Punajuuri-kookoskeitto

Juurekkaan punajuuririsottohaasteeseen vastaan punajuurikeitolla. Tämä resepti on mukailtu edesmenneen Gourmet-lehden numeron 3/04 reseptistä. Mainio punajuuri ei ole pelkkä etikkasäilyke tai rosollin värinluoja vaan monipuolinen "Juurekas".



Sitruunainen punajuuri-kookoskeitto

Reilut 5-6 annosta

500 g punajuuria
400 g kookosmaitoa
8 dl kasvislientä
3-4 valkosipulinkynttä
1 sitruunan raastettu kuori
½ sitruunan mehu
tuoretta rakuunaa silputtuna

1. Keitä punajuuret kuorineen pehmeiksi. Itse käytin pieniä ja nopeammin kypsyviä joita keitin noin 30 minuuttia.
2. Kuori punajuuret, pilko ne ja jauha tehosekoittimessa hienoksi.
3. Lisää sekoittimeen valkosipulinkynnet ja sitruunamehu.
4. Valmista kattilassa kasvisliemi ja lisää siihen tasaiseksi jauhettu punajuuriseos. Sekoita.
5. Lisää kookosmaito ja sitruunan kuori. Kuumenna keitto ja keitä sitä noin 10 minuuttia vielä.
6. Annostele lautasille ja lisää keskelle hieman silputtua rakuunaa tai alkuperäisen ohjeen mukaan yrteillä maustettua smetanaa.

Vahvasti valkosipulinen ja sitruunainen keitto maistui minulle erinomaisesti, mutta perheen nuorisossa tumman syvänpunainen keitto ei herättänyt minkäänlaista ruokahalua. Punajuuren syöminen on ehkä vähän niin kuin viskinjuonti, vaatii henkistä kypsyyttä.

Välimerellinen hedelmäleipä

Resepti on mukailtu Jan Hedhin Hedelmäleivän reseptistä kirjassa 'Mestarileipurin leipäkirja'. Tämä leipä vaatii hieman järjestelmällisyyttä: kuivatut hedelmät laitetaan likoon ja esitaikina pistetään tekeytymään leivontaa ja paistoa edeltävänä päivänä. Määrästä tulee 3 reilunkokoista noin 930 grammaista vuokaleipää.

Esitaikina

150 g vehnäjauhoja

2 g tuorehiivaa (tai ripaus kuivahiivaa)

100 g vettä

4 g merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon suolaa lukuunottamatta ja vaivaa noin 10 minuuttia.
2. Lisää suola ja vaivaa vielä noin 5 minuuttia.
3. Siirrä taikina öljyllä voideltuun muovikulhoon, sulje kannella, siirrä jääkaappiin ja anna kohota noin vuorokausi. Itselläni jäi esitaikinan kohoamisaika lyhyemmäksi, noin 12 h jääkaapissa ja 4 h huoneenlämmössä.

Kuivattujen hedelmien liotus

225 g kuivattuja päärynöitä

225 g kuivattuja aprikooseja

kulhollinen kylmää vettä

1. Laita kuivatut hedelmät kulhoon ja lisää reilu määrä kylmää vettä, sulje kannella.
2. Laita kulho jääkaappiin ja anna hedelmien liota noin vuorokausi. Itselläni liotusaika oli noin 14 h jääkaapissa.

Yön yli nukuttua päästään leipomaan.

Hedelmien valmistelu taikinaa varten

Liotetut hedelmät

50 g vehnäjauhoja

125 g pekaanipähkinöitä

1. Valuta liotetut hedelmät hyvin. Käytin hedelmien liotusveden taikinaan.
2. Leikkaa hedelmät sopiviksi paloiksi, aprikoosit noin 4 osaan ja päärynät, jotka ovat hieman kovempia, hieman pienemmiksi ja laita ne kulhoon.
3. Murskaa pekaanipähkinöitä rouheeksi.
4. Ennen hedelmien sekoittamista taikinaan, sekoita vehnäjauhot hedelmien joukkoon varovasti ja huolellisesti.

Taikina

800 g vehnäjauhoja

75 g graham-jauhoja

75 g ruisjauhoja

50 g tummaa sokeria (intiaanisokeria)

500 g vettä

20 g hiivaa (tai pussi kuivahiivaa)

100 g voita

20 g merisuolaa

1. Laita jauhot, sokeri, esitaikina, vesi ja hiiva kulhoon ja vaivaa noin 5 minuuttia. Tässä vaiheessa oma Mr. Woodini hieman valitti taikinan koosta ja painosta, joten vaivasin taikinan kahdessa erässä.
2. Lisää pehmeä voi ja jatkaa vaivaamista toiset 5 minuuttia. Lisää suola ja sekoita edelleen noin 5 minuuttia.
3. Sekoita jauhotetut hedelmät taikinan joukkoon. Tämän vaiheen tein käsin, koska sain samalla kaksi eri taikinaerää kätevästi vaivattua yhteen samalla. Mikään ei voita käsinleivontaa.
4. Laita taikina öljyttyyn rasiaan ja sulje kannella. Laita lepoon noin tunniksi huoneenlämpöön. Painele välillä kerran kokoon.
5. Kumoa taikina leivontapöydälle, jonne olet levittänyt reilusti jauhoja. Vaivaa taikinaa hieman. Punnitse taikina. Käytin kolmea noin samankokoista leipävuokaa, jaoin taikinan kolmeen noin 930 g suuruiseen palaan. Leivo palat palloiksi ja anna levätä noin 10 minuuttia leivontapöydällä.
6. Leivo pallot pitkulaisiksi leiviksi ja painele voilla voideltuihin vuokiin. Ripottele pinnalle ruisjauhoja.
7. Peitä leivinliinalla ja anna kohota reilun tunnin verran.
8. Laita vuoat 250 C -asteiseen uuniin, suihkuta uuniin reippaasti vettä suihkupullolla (toisinaan kaadan uunin pohjalle hieman vettä). Anna paistua kuumassa ja kosteassa noin 5 minuuttia, laske sitten lämpötila 180 C -asteeseen. Avaa uuninluukku noin 10 minuutin kuluttua hetkiseksi (varo vesihöyryä) ja jatka paistamista kunnes leipien sisälämpötila on noin 90 C astetta, eli noin 30-40 minuuttia. Ota leivät pois vuoista ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta. Jäähdytä ritilällä.

Tämä leipä sopii mainiosti aamiaisleiväksi. Tai välipalaksi. Homejuuston ystävä levittää pinnalle pehmeää gorgonzolaa. Leipä sopii myös pakastukseen.

Sultsinat mannapuurolla

Sohvalukemisena olevasta Karjalaisesta keittokirjasta (Pirkko Sallinen-Gimpl 2002) selvisi, että (karjalan-)
piirakkakuoritaikinan sisään voi kietaista myös mannapuuroa. Mannapuurofanina kokeiluun meni ensin sultsinat, karjalaiset burritot.

Sultsinat näyttävät olevan karjalanpiirakoita hätäisemmän kokin piirakoita - kuoret paistetaan voitelemattomalla valurautapannulla (tai suoraan puuhellan valurautakannella) ja sisukseksi keitettävä mannapuuro valmistuu reilussa kymmenessä minuutissa. Karjalanpiirakoita ei tulisi koskaan tehtyä vain muutamaa kappaletta, sultsinoista tulleekin ehkä piirakoiden arki-iltaversio?

Enpä ole koskaan sultsinoita maistanut tai edes nähnyt, mutta kirjan kuvitus ja kirjan lainanneen työkaverin kuvaus oli tarpeeksi selkeä, jotta kokeiluun malttoi ryhtyä.

Kuoritaikinassa on yllätyksekseni hieman vehnäjauhoja. Kirja onneksi täsmentää, että rukiin ja vehnän suhde kuoritaikinassa riippuu alueesta. Kannaksella käytettiin ainoastaan ruista, Pohjois-Karjalassa ja Laatokalla saatettiin lisätä vehnäjauhoja leipoutumisen helpottamiseksi enintään puolet. Karjalanpiirakoissa olisin 100% ruiskuoren kannattaja, mutta neitsytsultsinoiden kanssa päädyin hyväksymään vehnäjauhon käytön.

Sultsinat
6 kpl

Kuoritaikina
1 dl vettä
2 dl ruissihtijauhoja / hienoja ruisjauhoja
0,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa

--> Sekoita käsin kimmoisaksi taikinaksi.

Mannapuuro
4 dl raakamaitoa (5,5 % rasvaa) tai kulutusmaitoa
0,5 dl mannasuurimoita
0,5 tl hienoa merisuolaa

--> Kiehauta maito. Lisää mannasuurimot ja kiehuttele välillä sekoittaen n. 10 minuuttia. Puuro saa jäädä melko löysäksi.

Kuorien valmistus
1. Jaa taikina 6 osaan.
2. Kaulitse - tai tarkemmin sanottuna - pulikoi (?) palat mahdollisimman ohuiksi, pyöreiksi levyiksi*.
3. Kuumenna voitelematon valurautapaistinpannu erittäin kuumaksi.
4. Paista kuori kerrallaan, molemmilta puolin n. 1 minuutti. Ohjeen mukaan kuorten tulisi paahtua rakkuloille - tulkitsin sen tarkoittavan mustuneita ilmakuplia.
5. Voitele paistetun kuoren toinen puoli voisulalla.
6. Pinoa kuoret siten, että voidellut puolet ovat vastakkain ja samoin voitelemattomat vastakkain. Tämä varmaankin siksi että voisula pysyy vain toisella puolella.

Täyttäminen
Osallistavaa ruokaa: jokainen syöjä voi täyttää oman sultsinansa pöydässä.
1. Levitä lämmintä mannapuuroa voidellun** puolen keskelle suorakaiteeksi, siten että kaksi reunaa jää ilman täytettä. (Lämmin puuro pehmentää kuoren tarvittaessa niin, että sitä voi taitella sen lohkematta.)
2. Käännä täytteettömät reunat keskelle niin, että ne melkein koskettavat toisiaan. Tässä vaiheessa tuntuu kuin olisi täyttämässä burritoa..
3. Käännä koko piirakka vielä pitkittäin kaksin kerroin, siten että piirakka muistuttaa kahta litteää, toiselta reunaltaan kiinni olevaa rullaa. Sultsinan herkullisuuden salaisuus on täytteen ja kuoren vuorottelu.

*Koska kuoria tuli tehtyä ainoastaan 6, en sen suuremmin murehtinut niiden kuivumista tai repeytyviä reunoja ... karjalanpiirakkakuorten kanssa olisin ollut tarkempi.
**Ohjeessa käsketään levittämään täyte voitelemattomalle puolelle - tästä seuraa se, että piirakan kuori on syötäessä rasvainen. Turhan epäkäytännöllistä edelleen hätäiselle herkuttelijalle...

Hapanjuurispelttileipä

Tässä leivässä hiivaleipäjauhot ovat sivuosassa ja leipä maistuu reilusti pähkinäisen spelttiselle. Tällä kertaa aikataulut menivät siten, että hapanjuuritaikinan ensimmäinen nostatus (lepo) oli jääkaapissa, toinen nostatus huoneenlämmössä.

Spelttileipä vasemmalla. Kaverina vaaleahapanjuuripatonki.

Hapanjuurispelttileipä
1 iso leipä

200 g vehnäjuurta (3 krt ruokittua)
250 g vettä
50 g karkeita ruisjauhoja
250 g täysjyväspelttijauhoja
150 g hiivaleipäjauhoja
9 g hienoa merisuolaa

1. Sekoita kaikki aineet paitsi suola ja vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 10 minuuttia. Taikina on tässä vaiheessa hyvin löysää eikä irtoa kulhon reunoista. Taikinakoukkuun alkaa kuitenkin tarttua taikinarihmastoa.

2. Lisää suola ja jatka vaivaamista hieman suuremmalla nopeudella 7 minuuttia. Aivan vaivauksen loppuvaiheessa taikina irtoaa kulhon reunoista. Taikina jää varsin löysäksi, mutta sitko on erittäin vahva...vrt. kuvassa tähänastisen Kenwood-urani epäonnistunein taikinansiirto kulhosta tasolle.

Jopas, Kenwood Sr:n kulho sopii yllättäen myös 2011 malliin..

3. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä muovilaatikossa jääkaapissa yön yli (8-14 h). Taikina kiinteytyy ja siitä tulee levon aikana varsin leipoutuvaa.

4. Ota taikina jääkaapista ja anna seisoa huoneenlämmössä n. puoli tuntia. Leivo taikinasta leipä ja laita se kohoamaan jauhoitettuun koriin. Laita kori kannelliseen astiaan tai muovipussiin. Nostata huoneenlämmössä 90-120 minuuttia.

5. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

...Leipä jäi yllättäen aivan pohjasta raa'aksi, taikinamaiseksi, ja leipä jäi melko kosteaksi/painavaksi. Luulen että tekemäni viillot eivät olleet tarpeeksi syviä ja leipä ei päässyt paisumaan uunissa koko komeuteensa.

Kaurapaahtoleipä juureen

Leipähistoriani alkutaipaleille kuuluu sittemmin jo Lahden leipomokentältä hävinneen Nelo-leipomon kauraleipä. Reikäleipämalliselle, kovakuoriselle mutta pehmeäsisustaiselle kauraleivälle ei ole löytynyt haastajaa. Ei löydy tästäkään reseptistä, mutta kauran makuun tällä pääsee.

Leivän inspiroi Hesarin kesäinen tee-se-itse kauramaito ja Manien kanssa monesti puhuttu täydellisen paahtoleivän kehittely. Leivän nesteenä käytän itse tehtyä kauramaitoa, kauraisuutta lisää kauramaidon sivutuotteena syntyvä kaurasuurimomäski. Ja kaurahiutaleet.

Kauramaito
65 g (3/4 dl) kaurasuurimoita
suolaa
vettä

1. Liota kaurasuurimoita vedessä 8 tuntia/yön yli.
2. Huuhtele suurimot (liotusveden voi heittää pois).
3. Laita huuhdellut suurimot, ripaus suolaa ja 4 dl vettä kattilaan. Keitä hiljalleen kannen alla 40 minuuttia. Jäähdytä sellaisenaan.
4. Siirrä jäähdytetty seos tehosekoittimeen, lisää 4 dl vettä ja aja tasaiseksi.
5. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ilmatiiviiseen astiaan. Säästä mäski leipätaikinaa varten.

Kauramaito säilyy jääkaapissa usemman päivän. Jos muistaisi tehdä etukäteen, kauramaitoa voisi ehkä käyttää myös juuren ruokkimiseen?

Kauraleipä
300 g vehnäjuurta (kahteen kertaan ruokittua)
210 g kauramaitoa
345 g hiivaleipäjauhoja
160 g kauramäskiä (liotetut kaurasuurimot tai leseet voisi toimia myös)
40 g kaurahiutaleita
10 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista keskinopeudella n. 7 minuuttia.  Taikina jää hyvin löysäksi ja ei irtoa kulhon pohjasta. Tämä ei haittaa, sillä leipä nostatetaan vuoassa.
5. Siirrä taikina öljyttyyn muovilaatikkoon ja lepuuta jääkaapissa yön yli (10 h). Jos muistat, taittele taikina muutaman kerran lepuutuksen aikana.
6. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti mahdollisten ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta pitkänomainen leipä ja siirrä se voideltuun leipävuokaan.
7. Peitä leipä kostutetulla leivinliinalla, laita vuoka muovipussiin ja nostata jääkaapissa 10 tuntia.
8. Ota leipä jääkaapista ja tee pintaan muutama pitkäomainen viilto. Leivän voi laittaa uuniin suoraan jääkaapista. Itselläni oli tällä kertaa käytössä savivuoka, jota tulee liottaa ennen uuniin laittoa viileässä  vedessä n. 20 minuuttia - joten leipä nousi tässä tapauksessa huoneenlämmössä ne 20 minuuttia. Onnistuin myös saamaan liotusvettä itse vuokaan - huomasin sen vasta alkaessani tehdä viiltoja. Veden sai onneksi kaadettua vuoasta pois ilman että leipä suuresti lässähti.
9. Paista 250 C asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 90 C astetta. Ota leipä pois vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta.
10. Jäähdytä ritilällä.

Leipään tulee todella rapea, kullanruskea pinta. Sisältä leipä on pienikuplaista ja hyvin mehevää, huomattavasti kosteampaa kuin tavallinen vaalea juurileipä. Aamiaispöytään leivästä tuli ehkä aavistuksen verran liian hapanta; lepo- ja nostatusaikoja voisi hieman vähentää. Rapea kuori oli niin hyvää, että seuraavalla kerralla samasta taikinasta voisi kokeilla tehdä reikäleipiä - siis maksimoida kuoren määrä.

Naanleipä

Lauantai-illaksi tuli tehtyä lammascurrya pitkällä kaavalla (Jamie Oliverin reseptin on blogiuttanut onnistuneesti Puolialaston kokki).

Kaveriksi kokeilussa tee-se-itse naanleipää. Taikinasta tuli erinomainen käsitellä ja mausta juuri sopivalla tavalla aavistuksen makea.

Aikaisemmilla satunnaisgooglailuilla resepteillä on tullut liikaa hiivalta maistuva leipä. Tällä kertaa päätin kokeilla pientä tuorehiivamäärää ja pitkää nostatusta jääkaapissa. Toimii! Tai sitten salaisuus oli Hakaniemen etnisistä kaupoista joskus hankittu Semolina-jauho...

Naanleipä
2 kpl

2 rkl jugurttia/piimää
1,25 dl vettä
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl semolinajauhoja (durum)
2 murua tuorehiivaa (1 muru = herne?)
1 tl sokeria
hyppysellinen ruokasoodaa
1 rkl öljyä
1 tl hienoa merisuolaa

1. Mittaa kaikki ainekset lukuunottamatta öjyjä ja suolaa kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella n. 5 minuuttia.
3. Lisää öljy ja suola ja jatka vaivaamista keskinopeudella n. 3 minuuttia. Taikina on kimmoisaa ja irtoaa hyvin kulhosta.
4. Siirrä taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon ja nostata jääkaapissa n. 6 tuntia. Taikina ei nouse jääkaapissa juuri lainkaan, ainoastaan pehmenee/notkistuu entisestään.
5. Nosta taikina huoneenlämpöön noin tuntia ennen kuin aiot syödä. Laita uuni ja pizzakivi lämpenemään 275 C asteeseen (tai kuumemmaksi).
6. Noin 45 minuutiin jälkeen painele taikina kokoon ja jaa se kahteen osaan. Pyörittele palat kimmoisiksi palloiksi ja lytistä ne levyiksi (noin 10 cm halkaisija). Anna levyjen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
7. Leivo levyistä kaulimella tai pulikalla pitkiä, soikeita, pisaranmallisia ohuita leipiä. Taikina on pehmeää ja helppo kaulia (leipä ei vetäydy kauliessa kokoon).
8. Paista kostutetussa uunissa 2-3 minuuttia.
9. Voitele leivät voisulalla.