmässä uunissa, jossa on valo päällä).
8. Lämmitä uuni 260 C asteeseen. Kumoa leivät leipälapiolle, jauhota ja viillä pinnat. Laita leivät uuniin, heitä uuninpohjalle hieman vettä ja laske lämpötila 240 C asteeseen. Paista leipiä n. 50 minuuttia. Kuori paistuu 240 C asteessa melko tummaksi - ja mukavan paksuksi.

Nostatin toisen leivän jauhotetulla leivinliinalla vuoratussa leipävuoassa, sillä halusin tehdä chapatta-tyyliin venytetyn leivän, jossa ei ole korin jälkiä. Nostatuksen jälkeen kumosin leivän leipälapiolle ja venytin sitä varovaisesti molemmista päistä enkä tehnyt viiltoja. Hyvin toimi, kuva unohtui.

Veronpalautuspizzaa

Pääkaupunkiseudun kirjastot alkoivat tarjota uudenlaista vastinetta verorahoille lisäämällä valikoimiinsa ulkomaisia verkkonäköislehtiä. Ensimmäiseksi tuli kokeiltua amerikkalaista Saveur-ruokalehteä, jonka 5/2013 numeron pääjuttu on napolilaiset pizzat.

Viime viikonlopun italianmatkalla syödyn valkoisen pizzan innoittamana kokeilin saksanpähkinätahna-kesäkurpitsapizzaa. Saksanpähkinätahna kuulostaa kummalliselta tomaattikastikkeen vastineelta mutta kylläpä maistui! Tätä tehdään toistekin, heti kun omalta kasvimaalta saa pieniä, kiinteämaltoisia kesäkurpitsoja, sellaisia kuin kuvan italiantuliaiset.

Noci e Zucchini Pizza

2,5 dl murskattuja saksanpähkinöitä
2 rkl parmesaaniraastetta
2 rkl kermaa

kesäkurpitsaa
öljyä
chilihiutaleita
suolaa
pippuria

mozzarella
basilikaa

1. Tee saksanpähkinätahna sekoittamalla ainekset tehosekoittimessa/sauvasekoittimella. Tahna jymähtää jääkaapissa melko nopeasti, joten jos teet tahnan hyvissä ajoin etukäteen, varaudu lisäämään kermaa.
2. Viipaloi kesäkurpitsa ja paista viipaleita hetki chilihiutaleilla maustetussa öljyssä. Mausta.
3. Kokoa pizza: levitä pohjan päälle tahnaa ja ripottele päälle revittyä mozzarellaa ja kesäkurpitsaviipaleet.
4. Paista pizza. Tahna paistui omassa kokeilussa varsin tummaksi mutta maussa ei ollut paahteisuutta. Koristele valmis pizza basilikalla.

Latva-artisokkahaaste

Olen aina halunnut tutustua latva-artisokkiin lähemmin. Mutten ole uskaltanut. Enkä oikein tiedä miksi. Nyt tuli lopultakin tilaisuus, jossa kaikki oli kohdallaan: oli edullisia latva-artisokkia saatavilla, keittiö käytössä, italialainen perusresepti matkalukemiskirjasta (Donna Leonin ja Roberta Pianaron "Makupaloja Venetsiasta Guido Brunettin tapaan" > Carciofi in casseruola eli keitetyt latva-artisokat) ja erityisesti aikaa.

Niinpä uskalsin kokeilla.

Tarvitaan
5 latva-artisokkaa
puolikas sitruuna
1/2 dl extra vergine -oliiviöljyä
noin 5 dl vettä
reilu ripaus suolaa
puolikas valkosipulinkynsi
nippu persiljaa
rouhittua mustapippuria
(kokille vähintäänkin kaksi spritziä, joko aperollilla tai bitterillä - keittoaika on sangen pitkä)

Puhdistin jykevänoloiset latva-artisokat poistamalla uloimmat puiset lehdet, leikkaamalla sisempien lehtien kovat kärjet ja katkaisemalla varret. Varret voi kuoria ja keittää samalla.

Laitoin puhdistetut osat sitruunalla terästettyyn kylmään veteen, jotta ne eivät tummuisi. Sitten kattilaan kylmää vettä, artisokan osat, öljy, suola ja valkosipuli ja kaikki tämä kiehumaan kovalle lämmölle kannen alla. Kääntelin artisokkia kypsennyksen vaiheissa välillä, jotta ne pehmenisivät tasaisesti. Jossain vaiheessa lisäsin kattilaan persiljasilpun.

Keittoaika oli yhteensä noin 40 minuuttia eli kunnes artisokat olivat selvästi pehmentyneet. Tässä vaiheessa nostin kannen pois, alensin lämpöä ja annoin niiden vielä kiehua kymmenisen minuuttia nesteen vähentämiseksi.

Nostin artisokat lautaselle, lisäsin mustapippuria ja maistoin. Varret olivat pehmeitä ja miedon makuisia. Itse artisokkiin, varsinkin isompikokoisiin oli jäänyt jonkin verran puisia lehdyköitä, joita sitten ansiokkaasti imeskelin. Olin nähnyt artisokista jotakin ymmärtävien näin tekevän. Hyvää. Myös varret.

Artisokat olivat seuraavana päivänä vielä paremman makuisia lämmitettyinä, joten lopputulos kokeilusta oli erittäin positiivinen. Ja ehdottomasti: tuoreet artisokat ovat paljon parempia kuin säilötyt.

Lessons learnt: Cake pops

Hienoisella suuruudenhulluudella ja epärealistisilla aikatauluilla toteutetut perhejuhlatarjottavat -projektisarja sai tänä keväänä jatkoa kakkutikkarikakulla. Lastenjuhlien ruokateema oli pallot ja pyörykät. Tai no teema ja teema, lihapullabaari-idea varastettiin Linnanmäeltä ja pallonmuotoisista jälkiruoista tuli ensimmäiseksi mieleen kakkutikkarit ja minimunkit. 

Ja kakkutikkareita ei tietenkään oltu syöty saatika kokeiltu valmistaa ennen juhlia. Mutta vakiintuneella sisko & veli + n-määrä paikalle sattuneita/ velvoitettuja käsipareja -kokoonpanolla saatiin aikaan 80 kpl tikkareita ja keittiökin siivotuksi ennen vieraiden saapumista.

Sopranosista opittuna:

That's what we mean when we say family!

Jos joskus tehdään kakkutikkareita uudestaan, muista:

• Kun tekee paljon erilaisia versioita erilailla koristeltuna, lopputulos on näyttävä ja yksittäisten tikkarien virheet eivät haittaa.
• Netin 1 munan kakkutaikina + 100-150 g tuorejuustoa reseptit toimii. Domino-popsit ovat nopeimpia valmistaa.
• Tikkarimassan valmistus ja pallojen pyörittely on nopeaa hommaa.
• Tikkujen liimaaminen palloihin sulalla suklaalla on myös nopeaa ja helppoa, 80 tikkarista vain yksi ei pysynyt tikun päässä. Oltiin kyllä luettu netistä etukäteen, että liian pehmeä massa irtoaa helpommin kuin kova, joten laitettiin tuorejuustoa säästeliäästi.

 

• Kiinnitykseen käytetyn suklaan värillä ei ole väliä, kiinnityskohdan saa peitettyä kun tekee varsinaisen kuorrutuksen.
• Tikkarit voi pakastaa tikkuineen ennen kuorrutusta.
• Valkosuklaalla kuorruttaminen on helpompaa/nopeampaa kuin tummalla suklaalla. Mitä ohuempi kuorrute, sitä nopeammin se jähmettyy valumattomaksi = tikkarin voi laittaa telineeseen odottamaan koristelua. Tumman suklaan kanssa pitää seuraavaa kertaa varten tehdä tarkempaa taustatutkimusta...
• Nonparelleja menee yllättävän paljon.
• Värillisillä koristelutahnatuubeilla pystyy koristelemaan tikkareita, joiden kuorrute on jo jäähtynyt.
  
• Kalakauppiaiden käyttämät styroksilaatikot ovat mainio alusta suurelle määrälle tikkareita. Hyvin pesty laatikko ei haise kalalle.
• Tikuilla ei pysty tekemään styroksiin siistejä reikiä, etenkään jos tikun toisessa päässä on valuva suklaapallo. Reiät pitää tehdä etukäteen esim. paistomittarin puikolla.

Falafelit

Tuli niin hienoja kuvia (kiitos Juha!) että resepti on pakko kirjata muistiin. Ja on itse pyörykätkin toistettavan arvoisia. 

Reseptin alkuperä on Glorian R&V 2/2013, hienoisilla muutoksilla. Gloriassa 1 kg kuivattuja papuja tulee kuulemma 6 annosta. Aikamoisia falafelinsyöjiä glorialaiset, tällä neljäsosaan pienennetyllä versiolla palluroita tulee n. 30 kpl, josta kyllä neljä syö ihan riittävästi sopivilla lisukkeilla.

Falafelien salaisuus lienee liotetut, kypsentämättömät kikherneet ja uppopaisto. Kokeilin vuosia sitten tehdä falafeleja kypsistä purkkiherneistä, ei onnistu. Pallerot eivät pysy koossa uppopaistaessa ja maku on sodexomainen.

Uppopaistamista en harrasta sisällä laisinkaan, irtolevy roikan päähän ja ulos mars. Ei tarvitse murehtia käryjä ja kuuman rasvan roiskuminen/kaatuminen tuntuu vähemmän pelottavalta ulkona. Paistimittari kertoo oikean paistolämpötilan (170-180 C) ... paitsi että monet mittarit eivät mittaa yli 130 C asteita. Clas Ohlsonin kympin paistimittari mittaa.

Falafelpyörykät

250 g kuivattuja kikherneitä
2 keskikokoista (puna)sipulia
puolikas valkosipuli (6 kynttä?)
50 g lehtipersiljaa varsineen
50 g korianteria varsineen
1 rkl garam masalaa tms kaukomaiden mausteseosta (alkuperäisessä ohjeessa 0,5 tl juustokuminaa, ei maistu missään, kokeilin ekaan satsiin)
1 rkl hienoa merisuolaa
ripaus ruokasoodaa* (ei alkuperäisessä reseptissä)
0,5-1 dl vehnäjauhoja**

öljyä/munkkirasvaa uppopaistamiseen

1. Liota kikherneitä yön yli.
2. Valuta herneet hyvin. Mitä enemmän herneiden mukana päätyy taikinaan vettä, sitä enemmän tarvitaan vehnäjauhoja, jotta pyöryköistä saa pysymään koossa.
3. Jauha herneet monitoimikoneessa hienomuruiseksi massaksi. Siirrä kulhoon. Reseptin mukaan mitä karkeampi massa, sitä parempi suutuntuma. Karkeasta massasta on tosin vaikea saada aikaan koossapysyviä palleroita.
4. Jauha seuraavaksi sipulit ja yrtit. Yhteensä 100 g yrttejä näyttää valtavalta määrältä, mutta monitoimikone pyöräyttää niistä sipulien kanssa varsin nopeasti yllättävän pienen määrän yrtti-sipulitahnaa.
5. Yhdistä yritti-sipulitahna, kikherneet, mausteet, sooda ja osa vehnäjauhoista**. Jos kaikki mahtuu monitoimikoneen kulhoon, tasaisen massan saa muutamalla pyöräytyksellä. Massasta pitäisi jo tässä vaiheessa pystyä pyörittelemään palloja. 
6. Anna taikinan levätä jääkaapissa puolisen tuntia..tai kauemminkin.
7. Kuumenna öljy 180 C asteiseksi. Öljy jäähtyy välittömästi kun siihen lisää pallerot, joten on parempi aloittaa optimaalisen paistolämpötilan (170-180 C) yläpäästä.
8. Öljyn kuumentuessa, pyörittele massasta palloja litteitä palleroita. Lihapullasakset on varsin  kätevät myös, tosin noin joka kolmas pulla tuntuu jäävän saksiin kiinni. Jos massasta saa pyöriteltyä koossapysyviä palleroita, pysyy ne myös koossa paistettaessa.
9. Paista falafeleja noin 5 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat kauniinruskeita.

* Ruokasooda on vuoden 2013 keittiökemialöytö papujen (ja ei-pika-polentan) kypsentämiseen, peräisin 'The Science of Good Cooking' -kirjasta. Ruokasooda auttaa rikkomaan papujen/jyvien kuoren soluseinämiä, minkä takia ne kypsyvät nopeammin.

** Tarvittava vehnäjauhojen määrä tuntuu riippuvan siitä, paljonko kikherneisiin jäi vettä + kuinka 'meheviä' yrtit ovat. Tukusta/kauppahallista ostetut kovavartiset yrtit ovat kuivempia kuin Järvikylän versot. Voisin sanoa, että falafeleja ei kannata tehdä muusta kuin kovavartisista, voimakkaasti tuoksuvista ja maistuvista yrteistä. Falafelit ovat kuitenkin lähinnä paistettua papumassaa, joten yrteistä on saatava paljon makua.

Kevään kokkikurssien satoa

Kevään työväenopiston kokkikurssiharrastus ylevöityi pakko-kertoa-kaikille-heti-missä-olin -tasolle kun päädyin Helsingin työväenopiston uuden opetuskeittiön neitsytkurssille. Työväenopisto alivuokraa Teurastamon Kellohallin kupeessa olevaa A21 Flavour Studio -opetuskeittiötä, joka poikkeaa tilana muista opetuskeittiöistä mitä parhaimmalla tavalla. Jokaiselle parille/kokkausryhmälle on Masterchef-tyyppinen oma saareke, jossa oma uuni ja supernopea induktioliesi. Kokkauksen alkuhetkiä ei myöskään tarvitse tuhrata työvälineiden etsintään, saarekkeen kaapeissa on omat kattilat, kipot ja kapustat, vatkaimet, sauvasekoittimet ja terävät veitset. Illan päätteeksi syödään Iittalan Origo-astioilta ja juodaan Ultima Thule -laseista.

Aika luksuspaikka. Ja työväenopiston hinnoilla pääsee kokkailemaan parilla kympillä, innolla odotan minkähintaisia kursseja A21 tulee tiloissa järjestämään. Sisällön puolesta Teurastamon kurssit ovat työväenopiston perussettiä: kokataan omatoimisesti pareissa Kotiliesi-tyyppisistä ohjeista, sitten maistellaan enemmän ruokalajeja kun itse ehtisi tai viitsisi yhdessä illassa tehdä. Suurin anti kursseilla taitaa olla nippu kotikeittiöihin sopivia reseptejä, jotka vertaiskokkaajat ovat valmistaneet ja joita on itse saanut maistaa.

Kotimatkalla teen yleensä aiesopimuksia siitä, mitkä reseptit pääsevät uusintakokeiluun kotona. Tässä tämän kevään aikeet.

Lohiburgerit (Liemistä limppuun 27.3.2013)

n. 10 isoa pihviä

600 g lohta
1 pieni sipuli
2 tl raastettua piparjuurta / 1 rkl piparjuuritahnaa
1 kananmuna
1 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria

voita ja öljyä paistamiseen

1. Jos tarpeen, poista lohesta nahka ja ruodot. Leikkaa mahdollisimman pieniksi kuutioiksi veitsellä. Ei haittaa jos mukaan jää muutama isompi pala. Älä käytä tehosekoitinta tms. leikkuria, tarkoitus ei ole tehdä lohimurekepihvejä.
2. Hienonna sipuli.
3. Sekoita lohi, sipuli ja muut aineet tasaikseksi massaksi ja laita vetäytymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Massa jää hyvin löysäksi.
4. Muotoile märin käsin n. 10 isoa tai 20 pientä pihviä.
5. Paista pannulla n. 4 minuuttia per puoli. Käännä pihvit varovasti.

Tarjoile briossisämpylöiden*, marinoitujen punasipulien ja tillitartarin kera.

*Burger-yhteensopivia briossisämpylöitä syntyy Pääsiäisleipä-taikinasta, kun jättää pois appelsiininkuoren, sahramin ja kuivatut hedelmät.

Pelmenit (Venäläinen pääsiäinen 25.3.2013)

20-25 kpl

Taikina

150 g vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
1 kananmuna
50 g vettä

1. Sekoita jauhot ja suola.
2. Lisää kananmuna ja vesi koko ajan sekoittaen, kunnes taikinasta muotoutuu tasainen massa.
3. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.

Täyte

1 pieni sipuli
1 valkosipulinkynsi
100 g (lampaan) jauhelihaa
1 rkl vettä
0,5 tl suolaa
mustapippuria

voisulaa

1. Pilko sipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita sipulit, jauheliha, vesi ja mausteet. Jauhelihaa/täytettä ei kypsennetä, täyte kypsyy pelmenejä keitettäessä.

Pelmenien kokoaminen ja kypsennys

1. Kauli taikina ohueksi levyksi. Helpoiten kauliminen onnistuu pulikalla, paksuus tulisi olla karjalanpiirakkatyyppisen ohut.
2. Ota levystä pyöreitä paloja esim. juomalasilla (n. 7-8 cm halkaisija).
3. Lisää täytettä ympyrän toiselle laidalle, taita puoliympyräksi ja painele sauma huolellisesti kiinni. Jos jouduit käyttämään kaulitessa runsaasti jauhoja, sauma ei ehkä pysy kiinni ilman että voitelet sauman kohdan vedellä.
4. Taita puoliympyrän kulmat kiinni toisiinsa niin että se muistuttaa puolikuuta, jonka sakarat ottavat kiinni toisiinsa.
5. Anna pelmenien levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.
6. Kypsennä pelmenejä reilusti suolatussa vedessä n. 5 minuuttia.
7. Nostele pelmenit reikäkauhalla lävikköön ja anna valua hetken.
8. Siirrä pelmenit kulhoon, jonka pohjalla on voisulaa. Pyöräytä kevyesti niin että kaikki pelmenit saavat voivoitelun.

Syö smetanan kera. Ja miedosti tulisen ja valkosipulisen paprikatahnan kanssa.

Suklaakakkupohja leivoksille/juustokakulle (Helsingin kahviloiden herkkuja 3.4.2013)

Tämä kakkupohja valmistuu ilman sähkövatkainta. Kakku/leivospohjasta tulee melko browniemainen, ts. kostea ja tiivis. Se kuitenkin kovettuu jääkaapissa sopivaksi alustaksi juustokakulle tms. liivatekakulle. Taikinasta on myös helppo ottaa muotilla leivospohjia sen ollessa vielä hieman lämmin. Muottia käyttäessä lämpimästä/pehmeästä ylijäämätaikinasta pystyy myös muotoilemaan levyn.

125 g voita
75 g taloussuklaata
170 g sokeria
5 g / 1 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
2 kananmunaa
130 g vehnäjauhoja

1. Sulata voi ja suklaa kattilassa miedolla lämmöllä. Jäähdytä seosta hieman.
2. Lisää sokerit ja suola voi-suklaaseokseen.
3. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita hyvin käsivispilällä.
4. Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi.
5. Kaada taikina 24 cm irtopohjavuokaan.
6. Paista 175 C n. 25 minuuttia.

English Muffins - aamuleipiä ylijäämäjuuresta

Ranskassa ei syödä ranskalaisia eikä Englannissa englantilaisia muffinseja (muffineja kiel.toim.huom.). Meillä syödään näitä sellaisina aamuina, jolloin on jo edellisenä iltana alkanut tehdä mieli marmeladiaamupalaa; taikinan pitää tekeytyä yön yli.

Makeiden (amerikkalaisten?) muffinsien kanssa näillä leipäsillä ei ole mitään tekemistä, oikeastaan voisi puhua pannusämpylöistä. Leivät paistetaan (valurauta)pannulla, mikä sopii aamupalaleivontaan. Uunia ja leipäkiveä ei tarvitse lämmittää saatika odotella muutaman leivän takia.

Englantilaisten kuohkeat leipämuffinsit ovat myös kätevä tapa käyttää juuren ruokinnassa yleensä poisheitettävä osa. Juuren nostatusominaisuuksilla ei ole niin väliä, taikinaan lisätään ennen paistoa ruokasoodaa, joka hoitaa nostatuksen.

Hedhin oppien mukaan pannulla paistetut leivät kannattaa jauhottaa riisijauholla, se ei kuulemma pala yhtä helposti kuin vehnäjauho.

Hapanjuuri- English Muffins

4-5 kpl

Illalla
135 g piimää/maitoa
80 g vehnäjuurta
135 g hiivaleipäjauhoja

Aamulla
10 g sokeria (0,5 rkl)
0,5 tl suolaa
0,5 tl ruokasoodaa

riisijauhoja leivontaan

1. Sekoita illalla piimä/maito, juuri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Ei tarvitse vaivata. Jätä taikina tekeytymään kannellisessa astiassa huoneenlämpöön.
2. Lisää aamulla taikinaan sokeri, suola ja ruokasooda. Vaivaa taikinaa käsin noin minuutin verran. Jos taikina on kovin löysä, lisää hieman vehnäjauhoja.
3. Ripottele tasolle riisijauhoja, jaa taikina neljään osaan, ja pyörittele neljä kimmoissaa palloa. Litistä pallot litteihköksi sämpylöiksi niin että halkaisija on noin 8 cm ja paksuus 2 cm. Ripottele sämpylöiden päälle riisijauhoa.
4. Anna sämpylöiden nousta noin 20 minuuttia leivinliinan alla.
5. Lämmitä valurautapannu(j)a keskilämmöllä.
6. Nosta sämpylät kuivalle pannulle ja paista niitä n. 5 minuuttia per puoli. Pannun ei tule olla hehkuvan kuuma, liian kuumalla pannulla leivän ensimmäinen paistopinna ehtii tummua liikaa ennen kuin leivät voi kääntää. Kaasuhellalla riittää pienin mahdollinen liekki.
7. Anna leipien jäähtyä hetki (aamunälkäinen vie leivät hetkeksi parvekkeelle/kellariin). Halkaise leivät, paahda ja syö reilun voi- ja marmeladisipaisun kera. Tai uppomunan ja pinaatin kanssa.

Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.

Juuriselleri-avokadolisäke

Jos suomalaisen Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville kirjan hittireseptiksi osoittautui kukkakaalipyree ja lanttutikut, ruotsalaisen Årstidernas kokbokin vastalause voisi olla juurisellerikiekot avokadolla. Enpä olisi samaan annokseen laittanut ilman viime kuukausia vallinnutta ruokaruotsikautta. Onneksi laitoin. Heja pakkoruotsi.

Sopii sellaisenaan alkupalaksi (kuvassa) mutta hittistatuksen saavuttaminen vaatii että kera on käytävä myös karitsa. Myös kuha kehuu.

Bakad selleri med avokado

500 g juuriselleriä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

2 avokadoa
4 kevätsipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
1 dl tuoretta timjamia (alkuperäisessä oli persiljaa)
caynnepippuria (alkuperäisessä oli tabascoa)
sitruunamehua

1. Kuori juuriselleri ja leikkaa se n. 0,5 cm kiekoiksi tai siivuiksi. Isosta selleristä on hankala leikata tasaisia kiekkoja, joten luovutin ja puolitin sellerin ensin.
2. Levitä sellerit leivinpaperin päälle pellille, voitele reilusti oliiviöljyllä, ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paahda siivuja 180 C uunissa 10-15 minuuttia, kunnes siivujen reunat ovat ruskistuneita ja palat tuntuvat pehmeiltä. Jos onnistuit leikkaamaan ohuempia siivuja kuin 0,5 cm, ne kypsyvät nopeammin.
4. Leikkaa kuoritut avokadot siivuiksi, ja mausta ne sitruunamehulla ja valkosipulilla. Alkuperäisen reseptin mukaan avokaadon voi myös muussata mutta siivuja siivuilla saa kivemman annoksen.
5. Pilko kevätsipuli ohuiksi siivuiksi 45 C asteen kulmassa. Riivi timjami.
6. Kokoa annos: levitä sellerikiekot/siivut lautaselle viuhkaksi, lisää avokadosiivut, kevätsipuli ja timjami. Ripottele lopuksi päälle hyppysellinen cayennepippuria.

Kiesimozzarella

Vierailulla pohjois-italialaisessa pikkukaupungissa pääsin seuraamaan miten eräs kokenut ruoanlaittaja teki kuuluisia Mozzarella in carrozza -herkkupaloja. Olen aina luullut, että niitä on vaikea tehdä, mutta tämä olikin yllättävän helppo variaatio, hänen omansa. Lopputulos oli herkullinen joten kirjasin reseptin ylös.

Tarvitaan kaksi pakettia tramezzino-leipiin tarkoitettua, valmiiksi siivutettua valkoista leipää. Ja
4 kananmunaa
2-4 rkl majoneesia
suolaa
pippuria
kaksi mozzarellaa
kaksi purkillista suola-anjoviksia (acciughe sott'olio)
öljyä paistamiseen



Itse tehty paahtoleipä varmaan sopii, jos tramezzino-leipää ei ole saatavilla. Pääasia, että leipä on joustavaa eikä murene helposti.

Sekoita majoneesi kananmuniin ja mausta seos suolalla ja pippurilla maun mukaan. Vatkaa tasaiseksi. Leikkaa pitkät leipäsiivut kahteen osaan, siten että yksi siivu on suunnilleen neliön kokoinen.

Leikkaa mozzarellapallot pituussuunnassa ohuiksi siivuiksi. 

Kostuta vedellä yhden leipäviipaleen kaikki neljä reunaa. Lado viipaleen päälle siivu mozzarellaa ja 3-5 suola-anjovisfilettä. Anjovikset ovat erittäin suolaisia, joten niitä kannattaa laittaa oman maun mukaan. Lisää anjovisten päälle toinen mozzarellaviipale. 

Kostuta toisen leipäsiivun neljä reunaa. Laita viimeksi kostutettu siivu edellisen siivun ja mozzarella-anjoviksen päälle. Sulje leipäpaketin reunat painelemalla viipaleiden kostutettuja reunoja yhteen. Tee se huolellisesti, jolloin paketti pysyy kiinni paiston aikana. 

Kasta leipäpaketti kanamuna-majoneesiseokseen kostuttamalla molemmat puolet tasaisesti. 

Valuta pakettia hieman ja laita se paistumaan kuumalle pannulle pieneen öljymäärään, kohtuullisella lämmöllä. Mozzarellan pitäisi paistettaessa sulaa hieman ja miedontaa anjoviksen tiukkaa suolaista makua. 

Kun molemmat puolet ovat paistuneet tasaisesti, nosta "kiesi" pannulta talouspaperin päälle valumaan. Syö mahdollisimman kuumina tai ainakin lämpiminä salaatin kera. 

Me nautimme paikallista Lagrein -punaviiniä, mikä sopi erinomaisesti näiden kanssa. 

Palsternakka-veriappelsiinilisäke

Kiitos Helsingin Sanomat 14.2.2013! HS Ruokasivujen lämmin 'hunajainen palsternakka-appelsiinisalaatti' muokkautui lauantai-illan pääosanesittäjäksi, vaikka alkuperäinen kiinnitys oli sivurooli kalalle. Hesarin reseptissä annos koottiin vuonankaalilehtien päälle, koekeittiössä luettiin ohjeita hieman sinne päin ja jääkaapissa hieman nuukahtanut pinaatti/rucola/punajuurenlehti-salaattiseos pääsi pannulle.

Palsternakka-appelsiini-appelsiininkuori on tämän kokeilun perusteella viiden tähden yhdistelmä. Aivan kuin syksyllä Glorian R&V:stä kokeiltu lehtikaali-appelsiinimuhennos..

Palsternakka-(veri)appelsiinilisäke

1 jättipalsternakka
öljyä
voita
1 dl vastapuristettua appelsiinimehua
1 luomu(veri)appelsiinin suikaloitu kuori
1/2 dl hunajaa
merisuolaa
1 tl provencen yrttejä (alkup. 1 rkl silputtua tuoretta rosmariinia)

2 (veri)appelsiinia
pinaattia/rucolaa/punajuurenlehtiä tms. paistamista kestävää salaattia
1 dl paahdettuja pekaanipähkinöitä
gruyèrejuustoa

1. Paista edellisenä päivänä leipä ja paahda uunin jälkilämmössä kourallinen pekaanipähkinöitä. Erikoistyövälinemiehen kanssa todettiin, että uunissa paahdetut pähkinät ovat parempia kuin pannulla paahdetut ja paahdettuja pähkinöitä pitäisi aina olla jääkaapissa.
2. Kuori palsternakka ja leikkaa se pitkiksi lohkoiksi. Lohkot voivat olla eripaksuisia, ohuemmat siivut paahtuvat todella makeiksi, paksummissa riittää enemmän purtavaa.
3. Kuullota palsternakkoja öljy-voiseoksessa kahdessa erässä, kunnes ne saavat hieman väriä.
4. Lisää pannuun appelsiinimehu ja -kuori sekä hunaja, suola ja yrtit. Hauduta palsternakat kannen alla napakan pehmeiksi, noin 10 minuuttia. Jos palsternakkojen kypsyttyä pannussa on lientä jäljellä, ota kansi pois ja anna liemen kiehua paksuksi kastikkeeksi. Veriappelsiinimehulla tulee kauniin punertava, palsternakkoihin tahmaantuva kastike.
5. Palsternakkojen kypsyessä, kuori appelsiinit ja leikkaa hedelmäliha kalvottomiksi viipaleiksi.
6. Vuole gruyerejuusto ohuiksi lastuiksi.
7. Huuhdo salaatti ja lisää siitä 2/3 pannulle kypsien palsternakkojen sekaan. Sekoita niin että salaatti hieman lötkähtää.
8. Asettele loput salaatit lautasille ja nostele lämmin palsternakka-salaattiseos niiden päälle. Viimeistele rouhituilla pähkinöillä ja gruyèrejuustolla.

..liian hyvää että malttaisi pysähtyä kuvaamaan...

Iltapäiväteen sulostuttaja

Ehtymättömästä ruotsalaisesta konditoriaperinteestä kumpuaa tämä peruskakku, kiitos jälleen Jan Hedhin erinomaisten ohjeiden. Alkuperäisen reseptin mukaan kakku pitäisi ryhdittää sitruunalla, mutta tällä kertaa kokeilin appelsiinia. Sitruunaisena tein sitä kerran erään ihastuttavan italialais-suomalaisen pikkuvauvan kunniaksi. Italiassa tällaista kakkua nautitaan iltapäiväteen kera. Kyllä, usko tai älä, Italiassa juodaan myös teetä, ei pelkästään espressoja.

Perinteinen sokerikakku, appelsiinilla

Varaa kaksi litran vetoista suorakaiteenmuotoista leipävuokaa. Laita niihin leivinpaperista vuoraus, taitellen kulmat nätisti, hieman voita vuoan pohjalle. Laita uuni lämpenemään 210 asteeseen.

2 luomuappelsiinin kuori raastettuna
4 kananmunaa
380 g sokeria
20 g vaniljasokeria
120 g voita sulatettuna ja jäähdytettynä
2 dl lämmintä vettä
400 g vehnäjauhoja
7 g leivinjauhetta

1. Vatkaa munat, appelsiininkuoriraaste ja sokerit voimakkaasti ja pitkään, kunnes vaahto on kuohkeaa ja melkein valkoista.
2. Siivilöi jauhot ja leivinjauhe. Sekoita ne muna-sokeri-appelsiiniseokseen rauhallisesti joko käsin tai Kenwoodin pienimmällä nopeudella.
3. Lisää joukkoon voisula, jossa on vesi mukana. Sekoita.
4. Jaa kakkutaikina kahteen vuokaan tasaisesti. Tällä kertaa painoa tuli noin 650 grammaa per vuoka.
5. Laita vuoat uuniin ja paista ensin 210 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes kakkujen pinta on kiinteytynyt.
6. Viillä terävällä veitsellä kakkujen pintaan suora viillos ja jatka paistamista, mutta alenna lämpötila 170 asteeseen. Kokonaispaistoaika on noin 40-50 minuuttia.
7. Kun kakut ovat kypsiä, ota ne pois uunista ja anna jäähtyä vuoissaan noin 10 minuuttia. Poista kakut vuoista ja anna edelleen niiden jäähtyä paperissa.

Tässä kakussa parasta on rapea kuori ja erityisesti tuo viilto tuo kakkuun mukavasti lisää rapeaa pintaa, ihan niinkuin leivässäkin.

Belugalinssi-munakoiso-granaattiomenalisäke karitsalle

Glorian R&V 1/2013. Resepti talteen.

Linssi-munakoisosalaatti (kahdelle)

1 dl belugalinssejä
vettä

2 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruunamehua
1 tl balsamicoa
1/4 tl merisuolaa

1 pieni munakoiso
100 g tuoretta pinaattia
1 granaattiomena

suolaa
pippuria

1. Keitä belugalinssit kypsiksi pakkauksen ohjeen mukaan.
2. Sekoita öljy, sitruunamehua, balsamico ja suola kastikkeeksi. Kaada kastike kypsien (ja valutettujen*) linssien päälle. Anna vetäytyä kannen alla.
3. Leikkaa granaattiomena lohkoiksi ja irrota siemenet kulhoon.
4. Leikkaa munakoiso pitkittäin 4 veneeksi ja veneet poikittain n. 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Voitele viipaleet öljyllä ja paahda niitä pannulla muutaman minuutin, niin että viipaleet saavat kauniin värin ja pehmenevät hieman.
5. Huuhtele pinaatti huolellisesti. Jos käytät paksuvartista, ruttulehtistä pinaattia, ryöppää pinaatti kiehuvassa vedessä. Baby-pinaatille riittää pelkkä huuhtominen.
6. Lisää pinaatti munakoisopannulle ja kypsennä hieman.
7. Sekoita munakoiso-pinaattiseos, linssit ja granaattiomenansiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla.
8. Tarjoile karitsankareen kera.

* ... Urtekram-pakkauksessa ohjeistettiin 2 dl vettä / 1 dl linssejä ... ainakin kaasuhellalla vesi kiehui linsseihin muutamassa minuutissa, vaikka pussinkyljessä ohje oli keittää linssejä 20 minuuttia. Lisäsin vettä muutamaankin otteeseen ja keitin yhteensä 15 minuuttia. Eipä jäänyt vettä valutettavaksi. Mutta linssit olivat kypsiä mukavalla purutuntumalla. Alkuperäisohjeissa on 1 dl vettä/2 dl linssejä, taas yksi virhe k.o. lehden resepteissä.

Ahvenanmaan pannukakku

Kaapissa kohta vanhenevia kuivattuja herneitä, pakasteessa joulukinkun jämät. Mikä ihana tekosyy tehdä pannukakkua jälkiruoaksi. Eikun talven ensimmäinen hernekeitto jälkihiihtoruoaksi.

Ahvenanmaan pannukakku sopii mitä parhaiten pannussa paistettavaksi. Pannarissa pitää olla rapeat reunat ja rapeuteen tarvitaan kuuma pannu, sopivasti voita ja laatikkoon jätetty leivinpaperi. Juuri pannari taisi olla se syy miksi valurautapannua ostaessani en halunnut puuvartista vaan pannun, jonka voi huoletta laittaa 250 asteiseen uuniin.

Ahvenanmaan pannukakku mannapuurolla

2,5 dl mannapuuroa (30 g mannasuurimoita + 2,5 dl maitoa)
2 munaa
40 g  sokeria
1 tl vaniljasokeria
250 g maitoa
60 g (karkeita) vehnäjauhoja
ripaus kardemummaa


voita

1. Jos tarpeen, keitä mannapuuro ja anna jäähtyä.
2. Sekoita ainekset ja anna taikinan turvota n. puoli tuntia, sen aikaa kun uuni lämpiää.
3. Kuumenna korkeareunainen paistinpannu hellalla (tai paksu uunivuoka uunissa) ja lisää voita niin että saat pannun/vuoan reunat voideltua.
4. Kaada taikina pannulle ja laita se 250 C asteeseen uuniin.
5. Laske lämpötila 225 C asteeseen ja paista 20-25 minuuttia.

Paistettu pohjaton juustokakku

Cheesecake a day keeps bingo wings away.

Tällä viikolla englannin sanavarasto laajeni allien vastineella. Kiitos vaan Gordon. Hengästyttiin toissa iltana erikoistyövälinemiehen kanssa katsoessa Chef Ramsayn viimeisintä nopeiden leikkausten ja lähikuvien yliannostus tv-ohjelmaa 'Ultimate cooking course'. Tuli nälkä ja juustokakkuhimo. Joten ei kun reseptimetsälle. Tv-ohjelmien reseptien olettaa nykyisin löytyvät ohjelman nettisivuilta tai vähintäänkin muutaman googlehaun jälkeen. Gordorin tykimmät reseptitpä eivät löydy. Ohjelma on tietysti mainos kirjalle (Kokkauksen taito) ja juuri juustokakun ainesten määriä ei kerrota ohjelmassa kovinkaan tarkkaan. Piti käydä kirjakaupassa tarkistamassa tarkat ainesmäärät...suomennoksessa cream cheese on muutes kääntynyt kermajuustoksi..hmm..jos lokalisointi on tuota tasoa, ei ole oston väärti kirja.

Juustokakkureseptiksi Gordonin versiossa ei ole muuta erikoista kuin että siinä ei ole pohjaa. Pohjassa ei sinänsä ole mitään vikaa, en vain ole päässyt itseni kanssa yksimielisyyteen siitä, pitäisikö pohja tehdä kekseistä vai murutaikinasta ja pitäisikö reunat tulla kakun ylälaitaan asti vai ei.

Baked no-crust cheesecake

550 g tuorejuustoa (käytin 100 g mascarponea ja loput Philadelphiaa, rahkakin varmasti kävisi)
160 g sokeria
3 kananmunaa kevyesti vatkattuna
2 rkl jauhoja
sitruunankuori raastettuna
3 dl marjoja (2 rkl perunajauhoja jos käytät pakastemarjoja)

1. Vaahdota pehmeä tuorejuusto ja sokeri. Kenwoodilla vältät allijumpan.
2. Lisää kananmunat pienissä erissä.
3. Lisää jauho.
4. Lisää raastettu sitruunankuori.
5. Sekoita marjat taikinaan varovasti. Jos käytät pakastemarjoja, sekoita marjoihin ensin perunajauhot.
6. Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan. Alkuperäinen ohje sanoo 23 cm vuoka, mutta käytin 18 cm vuokaa, pienemmällä vuoalla tuli komean korkea kakku. Kopauta vuokaa tasoa vastaan muutaman kerran, jotta taikina tasoittuu ja mahdolliset ilmakuplat hajoavat.
7. Paista 180 C asteessa 55 minuuttia. Jos pinta ruskistuu liikaa, peitä foliolla tai leivinpaperilla.
8. Anna jäähtyä viileässä.

Jyväisiä vuokaleipiä ruisjuuresta

Ruotsalaisen bloggarin 'Bröd och pizza' -kirjassa on toimivia jyväisiä vuokaleipäreseptejä useampi. Reseptien ruisjuuren tulee olla hyvin ruokittua, sillä leipiä ei nostateta kuin kerran. Kunhan juuren on jaksanut herätellä huolellisesti, itse taikinan valmistaminen on helppoa. Taikina ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa tasaiseksi ja laittaa nousemaan vuokaan. Hieman saaristolaisleipää muistuttava prosessi siis.

Kustakin ohjeesta tulee yksi pienehkö vuokaleipä (1 litran vuoka).

Ruisjuuren sijaan/lisäksi voi myös käyttää vehnäjuurta - jauhojen ja veden määrää voi tällöin kyllä joutua hienosäätämään.

Jyvien liottaminen ja leipien pitkä nostatusaika vaatii suunnittelua. Tarvittaessa taikinan voi laittaa kannellisessa kulhossa tai leipävuoassa jääkaappiin odottamaan nousemista.

Rukiinen jyvä-siemenleipä

100 g rukiinjyviä
333 g vettä
100 g auringonkukansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä
10 g hienoa merisuolaa

210 g ruisjuurta
200 g karkeita ruisjauhoja
66 g hiivaleipäjauhoja
33 g siirappia
100-135 g vettä

Vaihe 1

1. Mittaa rukiinjyvät ja vesi kattilaan ja anna kiehua n. 20 minuuttia.
2. Ota kattila levyltä ja lisää siemenet ja suola. Kaada kannelliseen astiaa ja anna seistä huoneenlämmössä 12-24 h.

Vaihe 2

1. Sekoita jyvä-siemenseos ja muut aineet tasaiseksi taikinaksi. Älä lisää kaikkea vettä kerralla: vettä tarvitaan sen verran että taikinasta tulee tahmea, muttei juokseva. Taikinaa ei pitäisi pystyä kaatamaan kulhosta.
2. Kaavi taikina voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun 1,5 litran leipävuokaan.
3. Anna nousta 4 h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.
4. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita leipä uuniin ja laske lämpötila 200 C asteeseen. Paista n. 50 minuuttia.

Ohrasuurimo-siemenleipä

100 g täysjyväohrasuurimoita (esim. ohrattojyviä, rikottuja ohrasuurimoita)
50 g auringonkukansiemeniä
50 g kurpitsansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä
200 g vettä

210 g ruisjuurta
30 g siirappia
135 g hiivaleipäjauhoja
66 g karkeita ruisjauhoja
10 g hienoa merisuolaa

Vaihe 1

1. Liota ohrasuurimoita ja siemeniä vedessä yön yli.

 Vaihe 2

1. Sekoita liotetut suurimot ja siemenet vesineen muihin aineisiin.
2. Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi ja kaavi taikina voideltuun leipävuokaan.
3. Anna leivän nousta huoneenlämmössä n. 4 tuntia tai jääkaapissa yön yli.
4. Paista 250 C asteessa 15 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista 45 minuuttia.

Speltti-siemenleipä

Leipätaikina

210 g ruisjuurta
200 g vettä
120 g karkeita ruisjauhoja
200 g spelttijauhoja
8 g suolaa

Siemenseos

33 g auringonkukansiemeniä
33 g kurpitsansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä

1. Sekoita leipätaikinan ainekset. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä n. 3 tuntia.
2. Muotoile taikinasta leipä, pyörittele se siemenseoksessa ja laita voideltuun leipävuokaan.
3. Anna leivän nousta huoneenlämmössä n. 1 tunnin.
4. Paista leipää 250 C asteessa 10 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia.

Ohra-karpaloleipä

66 g paahdettuja kurpitsansiemeniä
50 g kuivattuja karpaloita (tai muita kuivattuja hedelmiä)
16 g pellavansiemeniä
66 g täysjyväohrasuurimoita
165 g kuumaa kahvia

210 g ruisjuurta
50 g siirappia
66 g karkeita ruisjauhoja
100 g hiivaleipäjauhoja
10 g hienoa merisuolaa
vettä

1. Paahda kurpitsansiemenet pannulla ja anna jäähtyä.
2. Laita karpalot, siemenet ja suurimot likoamaan kuumaan kahviin.
3. Seoksen jäähdyttyä, lisää loput ainekset ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Jos taikina on kovin paksua, lisää hieman vettä.
4. Kaada taikina voideltuun leipävuokaan ja anna nousta huoneenlämmössä 5-8 tuntia. Voit myös laittaa taikinan kannellisessa kulhossa jääkaappiin odottamaan leipävuokaan pääsyä. Jääkaappikylmän leivän nostatus kestää kauemmin.
5. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa n. 45 minuuttia.

Blinit hapanjuurella

Tähän blinitaikinaan ei tule laisinkaan hiivaa. Vehnäjuurella hapatettu taikina saa nousta rauhassa yön yli, tai kaksikin.

Blinit

9 kpl isoja blinejä

120 g vehnäjuurta
175 g tattarijauhoja
200 g piimää

100 g olutta
1 tl suolaa
2 rkl voisulaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

1. Sekoita juuri, tattarijauhot ja piimä tasaiseksi taikinaksi. 
2. Anna taikinan nousta kannellisella kulhossa kunnes taikina kuplii. Huoneenlämmössä n. 4 h, jääkaapissa kauemminkin.
3. Lisää taikinaan olut, suola, keltuaiset ja voisula. Sekoita.
4. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (kova, marenkimainen vaahto on hankala lisätä taikinaan).
5. Lisää valkuaiset taikinaan juuri ennen paistamista.
6. Paista kirkastetussa voissa. Etnokauppojen ghee sopii blinien paistamiseen mainiosti, happamassa taikinassa on niin paljon makua että gheen erikoinen maku peittyy.

Tarjoa esim. suppilovahverohillokkeen kanssa.

Blinit hiivalla

Jos juurta ei ole juuri käsillä, nousee blinit perinteisellä hiivallakin. Taikinasta tulee n. 9 isoa, paksua bliniä.

Blinit hiivalla

10 g hiivaa
2 dl maitoa
2 dl olutta
200 g tattarijauhoja
20 g karkeita ruisjauhoja
60 g vehnäjauhoja

2 kananmunaa
1 tl suolaa
olutta

1. Sekoita hiiva, nesteet ja jauhot. Nestettä ei tarvitse lämmittää.
2. Anna taikinan seistä kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä n. 8 tuntia / kunnes taikina kuplii reippaasti.
3. Lisää taikinaan kananmunan keltuaiset, laita valkuaiset talteen. Lisää suola ja olutta, jos taikina on kovin paksua. 
4. Laita taikina kylmään kunnes olet valmis paistamaan blinit.
5. Juuri ennen paistamista, vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja taittele taikinan sekaan pienissä erissä.
6. Paista erittäin kuumalla pannulla kirkastetussa voissa.

Juurileipä ilman vaivausta

Koekeittiössä on joululomapäivinä ollut kokeilussa 'venytä ja viikkaa' -tekniikalla (stretch & fold) vaivatut juurileivät. Eli Kenwood huilaa ja leipätaikina alustetaan venyttelemällä ja viikkaamaalla taikinaa noin 30-60 minuutin välein nelisen kertaa.

Vaivaamatta alustetuille leiville + stretch 'n fold -tekniikalle löytyy googlaamalla lukemattomia ohjeita ja videoita. Oikeastaan New York Timesin 'No-knead Bread' hiiva- ja juuriversioineen on kai jo So (Year Before) Last Year... mutta jostain syystä tähänastiset kokeilut on tuottanut lähinnä kääpiöleipäkategoriaan sopivia lopputuloksia. Nyt löytyi sopivat suhteet omalle juurelle, mukaeltuna ruotsalaisbloggari Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjan resepteistä. Tack so mycket Martin!

Vaalea juurileipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
275 g vettä
425 g hiivaleipäjauhoja
10 g merisuolaa

Juurisekaleipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
250 g vettä
100 g hienoja ruisjauhoja
325 g hiivaleipäjauhoja
35 g siirappia
10 g merisuolaa

1. Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa. Taikinaa ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa ainekset tasaiseksi massaksi.
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 45 minuuttia.
3. Ripottele suola taikinan päälle, kastele kädet ja painele/venytä/viikkaa taikinaa muutaman kerran kulhossa.
4. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
5. Toista painelu/venyttely/viikkaus. Tässä vaiheessa taikina on jo hyvin kimmoisaa ja Kenwood-alustuksen oloista
6. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
7. Toista painelu/venyttely/viikkaus. 
8. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 60 minuuttia.
9. Nosta taikina jauhotetulle alustalle, ja taputtele taikinasta levy. Viikkaa taikina kuusinkertaiseksi, tiiviiksi tyynyksi. Toista levyksi taputtelu ja viikkaus tyynyksi.
10. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
11. Muotoile leipä ja laita nousemaan jauhoitettuun koriin. Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori muovipussiin / kannelliseen astiaan.
12. Nostata leipää 1,5-2,5 h huoneenlämmössä tai 12-24 h jääkaapissa.
13. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Laita 250 C asteiseen uuniin ja suihkuta uuniin vettä. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

Marmeladi veriappelsiineista

Alkuvuoden kausituotteiden ykkösiin kuuluu ehdottomasti veriappelsiinit! Italialaiset, ohutkuoriset veriappelsiinit ovat puristinvastaavan mukaan parhaita sitruksia aamupalamehuhyötysuhteeltaan. Itse odotin tämän talven ensimmäistä erää marmeladireseptikokeilun toivossa.

Brittireseptien mukaan appelsiinimarmeladiin tarvitaan 'sevillan appelsiineja', jotka meillä päin tunnettaisiin pomeransseina, jos niitä saisi tuoreena jostain ostaa. Hedelmätiskin pomeranssipyramidia odotellessa marmeladireseptikokeiluun pääsi siis sisilialaiset sitrukset.

En tainnut aloittaa helpoimmasta reseptistä, appelsiinien käsittely on yllättävän työlästä hommaa. 'Ball Complete Book of Home Preserving' -kirjan marmeladireseptissä veriappelsiinin kuoret ryöpätään kahteen kertaan. Ryöppäyksen jälkeen kuorista on helppo raaputtaa vaalea osa pois. Appelsiinien hedelmälihan leikkaamiseen irti seinämistä tarvitaan terävää veistä. Ja malttia.

Veriappelsiinimarmeladi

800 g veriappelsiineja
vettä
750 ml sokeria

1. Leikkaa appelsiineista kannat irti.
2. Tee kuoriin neljä viiltoa ja kuori appelsiinit. Veriappelsiinin kuori irtoaa helposti, ja kuoripalaset kannattaakin pitää mahdollisimman isoina. Isoista kuoripaloista on ryoppäykseen jälkeen helpompi raaputtaa valkoinen osa irti.
3. Ryöppää kuoret kahdesti.
1. Laita kuoret kattilaan, ja peitä ne kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi, ja anna kiehua 10 minuuttia.
2. Kaada vesi pois, peitä uudestaan kylmällä vedellä, kuumenna ja anna kiehua 10 minuuttia.
4. Huuhtele kuoret kylmällä vedellä, ja anna jäähtyä hetken. Raaputa sitten lusikalla valkoinen osa kuorista irti.
5. Leikkaa kuoret ohuiksi, pitkiksi viipaleiksi. Viipaleiden paksuus määrittää tuleeko marmeladista 'thick cut', 'medium cut' vai 'thin cut' -tyyppistä. (Tosin lontoolaisen ruokakaupan marmeladihyllyllä viimeksi vieraillessa 'thin cut' -marmeladeissa ei ollut kuorta laisinkaan..)
6. Leikkaa hedelmäliha irti seinämistä. Jotta leikkausoperaation aikana väistämättä heruvan mehun saa talteen, kannattaa operoida kulhon päällä.
   Helpoiten hedelmälihan irrottaminen onnistuu kun leikkaat ensiksi irti kokonaisen appelsiinin ulkokalvot. Tämän jälkeen yksittäiset lohkot saa leikattua irti väliseinämistä.
   Ihan kaikkea hedelmälihaa ei välttämättä saa talteen veitsellä, joten purista lopuksi seinämäkalvoroippeista kaikki irtoava mehua ja hedelmäliha.
   Hedelmälihaa ja mehua tulee n. 5 dl.
7. Laita kuoret ja hedelmäliha/mehu kattilaan ja lisää 5 dl vettä (seuraavalla kerralla voisi kokeilla lisätä veden sijasta veriappelsiinimehua?). Anna kiehua n. 30 minuuttia, kunnes kuoret ovat pehmenneet ja seosta on jäljellä n. 7,5 dl.
8. Lisää sokeri ja anna seoksen kiehua reippaasti n. 20 minuuttia. Seos kiehuu kasaan ja paksuuntuu. Voit kokeilla marmeladin hyytymistä laittamalla lusikallisen kuumaa seosta pakastimessa viilennetylle lautaselle. Seoksen tulisi jähmettyä n. minuutissa niin että tökätessä sitä sormella pinta rypistyy. Jos pinta ei rypisty, kiehuta lisää - hyytyminen riippuu hedelmissä luonnostaan olevasta pektiinimäärästä. Happamat hedelmät hyytyvät nopeammin.
   Jos olet yhtä malttamaton kuin minä, voi lisätä 2 tl pektiinijauhetta (saa mm. apteekista). Pektiinijauhetta ei voi lisätä seokseen sellaisenaan: sekoita pektiinijauhe samaan määrään sokeria (2 tl) ja lisää kiehuvaa vettä. Sekoita kunnes pektiini on liuennut. Lisää pektiiniliuos marmelaadiin ja anna kiehua n. 1 minuutti. Pektiinin avulla marmeladi alkaa hyytymään voimakkaasti jo kattilassa.
9. Purkita marmeladi puhtaisiin purkkeihin, täytä piripintaan. Nauti olutpaahtoleivän päällä.