Ahvenanmaan pannukakku

Kaapissa kohta vanhenevia kuivattuja herneitä, pakasteessa joulukinkun jämät. Mikä ihana tekosyy tehdä pannukakkua jälkiruoaksi. Eikun talven ensimmäinen hernekeitto jälkihiihtoruoaksi.

Ahvenanmaan pannukakku sopii mitä parhaiten pannussa paistettavaksi. Pannarissa pitää olla rapeat reunat ja rapeuteen tarvitaan kuuma pannu, sopivasti voita ja laatikkoon jätetty leivinpaperi. Juuri pannari taisi olla se syy miksi valurautapannua ostaessani en halunnut puuvartista vaan pannun, jonka voi huoletta laittaa 250 asteiseen uuniin.

Ahvenanmaan pannukakku mannapuurolla

2,5 dl mannapuuroa (30 g mannasuurimoita + 2,5 dl maitoa)
2 munaa
40 g  sokeria
1 tl vaniljasokeria
250 g maitoa
60 g (karkeita) vehnäjauhoja
ripaus kardemummaa


voita

1. Jos tarpeen, keitä mannapuuro ja anna jäähtyä.
2. Sekoita ainekset ja anna taikinan turvota n. puoli tuntia, sen aikaa kun uuni lämpiää.
3. Kuumenna korkeareunainen paistinpannu hellalla (tai paksu uunivuoka uunissa) ja lisää voita niin että saat pannun/vuoan reunat voideltua.
4. Kaada taikina pannulle ja laita se 250 C asteeseen uuniin.
5. Laske lämpötila 225 C asteeseen ja paista 20-25 minuuttia.

Paistettu pohjaton juustokakku

Cheesecake a day keeps bingo wings away.

Tällä viikolla englannin sanavarasto laajeni allien vastineella. Kiitos vaan Gordon. Hengästyttiin toissa iltana erikoistyövälinemiehen kanssa katsoessa Chef Ramsayn viimeisintä nopeiden leikkausten ja lähikuvien yliannostus tv-ohjelmaa 'Ultimate cooking course'. Tuli nälkä ja juustokakkuhimo. Joten ei kun reseptimetsälle. Tv-ohjelmien reseptien olettaa nykyisin löytyvät ohjelman nettisivuilta tai vähintäänkin muutaman googlehaun jälkeen. Gordorin tykimmät reseptitpä eivät löydy. Ohjelma on tietysti mainos kirjalle (Kokkauksen taito) ja juuri juustokakun ainesten määriä ei kerrota ohjelmassa kovinkaan tarkkaan. Piti käydä kirjakaupassa tarkistamassa tarkat ainesmäärät...suomennoksessa cream cheese on muutes kääntynyt kermajuustoksi..hmm..jos lokalisointi on tuota tasoa, ei ole oston väärti kirja.

Juustokakkureseptiksi Gordonin versiossa ei ole muuta erikoista kuin että siinä ei ole pohjaa. Pohjassa ei sinänsä ole mitään vikaa, en vain ole päässyt itseni kanssa yksimielisyyteen siitä, pitäisikö pohja tehdä kekseistä vai murutaikinasta ja pitäisikö reunat tulla kakun ylälaitaan asti vai ei.

Baked no-crust cheesecake

550 g tuorejuustoa (käytin 100 g mascarponea ja loput Philadelphiaa, rahkakin varmasti kävisi)
160 g sokeria
3 kananmunaa kevyesti vatkattuna
2 rkl jauhoja
sitruunankuori raastettuna
3 dl marjoja (2 rkl perunajauhoja jos käytät pakastemarjoja)

1. Vaahdota pehmeä tuorejuusto ja sokeri. Kenwoodilla vältät allijumpan.
2. Lisää kananmunat pienissä erissä.
3. Lisää jauho.
4. Lisää raastettu sitruunankuori.
5. Sekoita marjat taikinaan varovasti. Jos käytät pakastemarjoja, sekoita marjoihin ensin perunajauhot.
6. Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan. Alkuperäinen ohje sanoo 23 cm vuoka, mutta käytin 18 cm vuokaa, pienemmällä vuoalla tuli komean korkea kakku. Kopauta vuokaa tasoa vastaan muutaman kerran, jotta taikina tasoittuu ja mahdolliset ilmakuplat hajoavat.
7. Paista 180 C asteessa 55 minuuttia. Jos pinta ruskistuu liikaa, peitä foliolla tai leivinpaperilla.
8. Anna jäähtyä viileässä.

Jyväisiä vuokaleipiä ruisjuuresta

Ruotsalaisen bloggarin 'Bröd och pizza' -kirjassa on toimivia jyväisiä vuokaleipäreseptejä useampi. Reseptien ruisjuuren tulee olla hyvin ruokittua, sillä leipiä ei nostateta kuin kerran. Kunhan juuren on jaksanut herätellä huolellisesti, itse taikinan valmistaminen on helppoa. Taikina ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa tasaiseksi ja laittaa nousemaan vuokaan. Hieman saaristolaisleipää muistuttava prosessi siis.

Kustakin ohjeesta tulee yksi pienehkö vuokaleipä (1 litran vuoka).

Ruisjuuren sijaan/lisäksi voi myös käyttää vehnäjuurta - jauhojen ja veden määrää voi tällöin kyllä joutua hienosäätämään.

Jyvien liottaminen ja leipien pitkä nostatusaika vaatii suunnittelua. Tarvittaessa taikinan voi laittaa kannellisessa kulhossa tai leipävuoassa jääkaappiin odottamaan nousemista.

Rukiinen jyvä-siemenleipä

100 g rukiinjyviä
333 g vettä
100 g auringonkukansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä
10 g hienoa merisuolaa

210 g ruisjuurta
200 g karkeita ruisjauhoja
66 g hiivaleipäjauhoja
33 g siirappia
100-135 g vettä

Vaihe 1

1. Mittaa rukiinjyvät ja vesi kattilaan ja anna kiehua n. 20 minuuttia.
2. Ota kattila levyltä ja lisää siemenet ja suola. Kaada kannelliseen astiaa ja anna seistä huoneenlämmössä 12-24 h.

Vaihe 2

1. Sekoita jyvä-siemenseos ja muut aineet tasaiseksi taikinaksi. Älä lisää kaikkea vettä kerralla: vettä tarvitaan sen verran että taikinasta tulee tahmea, muttei juokseva. Taikinaa ei pitäisi pystyä kaatamaan kulhosta.
2. Kaavi taikina voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun 1,5 litran leipävuokaan.
3. Anna nousta 4 h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.
4. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita leipä uuniin ja laske lämpötila 200 C asteeseen. Paista n. 50 minuuttia.

Ohrasuurimo-siemenleipä

100 g täysjyväohrasuurimoita (esim. ohrattojyviä, rikottuja ohrasuurimoita)
50 g auringonkukansiemeniä
50 g kurpitsansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä
200 g vettä

210 g ruisjuurta
30 g siirappia
135 g hiivaleipäjauhoja
66 g karkeita ruisjauhoja
10 g hienoa merisuolaa

Vaihe 1

1. Liota ohrasuurimoita ja siemeniä vedessä yön yli.

 Vaihe 2

1. Sekoita liotetut suurimot ja siemenet vesineen muihin aineisiin.
2. Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi ja kaavi taikina voideltuun leipävuokaan.
3. Anna leivän nousta huoneenlämmössä n. 4 tuntia tai jääkaapissa yön yli.
4. Paista 250 C asteessa 15 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista 45 minuuttia.

Speltti-siemenleipä

Leipätaikina

210 g ruisjuurta
200 g vettä
120 g karkeita ruisjauhoja
200 g spelttijauhoja
8 g suolaa

Siemenseos

33 g auringonkukansiemeniä
33 g kurpitsansiemeniä
16 g pellavansiemeniä
16 g seesaminsiemeniä

1. Sekoita leipätaikinan ainekset. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä n. 3 tuntia.
2. Muotoile taikinasta leipä, pyörittele se siemenseoksessa ja laita voideltuun leipävuokaan.
3. Anna leivän nousta huoneenlämmössä n. 1 tunnin.
4. Paista leipää 250 C asteessa 10 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia.

Ohra-karpaloleipä

66 g paahdettuja kurpitsansiemeniä
50 g kuivattuja karpaloita (tai muita kuivattuja hedelmiä)
16 g pellavansiemeniä
66 g täysjyväohrasuurimoita
165 g kuumaa kahvia

210 g ruisjuurta
50 g siirappia
66 g karkeita ruisjauhoja
100 g hiivaleipäjauhoja
10 g hienoa merisuolaa
vettä

1. Paahda kurpitsansiemenet pannulla ja anna jäähtyä.
2. Laita karpalot, siemenet ja suurimot likoamaan kuumaan kahviin.
3. Seoksen jäähdyttyä, lisää loput ainekset ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Jos taikina on kovin paksua, lisää hieman vettä.
4. Kaada taikina voideltuun leipävuokaan ja anna nousta huoneenlämmössä 5-8 tuntia. Voit myös laittaa taikinan kannellisessa kulhossa jääkaappiin odottamaan leipävuokaan pääsyä. Jääkaappikylmän leivän nostatus kestää kauemmin.
5. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa n. 45 minuuttia.

Blinit hapanjuurella

Tähän blinitaikinaan ei tule laisinkaan hiivaa. Vehnäjuurella hapatettu taikina saa nousta rauhassa yön yli, tai kaksikin.

Blinit

9 kpl isoja blinejä

120 g vehnäjuurta
175 g tattarijauhoja
200 g piimää

100 g olutta
1 tl suolaa
2 rkl voisulaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

1. Sekoita juuri, tattarijauhot ja piimä tasaiseksi taikinaksi. 
2. Anna taikinan nousta kannellisella kulhossa kunnes taikina kuplii. Huoneenlämmössä n. 4 h, jääkaapissa kauemminkin.
3. Lisää taikinaan olut, suola, keltuaiset ja voisula. Sekoita.
4. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (kova, marenkimainen vaahto on hankala lisätä taikinaan).
5. Lisää valkuaiset taikinaan juuri ennen paistamista.
6. Paista kirkastetussa voissa. Etnokauppojen ghee sopii blinien paistamiseen mainiosti, happamassa taikinassa on niin paljon makua että gheen erikoinen maku peittyy.

Tarjoa esim. suppilovahverohillokkeen kanssa.

Blinit hiivalla

Jos juurta ei ole juuri käsillä, nousee blinit perinteisellä hiivallakin. Taikinasta tulee n. 9 isoa, paksua bliniä.

Blinit hiivalla

10 g hiivaa
2 dl maitoa
2 dl olutta
200 g tattarijauhoja
20 g karkeita ruisjauhoja
60 g vehnäjauhoja

2 kananmunaa
1 tl suolaa
olutta

1. Sekoita hiiva, nesteet ja jauhot. Nestettä ei tarvitse lämmittää.
2. Anna taikinan seistä kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä n. 8 tuntia / kunnes taikina kuplii reippaasti.
3. Lisää taikinaan kananmunan keltuaiset, laita valkuaiset talteen. Lisää suola ja olutta, jos taikina on kovin paksua. 
4. Laita taikina kylmään kunnes olet valmis paistamaan blinit.
5. Juuri ennen paistamista, vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja taittele taikinan sekaan pienissä erissä.
6. Paista erittäin kuumalla pannulla kirkastetussa voissa.

Juurileipä ilman vaivausta

Koekeittiössä on joululomapäivinä ollut kokeilussa 'venytä ja viikkaa' -tekniikalla (stretch & fold) vaivatut juurileivät. Eli Kenwood huilaa ja leipätaikina alustetaan venyttelemällä ja viikkaamaalla taikinaa noin 30-60 minuutin välein nelisen kertaa.

Vaivaamatta alustetuille leiville + stretch 'n fold -tekniikalle löytyy googlaamalla lukemattomia ohjeita ja videoita. Oikeastaan New York Timesin 'No-knead Bread' hiiva- ja juuriversioineen on kai jo So (Year Before) Last Year... mutta jostain syystä tähänastiset kokeilut on tuottanut lähinnä kääpiöleipäkategoriaan sopivia lopputuloksia. Nyt löytyi sopivat suhteet omalle juurelle, mukaeltuna ruotsalaisbloggari Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjan resepteistä. Tack so mycket Martin!

Vaalea juurileipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
275 g vettä
425 g hiivaleipäjauhoja
10 g merisuolaa

Juurisekaleipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
250 g vettä
100 g hienoja ruisjauhoja
325 g hiivaleipäjauhoja
35 g siirappia
10 g merisuolaa

1. Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa. Taikinaa ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa ainekset tasaiseksi massaksi.
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 45 minuuttia.
3. Ripottele suola taikinan päälle, kastele kädet ja painele/venytä/viikkaa taikinaa muutaman kerran kulhossa.
4. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
5. Toista painelu/venyttely/viikkaus. Tässä vaiheessa taikina on jo hyvin kimmoisaa ja Kenwood-alustuksen oloista
6. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
7. Toista painelu/venyttely/viikkaus. 
8. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 60 minuuttia.
9. Nosta taikina jauhotetulle alustalle, ja taputtele taikinasta levy. Viikkaa taikina kuusinkertaiseksi, tiiviiksi tyynyksi. Toista levyksi taputtelu ja viikkaus tyynyksi.
10. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
11. Muotoile leipä ja laita nousemaan jauhoitettuun koriin. Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori muovipussiin / kannelliseen astiaan.
12. Nostata leipää 1,5-2,5 h huoneenlämmössä tai 12-24 h jääkaapissa.
13. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Laita 250 C asteiseen uuniin ja suihkuta uuniin vettä. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

Marmeladi veriappelsiineista

Alkuvuoden kausituotteiden ykkösiin kuuluu ehdottomasti veriappelsiinit! Italialaiset, ohutkuoriset veriappelsiinit ovat puristinvastaavan mukaan parhaita sitruksia aamupalamehuhyötysuhteeltaan. Itse odotin tämän talven ensimmäistä erää marmeladireseptikokeilun toivossa.

Brittireseptien mukaan appelsiinimarmeladiin tarvitaan 'sevillan appelsiineja', jotka meillä päin tunnettaisiin pomeransseina, jos niitä saisi tuoreena jostain ostaa. Hedelmätiskin pomeranssipyramidia odotellessa marmeladireseptikokeiluun pääsi siis sisilialaiset sitrukset.

En tainnut aloittaa helpoimmasta reseptistä, appelsiinien käsittely on yllättävän työlästä hommaa. 'Ball Complete Book of Home Preserving' -kirjan marmeladireseptissä veriappelsiinin kuoret ryöpätään kahteen kertaan. Ryöppäyksen jälkeen kuorista on helppo raaputtaa vaalea osa pois. Appelsiinien hedelmälihan leikkaamiseen irti seinämistä tarvitaan terävää veistä. Ja malttia.

Veriappelsiinimarmeladi

800 g veriappelsiineja
vettä
750 ml sokeria

1. Leikkaa appelsiineista kannat irti.
2. Tee kuoriin neljä viiltoa ja kuori appelsiinit. Veriappelsiinin kuori irtoaa helposti, ja kuoripalaset kannattaakin pitää mahdollisimman isoina. Isoista kuoripaloista on ryoppäykseen jälkeen helpompi raaputtaa valkoinen osa irti.
3. Ryöppää kuoret kahdesti.
1. Laita kuoret kattilaan, ja peitä ne kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi, ja anna kiehua 10 minuuttia.
2. Kaada vesi pois, peitä uudestaan kylmällä vedellä, kuumenna ja anna kiehua 10 minuuttia.
4. Huuhtele kuoret kylmällä vedellä, ja anna jäähtyä hetken. Raaputa sitten lusikalla valkoinen osa kuorista irti.
5. Leikkaa kuoret ohuiksi, pitkiksi viipaleiksi. Viipaleiden paksuus määrittää tuleeko marmeladista 'thick cut', 'medium cut' vai 'thin cut' -tyyppistä. (Tosin lontoolaisen ruokakaupan marmeladihyllyllä viimeksi vieraillessa 'thin cut' -marmeladeissa ei ollut kuorta laisinkaan..)
6. Leikkaa hedelmäliha irti seinämistä. Jotta leikkausoperaation aikana väistämättä heruvan mehun saa talteen, kannattaa operoida kulhon päällä.
   Helpoiten hedelmälihan irrottaminen onnistuu kun leikkaat ensiksi irti kokonaisen appelsiinin ulkokalvot. Tämän jälkeen yksittäiset lohkot saa leikattua irti väliseinämistä.
   Ihan kaikkea hedelmälihaa ei välttämättä saa talteen veitsellä, joten purista lopuksi seinämäkalvoroippeista kaikki irtoava mehua ja hedelmäliha.
   Hedelmälihaa ja mehua tulee n. 5 dl.
7. Laita kuoret ja hedelmäliha/mehu kattilaan ja lisää 5 dl vettä (seuraavalla kerralla voisi kokeilla lisätä veden sijasta veriappelsiinimehua?). Anna kiehua n. 30 minuuttia, kunnes kuoret ovat pehmenneet ja seosta on jäljellä n. 7,5 dl.
8. Lisää sokeri ja anna seoksen kiehua reippaasti n. 20 minuuttia. Seos kiehuu kasaan ja paksuuntuu. Voit kokeilla marmeladin hyytymistä laittamalla lusikallisen kuumaa seosta pakastimessa viilennetylle lautaselle. Seoksen tulisi jähmettyä n. minuutissa niin että tökätessä sitä sormella pinta rypistyy. Jos pinta ei rypisty, kiehuta lisää - hyytyminen riippuu hedelmissä luonnostaan olevasta pektiinimäärästä. Happamat hedelmät hyytyvät nopeammin.
   Jos olet yhtä malttamaton kuin minä, voi lisätä 2 tl pektiinijauhetta (saa mm. apteekista). Pektiinijauhetta ei voi lisätä seokseen sellaisenaan: sekoita pektiinijauhe samaan määrään sokeria (2 tl) ja lisää kiehuvaa vettä. Sekoita kunnes pektiini on liuennut. Lisää pektiiniliuos marmelaadiin ja anna kiehua n. 1 minuutti. Pektiinin avulla marmeladi alkaa hyytymään voimakkaasti jo kattilassa.
9. Purkita marmeladi puhtaisiin purkkeihin, täytä piripintaan. Nauti olutpaahtoleivän päällä.