Rosmariini-perunaleipä hapanjuureen

Ei olisi uskonut mutta tänä jouluna imellettyä perunalaatikkoa tuli tehtyä liikaa. Jäljelle jäänyt nokare pääsi vaalean hapanjuuritaikinan osaksi tuliaisleipään. Ja koska tuoretta rosmariiniakin sattui olemaan runsaasti, sitäkin meni kourallinen mukaan.

Rosmariini-perunaleipä
(1 iso leipä)

265 g vehnähapanjuurta
210 g vettä
333 g hiivaleipäjauhoja
n. 160 g imellettyä perunalaatikkoa (perunamuusikin varmasti sopisi)
6 g tuoretta rosmariinia (n. 3 x 10 cm oksa) hienonnettuna
7 g suolaa

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 min.
3. Lisää suola.
4. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 7 minuuttia.
5. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa
   - 70 min huoneenlämmössä
   - 8-18h jääkaapissa
6. Leivo leiväksi.
7. Nostata jauhotetussa nostatuskorissa tai jauhotetun leivinliinan päällä kulhossa
   - 75 min  huoneenlämmössä
   - 8-18 h jääkaapissa
   Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori/kulho kannelliseen astiaan tai muovipussiin.

Leivän paisto sähköuunissa

1. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Jos käytössä on pizzakivi, anna uunin lämmitä 15-45 minuuttia sen jälkeen kun 250 C lämpötila on saavutettu.
2. Kumoa leipä leivinlapiolle ja vedä muutama viilto leivontapartaterällä tai terävällä veitsellä. Mitä nopeampi liike, sitä siistimpi viilto.
3. Laita leipä uuniin ja heitä uunin pohjalle vettä.
4. Paista 5 min.
5. Raota uuninluukkua ja päästä höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C.
6. Paista leipää 35-45 min, kunnes sisälämpötila on 98 C. Pitempään paistamalla tulee paksumpi kuori.
7. Ota leipä uunista ja pane ritilälle jäähtymään.  Jos sumutat leipien päälle vettä, pinta halkeilee ja rapsahtalee rapeaksi.

Kaura-hunajaleipä juureen

Kauraisuus juurileivässä kiehtoo edelleen.
Tässä kaurapaahtoleipää yksinkertaisempi resepti.

Kaura-hunajaleipä
(1 iso leipä)

225 g vehnähapanjuurta
225 g hiivaleipäjauhoja
225 g liotettuja kaurahiutaleita ja -leseitä
(= n. 2 dl isoja hiutaleita, 0,5 dl kauraleseitä  + 1,25 dl kuumaa vettä)
155 g vettä
35 g hunajaa
10 g hienoa merisuolaa

Valmista kuten vaalea hapanjuurileipä:
- Vaivaa 13 + 7 min.
- Nostata yön yli jääkaapissa.
- Leivo leiväksi ja nostata korissa n. 8 h jääkaapissa.
- Paista 5 min / 250 C + 40 min / 200 C.

...lopputuloksessa kaura maistuu reilusti, koostumus ei ole aivan yhtä mehevä kuin kaurapaahtoleivässä. Leivästä tuli myös yllättävän ilmava, jollei jopa liian reikäinen...aamupalalla  hunaja valuu läpi...

Piparkakut

Tästä taikinasta tuli kahden päivän jääkaapissa seisottamisella sitä 'helposti leipoutuvaa' mallia. Reseptin lähteenä oli HS Ruokatorstai -kirja ja tarkoitus oli tehdä 2/3 kokoinen taikina ... iltamyöhään aloitettu taikinanteko laskuharjoituksineen meni kuitenkin sen verran pieleen että taikinaan tuli voita ja jauhoja suhteella 3/4 ... mutta koska taikinasta tuli niin leipoutuva, laitetaan resepti talteen!

Piparitaikina
280 g siirappia
2 tl inkivääriä
2 tl neilikkaa
2 tl kanelia
2 tl pomeranssinkuorta
0,5 tl hienoa merisuolaa
280 g voita
2 munaa
200 g sokeria
2 tl ruokasoodaa
600 g jauhoja

1. Kiehauta siirappi ja mausteet.
2. Sulata voi siirappiseokseen ja anna jäähtyä. Jäähtymistä voi edistää vatkaamalla voi-siirappiseosta.
3. Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi.
4. Lisää voi-siirappiseos muna-sokerivaahtoon koko ajan sekoittaen.
5. Sekoita sooda jauhoihin ja lisää sooda-jauhoseos taikinaan. Sekoita, älä vaivaa.
6. Anna taikinan levätä jääkaapissa yön - tai useamman - yli.

Pyydä erikoistyövälinevastaavaa piirtämään kaavat piparkakkutalolle. Paista pipareita 200 C n. 6 minuuttia.

Cowboy-leipä

a.k.a. Steamed Boston Brown Bread

Amerikantuliaisina tulleista täysjyväjauhoista syntyi leirinuotiolla höyryttämällä kypsennettäväksi sopiva peltipurkkileipä. Höyrytetty leipä on varsin kakkumainen, muistuttaa englantilaisia höyrytettyjä (joulu)kakkuja (steamed pudding).

Esitaikina
113 g täysjyväjauhoja
113 g hienoja ruisjauhoja
113 g maissijauhoja/polentaryynejä
4 g hienoa merisuolaa
340 g piimää/jugurttia

1. Sekoita kaikki ainekset löysähköksi taikinaksi.
2. Peitä kulho kelmulla/kannella ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 8-24 h.

Taikina
Esitaikina
170 g tummaa siirappia (melassisiirappia jos löytyy)
85 g rusinoita
28 g täysjyväjauhoja
3,5 g ruokasoodaa (n. 0,5 tl)
3.5 g leivinjauhetta (n. 0,5 tl)

1. Sekoita esitaikina, siirappi ja rusinat.
2. Sekoita sooda ja leivinjauhe jauhoihin ja lisää taikinaan. Sekoita kevyesti, älä vaivaa.

Kypsentäminen
1. Vuoraa n. 1 litran pesty, toisesta päästä avonainen säilyketölkki voidellulla leivinpaperilla. Jauhojen turpoamisesta riippuen, taikina ei välttämättä mahdu yhteen tölkkiin, joten voitele myös muutama yksittäinen muffinsi- tms. pikkuvuoka.
2. Kaada taikina tölkkiin/vuokiin, täyttäen n. 3/4.
3. Peitä tölkki/vuoat leivinpaperista tehdyillä kansilla. Tee vielä toinen kansi foliosta. Kannet voi kiinnittää kuminauhoilla tai paistinaruilla.
4. Nosta tölkki/vuoat kattilaan, jonka pohjalla on kuumennusta kestävät pannunalusta, ritilä tms.
5. Lisää kattilaan kiehuvaa vettä siten, että vesi ylettyy tölkke/vuokien puoleen väliin.
6. Lisää kattilan kansi ja höyrytä tölkkiä n. 3 h / pikkuvuokia n. 1 h.

Nauti piparjuurella terästetyn tuorejuuston kanssa. Tai jatka cowboy-teemaa ja tarjoile siirapilla maustetun tomaatti-papukastikkeen kanssa (Boston baked beans).

Suklaa-korvapuustipitko

Mitä jos korvapuustit täyttäisikin suklaalla ja tekisi rullasta vuoassa paistettavan kierrepullapitkon? Martha Stewart tietää...

Taikina
7 g kuivahiivaa / 21 g tuorehiivaa
0,6 dl sokeria
180 g maitoa
1 kananmuna
1 keltuainen
7 dl jauhoja
114 g voita
1 tl hienoa merisuolaa

1. Sekoita kaikki aineet lukuunottamatta voita ja suolaa ja vaivaa 5 minuuttia.
2. Lisää voi ja suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa huoneenlämmössä 1 h tai jääkaapissa yön yli. Valmista sillä aikaa täyte ja kuorrute.

Täyte
225 g tummaa suklaata
1,2 dl sokeria
2 tl kanelia
56 g huoneenlämpöistä voita

1. Paloittele/raasta suklaa pieniksi paloiksi. Säästä muutama ruokalusikallinen kuorrutetta varten.
2. Lisää muut aineet ja sekoita tasaisehkoksi massaksi.

Kuorrute
0,6 dl tomusokeria
0,6 dl vehnäjauhoja
42 g jääkaappikylmää voita
suklaarouhetta täytteestä

1. Leikkaa voi pieneksi paloiksi.
2. Sekoita tomusokeri ja jauho.
3. Lisää voi ja nypi murumaiseksi massaksi.
4. Lisää suklaarouhe.

Pitkon muotoileminen
1. Kaulitse taikinasta suorakulmion mallinen levy, jonka pitempi sivu on reilut 2 kertaa leipävuoan pituinen.
2. Levitä täyte levylle.
3. Kääri levy tiukaksi 'korvapuustirullaksi'.
4. Taita rulla U-muotoiseksi ja kierrä sitten U:n sakarat korkkiruuvimaisesti toistensa ympärille.
5. Siirrä pitko voideltuun leipävuokaan.
6. Voitele pitko keltuaisella, johon on sekoitettu ripaus suolaa.
7. Ripottele kuorrute pitkon päälle.
8. Peitä pitko leivinliinalla ja muovipussilla ja anna nousta 30-50 minuuttia.

Paistaminen
1. Paista 175 C noin 55 minuuttia.
2. Laske lämpötila 160 C ja jatka paistamista n. 20 minuuttia / kunnes sisälämpötila on 93 C. Jos pinta alkaa tummua, peitä foliolla.

Punajuuri-kookoskeitto

Juurekkaan punajuuririsottohaasteeseen vastaan punajuurikeitolla. Tämä resepti on mukailtu edesmenneen Gourmet-lehden numeron 3/04 reseptistä. Mainio punajuuri ei ole pelkkä etikkasäilyke tai rosollin värinluoja vaan monipuolinen "Juurekas".



Sitruunainen punajuuri-kookoskeitto

Reilut 5-6 annosta

500 g punajuuria
400 g kookosmaitoa
8 dl kasvislientä
3-4 valkosipulinkynttä
1 sitruunan raastettu kuori
½ sitruunan mehu
tuoretta rakuunaa silputtuna

1. Keitä punajuuret kuorineen pehmeiksi. Itse käytin pieniä ja nopeammin kypsyviä joita keitin noin 30 minuuttia.
2. Kuori punajuuret, pilko ne ja jauha tehosekoittimessa hienoksi.
3. Lisää sekoittimeen valkosipulinkynnet ja sitruunamehu.
4. Valmista kattilassa kasvisliemi ja lisää siihen tasaiseksi jauhettu punajuuriseos. Sekoita.
5. Lisää kookosmaito ja sitruunan kuori. Kuumenna keitto ja keitä sitä noin 10 minuuttia vielä.
6. Annostele lautasille ja lisää keskelle hieman silputtua rakuunaa tai alkuperäisen ohjeen mukaan yrteillä maustettua smetanaa.

Vahvasti valkosipulinen ja sitruunainen keitto maistui minulle erinomaisesti, mutta perheen nuorisossa tumman syvänpunainen keitto ei herättänyt minkäänlaista ruokahalua. Punajuuren syöminen on ehkä vähän niin kuin viskinjuonti, vaatii henkistä kypsyyttä.

Välimerellinen hedelmäleipä

Resepti on mukailtu Jan Hedhin Hedelmäleivän reseptistä kirjassa 'Mestarileipurin leipäkirja'. Tämä leipä vaatii hieman järjestelmällisyyttä: kuivatut hedelmät laitetaan likoon ja esitaikina pistetään tekeytymään leivontaa ja paistoa edeltävänä päivänä. Määrästä tulee 3 reilunkokoista noin 930 grammaista vuokaleipää.

Esitaikina

150 g vehnäjauhoja

2 g tuorehiivaa (tai ripaus kuivahiivaa)

100 g vettä

4 g merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon suolaa lukuunottamatta ja vaivaa noin 10 minuuttia.
2. Lisää suola ja vaivaa vielä noin 5 minuuttia.
3. Siirrä taikina öljyllä voideltuun muovikulhoon, sulje kannella, siirrä jääkaappiin ja anna kohota noin vuorokausi. Itselläni jäi esitaikinan kohoamisaika lyhyemmäksi, noin 12 h jääkaapissa ja 4 h huoneenlämmössä.

Kuivattujen hedelmien liotus

225 g kuivattuja päärynöitä

225 g kuivattuja aprikooseja

kulhollinen kylmää vettä

1. Laita kuivatut hedelmät kulhoon ja lisää reilu määrä kylmää vettä, sulje kannella.
2. Laita kulho jääkaappiin ja anna hedelmien liota noin vuorokausi. Itselläni liotusaika oli noin 14 h jääkaapissa.

Yön yli nukuttua päästään leipomaan.

Hedelmien valmistelu taikinaa varten

Liotetut hedelmät

50 g vehnäjauhoja

125 g pekaanipähkinöitä

1. Valuta liotetut hedelmät hyvin. Käytin hedelmien liotusveden taikinaan.
2. Leikkaa hedelmät sopiviksi paloiksi, aprikoosit noin 4 osaan ja päärynät, jotka ovat hieman kovempia, hieman pienemmiksi ja laita ne kulhoon.
3. Murskaa pekaanipähkinöitä rouheeksi.
4. Ennen hedelmien sekoittamista taikinaan, sekoita vehnäjauhot hedelmien joukkoon varovasti ja huolellisesti.

Taikina

800 g vehnäjauhoja

75 g graham-jauhoja

75 g ruisjauhoja

50 g tummaa sokeria (intiaanisokeria)

500 g vettä

20 g hiivaa (tai pussi kuivahiivaa)

100 g voita

20 g merisuolaa

1. Laita jauhot, sokeri, esitaikina, vesi ja hiiva kulhoon ja vaivaa noin 5 minuuttia. Tässä vaiheessa oma Mr. Woodini hieman valitti taikinan koosta ja painosta, joten vaivasin taikinan kahdessa erässä.
2. Lisää pehmeä voi ja jatkaa vaivaamista toiset 5 minuuttia. Lisää suola ja sekoita edelleen noin 5 minuuttia.
3. Sekoita jauhotetut hedelmät taikinan joukkoon. Tämän vaiheen tein käsin, koska sain samalla kaksi eri taikinaerää kätevästi vaivattua yhteen samalla. Mikään ei voita käsinleivontaa.
4. Laita taikina öljyttyyn rasiaan ja sulje kannella. Laita lepoon noin tunniksi huoneenlämpöön. Painele välillä kerran kokoon.
5. Kumoa taikina leivontapöydälle, jonne olet levittänyt reilusti jauhoja. Vaivaa taikinaa hieman. Punnitse taikina. Käytin kolmea noin samankokoista leipävuokaa, jaoin taikinan kolmeen noin 930 g suuruiseen palaan. Leivo palat palloiksi ja anna levätä noin 10 minuuttia leivontapöydällä.
6. Leivo pallot pitkulaisiksi leiviksi ja painele voilla voideltuihin vuokiin. Ripottele pinnalle ruisjauhoja.
7. Peitä leivinliinalla ja anna kohota reilun tunnin verran.
8. Laita vuoat 250 C -asteiseen uuniin, suihkuta uuniin reippaasti vettä suihkupullolla (toisinaan kaadan uunin pohjalle hieman vettä). Anna paistua kuumassa ja kosteassa noin 5 minuuttia, laske sitten lämpötila 180 C -asteeseen. Avaa uuninluukku noin 10 minuutin kuluttua hetkiseksi (varo vesihöyryä) ja jatka paistamista kunnes leipien sisälämpötila on noin 90 C astetta, eli noin 30-40 minuuttia. Ota leivät pois vuoista ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta. Jäähdytä ritilällä.

Tämä leipä sopii mainiosti aamiaisleiväksi. Tai välipalaksi. Homejuuston ystävä levittää pinnalle pehmeää gorgonzolaa. Leipä sopii myös pakastukseen.

Sultsinat mannapuurolla

Sohvalukemisena olevasta Karjalaisesta keittokirjasta (Pirkko Sallinen-Gimpl 2002) selvisi, että (karjalan-)
piirakkakuoritaikinan sisään voi kietaista myös mannapuuroa. Mannapuurofanina kokeiluun meni ensin sultsinat, karjalaiset burritot.

Sultsinat näyttävät olevan karjalanpiirakoita hätäisemmän kokin piirakoita - kuoret paistetaan voitelemattomalla valurautapannulla (tai suoraan puuhellan valurautakannella) ja sisukseksi keitettävä mannapuuro valmistuu reilussa kymmenessä minuutissa. Karjalanpiirakoita ei tulisi koskaan tehtyä vain muutamaa kappaletta, sultsinoista tulleekin ehkä piirakoiden arki-iltaversio?

Enpä ole koskaan sultsinoita maistanut tai edes nähnyt, mutta kirjan kuvitus ja kirjan lainanneen työkaverin kuvaus oli tarpeeksi selkeä, jotta kokeiluun malttoi ryhtyä.

Kuoritaikinassa on yllätyksekseni hieman vehnäjauhoja. Kirja onneksi täsmentää, että rukiin ja vehnän suhde kuoritaikinassa riippuu alueesta. Kannaksella käytettiin ainoastaan ruista, Pohjois-Karjalassa ja Laatokalla saatettiin lisätä vehnäjauhoja leipoutumisen helpottamiseksi enintään puolet. Karjalanpiirakoissa olisin 100% ruiskuoren kannattaja, mutta neitsytsultsinoiden kanssa päädyin hyväksymään vehnäjauhon käytön.

Sultsinat
6 kpl

Kuoritaikina
1 dl vettä
2 dl ruissihtijauhoja / hienoja ruisjauhoja
0,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa

--> Sekoita käsin kimmoisaksi taikinaksi.

Mannapuuro
4 dl raakamaitoa (5,5 % rasvaa) tai kulutusmaitoa
0,5 dl mannasuurimoita
0,5 tl hienoa merisuolaa

--> Kiehauta maito. Lisää mannasuurimot ja kiehuttele välillä sekoittaen n. 10 minuuttia. Puuro saa jäädä melko löysäksi.

Kuorien valmistus
1. Jaa taikina 6 osaan.
2. Kaulitse - tai tarkemmin sanottuna - pulikoi (?) palat mahdollisimman ohuiksi, pyöreiksi levyiksi*.
3. Kuumenna voitelematon valurautapaistinpannu erittäin kuumaksi.
4. Paista kuori kerrallaan, molemmilta puolin n. 1 minuutti. Ohjeen mukaan kuorten tulisi paahtua rakkuloille - tulkitsin sen tarkoittavan mustuneita ilmakuplia.
5. Voitele paistetun kuoren toinen puoli voisulalla.
6. Pinoa kuoret siten, että voidellut puolet ovat vastakkain ja samoin voitelemattomat vastakkain. Tämä varmaankin siksi että voisula pysyy vain toisella puolella.

Täyttäminen
Osallistavaa ruokaa: jokainen syöjä voi täyttää oman sultsinansa pöydässä.
1. Levitä lämmintä mannapuuroa voidellun** puolen keskelle suorakaiteeksi, siten että kaksi reunaa jää ilman täytettä. (Lämmin puuro pehmentää kuoren tarvittaessa niin, että sitä voi taitella sen lohkematta.)
2. Käännä täytteettömät reunat keskelle niin, että ne melkein koskettavat toisiaan. Tässä vaiheessa tuntuu kuin olisi täyttämässä burritoa..
3. Käännä koko piirakka vielä pitkittäin kaksin kerroin, siten että piirakka muistuttaa kahta litteää, toiselta reunaltaan kiinni olevaa rullaa. Sultsinan herkullisuuden salaisuus on täytteen ja kuoren vuorottelu.

*Koska kuoria tuli tehtyä ainoastaan 6, en sen suuremmin murehtinut niiden kuivumista tai repeytyviä reunoja ... karjalanpiirakkakuorten kanssa olisin ollut tarkempi.
**Ohjeessa käsketään levittämään täyte voitelemattomalle puolelle - tästä seuraa se, että piirakan kuori on syötäessä rasvainen. Turhan epäkäytännöllistä edelleen hätäiselle herkuttelijalle...

Hapanjuurispelttileipä

Tässä leivässä hiivaleipäjauhot ovat sivuosassa ja leipä maistuu reilusti pähkinäisen spelttiselle. Tällä kertaa aikataulut menivät siten, että hapanjuuritaikinan ensimmäinen nostatus (lepo) oli jääkaapissa, toinen nostatus huoneenlämmössä.

Spelttileipä vasemmalla. Kaverina vaaleahapanjuuripatonki.

Hapanjuurispelttileipä
1 iso leipä

200 g vehnäjuurta (3 krt ruokittua)
250 g vettä
50 g karkeita ruisjauhoja
250 g täysjyväspelttijauhoja
150 g hiivaleipäjauhoja
9 g hienoa merisuolaa

1. Sekoita kaikki aineet paitsi suola ja vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 10 minuuttia. Taikina on tässä vaiheessa hyvin löysää eikä irtoa kulhon reunoista. Taikinakoukkuun alkaa kuitenkin tarttua taikinarihmastoa.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista hieman suuremmalla nopeudella 7 minuuttia. Aivan vaivauksen loppuvaiheessa taikina irtoaa kulhon reunoista. Taikina jää varsin löysäksi, mutta sitko on erittäin vahva...vrt. kuvassa tähänastisen Kenwood-urani epäonnistunein taikinansiirto kulhosta tasolle.

Jopas, Kenwood Sr:n kulho sopii yllättäen myös 2011 malliin..

3. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä muovilaatikossa jääkaapissa yön yli (8-14 h). Taikina kiinteytyy ja siitä tulee levon aikana varsin leipoutuvaa.

4. Ota taikina jääkaapista ja anna seisoa huoneenlämmössä n. puoli tuntia. Leivo taikinasta leipä ja laita se kohoamaan jauhoitettuun koriin. Laita kori kannelliseen astiaan tai muovipussiin. Nostata huoneenlämmössä 90-120 minuuttia.

5. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

...Leipä jäi yllättäen aivan pohjasta raa'aksi, taikinamaiseksi, ja leipä jäi melko kosteaksi/painavaksi. Luulen että tekemäni viillot eivät olleet tarpeeksi syviä ja leipä ei päässyt paisumaan uunissa koko komeuteensa.

Kaurapaahtoleipä juureen

Leipähistoriani alkutaipaleille kuuluu sittemmin jo Lahden leipomokentältä hävinneen Nelo-leipomon kauraleipä. Reikäleipämalliselle, kovakuoriselle mutta pehmeäsisustaiselle kauraleivälle ei ole löytynyt haastajaa. Ei löydy tästäkään reseptistä, mutta kauran makuun tällä pääsee.

Leivän inspiroi Hesarin kesäinen tee-se-itse kauramaito ja Manien kanssa monesti puhuttu täydellisen paahtoleivän kehittely. Leivän nesteenä käytän itse tehtyä kauramaitoa, kauraisuutta lisää kauramaidon sivutuotteena syntyvä kaurasuurimomäski. Ja kaurahiutaleet.

Kauramaito
65 g (3/4 dl) kaurasuurimoita
suolaa
vettä

1. Liota kaurasuurimoita vedessä 8 tuntia/yön yli.
2. Huuhtele suurimot (liotusveden voi heittää pois).
3. Laita huuhdellut suurimot, ripaus suolaa ja 4 dl vettä kattilaan. Keitä hiljalleen kannen alla 40 minuuttia. Jäähdytä sellaisenaan.
4. Siirrä jäähdytetty seos tehosekoittimeen, lisää 4 dl vettä ja aja tasaiseksi.
5. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ilmatiiviiseen astiaan. Säästä mäski leipätaikinaa varten.

Kauramaito säilyy jääkaapissa usemman päivän. Jos muistaisi tehdä etukäteen, kauramaitoa voisi ehkä käyttää myös juuren ruokkimiseen?

Kauraleipä
300 g vehnäjuurta (kahteen kertaan ruokittua)
210 g kauramaitoa
345 g hiivaleipäjauhoja
160 g kauramäskiä (liotetut kaurasuurimot tai leseet voisi toimia myös)
40 g kaurahiutaleita
10 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista keskinopeudella n. 7 minuuttia.  Taikina jää hyvin löysäksi ja ei irtoa kulhon pohjasta. Tämä ei haittaa, sillä leipä nostatetaan vuoassa.
5. Siirrä taikina öljyttyyn muovilaatikkoon ja lepuuta jääkaapissa yön yli (10 h). Jos muistat, taittele taikina muutaman kerran lepuutuksen aikana.
6. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti mahdollisten ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta pitkänomainen leipä ja siirrä se voideltuun leipävuokaan.
7. Peitä leipä kostutetulla leivinliinalla, laita vuoka muovipussiin ja nostata jääkaapissa 10 tuntia.
8. Ota leipä jääkaapista ja tee pintaan muutama pitkäomainen viilto. Leivän voi laittaa uuniin suoraan jääkaapista. Itselläni oli tällä kertaa käytössä savivuoka, jota tulee liottaa ennen uuniin laittoa viileässä  vedessä n. 20 minuuttia - joten leipä nousi tässä tapauksessa huoneenlämmössä ne 20 minuuttia. Onnistuin myös saamaan liotusvettä itse vuokaan - huomasin sen vasta alkaessani tehdä viiltoja. Veden sai onneksi kaadettua vuoasta pois ilman että leipä suuresti lässähti.
9. Paista 250 C asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 90 C astetta. Ota leipä pois vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta.
10. Jäähdytä ritilällä.

Leipään tulee todella rapea, kullanruskea pinta. Sisältä leipä on pienikuplaista ja hyvin mehevää, huomattavasti kosteampaa kuin tavallinen vaalea juurileipä. Aamiaispöytään leivästä tuli ehkä aavistuksen verran liian hapanta; lepo- ja nostatusaikoja voisi hieman vähentää. Rapea kuori oli niin hyvää, että seuraavalla kerralla samasta taikinasta voisi kokeilla tehdä reikäleipiä - siis maksimoida kuoren määrä.

Naanleipä

Lauantai-illaksi tuli tehtyä lammascurrya pitkällä kaavalla (Jamie Oliverin reseptin on blogiuttanut onnistuneesti Puolialaston kokki).

Kaveriksi kokeilussa tee-se-itse naanleipää. Taikinasta tuli erinomainen käsitellä ja mausta juuri sopivalla tavalla aavistuksen makea.

Aikaisemmilla satunnaisgooglailuilla resepteillä on tullut liikaa hiivalta maistuva leipä. Tällä kertaa päätin kokeilla pientä tuorehiivamäärää ja pitkää nostatusta jääkaapissa. Toimii! Tai sitten salaisuus oli Hakaniemen etnisistä kaupoista joskus hankittu Semolina-jauho...

Naanleipä
2 kpl

2 rkl jugurttia/piimää
1,25 dl vettä
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl semolinajauhoja (durum)
2 murua tuorehiivaa (1 muru = herne?)
1 tl sokeria
hyppysellinen ruokasoodaa
1 rkl öljyä
1 tl hienoa merisuolaa

1. Mittaa kaikki ainekset lukuunottamatta öjyjä ja suolaa kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella n. 5 minuuttia.
3. Lisää öljy ja suola ja jatka vaivaamista keskinopeudella n. 3 minuuttia. Taikina on kimmoisaa ja irtoaa hyvin kulhosta.
4. Siirrä taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon ja nostata jääkaapissa n. 6 tuntia. Taikina ei nouse jääkaapissa juuri lainkaan, ainoastaan pehmenee/notkistuu entisestään.
5. Nosta taikina huoneenlämpöön noin tuntia ennen kuin aiot syödä. Laita uuni ja pizzakivi lämpenemään 275 C asteeseen (tai kuumemmaksi).
6. Noin 45 minuutiin jälkeen painele taikina kokoon ja jaa se kahteen osaan. Pyörittele palat kimmoisiksi palloiksi ja lytistä ne levyiksi (noin 10 cm halkaisija). Anna levyjen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
7. Leivo levyistä kaulimella tai pulikalla pitkiä, soikeita, pisaranmallisia ohuita leipiä. Taikina on pehmeää ja helppo kaulia (leipä ei vetäydy kauliessa kokoon).
8. Paista kostutetussa uunissa 2-3 minuuttia.
9. Voitele leivät voisulalla.

Makea kaneli-pähkinäleipä täysjyvävehnäjauhoista

a.k.a Whole Wheat Cinnamon Raisin Bread 
Peter Reinhartin kirjasta Whole Grain Breads

Leipä on mainio yhdistelmä paahtoleipää ja korvapuustia. Viikonloppuaamiaisille tuorejuuston kanssa.


Reseptistä tulee 1 isohko vuokaleipä.

1. päivä

A. Imellyte (Soaker)
170 g täysjyvävehnäjauhoa*
170 g piimää/maitoa/jugurttia tms. hapanta maitotuotetta
170 g rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä
3 g hienoa merisuolaa

A1. Sekoita käsin tasaiseksi, veteläksi taikinaksi.
A2. Peitä kulho kannella/kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 12-24 tunniksi. Jos et aiokaan leipoa 24 tunnin jälkeen, siirrä imellyte jääkaappiin. (Jos laitat jääkaappiin, ota imellyte huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa.)


B. Esitaikina (Biga)
170 g täysjyvävehnäjauhoja
85 g piimää/maitoa/jugurttia
57 g sulatettua voita tai öljyä
1 kananmuna kevysti sekoitettuna
3 g tuorehiivaa (1 g kuivahiivaa)

B1. Sekoita käsin noin 2 minuuttia/kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti.
B2. Anna taikinan seistä 5 minuuttia.
B3. Vaivaa käsin noin 1 minuutti. Taikina jää melko löysäksi ja tahmeaksi - helpointa sitä on käsitellä märillä käsillä.
B4. Siirrä öljyttyyn kulhoon ja laita jääkaappiin vähintään 8 tunniksi (Ota esitaikina huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa).

2. päivä

C. Päätaikina

Soaker (huoneenlämpöinen)
Biga (huoneenlämpöinen)
80 g täysjyvävehnäjauhoja
5 g hienoa merisuolaa
21 g hiivaa
29 g tummaa sokeria (esim. muscovado)
4 g kanelia
85 g paahdettuja pekaani/saksanpähkinöitä

C1. Paahda pähkinät ja ota biga (ja soaker) huoneenlämpöön.
C2. Sekoita soaker, biga ja muut päätaikinan ainekset.
C3. Vaivaa n. 10 min koneella - taikina ei jää taikinakoukun ympärille kiinni kokonaisuudessaan. Välillä voi kokeilla saako taikinasta pallon märillä käsillä. Jos ei, jauhoja voi lisätä vähän.
C4. Siirrä jauhotetulle alustalle + alusta kiinteäksi palloksi (n. 3 min).
C5. Anna taikinan levätä 5 minuuttia.
C6. Vaivaa taikinaa vielä hetki ja siirrä se sitten öljyttyyn, kannelliseen kulhoon.
C7. Anna taikinan levätä 45-60 minuuttia huoneenlämmössä: taikinan tulee nousta selvästi.
C8. Taputtele taikinasta suorakaiteenmuotoinen levy, sirottele n. 3+2 rkl sokeri-kaneliseosta ja rullaa pötköksi, aivan kuin tekisit korvapuusteja. Jotta sisukseen tulisi mahdollisimman monta kierrosta sokeri-kaneliseosta (kaunista ja herkullista), tee suorakaiteen lyhyemmästä sivusta uunivuoan pituinen.
C9. Laita rulla voideltuun vuokaan ja nostata 45-60 min. Oma vuokani on 1,2 litran kokoinen, varsin passeli koko tälle reseptille.
C10. Aloita paistaminen 210 C asteisessa uunissa. Laske lämpötila 5 minuutin kuluttua 165 C asteeseen ja paista 40-65 min, kunnes sisälämpötila 91 C. Jos uuni paistaa epätasaisesti, käännä vuokaa paistamisen aikana. Jos leivän pinta alkaa loppuvaiheessa tummua, peitä leipä foliolla.
C11. Anna jäähtyä vähintään 1 h, mieluiten seuraavaan päivään. Jos leipää ei aio pakastaa, sen voi koristella uunista otettaessa: voitele leivän pinta sulalla voilla ja pyörittele 5:1 sokeri-kaneliseoksessa.

*Leipä on onnistunut parhaiten Sunnuntai tai Helsingin Myllyn (luomu) täysjyvävehnäjauhoilla. Kyseisiä jauhoja mainostetaan erityisesti täysjyväleivän leivontaan kehitettyinä jauhoina.
Kysyin aikoinaan Helsingin Myllystä, ovatko täysjyvävehnäjauhot korvanneet grahamjauhot vain nimenmuutoksen osalta vai onko jauhojen koostumus myös muuttunut. Vastaus oli, että graham ja täysjyväjauhot ovat molemmat 100% täysjyvää, mutta jauhatusprosessia on muutettu, jotta täysjyväjauhoista olisi helpompi leipoa leipää. Omat kokeilut ovat vahvistaneet tämän. 

-- Olisiko tässä kilpailija Fazerin Kaneliselle aamiaisleivälle?

Nauriskukko

Otin Manien haasteen vastaan ja kokeilen perinneleivontaa joka ei kuulu omaan perinteeseen: nauriskukko happamattomasta kuoritaikinasta. Kukkohistoria on lyhyt ja laiha - kalakukkoa on tullut syötyä viimeksi edellisen vuosisadan puolella.

Resepti on peräisin Ulla Rauramon 'Ruis - Suomalaisten salainen ase kirjasta'.

Kuori
1,5 dl piimää
1,5 dl kiehuvaa vettä
1,5 dl kaurahiutaleita (höyrytettyjä, n. 20 min puurohiutaleita)
..
7 g tuorehiivaa
2,5 dl ruisjauhoja (karkeita ja hienoja 1:1 jos löytyy)
1,5 dl ohrajauhoja
1 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 rkl merisuolaa
2 rkl voisulaa

Täyte
400 g nauriita ohuina viipaleina
150 g siankylkeä tai pekonia ohuina viipaleina
suolaa
sokeria

Kuoritaikinan valmistus
1. Kaada kiehuva vesi kaurahiutaleiden päälle. Lisää piimä ja sekoita.
2. Anna imeltyä puolisen tuntia.
3. Lisää hiiva ja jauhot ja vaivaa Kenwoodilla n. 5 minuuttia. Lisää suola ja voisula ja vaivaa tasaiseksi. Lopuksi muotoile märillä käsillä taikinasta kiinteä pallo. Taikina on varsin tahmeaa, mutta irtoaa märillä käsillä vaivattaessa kulhosta.
4. Kohota taikinaa leivinliinan alla huoneenlämmössä n. 1,5 h.

Täytteen valmistus
1. Viipaloi nauriit ohuiksi, n. 3x3 cm viipaleiksi.
2. Hauduta nauriita pienessä määrässä vettä n. 10 min. Nauriista tulee läpikuultavia ja pehmeitä.
3. Mausta sokerilla ja suolalla. (Tämä olisi muutes mainio naurislisäke liha-aterialle.)

Kukkoilu
1. Ota taikinasta n. 1/3 erilleen kantta varten.
2. Taputtele lopusta taikinasta runsaasti jauhotetulla leivinlapiolla n. 1 cm paksuinen, pyöreä levy. Levystä tulee noin 25 cm halkaisijaltaan.
3. Riputtele levyn keskelle karkeita ruisjauhoja ja kasaa nauriit- ja possunviipaleet keoksi. Jos käytät siankylkeä, riputtele possun päälle suolaa. Lopputulos on kauniimpi jos päällimmäinen kerros on naurista.
4. Taputtele kansitaikinasta n. 1 cm paksuinen, hieman täytekekoa suurempi levy.
5. Nosta kansi täytteen päälle ja käännä pohjalevyn reunat kannen päälle. Nipistele sauma kiinni.
6. Paista kukkoa 250 C noin 20 min.
7. Ota kukko uunista ja voitele se voisulalla.
8. Kääri kukko ensin folioon, sitten kostutettuun sanomalehteen (3 aukeamaa riittänee) ja lopuksi vielä folioon.
9. Paista kukkoa 150 C noin 3 h.
10. Poista uloin folio ja sanomalehdet ja kääri kukko folioineen leivinliinoihin, jotta kuori pehmenee.

Toim.huom.
- Juuriharrastuksen myötä (kaura)hiutaleiden imellytys ja paiston aloitus kuumassa uunissa ovat tuttuja vaiheita ... osattiin sitä näköjään ennenkin, ei olisi tarvinnut niitäkään näköjään alkaa ruotsalaisista juurileivontakirjoista opetella.
- Mistä tietää että kukko on kypsä? Reseptissä ohjeistetaan hauduttamaan kukko kypsäksi 150 C asteessa 2-4 tuntia; melkoinen aikahaarukka. Tähän ohjeeseen päätynyt 3 h on uunissa samaan aikaan hautuneen lammaspadan ja nälän valmistumisaika. Kukko - samoin kuin lammaspata - olivat parempia yön yli seisottuaan.
- Kukon muotoilu on vielä hakusessa ... kalakukothan ovat pyöreitä limppuja...saumakohdasta tuli myös valmiissa kukossa turhan paksu.

Kruununhaan vaalea (ja hapan)

Kruununhaan vaalea on mukaelma Helen Johanssonin 'Brunkanin vaalea'-reseptistä. Tällä kertaa mukaelma tarkoittaa, että hyvän juurisesongin aikaan leipään ei ole lisätty laisinkaan hiivaa.

Kruununhaan vaalea
1 pitkulainen leipä

250g vettä
60 g vehnähapanjuurta
80 g ruishapanjuurta
400 g hiivaleipäjauhoja
10 g hunajaa
15 g hienoa merisuolaa


1. Mittaa Kenwoodin kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa taikinaa 10 min, lisää suola ja jatka vaivaamista 5 min.
3. Anna taikinan levätä leivinliinalla peitetyssä kulhossa 30 min.
4. Laita taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon. Taittele taikina varovasti kolminkerroin: taita toinen reuna keskelle, taita sen jälkeen toinen reuna ensimmäisen päälle. Käännä kolminkerroksinen nyytti lopuksi ylösalaisin.
5. Anna taikinan levätä 30 min huoneenlämmössä.
6. Toista taittelu ja taikinan kääntäminen niin että lopputulos on pitkähkö, suorakulmainen nyytti. Jotta leipä kohoaisi ennemmin ylös kuin sivulle, isoon muovilaatikkoon voi joutua virittelemään väliseinän esim. pienemmästä laatikosta.
7. Nosta taikina jääkaappiin ja anna kohota +8 h (yön yli).
...
8. Lämmitä uuni 250 C.
9. Kumoa leipä suoraan jääkaapista leipälapiolle, sujauta kostutettuun uuniin.
10. Paista 5 min, raota luukkua päästäen höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C ja paista n. 30 min / kunnes sisälämpötila on 98 C.

Jyväisät ruispalat

Urheilen iltaisin ruisleivän voimalla. Tästä satsista tulee kuukauden välipalaleivät työpaikan pakastimesta voin kera nautittavaksi.

Resepti on mukautettu Juureilijoiden taustavaikuttaja Joukon ruisleipäreseptistä*. Inspiraation lähteenä ovat myös Kaisan tupaleipomon voittoisat ruisleivät ja kesäloman myllymatkailusta jääneet ruisjyvät**.

Esitaikina
1,1 kg vettä
80 g ruokittua ruisjuurta
625 g karkeita ruisjauhoja
75 g ruisjyviä

1. Sekoita käsin löysäksi puuroksi.
2. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan +24 h huoneenlämmössä, mieluummin viileässä kuin patterin vieressä.

Taikina
Esitaikina
800 g karkeita ruisjauhoja
25 g hienoa merisuolaa

1. Lisää jauhot ja suola esitaikinaan.
2. Sekoita Kenwoodin K-vatkaimella n. 5 minuuttia (K-vatkain koska taikina ei koskaan keräydy taikinakoukun ympärille vehnätaikinan tavoin). Viimeistele taikina vaivaten sitä märin käsin kulhossa, muovaten siitä pallomainen taikinamöykky. Taikina jää todella tahmaiseksi, mutta sitkostuu seisoessaan.
3. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan noin 1,5 tunniksi huoneenlämmössä.
4. Leivo ruispaloiksi käyttäen jauhojen sijaan ruisrouhetta tai ruisleseitä - näillä saa aikaan rapean  rouheisen pinnan.

• Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele kustakin osasta n. 20 cm tanko. Taikina on tahmaista, mutta jauhoja/rouhetta/leseitä käyttäen pinta kyllääntyy nopeasti ja ei enää tartu käsiin eikä alustaan.
• Leikkaa tangot noin 7 osaan. Jos olet yhtä huono leikkaamaan samankokoisia paloja kuin minä, punnitse palat. Yhden palan paino on n. 90 g.
• Kaada tasolle runsaasti ruisrouheita ja taputtele palat niiden päällä n. 1,5 cm paksuisiksi leiviksi. Oululaisen jäljittelijä tekisi suorakulmioita, Fazerin puikuloita. Kääntele paloja ympäri niin että molemmille puolille tarttuu ruisrouhetta.

5. Anna nousta kostean leivinliinan alla 1-2 h. Ruisrouheen takia pinta ei halkeile kohoavan limpun tavoin. Palat ovat nousseet kun ne alkavat näyttää selvästi pehmeämmiltä ja huokoisilta. Jos paistat leipiä paistokivi kerrallaan, ensimmäiset leivät nousevat noin tunnin, viimeiset kaksi. Leivät nousevat uunissa reilusti.
6. Pistele leivät haarukalla ja paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia.

• Paistamisessa voi noudattaa myös 5 min 250 C + 10 min 200 C kaavaa, mutta koska kaikki palat eivät mahdu samalla kertaa paistokivelle, en muuttele lämpötilaa joka uunilliselle. 
• Ensimmäinen uunillinen vaatii 20 minuuttia, seuraavat hieman vähemmän.

7. Jäähdytä leivät liinan alla.
8. Imuroi ruisrouheet.
9. Imuroi uudestaan.

* Joukon ruisleipäreseptistä on tipahtanut pois hiiva ja juurta on käytetty hieman enemmän. Ruispalat nousevat pelkän juuren voimallakin.
** Kuin suoraan viljalaarista kerätyt kovat ruisjyvät sulavat tai vähintäänkin pehmenevät esitaikinavaiheessa.

Ruisrouhe?
Ruisrouhe ei kuulu lähi-Alepan valikoimiin - mikä ihana tekosyy käydä mylly- tai maatilapuotivierailulla. Ja koska kakkoskeittiö on Lahden seudulla, ruisrouhetta on haettu esimerkiksi Vääksyn myllyltä ja Kotipiiristä Mäntsälästä.

 

Punajuuririsotto

• 3 keskikokoista punajuurta (330 g)
• 1-2 banaanisalottisipulia
• öljyä
• 3 dl risottoriisiä
• 1 dl valkoviiniä
• 8 dl kasvislientä
• 1 sitruunan mehu (ja hieman kuorta)
• 60 g parmesaania
• tuoretta timjamia
• voita
• mustapippuria
• sormisuolaa
• vuohen tuorejuustoa?

1. Kuori ja raasta punajuuret karkeahkoksi raasteeksi. Hienonna sipuli.
2. Kuullota punajuuriraastetta öljyssä n. 5 minuuttia. Lisää sipuli ja kuullota muutaman minuutin ajan.
3. Lisää riisi ja kuullota kunnes riisi alkaa kiiltää.
4. Lisää valkoviini ja anna imeytyä/haihtua.
5. Lisää kuumaa kasvislientä vähän kerrallaan, kunnes riisi on melkein al dente. Lisää sitruunankuori noin puolessa välissä.
6. Ota kattila liedeltä, lisää sitruunamehu, parmesaaniraaste, voi ja timjami. Sekoita kevyesti ja anna levätä 15 min kannen alla.
7. Tarjoile vuohen tuorejuuston kanssa. Tai sellaisenaan. Lisää sormisuolaa maun mukaan.

Juomasuositus:
- Entressen Alko: Paulaner vehnäolut Hefe-Weissbier Naturtrüb
- Kampin Alko: Casal di Serra (italialaista valkoviiniä Marchen alueelta)

Perusohje II - Vaalea juurileipä

a.k.a. Jan Hedhin Vaalea hapanjuurileipä

1 isohko leipä

• 265 g juurta
• 210 g vettä
• 333 g hiivaleipäjauhoja
• 7 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 min.
3. Lisää suola.
4. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 7 minuuttia.
5. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa
   - 70 min huoneenlämmössä
   - 8-18h jääkaapissa
6. Leivo leiväksi.
7. Nostata jauhotetussa nostatuskorissa tai jauhotetun leivinliinan päällä kulhossa
   - 75 min  huoneenlämmössä
   - 8-18 h jääkaapissa
   Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori/kulho kannelliseen astiaan tai muovipussiin.

Leivän paisto sähköuunissa

1. Lämmitä uuni 250 C. Jos käytössä on pizzakivi, anna uunin lämmitä 15-45 minuuttia sen jälkeen kun 250 C lämpötila on saavutettu.
2. Kumoa leipä leivinlapiolle ja vedä muutama viilto leivontapartaterällä tai terävällä veitsellä. Mitä nopeampi liike, sitä siistimpi viilto.
3. Laita leipä uuniin ja heitä uunin pohjalle vettä.
4. Paista 5 min.
5. Raota uuninluukkua ja päästä höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C.
6. Paista leipää 35-45 min, kunnes sisälämpötila on 98 C. Pitempään paistamalla tulee paksumpi kuori.
7. Ota leipä uunista ja pane ritilälle jäähtymään.  Jos sumutat leipien päälle vettä, pinta halkeilee ja rapsahtalee rapeaksi.

Ylhäällä kuvassa on leivinuunissa paistettu leipä.

Lisäys 28.10.2011
Samasta taikinasta tulee n. 10 kpl fiinimpäänkin illallispöytään kelpaavia kateleipiä (dinner rolls).

Perusohje I - Maalaisleipä juureen