Veronpalautuspizzaa

Pääkaupunkiseudun kirjastot alkoivat tarjota uudenlaista vastinetta verorahoille lisäämällä valikoimiinsa ulkomaisia verkkonäköislehtiä. Ensimmäiseksi tuli kokeiltua amerikkalaista Saveur-ruokalehteä, jonka 5/2013 numeron pääjuttu on napolilaiset pizzat.

Viime viikonlopun italianmatkalla syödyn valkoisen pizzan innoittamana kokeilin saksanpähkinätahna-kesäkurpitsapizzaa. Saksanpähkinätahna kuulostaa kummalliselta tomaattikastikkeen vastineelta mutta kylläpä maistui! Tätä tehdään toistekin, heti kun omalta kasvimaalta saa pieniä, kiinteämaltoisia kesäkurpitsoja, sellaisia kuin kuvan italiantuliaiset.

Noci e Zucchini Pizza

2,5 dl murskattuja saksanpähkinöitä
2 rkl parmesaaniraastetta
2 rkl kermaa

kesäkurpitsaa
öljyä
chilihiutaleita
suolaa
pippuria

mozzarella
basilikaa

1. Tee saksanpähkinätahna sekoittamalla ainekset tehosekoittimessa/sauvasekoittimella. Tahna jymähtää jääkaapissa melko nopeasti, joten jos teet tahnan hyvissä ajoin etukäteen, varaudu lisäämään kermaa.
2. Viipaloi kesäkurpitsa ja paista viipaleita hetki chilihiutaleilla maustetussa öljyssä. Mausta.
3. Kokoa pizza: levitä pohjan päälle tahnaa ja ripottele päälle revittyä mozzarellaa ja kesäkurpitsaviipaleet.
4. Paista pizza. Tahna paistui omassa kokeilussa varsin tummaksi mutta maussa ei ollut paahteisuutta. Koristele valmis pizza basilikalla.

Latva-artisokkahaaste

Olen aina halunnut tutustua latva-artisokkiin lähemmin. Mutten ole uskaltanut. Enkä oikein tiedä miksi. Nyt tuli lopultakin tilaisuus, jossa kaikki oli kohdallaan: oli edullisia latva-artisokkia saatavilla, keittiö käytössä, italialainen perusresepti matkalukemiskirjasta (Donna Leonin ja Roberta Pianaron "Makupaloja Venetsiasta Guido Brunettin tapaan" > Carciofi in casseruola eli keitetyt latva-artisokat) ja erityisesti aikaa.

Niinpä uskalsin kokeilla.

Tarvitaan
5 latva-artisokkaa
puolikas sitruuna
1/2 dl extra vergine -oliiviöljyä
noin 5 dl vettä
reilu ripaus suolaa
puolikas valkosipulinkynsi
nippu persiljaa
rouhittua mustapippuria
(kokille vähintäänkin kaksi spritziä, joko aperollilla tai bitterillä - keittoaika on sangen pitkä)

Puhdistin jykevänoloiset latva-artisokat poistamalla uloimmat puiset lehdet, leikkaamalla sisempien lehtien kovat kärjet ja katkaisemalla varret. Varret voi kuoria ja keittää samalla.

Laitoin puhdistetut osat sitruunalla terästettyyn kylmään veteen, jotta ne eivät tummuisi. Sitten kattilaan kylmää vettä, artisokan osat, öljy, suola ja valkosipuli ja kaikki tämä kiehumaan kovalle lämmölle kannen alla. Kääntelin artisokkia kypsennyksen vaiheissa välillä, jotta ne pehmenisivät tasaisesti. Jossain vaiheessa lisäsin kattilaan persiljasilpun.

Keittoaika oli yhteensä noin 40 minuuttia eli kunnes artisokat olivat selvästi pehmentyneet. Tässä vaiheessa nostin kannen pois, alensin lämpöä ja annoin niiden vielä kiehua kymmenisen minuuttia nesteen vähentämiseksi.

Nostin artisokat lautaselle, lisäsin mustapippuria ja maistoin. Varret olivat pehmeitä ja miedon makuisia. Itse artisokkiin, varsinkin isompikokoisiin oli jäänyt jonkin verran puisia lehdyköitä, joita sitten ansiokkaasti imeskelin. Olin nähnyt artisokista jotakin ymmärtävien näin tekevän. Hyvää. Myös varret.

Artisokat olivat seuraavana päivänä vielä paremman makuisia lämmitettyinä, joten lopputulos kokeilusta oli erittäin positiivinen. Ja ehdottomasti: tuoreet artisokat ovat paljon parempia kuin säilötyt.

Lessons learnt: Cake pops

Hienoisella suuruudenhulluudella ja epärealistisilla aikatauluilla toteutetut perhejuhlatarjottavat -projektisarja sai tänä keväänä jatkoa kakkutikkarikakulla. Lastenjuhlien ruokateema oli pallot ja pyörykät. Tai no teema ja teema, lihapullabaari-idea varastettiin Linnanmäeltä ja pallonmuotoisista jälkiruoista tuli ensimmäiseksi mieleen kakkutikkarit ja minimunkit. 

Ja kakkutikkareita ei tietenkään oltu syöty saatika kokeiltu valmistaa ennen juhlia. Mutta vakiintuneella sisko & veli + n-määrä paikalle sattuneita/ velvoitettuja käsipareja -kokoonpanolla saatiin aikaan 80 kpl tikkareita ja keittiökin siivotuksi ennen vieraiden saapumista.

Sopranosista opittuna:

That's what we mean when we say family!

Jos joskus tehdään kakkutikkareita uudestaan, muista:

• Kun tekee paljon erilaisia versioita erilailla koristeltuna, lopputulos on näyttävä ja yksittäisten tikkarien virheet eivät haittaa.
• Netin 1 munan kakkutaikina + 100-150 g tuorejuustoa reseptit toimii. Domino-popsit ovat nopeimpia valmistaa.
• Tikkarimassan valmistus ja pallojen pyörittely on nopeaa hommaa.
• Tikkujen liimaaminen palloihin sulalla suklaalla on myös nopeaa ja helppoa, 80 tikkarista vain yksi ei pysynyt tikun päässä. Oltiin kyllä luettu netistä etukäteen, että liian pehmeä massa irtoaa helpommin kuin kova, joten laitettiin tuorejuustoa säästeliäästi.

 

• Kiinnitykseen käytetyn suklaan värillä ei ole väliä, kiinnityskohdan saa peitettyä kun tekee varsinaisen kuorrutuksen.
• Tikkarit voi pakastaa tikkuineen ennen kuorrutusta.
• Valkosuklaalla kuorruttaminen on helpompaa/nopeampaa kuin tummalla suklaalla. Mitä ohuempi kuorrute, sitä nopeammin se jähmettyy valumattomaksi = tikkarin voi laittaa telineeseen odottamaan koristelua. Tumman suklaan kanssa pitää seuraavaa kertaa varten tehdä tarkempaa taustatutkimusta...
• Nonparelleja menee yllättävän paljon.
• Värillisillä koristelutahnatuubeilla pystyy koristelemaan tikkareita, joiden kuorrute on jo jäähtynyt.
  
• Kalakauppiaiden käyttämät styroksilaatikot ovat mainio alusta suurelle määrälle tikkareita. Hyvin pesty laatikko ei haise kalalle.
• Tikuilla ei pysty tekemään styroksiin siistejä reikiä, etenkään jos tikun toisessa päässä on valuva suklaapallo. Reiät pitää tehdä etukäteen esim. paistomittarin puikolla.

Falafelit

Tuli niin hienoja kuvia (kiitos Juha!) että resepti on pakko kirjata muistiin. Ja on itse pyörykätkin toistettavan arvoisia. 

Reseptin alkuperä on Glorian R&V 2/2013, hienoisilla muutoksilla. Gloriassa 1 kg kuivattuja papuja tulee kuulemma 6 annosta. Aikamoisia falafelinsyöjiä glorialaiset, tällä neljäsosaan pienennetyllä versiolla palluroita tulee n. 30 kpl, josta kyllä neljä syö ihan riittävästi sopivilla lisukkeilla.

Falafelien salaisuus lienee liotetut, kypsentämättömät kikherneet ja uppopaisto. Kokeilin vuosia sitten tehdä falafeleja kypsistä purkkiherneistä, ei onnistu. Pallerot eivät pysy koossa uppopaistaessa ja maku on sodexomainen.

Uppopaistamista en harrasta sisällä laisinkaan, irtolevy roikan päähän ja ulos mars. Ei tarvitse murehtia käryjä ja kuuman rasvan roiskuminen/kaatuminen tuntuu vähemmän pelottavalta ulkona. Paistimittari kertoo oikean paistolämpötilan (170-180 C) ... paitsi että monet mittarit eivät mittaa yli 130 C asteita. Clas Ohlsonin kympin paistimittari mittaa.

Falafelpyörykät

250 g kuivattuja kikherneitä
2 keskikokoista (puna)sipulia
puolikas valkosipuli (6 kynttä?)
50 g lehtipersiljaa varsineen
50 g korianteria varsineen
1 rkl garam masalaa tms kaukomaiden mausteseosta (alkuperäisessä ohjeessa 0,5 tl juustokuminaa, ei maistu missään, kokeilin ekaan satsiin)
1 rkl hienoa merisuolaa
ripaus ruokasoodaa* (ei alkuperäisessä reseptissä)
0,5-1 dl vehnäjauhoja**

öljyä/munkkirasvaa uppopaistamiseen

1. Liota kikherneitä yön yli.
2. Valuta herneet hyvin. Mitä enemmän herneiden mukana päätyy taikinaan vettä, sitä enemmän tarvitaan vehnäjauhoja, jotta pyöryköistä saa pysymään koossa.
3. Jauha herneet monitoimikoneessa hienomuruiseksi massaksi. Siirrä kulhoon. Reseptin mukaan mitä karkeampi massa, sitä parempi suutuntuma. Karkeasta massasta on tosin vaikea saada aikaan koossapysyviä palleroita.
4. Jauha seuraavaksi sipulit ja yrtit. Yhteensä 100 g yrttejä näyttää valtavalta määrältä, mutta monitoimikone pyöräyttää niistä sipulien kanssa varsin nopeasti yllättävän pienen määrän yrtti-sipulitahnaa.
5. Yhdistä yritti-sipulitahna, kikherneet, mausteet, sooda ja osa vehnäjauhoista**. Jos kaikki mahtuu monitoimikoneen kulhoon, tasaisen massan saa muutamalla pyöräytyksellä. Massasta pitäisi jo tässä vaiheessa pystyä pyörittelemään palloja. 
6. Anna taikinan levätä jääkaapissa puolisen tuntia..tai kauemminkin.
7. Kuumenna öljy 180 C asteiseksi. Öljy jäähtyy välittömästi kun siihen lisää pallerot, joten on parempi aloittaa optimaalisen paistolämpötilan (170-180 C) yläpäästä.
8. Öljyn kuumentuessa, pyörittele massasta palloja litteitä palleroita. Lihapullasakset on varsin  kätevät myös, tosin noin joka kolmas pulla tuntuu jäävän saksiin kiinni. Jos massasta saa pyöriteltyä koossapysyviä palleroita, pysyy ne myös koossa paistettaessa.
9. Paista falafeleja noin 5 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat kauniinruskeita.

* Ruokasooda on vuoden 2013 keittiökemialöytö papujen (ja ei-pika-polentan) kypsentämiseen, peräisin 'The Science of Good Cooking' -kirjasta. Ruokasooda auttaa rikkomaan papujen/jyvien kuoren soluseinämiä, minkä takia ne kypsyvät nopeammin.

** Tarvittava vehnäjauhojen määrä tuntuu riippuvan siitä, paljonko kikherneisiin jäi vettä + kuinka 'meheviä' yrtit ovat. Tukusta/kauppahallista ostetut kovavartiset yrtit ovat kuivempia kuin Järvikylän versot. Voisin sanoa, että falafeleja ei kannata tehdä muusta kuin kovavartisista, voimakkaasti tuoksuvista ja maistuvista yrteistä. Falafelit ovat kuitenkin lähinnä paistettua papumassaa, joten yrteistä on saatava paljon makua.

Kevään kokkikurssien satoa

Kevään työväenopiston kokkikurssiharrastus ylevöityi pakko-kertoa-kaikille-heti-missä-olin -tasolle kun päädyin Helsingin työväenopiston uuden opetuskeittiön neitsytkurssille. Työväenopisto alivuokraa Teurastamon Kellohallin kupeessa olevaa A21 Flavour Studio -opetuskeittiötä, joka poikkeaa tilana muista opetuskeittiöistä mitä parhaimmalla tavalla. Jokaiselle parille/kokkausryhmälle on Masterchef-tyyppinen oma saareke, jossa oma uuni ja supernopea induktioliesi. Kokkauksen alkuhetkiä ei myöskään tarvitse tuhrata työvälineiden etsintään, saarekkeen kaapeissa on omat kattilat, kipot ja kapustat, vatkaimet, sauvasekoittimet ja terävät veitset. Illan päätteeksi syödään Iittalan Origo-astioilta ja juodaan Ultima Thule -laseista.

Aika luksuspaikka. Ja työväenopiston hinnoilla pääsee kokkailemaan parilla kympillä, innolla odotan minkähintaisia kursseja A21 tulee tiloissa järjestämään. Sisällön puolesta Teurastamon kurssit ovat työväenopiston perussettiä: kokataan omatoimisesti pareissa Kotiliesi-tyyppisistä ohjeista, sitten maistellaan enemmän ruokalajeja kun itse ehtisi tai viitsisi yhdessä illassa tehdä. Suurin anti kursseilla taitaa olla nippu kotikeittiöihin sopivia reseptejä, jotka vertaiskokkaajat ovat valmistaneet ja joita on itse saanut maistaa.

Kotimatkalla teen yleensä aiesopimuksia siitä, mitkä reseptit pääsevät uusintakokeiluun kotona. Tässä tämän kevään aikeet.

Lohiburgerit (Liemistä limppuun 27.3.2013)

n. 10 isoa pihviä

600 g lohta
1 pieni sipuli
2 tl raastettua piparjuurta / 1 rkl piparjuuritahnaa
1 kananmuna
1 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria

voita ja öljyä paistamiseen

1. Jos tarpeen, poista lohesta nahka ja ruodot. Leikkaa mahdollisimman pieniksi kuutioiksi veitsellä. Ei haittaa jos mukaan jää muutama isompi pala. Älä käytä tehosekoitinta tms. leikkuria, tarkoitus ei ole tehdä lohimurekepihvejä.
2. Hienonna sipuli.
3. Sekoita lohi, sipuli ja muut aineet tasaikseksi massaksi ja laita vetäytymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Massa jää hyvin löysäksi.
4. Muotoile märin käsin n. 10 isoa tai 20 pientä pihviä.
5. Paista pannulla n. 4 minuuttia per puoli. Käännä pihvit varovasti.

Tarjoile briossisämpylöiden*, marinoitujen punasipulien ja tillitartarin kera.

*Burger-yhteensopivia briossisämpylöitä syntyy Pääsiäisleipä-taikinasta, kun jättää pois appelsiininkuoren, sahramin ja kuivatut hedelmät.

Pelmenit (Venäläinen pääsiäinen 25.3.2013)

20-25 kpl

Taikina

150 g vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
1 kananmuna
50 g vettä

1. Sekoita jauhot ja suola.
2. Lisää kananmuna ja vesi koko ajan sekoittaen, kunnes taikinasta muotoutuu tasainen massa.
3. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.

Täyte

1 pieni sipuli
1 valkosipulinkynsi
100 g (lampaan) jauhelihaa
1 rkl vettä
0,5 tl suolaa
mustapippuria

voisulaa

1. Pilko sipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita sipulit, jauheliha, vesi ja mausteet. Jauhelihaa/täytettä ei kypsennetä, täyte kypsyy pelmenejä keitettäessä.

Pelmenien kokoaminen ja kypsennys

1. Kauli taikina ohueksi levyksi. Helpoiten kauliminen onnistuu pulikalla, paksuus tulisi olla karjalanpiirakkatyyppisen ohut.
2. Ota levystä pyöreitä paloja esim. juomalasilla (n. 7-8 cm halkaisija).
3. Lisää täytettä ympyrän toiselle laidalle, taita puoliympyräksi ja painele sauma huolellisesti kiinni. Jos jouduit käyttämään kaulitessa runsaasti jauhoja, sauma ei ehkä pysy kiinni ilman että voitelet sauman kohdan vedellä.
4. Taita puoliympyrän kulmat kiinni toisiinsa niin että se muistuttaa puolikuuta, jonka sakarat ottavat kiinni toisiinsa.
5. Anna pelmenien levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.
6. Kypsennä pelmenejä reilusti suolatussa vedessä n. 5 minuuttia.
7. Nostele pelmenit reikäkauhalla lävikköön ja anna valua hetken.
8. Siirrä pelmenit kulhoon, jonka pohjalla on voisulaa. Pyöräytä kevyesti niin että kaikki pelmenit saavat voivoitelun.

Syö smetanan kera. Ja miedosti tulisen ja valkosipulisen paprikatahnan kanssa.

Suklaakakkupohja leivoksille/juustokakulle (Helsingin kahviloiden herkkuja 3.4.2013)

Tämä kakkupohja valmistuu ilman sähkövatkainta. Kakku/leivospohjasta tulee melko browniemainen, ts. kostea ja tiivis. Se kuitenkin kovettuu jääkaapissa sopivaksi alustaksi juustokakulle tms. liivatekakulle. Taikinasta on myös helppo ottaa muotilla leivospohjia sen ollessa vielä hieman lämmin. Muottia käyttäessä lämpimästä/pehmeästä ylijäämätaikinasta pystyy myös muotoilemaan levyn.

125 g voita
75 g taloussuklaata
170 g sokeria
5 g / 1 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
2 kananmunaa
130 g vehnäjauhoja

1. Sulata voi ja suklaa kattilassa miedolla lämmöllä. Jäähdytä seosta hieman.
2. Lisää sokerit ja suola voi-suklaaseokseen.
3. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita hyvin käsivispilällä.
4. Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi.
5. Kaada taikina 24 cm irtopohjavuokaan.
6. Paista 175 C n. 25 minuuttia.