Toistaiseksi juuria on kahta sorttia, vaaleat juuret vehnäjauhoista ja ruisjuuret ruisjauhoista.
Vehnäjauhojuuri - Juurekas
Ruokkiminen
1 osa juurta
1 osa nestettä
2 osaa jauhoja
Sekoita ja anna seistä huoneenlämmössä 4-12 tuntia. Juuresta tulee ruokinnassa varsin kuiva, taikinamainen möykky. Juuren tekeytyessä se pehmenee venyväksi, tahmeaksi ja rihmastoiseksi, sitrushapolle tuoksuvaksi taikinaksi.
Säilytys
Säilytän juurta jääkaapissa (+5 C), ruokkien sitä tarvittaessa 2-3 kertaa ennen leivontaa. Tuplaruokinnan on tarkoitus varmistaa, että juuri on todellakin aktivoitunut. Jos juuri ei nouse tuplasti ruokinnan aikana, ei se nostata varsinaista taikinaakaan.
Joskus juuri on ollut käyttämättä useammankin viikon, jolloin juuren kuori alkaa harmaantua ja kuivua. Koska jääkaappisäilytyksessä olevan juuren määrä on noin 400 g, purkin pohjalta on aina löytynyt ruokinnassa elpyvää, hyväntuoksuista, kellertävää ja rihmastoista juurta.
Elvytys
Aikaisemmin säilytin juurta huomattavasti vetisempänä, pienenpänä määränä - pieni määrä tuntui pahenevan, happanevan ja harmaantuvan varsin nopeasti. Silloin tuli pala kurkussa ruokittua juurta 8 tunnin välein muutaman vuorokauden ajan. Lopulta pieni määrä spelttijauhoja ruokinnan aikana herätti juuren.
Juuri vs. esitaikina
Jos leipäkirjojen resepteissä käsketään tekemään esitaikina hiivasta, olen korvannut sen samalla määrällä tuplaruokittua juurta. Toisella ja kolmannella ruokintakerralla voi myös korvata osan jauhoista esim. täysjyvä- tai spelttijauhoilla. Tai käyttää nesteenä maitoa, piimää, olutta...
Vehnäjuuri - käyttöohje
Ruisjuuri
Ruisjuuri tuntuu toimivan parhaiten, jos se on hieman nestemäisempi kuin vehnäjuuri. Pitkäksi venyvää säilytystä varten ruisjuurestakin voi tehdä paksumman.
Ruokkiminen
1 osa juurta
1- 1,5 osa nestettä
1 osa karkeita ruisjauhoja
Sekoita ja anna seistä huoneenlämmössä 8-12 tuntia. Juuresta tulee ruokinnassa vellimäinen seos, selvästi vetisempi ja juoksevampi kuin vehnäjuuresta. Jauhojen ja veden määrä tuntuu vaihtelevan eri jauhopussin mukaan.
Juuren tekeytyessä se muuttuu kuohkeaksi, ilmakuplalliseksi mousseksi, joka muistuttaa... blinitaikinaa. Juuren pystyisi melkeinpä kaatamaan astiasta pois.
Säilytys
Säilytän juurta jääkaapissa (+5 C), ei-täysin ilmatiiviissä lasipurkissa. Ruokin juuren ainakin kerran ennen leivontaa. Perusruisleipätaikinoissa juuri sekoitetaan esitaikinaan, joka vastaa yhtää ruokintaa. Joissain leipäkirjoissa ruisjuurta laitetaan vaaleaan leipään, silloin ruokin juuren ainakin 2 kertaa.
Ruisleipää tulee leivottua isompia määriä mutta harvemmin - juuri on usein käyttämättä useammankin viikon. Jääkaapissa olevaan juureen alkaa muodostua vehnäjuuren tavoin harmaa kuori, mutta jälleen purkin pohjalta on aina löytynyt hyväkuntoista juurta. Onpa ruisjuuren pinta ollut ohuen homerihmastonkin peittämää, mutta tällöinkin pohjalla oleva juuri on aina herännyt henkiin ensimmäisessä ruokinnassa. Ruisjuuri tuntuukin olevan vehnäserkkuaan sitkeämpi ja suvaitsevaisempi. Ei kai ne entisajan taikinatiinuissakaan säilytetyt juuret erityiskohtelua tai -olosuhteita kaivanneet.
Lasinen säilytysastia on osoittautunut käteväksi juuren yleiskunnon tarkkailuun. Vaikka juuren pinnalle alkaisi kerääntyä harmaata, purkin pohjasta/sivusta näkyy edelleen pirteänoloisempaan juurta.
