Makea kaneli-pähkinäleipä täysjyvävehnäjauhoista

a.k.a Whole Wheat Cinnamon Raisin Bread 
Peter Reinhartin kirjasta Whole Grain Breads

Leipä on mainio yhdistelmä paahtoleipää ja korvapuustia. Viikonloppuaamiaisille tuorejuuston kanssa.


Reseptistä tulee 1 isohko vuokaleipä.

1. päivä

A. Imellyte (Soaker)
170 g täysjyvävehnäjauhoa*
170 g piimää/maitoa/jugurttia tms. hapanta maitotuotetta
170 g rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä
3 g hienoa merisuolaa

A1. Sekoita käsin tasaiseksi, veteläksi taikinaksi.
A2. Peitä kulho kannella/kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 12-24 tunniksi. Jos et aiokaan leipoa 24 tunnin jälkeen, siirrä imellyte jääkaappiin. (Jos laitat jääkaappiin, ota imellyte huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa.)


B. Esitaikina (Biga)
170 g täysjyvävehnäjauhoja
85 g piimää/maitoa/jugurttia
57 g sulatettua voita tai öljyä
1 kananmuna kevysti sekoitettuna
3 g tuorehiivaa (1 g kuivahiivaa)

B1. Sekoita käsin noin 2 minuuttia/kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti.
B2. Anna taikinan seistä 5 minuuttia.
B3. Vaivaa käsin noin 1 minuutti. Taikina jää melko löysäksi ja tahmeaksi - helpointa sitä on käsitellä märillä käsillä.
B4. Siirrä öljyttyyn kulhoon ja laita jääkaappiin vähintään 8 tunniksi (Ota esitaikina huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa).

2. päivä

C. Päätaikina

Soaker (huoneenlämpöinen)
Biga (huoneenlämpöinen)
80 g täysjyvävehnäjauhoja
5 g hienoa merisuolaa
21 g hiivaa
29 g tummaa sokeria (esim. muscovado)
4 g kanelia
85 g paahdettuja pekaani/saksanpähkinöitä

C1. Paahda pähkinät ja ota biga (ja soaker) huoneenlämpöön.
C2. Sekoita soaker, biga ja muut päätaikinan ainekset.
C3. Vaivaa n. 10 min koneella - taikina ei jää taikinakoukun ympärille kiinni kokonaisuudessaan. Välillä voi kokeilla saako taikinasta pallon märillä käsillä. Jos ei, jauhoja voi lisätä vähän.
C4. Siirrä jauhotetulle alustalle + alusta kiinteäksi palloksi (n. 3 min).
C5. Anna taikinan levätä 5 minuuttia.
C6. Vaivaa taikinaa vielä hetki ja siirrä se sitten öljyttyyn, kannelliseen kulhoon.
C7. Anna taikinan levätä 45-60 minuuttia huoneenlämmössä: taikinan tulee nousta selvästi.
C8. Taputtele taikinasta suorakaiteenmuotoinen levy, sirottele n. 3+2 rkl sokeri-kaneliseosta ja rullaa pötköksi, aivan kuin tekisit korvapuusteja. Jotta sisukseen tulisi mahdollisimman monta kierrosta sokeri-kaneliseosta (kaunista ja herkullista), tee suorakaiteen lyhyemmästä sivusta uunivuoan pituinen.
C9. Laita rulla voideltuun vuokaan ja nostata 45-60 min. Oma vuokani on 1,2 litran kokoinen, varsin passeli koko tälle reseptille.
C10. Aloita paistaminen 210 C asteisessa uunissa. Laske lämpötila 5 minuutin kuluttua 165 C asteeseen ja paista 40-65 min, kunnes sisälämpötila 91 C. Jos uuni paistaa epätasaisesti, käännä vuokaa paistamisen aikana. Jos leivän pinta alkaa loppuvaiheessa tummua, peitä leipä foliolla.
C11. Anna jäähtyä vähintään 1 h, mieluiten seuraavaan päivään. Jos leipää ei aio pakastaa, sen voi koristella uunista otettaessa: voitele leivän pinta sulalla voilla ja pyörittele 5:1 sokeri-kaneliseoksessa.

*Leipä on onnistunut parhaiten Sunnuntai tai Helsingin Myllyn (luomu) täysjyvävehnäjauhoilla. Kyseisiä jauhoja mainostetaan erityisesti täysjyväleivän leivontaan kehitettyinä jauhoina.
Kysyin aikoinaan Helsingin Myllystä, ovatko täysjyvävehnäjauhot korvanneet grahamjauhot vain nimenmuutoksen osalta vai onko jauhojen koostumus myös muuttunut. Vastaus oli, että graham ja täysjyväjauhot ovat molemmat 100% täysjyvää, mutta jauhatusprosessia on muutettu, jotta täysjyväjauhoista olisi helpompi leipoa leipää. Omat kokeilut ovat vahvistaneet tämän. 

-- Olisiko tässä kilpailija Fazerin Kaneliselle aamiaisleivälle?

Nauriskukko

Otin Manien haasteen vastaan ja kokeilen perinneleivontaa joka ei kuulu omaan perinteeseen: nauriskukko happamattomasta kuoritaikinasta. Kukkohistoria on lyhyt ja laiha - kalakukkoa on tullut syötyä viimeksi edellisen vuosisadan puolella.

Resepti on peräisin Ulla Rauramon 'Ruis - Suomalaisten salainen ase kirjasta'.

Kuori
1,5 dl piimää
1,5 dl kiehuvaa vettä
1,5 dl kaurahiutaleita (höyrytettyjä, n. 20 min puurohiutaleita)
..
7 g tuorehiivaa
2,5 dl ruisjauhoja (karkeita ja hienoja 1:1 jos löytyy)
1,5 dl ohrajauhoja
1 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 rkl merisuolaa
2 rkl voisulaa

Täyte
400 g nauriita ohuina viipaleina
150 g siankylkeä tai pekonia ohuina viipaleina
suolaa
sokeria

Kuoritaikinan valmistus
1. Kaada kiehuva vesi kaurahiutaleiden päälle. Lisää piimä ja sekoita.
2. Anna imeltyä puolisen tuntia.
3. Lisää hiiva ja jauhot ja vaivaa Kenwoodilla n. 5 minuuttia. Lisää suola ja voisula ja vaivaa tasaiseksi. Lopuksi muotoile märillä käsillä taikinasta kiinteä pallo. Taikina on varsin tahmeaa, mutta irtoaa märillä käsillä vaivattaessa kulhosta.
4. Kohota taikinaa leivinliinan alla huoneenlämmössä n. 1,5 h.

Täytteen valmistus
1. Viipaloi nauriit ohuiksi, n. 3x3 cm viipaleiksi.
2. Hauduta nauriita pienessä määrässä vettä n. 10 min. Nauriista tulee läpikuultavia ja pehmeitä.
3. Mausta sokerilla ja suolalla. (Tämä olisi muutes mainio naurislisäke liha-aterialle.)

Kukkoilu
1. Ota taikinasta n. 1/3 erilleen kantta varten.
2. Taputtele lopusta taikinasta runsaasti jauhotetulla leivinlapiolla n. 1 cm paksuinen, pyöreä levy. Levystä tulee noin 25 cm halkaisijaltaan.
3. Riputtele levyn keskelle karkeita ruisjauhoja ja kasaa nauriit- ja possunviipaleet keoksi. Jos käytät siankylkeä, riputtele possun päälle suolaa. Lopputulos on kauniimpi jos päällimmäinen kerros on naurista.
4. Taputtele kansitaikinasta n. 1 cm paksuinen, hieman täytekekoa suurempi levy.
5. Nosta kansi täytteen päälle ja käännä pohjalevyn reunat kannen päälle. Nipistele sauma kiinni.
6. Paista kukkoa 250 C noin 20 min.
7. Ota kukko uunista ja voitele se voisulalla.
8. Kääri kukko ensin folioon, sitten kostutettuun sanomalehteen (3 aukeamaa riittänee) ja lopuksi vielä folioon.
9. Paista kukkoa 150 C noin 3 h.
10. Poista uloin folio ja sanomalehdet ja kääri kukko folioineen leivinliinoihin, jotta kuori pehmenee.

Toim.huom.
- Juuriharrastuksen myötä (kaura)hiutaleiden imellytys ja paiston aloitus kuumassa uunissa ovat tuttuja vaiheita ... osattiin sitä näköjään ennenkin, ei olisi tarvinnut niitäkään näköjään alkaa ruotsalaisista juurileivontakirjoista opetella.
- Mistä tietää että kukko on kypsä? Reseptissä ohjeistetaan hauduttamaan kukko kypsäksi 150 C asteessa 2-4 tuntia; melkoinen aikahaarukka. Tähän ohjeeseen päätynyt 3 h on uunissa samaan aikaan hautuneen lammaspadan ja nälän valmistumisaika. Kukko - samoin kuin lammaspata - olivat parempia yön yli seisottuaan.
- Kukon muotoilu on vielä hakusessa ... kalakukothan ovat pyöreitä limppuja...saumakohdasta tuli myös valmiissa kukossa turhan paksu.

Kruununhaan vaalea (ja hapan)

Kruununhaan vaalea on mukaelma Helen Johanssonin 'Brunkanin vaalea'-reseptistä. Tällä kertaa mukaelma tarkoittaa, että hyvän juurisesongin aikaan leipään ei ole lisätty laisinkaan hiivaa.

Kruununhaan vaalea
1 pitkulainen leipä

250g vettä
60 g vehnähapanjuurta
80 g ruishapanjuurta
400 g hiivaleipäjauhoja
10 g hunajaa
15 g hienoa merisuolaa


1. Mittaa Kenwoodin kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa taikinaa 10 min, lisää suola ja jatka vaivaamista 5 min.
3. Anna taikinan levätä leivinliinalla peitetyssä kulhossa 30 min.
4. Laita taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon. Taittele taikina varovasti kolminkerroin: taita toinen reuna keskelle, taita sen jälkeen toinen reuna ensimmäisen päälle. Käännä kolminkerroksinen nyytti lopuksi ylösalaisin.
5. Anna taikinan levätä 30 min huoneenlämmössä.
6. Toista taittelu ja taikinan kääntäminen niin että lopputulos on pitkähkö, suorakulmainen nyytti. Jotta leipä kohoaisi ennemmin ylös kuin sivulle, isoon muovilaatikkoon voi joutua virittelemään väliseinän esim. pienemmästä laatikosta.
7. Nosta taikina jääkaappiin ja anna kohota +8 h (yön yli).
...
8. Lämmitä uuni 250 C.
9. Kumoa leipä suoraan jääkaapista leipälapiolle, sujauta kostutettuun uuniin.
10. Paista 5 min, raota luukkua päästäen höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C ja paista n. 30 min / kunnes sisälämpötila on 98 C.

Jyväisät ruispalat

Urheilen iltaisin ruisleivän voimalla. Tästä satsista tulee kuukauden välipalaleivät työpaikan pakastimesta voin kera nautittavaksi.

Resepti on mukautettu Juureilijoiden taustavaikuttaja Joukon ruisleipäreseptistä*. Inspiraation lähteenä ovat myös Kaisan tupaleipomon voittoisat ruisleivät ja kesäloman myllymatkailusta jääneet ruisjyvät**.

Esitaikina
1,1 kg vettä
80 g ruokittua ruisjuurta
625 g karkeita ruisjauhoja
75 g ruisjyviä

1. Sekoita käsin löysäksi puuroksi.
2. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan +24 h huoneenlämmössä, mieluummin viileässä kuin patterin vieressä.

Taikina
Esitaikina
800 g karkeita ruisjauhoja
25 g hienoa merisuolaa

1. Lisää jauhot ja suola esitaikinaan.
2. Sekoita Kenwoodin K-vatkaimella n. 5 minuuttia (K-vatkain koska taikina ei koskaan keräydy taikinakoukun ympärille vehnätaikinan tavoin). Viimeistele taikina vaivaten sitä märin käsin kulhossa, muovaten siitä pallomainen taikinamöykky. Taikina jää todella tahmaiseksi, mutta sitkostuu seisoessaan.
3. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan noin 1,5 tunniksi huoneenlämmössä.
4. Leivo ruispaloiksi käyttäen jauhojen sijaan ruisrouhetta tai ruisleseitä - näillä saa aikaan rapean  rouheisen pinnan.

• Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele kustakin osasta n. 20 cm tanko. Taikina on tahmaista, mutta jauhoja/rouhetta/leseitä käyttäen pinta kyllääntyy nopeasti ja ei enää tartu käsiin eikä alustaan.
• Leikkaa tangot noin 7 osaan. Jos olet yhtä huono leikkaamaan samankokoisia paloja kuin minä, punnitse palat. Yhden palan paino on n. 90 g.
• Kaada tasolle runsaasti ruisrouheita ja taputtele palat niiden päällä n. 1,5 cm paksuisiksi leiviksi. Oululaisen jäljittelijä tekisi suorakulmioita, Fazerin puikuloita. Kääntele paloja ympäri niin että molemmille puolille tarttuu ruisrouhetta.

5. Anna nousta kostean leivinliinan alla 1-2 h. Ruisrouheen takia pinta ei halkeile kohoavan limpun tavoin. Palat ovat nousseet kun ne alkavat näyttää selvästi pehmeämmiltä ja huokoisilta. Jos paistat leipiä paistokivi kerrallaan, ensimmäiset leivät nousevat noin tunnin, viimeiset kaksi. Leivät nousevat uunissa reilusti.
6. Pistele leivät haarukalla ja paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia.

• Paistamisessa voi noudattaa myös 5 min 250 C + 10 min 200 C kaavaa, mutta koska kaikki palat eivät mahdu samalla kertaa paistokivelle, en muuttele lämpötilaa joka uunilliselle. 
• Ensimmäinen uunillinen vaatii 20 minuuttia, seuraavat hieman vähemmän.

7. Jäähdytä leivät liinan alla.
8. Imuroi ruisrouheet.
9. Imuroi uudestaan.

* Joukon ruisleipäreseptistä on tipahtanut pois hiiva ja juurta on käytetty hieman enemmän. Ruispalat nousevat pelkän juuren voimallakin.
** Kuin suoraan viljalaarista kerätyt kovat ruisjyvät sulavat tai vähintäänkin pehmenevät esitaikinavaiheessa.

Ruisrouhe?
Ruisrouhe ei kuulu lähi-Alepan valikoimiin - mikä ihana tekosyy käydä mylly- tai maatilapuotivierailulla. Ja koska kakkoskeittiö on Lahden seudulla, ruisrouhetta on haettu esimerkiksi Vääksyn myllyltä ja Kotipiiristä Mäntsälästä.

 

Punajuuririsotto

• 3 keskikokoista punajuurta (330 g)
• 1-2 banaanisalottisipulia
• öljyä
• 3 dl risottoriisiä
• 1 dl valkoviiniä
• 8 dl kasvislientä
• 1 sitruunan mehu (ja hieman kuorta)
• 60 g parmesaania
• tuoretta timjamia
• voita
• mustapippuria
• sormisuolaa
• vuohen tuorejuustoa?

1. Kuori ja raasta punajuuret karkeahkoksi raasteeksi. Hienonna sipuli.
2. Kuullota punajuuriraastetta öljyssä n. 5 minuuttia. Lisää sipuli ja kuullota muutaman minuutin ajan.
3. Lisää riisi ja kuullota kunnes riisi alkaa kiiltää.
4. Lisää valkoviini ja anna imeytyä/haihtua.
5. Lisää kuumaa kasvislientä vähän kerrallaan, kunnes riisi on melkein al dente. Lisää sitruunankuori noin puolessa välissä.
6. Ota kattila liedeltä, lisää sitruunamehu, parmesaaniraaste, voi ja timjami. Sekoita kevyesti ja anna levätä 15 min kannen alla.
7. Tarjoile vuohen tuorejuuston kanssa. Tai sellaisenaan. Lisää sormisuolaa maun mukaan.

Juomasuositus:
- Entressen Alko: Paulaner vehnäolut Hefe-Weissbier Naturtrüb
- Kampin Alko: Casal di Serra (italialaista valkoviiniä Marchen alueelta)