Juurileipä ilman vaivausta

Koekeittiössä on joululomapäivinä ollut kokeilussa 'venytä ja viikkaa' -tekniikalla (stretch & fold) vaivatut juurileivät. Eli Kenwood huilaa ja leipätaikina alustetaan venyttelemällä ja viikkaamaalla taikinaa noin 30-60 minuutin välein nelisen kertaa.

Vaivaamatta alustetuille leiville + stretch 'n fold -tekniikalle löytyy googlaamalla lukemattomia ohjeita ja videoita. Oikeastaan New York Timesin 'No-knead Bread' hiiva- ja juuriversioineen on kai jo So (Year Before) Last Year... mutta jostain syystä tähänastiset kokeilut on tuottanut lähinnä kääpiöleipäkategoriaan sopivia lopputuloksia. Nyt löytyi sopivat suhteet omalle juurelle, mukaeltuna ruotsalaisbloggari Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjan resepteistä. Tack so mycket Martin!

Vaalea juurileipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
275 g vettä
425 g hiivaleipäjauhoja
10 g merisuolaa

Juurisekaleipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
250 g vettä
100 g hienoja ruisjauhoja
325 g hiivaleipäjauhoja
35 g siirappia
10 g merisuolaa

1. Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa. Taikinaa ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa ainekset tasaiseksi massaksi.
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 45 minuuttia.
3. Ripottele suola taikinan päälle, kastele kädet ja painele/venytä/viikkaa taikinaa muutaman kerran kulhossa.
4. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
5. Toista painelu/venyttely/viikkaus. Tässä vaiheessa taikina on jo hyvin kimmoisaa ja Kenwood-alustuksen oloista
6. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
7. Toista painelu/venyttely/viikkaus. 
8. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 60 minuuttia.
9. Nosta taikina jauhotetulle alustalle, ja taputtele taikinasta levy. Viikkaa taikina kuusinkertaiseksi, tiiviiksi tyynyksi. Toista levyksi taputtelu ja viikkaus tyynyksi.
10. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
11. Muotoile leipä ja laita nousemaan jauhoitettuun koriin. Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori muovipussiin / kannelliseen astiaan.
12. Nostata leipää 1,5-2,5 h huoneenlämmössä tai 12-24 h jääkaapissa.
13. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Laita 250 C asteiseen uuniin ja suihkuta uuniin vettä. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).