Glorian R&V:n pääsiäisleivän korjauspainos

Juureilijoiden joululeivonnassa ei ehditty kokeilla panettone-reseptejä. Uudenvuodenlupaukseksi täten kirjattiin samasta taikinasta valmistettava pääsiäisleipä, Colomba di Pasqua. Sekä panettone että colomba ovat ilmavia, hiivalla nostatettuja makeita leipiä. Suomessa tämä leipätyyyppi sopisi maun ja koostumuksen puolesta pullakategoriaan, onhan taikinassa kananmunia ja voita. Itänaapurien baba ja kulitsa - ja juutalaisten challah - ovat saman suvun lapsia.

Juurekas huomasi riemastuksekseen, että Glorian Ruoka & Viini -lehden kevätnumeroon oli päässyt mukaan 'Vanhan ajan pääsiäisleipä', jonka kuvaus lupasi pullaleipätyyppistä herkkua. Reseptin jauhomäärään lienee kuitenkin lipsahtanut painovirhe. Tässä Juurekkaan koekeittiössä muokattu resepti.

Pääsiäispulla

250 g maitoa
25 g tuorehiivaa
25 g sokeria
350 g puolikarkeita vehnäjauhoja
sahramia
1 appelsiinin kuori
4 g hienoa merisuolaa
65 g voita
80 g karpaloita/rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä

kananmuna
manteli/pähkinärouhetta

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola, voi ja hedelmät.
2. Vaivaa taikinaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 2 minuuttia.
4. Lisää voi ja jatka vaivaamista n. 3 minuuttia.
5. Lisää hedelmät taikinaan käsin vaivaten. Koneella vaivaten kuivatut hedelmät usein hajoavat ja värjäävät taikinan.
6. Nostata taikinaa öljytyssä kannellisessa kulhossa n. 1 h huoneenlämmössä/yön yli jääkaapissa.
7. Leivo taikinasta pitko ja laita se voideltuun 1,5 vuokaan . Jan Hedhin mukaan pitkomuodossa leivän sisuksesta tulee pehmeämpi.
8. Nostata pitkoa n. 1 h huoneenlämmössä.
9. Voitele pitko vatkatulla kananmunalla ja ripottele pinnalle manteli- tai pähkinärouhetta.
10. Paista pitkoa 250 C 5 minuuttia + 200 C n. 25 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 90 C. Kumoa pitko vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötilä on 93 C.
11. Jäähdytä liinan alla.

... Syö 1. kerran aamupalaksi tuorejuuston kera. Toinen kierros jo hieman kuivahtaneelle leivälle on amerikkalainen versio köyhistä ritareista:

Köyhät ritarit appelsiinivoilla ja vaahterasiirapilla
1 kananmuna
2,5 dl maitoa
vaniljasokeria
kardemummaa

voita
appelsiininkuorta
vaahterasiirappia

1. Tee appelsiinivoi: Raasta appelsiininkuorta pehmeän voin sekaan.
2. Kasta leipäviipaleet vaniljasokerilla ja kardemummalla maustettuun munamaitoon.
3. Paista runsaassa voissa.
4. Tarjoile appelsiinivoin ja vesihauteessa lämmitetyn vaahterasiirapin kanssa.

Mämmi. Siirapiton.

Mämmi v2 on valmis testattavaksi. Mämmi v2 on juurevaa hidasruokaa, imellytys 13 tuntia, paisto 3 tuntia. Ei lisättyä siirappia.

Mämmi v2 toimitetaan kutsumaistajille lähiviikkoina. Suurelle yleisölle Mämmi v2 on tarjolla avoin resepti -versio alla.

Vuosi sitten julkaistuun v1:seen verrattuna v2:n tuotekehityksessä on erityisesti kiinnitetty huomiota mämmin makeuteen ja koostumukseen. Itsehavaittujen puutteiden sekä asiakaspalautteen perusteella v1 ei ollut kovin makeaa ja koostumus oli liian ..leseinen.

Mämmi v2:n tuotekehityksessä on käytetty seuraavia huomioita:

Koostumus

• Mämmi v1 oli melko paksua ja liisterimäistä. Mämmimallaspussin kyljessä olevassa ohjeessa käytetään 2,5-3 litraa vettä 1250 grammaan jauhoja/maltaita. Mämmi v2:ssa on käytetty vettä 3 litraa, joka tarkoittaa että  imellytysvaiheessa mämmi on hyvin juoksevaa. Lopullinen kiinteä koostumus syntyy vasta kypsennyksen aikana.

• Mämmi v1:n liiallisen leseisyyden katsotaan johtuneen karkeista ruisjauhoista. Mämmi v2:seen on käytetty hienoja ruisjauhoja. Myös tarvittava nesteen määrä riippunee ruisjauhoista, karkeat (ja mahdollisesti kuivat = vanhat) jauhot voisivat vaatia enemmänkin vettä. Internetin lukuisissa resepteissä ei missään mainita onko tarkoitus käyttää hienoja vai karkeita ruisjauhoja. Juureilijat täten suosittelee hienoja.

Imellytys

Imellytys = tärkkelyksen pilkkominen sokeriksi entsyymien avulla. Makeaa ilman lisättyä siirappia. 

• Jauhot ja maltaat vaiheissa vs. kerralla?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ohjeistaa imellyttämään mämmin siten, että mämmimaltaita ja ruisjauhoja lisätään vaiheittain. Lähes ainoa poikkeava ohjeistus (ks. myös Martta-foorumi) sekoittaa veden ja kaikki jauhot kerralla.  Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirjassa perusteella vaiheittain lisäämistä sillä, että näin seokseen tulee jatkuvasti lisää toimintakuntoisia entsyymejä. Tämä kuulostaa järkevältä, varsinkin jos on riski että imellyksen lämpötila nousee reilusti yli 70 C asteiseksi.
  
  Mämmi v2:ssa maltaat ja jauhot on lisätty kerralla. Tämä siksi että juurileivonnan oppien mukaan neste ja jauho sekoitetaan kerralla, jotta kaikki jauhot imevät vettä samassa suhteessa ja yhtä kauan. Mämmi v2:n valmistuksessa päätettiin myös kontrolloida imellysseoksen lämpötilaa mahdollisimman tarkasti.

• Imellytyslämpötila?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ei mainitse imellytyslämpötilaa laisinkaan. Tämä kummastuttaa Mämmi v2:n tuotekehitystä, sillä lämpötilan seuraaminen on varsin helppoa, jos saatavilla on digitaalinen paistimittari.
  
  Anu Hopian ja internetlähteiden innoittamana mämmi v2:sta imellytettiin kolmessa vaiheessa:
  - 40-42 C / 2 tuntia
  - 60-62 C / 8 tuntia
  - 68-70 C / 3 tuntia
  
  Lämpötila vaihteli imellytyksen eri vaiheissa yllä ilmoitettujen astevaihtelun puitteissa.

 

Imellyttämällä makeutettu mämmi

3 litraa vettä
500 g mämmimaltaita
600 g hienoja ruisjauhoja
150 g karkeita ruisjauhoja
3 rkl pomeranssinkuorta
1 tl hienoa merisuolaa

1. Sekoita vesi, maltaat ja jauhot isossa kattilassa (vähintään 7 litraa).

Imellytys I

2. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötila on 42 C astetta. Hämmennä mämmiä koko ajan.
3. Laita kansi päälle ja nosta kattila uuniin tai muuhun lämpöäsäilyttävään astiaan (kylmälaukku?). Tuotekehityksen 50 cm lieden uunissa riitti kattilan laittaminen kylmään uuniin. Lämpötilan tulisi pysytellä noin 42 C asteessa 2 tuntia.

Imellytys II

4. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 62 C astetta.
5. Laita kattila kansineen 60 C asteiseen uuniin 8 tunniksi. Tuotekehityksen uunin lämpötila-asteikko on varsin epätarkka, sopiva lämpötila oli noin 80 C asteen kohdalla.

Imellytys III

6. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 70 C astetta. Seos on tässä vaiheessa tummunut huomattavasti ja maistuu jo makealta. Ja mämmimäiseltä. Ainakin kaasuliedellä hämmentäessä saattaa seosta paakkuuntua kattilan pohjalle. Nämä paakut ovat koostumukseltaan kiinteän mämmimäisiä.
 7. Laita kattila kansineen 70 C asteiseen uuniin 3 tunniksi.

Imeltymisen pysäytys

8. Keitä mämmiä jatkuvasti hämmentäen 15 minuuttia. Lisää pomeranssinkuori ja suola.
9. Anna mämmin jäähtyä. Tämän pitäisi vähentää kuohumista uunissa.

Paisto

10. Jaa seos vuokiin - satsista riittää 7 x 0,5 litran foliovuokiin. Tuotekehityksessä mämmi kuohui vähän, 2/3 täytetyt vuoat eivät kuohuneet yli.
11. Paista mämmiä 125 C asteessa 3 tuntia. Tuotekehityksessä paistaminen jäi seuraavaan päivään, jäähtyneet mämmit odottelivat uunissa yön ja työpäivän yli. Pinta oli odottelun aikana hieman kuivunut ja mämmin määrä vähentynyt. Tämä tulkittiin halutuksi ominaisuudeksi: paiston aikana mämmistä on tarkoitus haihtua vettä.

Tekeytyminen

11. Anna mämmin tekeytyä viileässä vähintään 3 päivää.