Pepparkakor

Tässä vielä ennen vuoden vaihtumista ruotsalaisten pepparkakoreiden ohje, kevyesti mukaellen Jan Hedhin perusreseptiä kirjasta 277 sorters kakor. Kiitoksia vaan vielä tyttärelle vuosien takaisesta joululahjasta. Taikina pitää paistossa hyvin mittansa ja muotonsa eli sopii hyvin myös piparkakkutalon tekoon. Leipurimestarin itsensä mukaan nämä piparit maistuvat juuri siltä miltä pepparkakoreiden tuleekin maistua.

Pepparkakor

550 g vehnäjauhoja
6 g jauhettua inkivääriä
6 g neilikkaa
(6 g pomeranssinkuorta jauhettuna)
10 g kanelia
1 g maustepippuria
7,5 g soodaa
150 g voita
210 g vaaleaa siirappia
100 g sokeria
100 g fariinisokeria
150 g kermaa

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
2. Lisää huoneenlämpöinen voi ja muut aineet. Sekoita.
3. Pyörittele taikinasta pitkulainen pötky, peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin lepäämään yön yli.
4. Seuraavana päivänä kaulitse taikina ohueksi, ota muotilla piparkakkuja, lado leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 200-asteisessa uunissa noin 8 min.
5. Anna jäähtyä.

Hyvää uutta vuotta!

Talviruokaa

Juuri sopivasti jouluksi saapuneiden italialaisten viinien kaveriksi oli tarve kokeilla sopivan tukevaa talviruokaa, jossa olisi myös kuivaa marsala-viiniä mausteena. Käsiin osui venetsialaisen  Mariù Salvatori de Zulianin A Tola Co I Nostri Veci –keittokirja, (yhdeksäs painos vuodelta 1987) joka on kirjoitettu vanhaan tapaan ilman tarkkoja ainesmääriä ja lisäksi vielä Venetsian murteella. Lukeminen ja tekeminen oli siis suomalaisessa koekeittiössä haasteellista mutta lopputulos oli palkitseva. Kirjan Minestre –kappaleen resepti numero 99 yhdistettynä uunissa kypsennettävän Risotto al Curryn ohjeen kanssa tuotti pöytäämme maistuvan ja helpon talvisen risoton. Oikein sopivan lisukkeen Carne pastissadalle (resepti nro 20 osassa Carne). Määrät riittävät neljälle tai jopa viidelle hengelle.

 

Risoto de safaran co i vovi duri eli sahramirisotto keitettyjen kananmunien kera

Keitä erikseen 4 kananmunaa koviksi, jäähdytä, kuori ja halkaise puolikkaiksi.


350 g risottoriisiä
kaksi salottisipulia pieniksi kuutioiksi leikattuina
40 g voita
2 rkl oliiviöljyä
noin 1 litra kasvislientä
ripaus sahramia (teelusikan kärjellinen)

Lämmitä uuni noin 190 asteeseen. Valmistele kasvisliemi ja anna sen kiehua.

Kypsennä sipulikuutiot padassa kuumassa öljyn ja voin seoksessa mutta varo että sipulit eivät ruskistu. Lisää riisit ja sekoita rivakasti, kunnes riisinjyvät alkavat olla kiiltäviä. Lisää kauhallinen kiehuvaa kasvislientä ja sekoita. Lisää sahrami toiseen kauhalliseen lientä, sekoita varmistaen että sahrami liukenee nesteeseen ja lisää sahramilla väritetty liemi riisin joukkoon. Lisää loput kasvisliemestä riisin joukkoon ja sekoita kevyesti. Laita pata ilman kantta kuumaan uuniin.

Riisin ollessa noin puolikypsää (noin 8 min päästä) eli silloin kun padan pinnalla on vielä nestettä, ota pata varovasti uunista. Liu’uta ison lusikan avulla kanamunanpuolikkaat tasaisin välein risoton sisään siten että ne peittyvät kokonaan.  Laita pata jälleen uuniin ja kypsennä riisi loppuun. Anna risoton levätä noin 5 minuuttia ennen tarjoilua.

 

 

Carne pastissada co la salvia eli paistia uunissa salvian kera

600 g sisäpaistia
nippu tuoreita salvian lehtiä
kaksi kanelitankoa
muutama siivu munkinpaistorasvaa (alkuperäisen ohjeen mukaan laardia)
2,5 dl etikkaa (sekoitin 50/50 omenaviinietikkaa ja tavallista etikkaa)
1 dl kuivaa marsala-viiniä
iso sipuli leikattuna kuutioiksi
voita
oliiviöljyä
1 tl suolaa
paistinarua

Leikkaa lihaan viilto keskelle ja laita uraan munkinpaistorasva- tai laardisuikaleet, kanelitangot ja salvianlehdet tasaisesti pituussuunnassa. Käännä lihapalan reunat uran päälle ja sido lihapala tiukaksi pitkulaiseksi paketiksi.

Laita liha tiiviiseen muovipussiin. Lisää muovipussiin etikkaseos ja marsala-viini. Sulje pussi ja anna lihan maustua jääkaapissa noin 4 tuntia (tai yön yli jos haluat lihasta vahvempaa). Käännä pussia välillä, jotta marinadi ulottuu joka puolelle.

Lämmitä uuni noin 130 asteeseen. Ota pussi jääkaapista ja valuta liha pois pussista, laita marinadineste talteen. Kypsennä sipulikuutioita pannulla voi-öljyseoksessa jonkin aikaa ja lisää mukaan liha. Ruskista lihapakettia mahdollisimman hyvin eri puolilta, jotta se saa kauniin pinnan.

Laita lihalämpömittari lihapalan paksuimpaan kohtaan. Lisää suola noin kolmasosaan marinadinestettä ja kaada suolattu liemi voideltuun vuokaan lihan ja sipulien päälle. Laita vuoka uuniin ja anna paistua. Valele lihapalaa välillä liemellä jotta pinta ei kuivu. Kun lihan sisälämpötila on noin 75-80 astetta, ota vuoka uunista ja anna lihan jäähtyä folioon käärittynä.

Pura naru jäähtyneen lihan ympäriltä, leikkaa siivuiksi ja tarjoile salaattipediltä risoton kera. Valmista kastike erikseen.

Kastike

1 dl kasvislientä
1 rkl hunajaa
1-2 tl balsamico-etikkaa
2 rkl kuivaa marsala-viiniä
mustapippuria rouhittuna
ripaus suolaa

Keitä kokoon noin 30 min, tarkista maku välillä ja korjaa jos tarpeen.

 

 

Mäskileipä III - juurileipä

Vehnäjuuripa tykkää mäskistä. Maalaisleipä juureen -ohjeella tehty juurileipä, jossa ruisjauhot on korvattu mäskimaltailla.

Mallasjuurileipä

200 g juurta
250 g vettä
350 g hiivaleipäjauhoja
40 g mäskimaltaita
10 g suolaa

Valmista kuten maalaisleipä juureen.

Mince pies omatekoisella täytteellä

Taas ammenetaan brittikeittiön klassikkoresepteistä. Mince pies eli pienet joulupiiraat, joiden sisältä ei nimestä huolimatta löydy lihaa vaan kaikki kaapinpohjalle unohtuneet kuivahedelmät, hillonloput, pakastepuolukat ja joulumaustepussukat.

Mince pie filling

1 iso tai 2 pientä luomuappelsiinia
1 luomusitruuna
1 l hapokkaita omenoita/päärynöitä kuutioituina
0,5 l puolukoita/karpaloita
200 g Sultana-rusinoita (vaaleita)
150 g rusinoita
150 g korintteja (ei löytynyt Alepasta, käytin kuivattuja herukoita)
200 g kuivattuja viikunoita paloiteltuna
1 dl sukaattia
2,5 dl tummaa sokeria
0,5 l siideriä tai omenamehua
2 tl kanelia
1 tl maustepippuria
1 tl muskottipähkinää
1 tl inkivääriä
1 tl neilikkaa
1 tl pomeranssinkuorta

Valinnainen: loraus brändiä/calvadosta/konjakkia

Valinnainen: loraus sherryä/vermouthia

1. Pese appelsiini ja sitruuna, ja pilko ne pienehköiksi paloiksi kuorineen. Soseuta palaset. Kyllä, soseuta palat kuorineen. Sosetta pitäisi tulla yhteensä n. 2,5 dl.
2. Sekoita kattilassa sitrussose ja muut aineet lukuunottamatta brändiä ja sherryä.
3. Keitä hiljaisella lämmöllä n. 1 h, tai kunnes seos alkaa paksuuntumaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sokeria ja brändiä/sherryä.
4. Purkita. Täytettä tulee tällä reseptillä n. 1,5 litraa.

 

 

 

 

 

 

 

Mince pie piirastaikina

240 g karkeita vehnäjauhoja
60 g munkinpaistorasvaa
60 g voita
suolaa
1-1,5 dl appelsiinimehua

1. Paloittele munkinpaistorasva ja voi pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita rasva ja jauhot kulhossa kevyesti.
3. Laita kulho pakastimeen n. 20 minuutiksi.
4. Lisää suola.
5. Nypi taikina murumaiseksi seokseksi tai sekoita se yleiskoneessa sykäys-toimintoa käyttäen.
6. Lisää mehu pienissä erissä, ja sekoita kunnes taikina juuri ja juuri pysyy kasassa.
7. Kääri taikina kelmuun ja laita se jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
8. Voitele 8-12 muffinsivuokaa.
9. Ota taikinasta 1/3 sivuun. Kauli lopputaikina ohueksi levyksi, ja ota siitä ympyrämuotilla hieman muffinsivuokia isompia ympyröitä.
10. Vuoraa muffinsivuoat taikinaympyröillä. Taikina ei tarvitse yltää muffinsivuoan yläreunaan asti. Täyte on varsin voimakkaan makuista, joten matalassa piirakassa on parempi täyte/pohja-suhde.
12.  Lisää täyte.
13. Kauli jäljelle jäänyt taikina, ja ota siitä noin muffinsivuoan kokoisia kuvioita ympyrämuotilla/lasilla tai piparkakkumuotilla.
14. Laita kansi täytteen päälle, ja ummista reunat tarvittaessa. Piparkakkumuotilla otettuja kansia ei tarvitse kiinnittää.
15. Paista piiraita 200 C noin 15 minuuttia.

Cornbread valurautapannussa

5 dl polentasuurimoita (osan voi korvata maissijauhoilla)
1,25 dl karkeita vehnäjauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
1 kananmuna
5 dl piimää tai muuta hapanta maitotuotetta
2 rkl rypsiöljyä
voita

1. Laita valurautapannu uuniin ja uuni lämpiämään 225 asteeseen.
2. Sekoita kuivat aineet yhdessä kulhossa ja piimä, kananmuna ja 1 rkl öjyä toisessa.
3. Kun uuni on lämmennyt 225 asteeseen, ota pannu uunista, laita siihen nokare voita ja 1 rkl öljyä ja laita hetkeksi takaisin uuniin.
4. Sekoita kuivat ja nestemäiset aineet nopeasti sekaisin.
5. Ota pannu uunista ja kääntele sitä niin että voi-öljyseosta tarttuu myös reunalle. 
6. Kaada taikina pannulle ja tasoita pinta varovasti. 
7. Paista 20 minuuttia.

Pulla uusiksi!

Puolen litran pullataikina on kahvikuppisokerikakkutaikinan ohella niitä harvoja reseptejä, jonka olen osannut ulkoa niin kauan kuin muistan. Ja maustevalmistajat ovat aina osanneet tukea puolen litran pullataikinan tekijöitä, siihenhän menee juuri se 8 g pussillinen jauhettua kardemummaa.

Mutta samalla kun varaan oikeuden tehdä pullaa ulkomuistista tiukassa paikassa, julistan uuden pullataikinan kauden alkaneeksi.

Reseptin alkuperä on Helene Johanssonin Sötebröd-kirja. Siis tämänkin ruotsalaiset ehtivät ohjeistamaan ensin. Tai no, Helsingin Sanomien korvapuustipäivänä julkistama resepti on hyvä kotimainen versio (mutta seuraisin Helenen kardemumma- ja kanelimääriä).

Uuden pullataikinan aikakaudella taikinaan käytetään kylmää maitoa, tuplamäärä ja ehdottomasti rouhittua kardemummaa, ja ei kananmunia. Leipätaikinan tavoin kaikki ainekset mitataan kerralla kulhoon, myös suola.

Kylmää maitoa ja tuplakardemummaakin yllättävämpi veto Heleniltä on pullien voitelu ja raesokerilla koristelu vasta uunista otettaessa. Toimii. Tulee yhtä kullankeltaisia ja pehmeitä. Varsinkin koristeellisia puusteja ja kierteitä leipoessa pullia ei tarvitse sutata kananmunalla niiden ollessa pehmeimmillään. Pullien pohjiin ei myöskään jää niitä ikäviä kananmunavalumia, jotka saa pullat maistumaan ylikypsälle kananmunalle.

Korvapuustien leipojalle Helenen ohje vatkata voi-kaneli-sokeri-täyte koneella tasaiseksi levitteeksi on ideana luokkaa 'best thing since slice bread' (vaikka Juurekas ei ostaisi valmiiksi viipaloitua leipää, toim.huom.). Notkean levitteen saa levitettyä kaulitulle taikinalevylle tasaisesti ja nopeasti ja kaikkiin kohtiin tulee yhtä paljon sokeria ja kanelia. Omaan perintötekniikkaan kuuluu aina liian myöhään pehmenemään otetun voin levittyminen epätasaisiksi klönteiksi. Ja sokeria ja kanelia jää aina enemmän niihin kohtiin missä on voiklöntti.

Myös korvapuustimallit meni uusiksi uuden pullataikinan aikakaudella. Mallikuviin päätyi kanelikierteitä ja -solmuja, mutta kyllä näistä perinteisiä korvapuustejakin syntyy.

Ja vielä jos hehkutetaan Helenen ideoita, pullista voi myös pakastaa kotitekoisia paistovalmiita pullia. Eli muotoillut pullat laitetaan ennen nostatusta pakasteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa jos pakastettujen pullien antaa ennen paistoa sulaa ja nousta jääkaapissa yön yli. Mutta reilun tunnin sulattaminen huoneenlämmössä onnistuu kuulemma myös.

Huutomerkin arvoinen resepti.

Uusi pulla

24 kpl isoja pullia/korvapuusteja

75 g tuorehiivaa
500 g kylmää täysmaitoa
1200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
200 g sokeria
200 g pehmeää voita
20 g kardemummaa (kokonainen kardemumman siemen rouhittuna)
5 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon.
2. Vaivaa n. 15 minuuttia tai kunnes taikina on todella kimmoinen ja silkkinen.
3. Anna taikinan levätä kulhossa leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Leivo pulliksi tai puusteiksi.
5. Nostata muovipussiin sujautetulla pellillä huoneenlämmössä n. 1 tunti. Tai, pakasta pullat tässä vaiheessa.
6. Paista 225 C asteessa 12 minuuttia.
7. Voitele pullat välittömästi vesitilkalla laimennetulla vatkatulla kananmunalla ja ripottele päälle raesokeria.

Korvapuustit...tai kanelivyyhdit ja kardemummasolmut

Puolen litran taikina kannattaa jakaa kahtia ja leipoa puusteja tai kierteitä/solmuja/vyyhtejä/nyyttejä kahdella eri täytteellä.

Kanelitäyte (puolikkaaseen taikinaan)

100 g pehmeää voita
90 g (tummaa) sokeria (osa muscovado- tai fariinisokeria)
12 g kanelia
8 g sitruunamehua

Kardemummatäyte (puolikkaaseen taikinaan)

125 g pehmeää voita
35 g sokeria
35 g vaniljasokeria (kuulostaa paljolta, mutta vaaditaan voimakkaan kardemumman kaveriksi)
10 g rouhittuja kardemumman siemeniä


1. Vatkaa täytteet kulhoissa tasaiseksi levitteiksi.

2. Jaa taikina kahteen osaan.

3. Kaulitse levyt suorakulmioiksi, joiden lyhyempi sivu on n. 24 cm.

4. Levitä kanelitäyte toiselle levylle ja kardemummatäyte toiselle.

5. Taita levyt kahtia siten että lyhyempi sivu on nyt n. 12 cm.

6. Leikkaa kustakin levystä pidemmän reunan suuntaisesti 12 kpl n. 1 cm paksuisia suikaleita. Erikoistyövälineammattilainen vinkkasi että kannattaa leikata levy ensin puoliksi, sitten puolikkaat puoliksi ja lopuksi neljännesosat kolmeen osaan. Jep, tulee tasaisempia suikaleita.

7. Kanelivyyhtejä (kanelsnurror) varten:

- Kieputa taikinasuikaletta muutaman sormen ympärille tiukahkoksi vyyhdiksi. Pujota viimeinen 10 cm suikaleesta vyyhdin läpi siten että vyyhti pysyy koossa. 

8. Kardemummasolmuja (kardemummaknutor) varten:
- Taita taikinasuikale kahtia pitkittäin. Pyörittele kahtiataitetun taikinasuikaleen päitä eri suuntiin siten että saat aikaan kierretangon.
- Tee kierretangosta yksinkertainen solmu.

Jos aiot pakastaa pullat, tai tuntuu siltä että täyte pursuilee taikinasuikaleiden välistä, laita valmiit pullat leivinpaperin sijasta wiener tms. isohkolle leivonnaiselle tarkoitettuun paperivuokaan.

Suppilovahverohilloke

Talvi yllätti sienestäjät. Positiivisesti. Rapsakoita suppilovahveroita poimiessa varren sai napsauttaa poikki haluamastaan kohdasta. Koriin päätyi myös palasia suppismattoa. Ja sormet olivat kolmen vartin jälkeen melko kohmeessa.

Maltillisen sulatuksen jälkeen sienet olivat aivan kuin sulana poimitut. Luonnonpakastus ei siis suuremmin lötkäyttänyt sieniä.

Suppispaikan koordinaattitietäjä suositteli sienistä valmistettavan seuraavanlaista herkkua:

Suppilovahverohilloke

400 g (1,5 l) tuoreita suppilovahveroita revittynä*
250 g punasipulia (3 keskikokoista)
2 valkosipulinkynttä
3 dl punaviiniä
1 dl tummaa sokeria
1 dl hunajaa
1 tl mustapippuria
1 tl merisuolaa

1. Paahda suppilovahveroita kuivassa kattilassa kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
2. Viipaloi punasipulit ja valkosipulit ohuiksi renkaiksi.
3. Lisää sipulit ja muut aineet kattilaan.
4. Hauduta n. 1 tunti, kunnes sipulit ovat pehmenneet, neste haihtunut ja hilloke paksuuntunut.
5. Purkita ja syö liharuokien kera. Sopii myös munakkaan lisäkkeeksi.

*Alkuperäinen ohje on kuivatuille mustatorvisienille (1,5 dl kuivattuja sieniä)

Omenakeikauskakku

Omenakkaan syksyn suosikkileivonnaiseksi nousi valurautapannuun tehty keikauskakku.
Omenat karamelisoidaan ensin pannussa, sitten päälle levitetään muffinsitaikinatyyppinen kuori. Pannu uuniin ja 20 minuutissa valmista.
Taikinaan ei tule kananmunia eikä voita, vehnäjauhot voi korvata speltillä, tai osan jauhoista kaurahiutaleilla.

Karamelisoidut omenat

Valurautapannullinen lohkottuja omenoita
Voita
Sokeria
Kanelia
Pähkinöitä

Taikina

1,75 dl sokeria
4,5 dl jauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl vaniljasokeria
3 dl piimää/jogurttia/kermaviiliä/rahkaa
1,5 dl öljyä

1. Paista omenoita uuninkestävässä valurautapannussa voissa kunnes ne pehmenevät hieman. Lisää sokeri ja kaneli ja jatka paistamista kunnes omenat alkavat karamelisoitua hieman.
2. Tee sillä aikaa taikina: sekoita kuivat aineet, lisää öljy ja piimä. Sekoita tasaiseksi mahdollisimman vähällä vaivaamisella.
3. Kun omenat ovat karamelisoituneet ja uuni on lämmennyt n. 200 C asteeseen, sekoita pähkinät omenoihin ja kaada taikina omena-pähkinäseoksen päälle.
4. Paista n. 20-25 minuuttia.
5. Anna kakun jäähtyä n. 10 minuuttia ja kumoa se sitten lautaselle. Jos osa omenoista jää kiinni pannuun, kaavi ne kakun päälle. Anna jäähtyä ja koristele tarvittaessa tomusokerilla. 
6. Tarjoa vaniljakastikkeen (ja esim. sokeroitujen puolukoiden) kera.

Mäskileipä II - rouheinen vuokaleipä

Tämä resepti on kehitelty erilaisten mallas/saaristolaisleipäreseptien pohjalta. Googlen perusteella kaikki tuntuvat leipovan saaristolaisleipää, johon tulee 1 l piimää ja kaljamaltaita, ruisjauhoja, leseitä, siirappia, 3 dl kutakin. Mäskimaltaat ovat kuitenkin varsin erilaisia kuin kaupan kaljamaltaat, lopputuloksena hieman rouheisempi tekstuuri. Ja hyvänä herukkavuonna kaapit pullistelevat punaherukoita, ei puolukoita.

500 g piimää
35 g hiivaa
100 g mäskiä
210 g siirappia
70 g kauraleseitä
50 g ohrahiutaleita
60 g auringonkukansiemeniä
115 g punaherukkasurvosta (vähäsokerinen)
170 g karkeita ruisjauhoja
330-350 g vehnäjauhoja
10 g hienoa merisuolaa

1. Sekoita ainekset.
2. Vaivaa n. 5 minuuttia. Taikina jää hyvin löysäksi.
3. Anna taikinan nousta kulhossa 1 h.
4. Kaada taikina voideltuihin vuokiin (n. 2 x 1l)
5. Anna leipien nousta n. 1,5 h, tai kunnes ne ovat selvästi kohonneet.
6. Paista 175 C noin 50 minuuttia. Kumoa leivät vuoista ja jatka paistamista n. 10 minuuttia.

Mäskileipä I - hiivaleipä

Sain omat oluensa tekevältä työkaverilta oluen valmistuksessa sivutuotteena syntyvää mäskimallasta. Mäski on idätettyä viljaa (mallasta), josta on liotettu olueen tarvittavat käymiskelpoiset sokerit. Jyvärouhetta muistuttava, makealle olulle tuoksuva mäski on varsin eri tuote kuin kaupassa myytävät  leivontaan tarkoitetut kalja- tai leipämaltaat. Kaupan maltaista, jotka ovat ruista, saa mm. sitä enemmän tai vähemmän samalta maistuvaa saaristolaisleipää, herkullista sinänsä.

Ensimmäinen sivutuotemäskierä oli sekoitus vehnää ja ohraa. Tähän reseptiin käytin mäskiä melko säästeliäästi ... luulen että vastaavanlaiseen hiivalla nostatettavaan leipään voisi käyttää liotettuja jyviä saman verran. Mäskätyistä maltaista leipään syntyy kuitenkin varsin uniikki, paahteisen makea maku.

Mäskihiivaleipä

1 isohko leipä

200 g hiivaleipäjauhoja
50 g mäskimaltaita
20 g hienoja ruisjauhoja
10 g tuore hiivaa
180 g vettä
4 g suolaa

1. Mittää ainekset kulhoon suolaa lukuunottamatta.
2. Vaivaa taikinaa koneella n. 12 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista n. 5 minuuttia kunnes se alkaa irrota kulhon reunoilta. Taikina jää melko löysäksi, eikä välttämättä irtoa kulhon pohjalta. Taikinaa pystyy kuitenkin käsittelemään käsin yhtenä pallona.
5. Anna taikina levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa n. 1 tunti huoneenlämmössä tai n. 3 tuntia viileässä. Taikina nousee hiivan ansiosta reippaasti.
6. Painele huolellisesti taikinasta ilmakuplat pois ja muotoile leiväksi.
7. Nostata huoneenlämmössä n. 30-45 minuuttia.
8. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia + 200 asteessa n. 30 minuuttia.

Torta di Pane

Ongelma: Pikkukaupunki Italiassa, liian monta leipäkauppaa = pussillinen kuivahtaneita leivänkannikoita.

Ratkaisu: Täytyyhän italialaisillakin olla leipävanukas johon käyttää syömättäjääneet leivät: Let me google that for you...torta di pane.

Alkuperäisessä reseptissä oli maitoa, pinjansiemeniä ja rusinoita. Reseptiä tuli hieman tuunattua, koska keittiöstä piti loman loppuessa käyttää mascarpone, mantelit, luumut ja tuoreat vihreät viikunat. Likööriä ei ollut mutta puutarhassa komeili appelsiinipuu, jonka raaoista hedelmistä sai sopivan sitrusmaun.

Torta di Pane - italialainen leipävanukas

1 l kermamaitoa
500 g leivänkannikoita kuutioituna
150 g sokeria
2 kananmunaa
kourallinen manteleita/pähkinöitä
2 kourallista hedelmiä
2 rkl appelsiinimehua/likööriä

Laita leipäpalat likoamaan kermamaitoon n. tunniksi. Purista maito pois leivistä kulhoon. Lisää maitoon munat ja sokeri, vatkaa kevyesti. Lisää leipäpalat, hedelmät, pähkinät ja mehu/likööri. Sekoita ja kaada voideltuun vuokaan. Paista 200 C n. 40 minuuttia.

Spritz-aperitiivi

Venetsian aperitiividrinkkiä Spritziä saa näköjään myös San Felice Circeossa (Latina, Italia), runsaiden suolapalojen kera. Prosecco oli ihan trevisolaista,Veneton sydämestä.

Spritz

1 osa proseccoa
1 osa Aperol-katkeroa (ei kannata korvata Camparilla)
1 osa kuplavettä, tonic-vesi toimii mainiosti
jäitä
appelsiinin pala
vihreä oliivi

Sekoitetaan lasissa. Tarjoillaan pikkusuolaisen kanssa.

Omenasose-mustikkamuffinssit

Ämpäreittäin omenoita, sosetta litroittain. Tässä resepti aamupalamuffinsseihin, joissa omenasose pääsee pääosaan. Kuivat ja nestemäiset ainekset voi mitata illalla valmiiksi kulhoihin, aamulla uuni päälle, taikinan nopea sekoitus ja 20 minuuttia uunissa.

Omena-mustikka-kauramuffinsit 

8 kpl

3 dl täysjyväjauhoja
3 dl kaurahiutaleita
0,5 dl pähkinöitä
1 tl leivinjauhetta
0,5 tl ruokasoodaa
1 tl kanelia
ripaus suolaa

2,5 dl omenasosetta (tai omenavoita 'apple butter'), jos makeutettua, vähennä sokeri puoleen
1,25 dl piimää/jugurttia/kermaviiliä
1,25 dl tummaa sokeria
2 rkl öljyä
1 kananmuna
2 dl mustikoita

1. Sekoita kuivat aineet.
2. Sekoita nestemäiset aineet + sokeri + mustikat.
3. Sekoita kuivat + nestemäiset aineet mahdollisimman vähällä vatkaamisella.
4. Paista voidelluissa vuoissa n. 20 minuuttia 175 C.

Yhteen litraan mehua käytetty 1,33 kg omenia

120 kiloa omenoita. 90 litraa mehua.

Pyöräilijän perunaleipä

Ylettömästä perunankeitosta inspiroituneena Hedhin 'Bröd & kaffebröd'-kirjasta kaivettiin esiin perunaleipä. Alkuperäinen resepti on kaksipäiväinen, ensimmäisenä päivänä tehtäisiin esitaikina, jonka tässä korvasin muutama päivä sitten ruokituilla vehnä- ja ruisjuurilla.

Leivän muoto on erikoinen; sen tulisi muistuttaa pyöränsatulaa. Varsin sopiva muoto kun leivonnan taustahälinänä on olympialaisten maantiepyöräilykisa. Leipä myös voidellaan ennen nostatusta löysällä ruisjauho-oluttaikinalla, joka saa pinnan muistuttamaan liiterin taakse unohtuneen pyörän ahavoitunutta nahkasatulaa.

Potatisbröd med öltopping

2 kpl

Leipätaikina

125 g ruisjuurta*
175 g vehnäjuurta*
175 g keitettyjä perunoita
360 g hiivaleipäjauhoja
175 g olutta
7 g hiivaa
15 g merisuolaa

Olutkiille

100 g olutta
57 g hienoja ruisjauhoja
2 g tuorehiivaa

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia. Hedh kehoittaa välttämään ylivaivaamista, jottei perunan tärkkelys haittaa sitkon kehittymistä.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa jääkaapissa 1 h. Painele taikina kasaan puolessa välissä.
5. Tee kiille sekoittamalla olut, jauhot ja hiiva tasaiseksi massaksi. Anna seistä n. 30 min.
5. Jaa taikina kahtia ja pyörittele paloista pallot. Anna pallojen levätä 5 minuuttia.
6. Kauli palloista pyöreät levyt, halkaisijaltaan n. 20 cm.
7. Taittele pallon kaksi sivua siten, että muoto muistuttaa kolmionmallista polkupyöränsatulaa. Käännä kolmiot siten että taitoksen saumat jäävät pöytää vasten.
8. Sivele satulat olutkiilteellä ja ripottele päälle reilusti jauhoja. Jauhoja kannattaa laittaa niin paljon että kiille peittyy ja leipien päälle voi laittaa leivinliinan.
8. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä n. 1 h, kunnes leipien pinta on repeillyt reilusti (muistuttaa nostatettua ruislimppua).
9. Paista 10 minuuttia 250 C ja n. 30 minuuttia 200 C.

* Alkuperäisen reseptin esitaikina

125 g vettä
1 g tuorehiivaa
175 g täysjyväspelttijauhoja

1. Sekoita ainekset ja vaivaa 5 minuuttia.
2. Anna taikinan nousta öljytyssä astiassa jääkaapissa yön yli.

Fish 'n chips

Lontoo 2012 avajaisia odotellessa virittäydyimme tunnelmaan brittiruoalla. Terassipöydälle irtolevy, kattilaan pari litraa öljyä, pieni perunateatteri ja kalatiskistä kuhaa. Googlailun perusteella raa'asta perunasta tehdyt ranskanperunat tulee paistaa kaksi kertaa; kyllä vain, ensimmäisen paiston jälkeen perunoista tuli lötköjä. Toinen paistokerta yhdistyi kalan paistamiseen: 4 litran kattilaan mahtui yksi kuhafile + kourallinen perunoita.

Kalan friteeraustaikina

190 g karkeita vehnäjauhoja
35 g Maizenaa
3 tl leivinjauhetta
285 g olutta

1. Sekoita tasaiseksi taikinaksi.
2. Anna taikinan turvota vähintään 30 minuuttia.

Olutpaahtoleipä

Paahtoleipäkilpailuun Juurekkaan kanssa ilmoittautuu tämä mainio, alun perin italialaiselta blogisivulta Nastro di Raso [grazie!] löydetty herkkupala.
Tällä määrällä saa isossa vuoassa paistetun paahtoleivän tai 12-13 kpl noin 80-grammaisia sämpylöitä.

Ainekset:
300 g puolikarkeita vehnäjauhoja
300 g erikoisvehnäjauhoja
2,5 - 3 dl vaaleaa huoneenlämpöistä olutta
40 g hunajaa
20-30 g tuoretta hiivaa
4 rkl neitsytöljyä
1 kananmuna
1 tl suolaa

Sekoita hiiva ja hunaja oluen joukkoon. Sekoita kulhossa jauhot, suola, muna, öljy ja lisää olutseos mukaan. Vaivaa hyvin ja laita taikina peitettynä kohoamaan noin pariksi tunniksi vedottomaan paikkaan. Taikina kohoaa reippaasti.

Vaivaa taikinaa mahdollisimman vähän tässä vaiheessa. Muovaa siitä joko paahtoleipä ja laita se öljyttyyn vuokaan tai muovaa taikinasta sämpylöitä. Nostata leipä tai sämpylät uudelleen noin tunnin verran peitettyinä. Koska taikina on löysää, peite ei saisi koskea sen pintaan, jottei se tartu kiinni.
Kun leipä tai sämpylät ovat kohonneet suunnilleen kaksinkertaisiksi, paista leipää 25-30 minuuttia 170-asteisessa uunissa, sämpylöitä lyhyemmän aikaa.
Tämä leipä jos mikä toivottaa jo pelkällä tuoksullaan tervetulleeksi väsyneen toimistoduunarin, joka rankan päivän jälkeen avaa kotioven.

Mustikkaleipä

Tämä marjainen ohje on alunperin Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjasta. Leipä sopii erinomaisesti aamiaisleiväksi, esimerkiksi vuohenjuuston kanssa. Terveisiä vaan sinne mustikkametsään.

Tästä määrästä saa kolme isoa vuokaleipää.

Ensimmäinen päivä – esitaikina
3 g hiivaa
150 g vettä
250 g vehnäjauhoja
4 g suolaa

Toinen päivä – taikina ja leivonta
20 g hiivaa
400 g vettä
620 g vehnäjauhoja
100 g hienoja ruisjauhoja
60 g hunajaa
200 g mustikoita
40 g voita
16 g suolaa
120 g saksanpähkinärouhetta

Esitaikinan teko
Liota hiiva veteen ja sekoita neste jauhoihin. Vaivaa taikinaa reilut 10 minuuttia, lisää suola ja vaivaa vielä pari minuuttia. Laita taikina voideltuun kannelliseen muovilaatikkoon ja anna kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

Taikina ja leivonta
Liota hiiva veteen ja lisää joukkoon esitaikina, jauhot, hunaja ja mustikat.

Vaivaa taikinaa pienellä nopeudella noin 3 minuuttia, lisää voi ja jatka vaivaamista vielä reilut 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista noin 6 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Tee sitkokoe.

Kun taikina alkaa olla kohotusvalmis, lisää saksanpähkinärouheet ja sekoita taikina tasaiseksi.

Anna taikinan kohota öljytyssä kannellisessa muovilaatikossa noin tunnin verran. Painele taikina kokoon kerran puolen tunnin kohotuksen jälkeen.

Kumoa taikina jauhotetulle leivinlaudalle ja jaa kolmeen yhtä suureen osaan. Itse käytin silikonialustaa, jotta mustikka ei värjäisi puista leivinlautaani.

Muotoile taikinapaloista vuokaleivät ja laita ne voilla voideltuihin vuokiin. Siivilöi pinnalle vehnäjauhoja ja anna kohota liinan alla tunnin verran noin kaksinkertaisiksi.

Laita leivät 250-asteiseen uuniin, höyrytä leivät suihkuttamalla uuniin vettä. Viiden minuutin kuluttua laske lämpö 180 asteeseen. Noin 10 minuutin kuluttua avaa uunin luukku hetkeksi. Paista leipiä noin 40 minuuttia, kunnes sisälämpötila on noin 98 astetta.

Kumoa leivät vuoista ja laita ne vielä hetkeksi uuniin, jotta kuoresta tulee kovempi.

Pancakes

Luottoresepti, amerikkalaisia pannukakkuja kahdelle.

1 kananmuna
3 dl piimää/kermaviiliä/jugurttia
3 dl karkeita vehnäjauhoja
0,5 tl leivinjauhetta
0,5 tl ruokasoodaa
1 rkl sokeria
0,5 tl suolaa

2,5 dl marjoja/banaania
Mascarpone-juustoa

1. Vatkaa kananmuna ja puolet nesteestä sekaisin.
2. Lisää kuivat aineet ja sekoita paksuksi massaksi.
3. Lisää loppu neste ja sekoita tasaiseksi.
4. Anna taikinan turvota huoneenlämmössä n. 0,5 h tai yön yli jääkaapissa.
5. Lisää marjat ja sekoita varovasti. Banaanit kannattaa lisätä suoraan pannulle heti taikinan kaatamisen jälkeen. Mascarpone-juusto pieninä nokareina sopii myös pannulla lisättäväksi.
6. Paista matalalla lämmöllä runsaassa voissa.
7. Tarjoa vaahterasiirapin ja appelsiininkuorella maustetun voin kanssa.

Suklaakuutiot

Tästä eivät juhlatarjottavat helppone...

Suklaakuutiot

50-70 kpl

75 g suolatonta voita
500 g tummaa suklaata (70 %)
397 g makeutettua maitotiivistettä (1 prk)
1 tl vaniljasokeria/pussillinen Marianne-rouhetta/kourallinen kuivattuja mustikoita/pähkinöitä/...

marja- tai kaakaojauhetta koristeluun

1. Paloittele suklaa ja voi paksupohjaiseen kattilaan. Lisää maitotiiviste.
2. Lämmitä matalalla lämmöllä kunnes suklaa sulaa.
3. Lisää mausteet ja sekoita tasaiseksi. Massan voi myös jakaa kahtia, jolloin voit tehdä kahdentyyppisiä makupaloja samalla kertaa.
4. Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun vuokaan, n. 25 x 30 cm.
5. Anna jäähtyä hetki huoneenlämmössä, sitten jääkaapissa yön yli.
6. Kumoa leikkuulaudalle ja leikkaa suupaloiksi. Voit myös antaa palojen 'sulaa' hetken huoneenlämmössä ja pyöritellä niistä sitten palloja, jotka kierittelet marjajauhe-tomusokeriseoksessa.

Matrimonials - kaurahilloneliöt

Kevään juhlatarjoilun inspiraationa toimi brittiläinen iltapäivätee. Reseptejä miettiessä mieleen muistui newcastlelaisessa kahvilassa eniten myyvät puolimakeat leivonnaiset, matrimonials, eli hillolla täytetyt kauralevyt. Paremman käännöksen (naimakaupat?) puuttuessa kutsuttakoon niitä kaurahilloneliöiksi. Pienen googlailun perusteella nimen taustalla on leivonnaisen avioliittoa muistuttava luonne: rosoja tasoittaa silkkinen makeus. 

English Matrimonials

160 g muscovado-sokeria
225 g karkeita vehnäjauhoja
135 g isoja kaurahiutaleita (20 min haudutus)
195 g voita (hieman pehmennyttä)
ripaus suolaa
2,5 dl hilloa

1. Sekoita ainekset lukuunottamatta hilloa tasaiseksi massaksi.
2. Jaa taikina kahteen ja taputtele toinen puolikas n. 1,5 cm paksuksi levyksi leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (n. 15 cm x 20 cm).
3. Levitä hillo levyn päälle, jättäen n. 1 cm reunoilta paljaaksi. Hillo leviää kun laitat kansilevyn sen päälle.
4. Taputtele toinen puoli leivinpaperin päällä samankokoiseksi levyksi ja nosta se paloissa hillokerroksen päälle.
5. Paista 175 C n. 40 minuuttia.
6. Anna jäähtyä vuoassa.
7. Leikkaa neliöiksi ja nauti katsellessa Kuningatar Elisabethin 60-v juhlallisuuksia.

Apelsinringar

Jan Hedhin 277 kakor kirjasta testaukseen pääsivät keksien lisäksi appelsiinikakkuset. En usko että olen koskaan maistanut tällaisia mutta reseptikokeilujen kentällä nämä olivat huippuosuma.

Citron- eller apelsinringar

1 sitruuna tai appelsiini
150 g manteleita
150 g sokeria
100 g voita huoneenlämpöisenä
80 g keltuaisia (4-5 kpl)
25 g maissitärkkelystä tai perunajauhoja

Sitrushyytelö 

5 g agar-agar hiutaleita
50 g vettä
175 g sokeria
90 g sitruunamehua

Suklaakuorrute

100 g tummaa suklaata (70%)

1. Pese sitruuna tai appelsiini ja raasta kuori hienoksi.
2. Tee mantelimassa sekoittamalla sokeri ja mantelimassa monitoimikoneen leikkurilla tms. Mantelimassan tulisi olla pehmeää, jopa hieman voi/tahnamaista.
3. Lisää 1/3 voista sekä sitruunan/appelsiininkuori mantelimassan sekaan ja sekoita tasaiseksi massaksi Kenwoodin K-vatkaimella.
4. Lisää loppu voi sekä keltuaiset välttäen ylisekoittamista.
5. Lisää sihdattu maissi- tai perunajauho nuolijalla. Taikina on tässä vaiheessa kirkkaan keltaista ja öljyisen pehmeää.
6. Pursota taikina pieniin, voideltuihin vuokiin. Teflon-pinnoitteinen donitsipannu on tähän tarkoitukseen mitä sopivin.
7. Paista kakkusia 190 C n. 15 minuuttia.
8. Anna kakkusten jäähtyä hetki ja ota ne pois vuoista. Leikkaa jäähtyneet kakkuset puoliksi ja laita ne jääkaappiin n. tunniksi.
9. Tee sitrushyytelö: sekoita kaikki ainekset kattilassa ja anna kiehua n. 10 minuuttia - noudata agar-agar pussin ohjeita.
10. Kasta kakkuset 85-90 C asteisessa sitrushyytelössä ja anna valua ritilän päällä.
11. Pyörittele jäähtyneet kakkuset sokerissa ja laita jääkaappiin ilmatiiviiseen astiaan yön yli.
12. Temperoi suklaa: sulata suklaata vesihauteessa kunnes sen lämpötila on 55 C astetta. Anna jäähtyä 29 C asteeseen. Lämmitä suklaa uudelleen vesihauteessa 31 asteiseksi.
13. Kasta kakkusten leikkauspinta suklaaseen ja anna jähmettyä leivinpaperin päällä. 
14. Säilytä jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa.

Jan Hedhin pikkuleipäkimara

Nämä reseptit ovat Jan Hedhin kirjasta 277 sorter kakor. Kustantaja on kehunut kirjaa reseptikirstuksi, kulttuuriteoksi ja ruotsalaisen konditoriaperinteen perusteokseksi. Jan Hedh onkin itse todennut, että perinteisiin ruotsalaisiin leivonnaisiin sisältyy paljon mielenkiintoisempia tuotoksia kuin Amerikasta levinneet browniesit ja kuppikakut. Hör hör!

Jos ruotsalaisten sanotaan olevan viisi vuotta edellä juurileivissä, päteeköhän sama pikkuleipiin?

Kuvassa on muutes keksien lisäksi Hedhin puoliympyränmallisia appelsiinikakkusia.

******************

Sandrullad småbröd

25 kpl/pellillinen

112 g voita (huoneenlämpöistä)
30 g tomusokeria
13 g kaakaojauhetta
150 g karkeita vehnäjauhoja

25 g mantelilastuja hienonnettuina

1. Sekoita voi ja sihdattu tomusokeri ja kaakao Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää jauhot pienissä erissä. Yritä sekoittaa niin vähän kuin mahdollista.
3. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita se jääkaappiin n. tunniksi.
4. Tee taikinasta tanko, jonka halkaisija on n. 3,5 cm. Silikonialusta sopii tähän puutasoa paremmin.
5. Levitä hienonnetut mantelilastut leivonta-alustalle ja pyörittele tankoa niin kauan että se on peittynyt kauttaaltaan manteleilla.
6. Kääri tanko tuorekelmuun ja laita pakastimeen siksi aikaan kun uuni lämpenee.
7. Laita uuni lämpenemään 190 C asteeseen.
8. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
9. Paista n. 10 minuuttia.

******************

Franska pepparkakor

30 kpl / pellillinen

112 g voita (huoneenlämpöistä)
33 g tomusokeria
33 g tummaa muscovadosokeria
3 g kanelia
2 g inkivääriä
2 g neilikkaa
125 g karkeita vehnäjauhoja
hyppysellinen ruokasoodaa
50 g mantelilastuja
25 g karamelisoitua appelsiininkuorta

1. Sekoita voi ja sihdattu tomusokeri Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää mausteet ja muscovadosokeri sekä jauhot pienissä erissä. Yritä sekoittaa niin vähän kuin mahdollista. Lisää lopuksi mantelit ja appelsiininkuori.
3. Tee taikinasta suorakulmainen tanko, jonka sivut ovat n. 3 x 6 cm. Silikonialusta sopii tähän puutasoa paremmin.
4. Kääri tanko tuorekelmuun ja laita pakastimeen n. 2 tunniksi.
5. Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.
6. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
7. Paista n. 10 minuuttia.

******************

Shackrutor

n. 25 kpl

40 g tomusokeria
20 g vaniljasokeria
150 g voita (huoneenlämpöistä)
200 g karkeita vehnäjauhoja
10 g kaakaojauhetta

Voiteluun

1 kananmuna
1 keltuainen
ripaus suolaa

1. Sekoita voi, sihdattu tomusokeri ja vaniljasokeri Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää jauho pienissä erissä.
3. Ota taikinasta 140 g pala ja sekoita siihen kaakaojauhe.
4. Kääri taikinat tuorekelmuun ja laita jääkaappiin n. tunniksi.
5. Vatkaa kananmunat ja suola tasaiseksi seokseksi.
6. Kauli suklaataikinasta n. 1,5 cm paksuinen levy (n. 12 x 12 cm) ja voitele se munaseoksella.
7. Ota valkoisesta taikinasta 140 g pala ja kauli siitä samankokoinen levy kuin suklaataikinasta.
8. Laita valkoinen taikina voidellun suklaataikinan päälle, kääri levyt tuorekelmuun ja laita pakastimeen n. 10 minuutiksi.
9. Leikkaa levystä 1,5 cm levyisiä tankoja (jos levyn kapeampi sivu oli 12 cm, tankoja pitäisi tulla 9 kpl).
10. Yhdistä 3 tankoa yhdeksi paksuksi tangoksi siten että valkoinen ja suklaataikina tulevat aina vastakkain. Paksuja tankoja tulee 3 kpl.
11. Kauli jäljellä oleva valkoinen taikina 3 ohueksi levyksi ja voitele ne munaseoksella.
12. Kääri paksut tangot levyihin ja laita ne pakastimeen siksi aikaa kun uuni lämpenee.
13. Laita uuni lämpenemään 190 C asteeseen.
14. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
15. Paista keksejä n. 10 minuuttia.

****************** 

Kurt Lundgrens citronbrysselkex

n. 30 kpl

1 sitruuna
32 g manteleita
32 g sokeria
65 g voita huoneenlämpöisenä
113 g tomusokeria
6 g vaniljasokeria
200 g karkeita vehnäjauhoja

sokeria

1. Pese sitruuna ja raasta kuori pieneksi silpuksi.
2. Tee mantelimassa sekoittamalla sokeri ja mantelimassa monitoimikoneen leikkurilla tms. Mantelimassan tulisi olla pehmeää, jopa hieman voi/tahnamaista.
3. Lisää puolet voista sekä sitruunankuori mantelimassan sekaan ja sekoita tasaiseksi massaksi Kenwoodin K-vatkaimella.
4. Lisää sihdattu tomusokeri ja vaniljasokeri ja jatka sekoittamista.
5. Lisää loppu voi ja vehnäjauhot pienissä erissä. Vältä taikinan ylisekoittamista.
6. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita jääkaappiin n. tunniksi.
7. Tee taikinasta tanko, jonka halkaisija on n. 3,5 cm. Pyörittele tanko sokerissa ja kääri se kelmuun. Laita tanko pakastimeen siksi aikaa kun uuni lämpenee.
8. Laita uuni lämpenemään 190 C.
9. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
10. Paista keksejä n. 12 minuuttia.

Brownies

Tässä talteen perus-brownies-resepti. Sekaan voisi kokeilla lisätä kuivattuja mansikoita. Tai Marianne-murskaa.

Brownies

200 g voita
200 g tummaa suklaata (70%)
3 kananmunaa
250 g sokeria
5 g vaniljasokeria
120 g karkeita vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
150 g pähkinöitä

1. Sulata voi ja suklaa paksupohjaisessa kattilassa. Anna jäähtyä.
2. Vatkaa kananmunat ja sokerit vaahdoksi.
3. Lisää suklaa-voi seos muna-sokerivaahtoon varovasti.
4. Siivilöi jauhot ja suola seokseen. Lisää lopuksi pähkinät.
5. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (20x25 cm).
6. Paista 180 C asteessa n. 25 minuuttia. 

Täysjyväpaahtoleipä juureen

Kevään juhliin on suunnitteilla kello viiden tee. Tai kahvikutsut. Joka tapauksessa tuotekehittelyssä on paahtoleipä, josta tehdä paahtopaistilla tai kurkulla täytettyjä kolmioleipiä.

Täysjyvä pääsi listoille koska ohra-aprikoosileipää varten tuli tehtyä täysjyväjuurta. Aikaisemmat täysjyväkokeilut ovat olleet maukkaita mutta murenevia... siksipä tähän versioon on lisätty hieman hiivaleipäjauhoja.

Täysjyväpaahtoleipä

345 g täysjyväjuurta
273 g vettä
300 g täysjyväjauhoja
142 g hiivaleipäjauhoja
52 g hunajaa
9 g hienoa merisuolaa
32 g öljyä

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja öljy.
2. Vaivaa 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista 2 minuuttia.
4. Lisää öljy ja jatka vaivaamista 3 minuuttia.
5. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa jääkaapissa 4-8 h.
6. Painele ilmakuplat pois taikinasta huolellisesti ja leivo leipä 1,5 l vuokaan.
7. Anna taikinan nousta jääkaapissa 8-12 h.
8. Paista 5 minuuttia 250 C ja n. 35 minuuttia 200 C.

Ohra-aprikoosileipä

Manie vinkkasi Juurekasta suuresti tuotenimivalinnallaan piristäneen pienleipomon olemassaolosta. Juureva-leivistä ensimmäiseksi testiin pääsi täysjyväohra-aprikoosileipä. Mainio aamiaisleipä .. ja koostumus varsin kotonaleivotun oloinen, siis ei mitenkään erityisen kuohkeaa ja kohonnutta vaan täysjyvämäisen mehevää mutta rakeista/murenevaa.

'Kotonaleivottua'-arvio inspiroi kokeilemaan onnistuisiko itse tekemään jotain samankaltaista. Tässä reseptissä on käytetty julkeasti käänteistekniikkaa, eli jauhojen ja suolan suhde on sama kuin Täysjyvä-Gourmet:n leivässä. Leipä ei ole aivan 100% täysjyvää sillä lähtökohtana on vehnäjuuri. Tietysti vehnäjuurta voisi ruokkia useamman kerran täysjyväjauhoilla jolloin juuressa normaalisti käytettyjen hiivaleipäjauhojen osuus pienenisi kerta kerralta...

Vaihe 1 - juuren ruokinta

43 g vehnäjuurta
43 g vesi
86 g täysjyväjauhoja

Sekoita ja anna seistä huoneenlämmössä 4-8 h.

Vaihe 2 - taikina

172 g täysjyväjuurta
86 g täysjyväjauhoja
67 g ohrajauhoja
67 g ohrahiutaleita
147 g vettä
8 g siirappia
4 g suola
30 g kuivattuja pehmeitä aprikooseja (pehmeät eivät tarvitse liotusta)

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja aprikoosit.
2. Vaivaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 5 minuuttia.
4. Pilko aprikoosit ja lisää ne taikinaan käsin vaivaten.
5. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa huoneenlämmössä n. 1,5 h.
6. Leivo taikinasta pieni vuokaleipä. Tee esimerkiksi 1,5 l vuokaan väliseinä leivinpaperista ja uuninkestävästä mittakupista.
7. Nostata leipää jääkaapissa 8-12 h.
8. Paista 5 minuuttia 250 C ja n. 35 minuuttia 200 C kunnes sisälämpötila on 93 C.

Glorian R&V:n pääsiäisleivän korjauspainos

Juureilijoiden joululeivonnassa ei ehditty kokeilla panettone-reseptejä. Uudenvuodenlupaukseksi täten kirjattiin samasta taikinasta valmistettava pääsiäisleipä, Colomba di Pasqua. Sekä panettone että colomba ovat ilmavia, hiivalla nostatettuja makeita leipiä. Suomessa tämä leipätyyyppi sopisi maun ja koostumuksen puolesta pullakategoriaan, onhan taikinassa kananmunia ja voita. Itänaapurien baba ja kulitsa - ja juutalaisten challah - ovat saman suvun lapsia.

Juurekas huomasi riemastuksekseen, että Glorian Ruoka & Viini -lehden kevätnumeroon oli päässyt mukaan 'Vanhan ajan pääsiäisleipä', jonka kuvaus lupasi pullaleipätyyppistä herkkua. Reseptin jauhomäärään lienee kuitenkin lipsahtanut painovirhe. Tässä Juurekkaan koekeittiössä muokattu resepti.

Pääsiäispulla

250 g maitoa
25 g tuorehiivaa
25 g sokeria
350 g puolikarkeita vehnäjauhoja
sahramia
1 appelsiinin kuori
4 g hienoa merisuolaa
65 g voita
80 g karpaloita/rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä

kananmuna
manteli/pähkinärouhetta

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola, voi ja hedelmät.
2. Vaivaa taikinaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 2 minuuttia.
4. Lisää voi ja jatka vaivaamista n. 3 minuuttia.
5. Lisää hedelmät taikinaan käsin vaivaten. Koneella vaivaten kuivatut hedelmät usein hajoavat ja värjäävät taikinan.
6. Nostata taikinaa öljytyssä kannellisessa kulhossa n. 1 h huoneenlämmössä/yön yli jääkaapissa.
7. Leivo taikinasta pitko ja laita se voideltuun 1,5 vuokaan . Jan Hedhin mukaan pitkomuodossa leivän sisuksesta tulee pehmeämpi.
8. Nostata pitkoa n. 1 h huoneenlämmössä.
9. Voitele pitko vatkatulla kananmunalla ja ripottele pinnalle manteli- tai pähkinärouhetta.
10. Paista pitkoa 250 C 5 minuuttia + 200 C n. 25 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 90 C. Kumoa pitko vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötilä on 93 C.
11. Jäähdytä liinan alla.

... Syö 1. kerran aamupalaksi tuorejuuston kera. Toinen kierros jo hieman kuivahtaneelle leivälle on amerikkalainen versio köyhistä ritareista:

Köyhät ritarit appelsiinivoilla ja vaahterasiirapilla
1 kananmuna
2,5 dl maitoa
vaniljasokeria
kardemummaa

voita
appelsiininkuorta
vaahterasiirappia

1. Tee appelsiinivoi: Raasta appelsiininkuorta pehmeän voin sekaan.
2. Kasta leipäviipaleet vaniljasokerilla ja kardemummalla maustettuun munamaitoon.
3. Paista runsaassa voissa.
4. Tarjoile appelsiinivoin ja vesihauteessa lämmitetyn vaahterasiirapin kanssa.

Mämmi. Siirapiton.

Mämmi v2 on valmis testattavaksi. Mämmi v2 on juurevaa hidasruokaa, imellytys 13 tuntia, paisto 3 tuntia. Ei lisättyä siirappia.

Mämmi v2 toimitetaan kutsumaistajille lähiviikkoina. Suurelle yleisölle Mämmi v2 on tarjolla avoin resepti -versio alla.

Vuosi sitten julkaistuun v1:seen verrattuna v2:n tuotekehityksessä on erityisesti kiinnitetty huomiota mämmin makeuteen ja koostumukseen. Itsehavaittujen puutteiden sekä asiakaspalautteen perusteella v1 ei ollut kovin makeaa ja koostumus oli liian ..leseinen.

Mämmi v2:n tuotekehityksessä on käytetty seuraavia huomioita:

Koostumus

• Mämmi v1 oli melko paksua ja liisterimäistä. Mämmimallaspussin kyljessä olevassa ohjeessa käytetään 2,5-3 litraa vettä 1250 grammaan jauhoja/maltaita. Mämmi v2:ssa on käytetty vettä 3 litraa, joka tarkoittaa että  imellytysvaiheessa mämmi on hyvin juoksevaa. Lopullinen kiinteä koostumus syntyy vasta kypsennyksen aikana.

• Mämmi v1:n liiallisen leseisyyden katsotaan johtuneen karkeista ruisjauhoista. Mämmi v2:seen on käytetty hienoja ruisjauhoja. Myös tarvittava nesteen määrä riippunee ruisjauhoista, karkeat (ja mahdollisesti kuivat = vanhat) jauhot voisivat vaatia enemmänkin vettä. Internetin lukuisissa resepteissä ei missään mainita onko tarkoitus käyttää hienoja vai karkeita ruisjauhoja. Juureilijat täten suosittelee hienoja.

Imellytys

Imellytys = tärkkelyksen pilkkominen sokeriksi entsyymien avulla. Makeaa ilman lisättyä siirappia. 

• Jauhot ja maltaat vaiheissa vs. kerralla?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ohjeistaa imellyttämään mämmin siten, että mämmimaltaita ja ruisjauhoja lisätään vaiheittain. Lähes ainoa poikkeava ohjeistus (ks. myös Martta-foorumi) sekoittaa veden ja kaikki jauhot kerralla.  Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirjassa perusteella vaiheittain lisäämistä sillä, että näin seokseen tulee jatkuvasti lisää toimintakuntoisia entsyymejä. Tämä kuulostaa järkevältä, varsinkin jos on riski että imellyksen lämpötila nousee reilusti yli 70 C asteiseksi.
  
  Mämmi v2:ssa maltaat ja jauhot on lisätty kerralla. Tämä siksi että juurileivonnan oppien mukaan neste ja jauho sekoitetaan kerralla, jotta kaikki jauhot imevät vettä samassa suhteessa ja yhtä kauan. Mämmi v2:n valmistuksessa päätettiin myös kontrolloida imellysseoksen lämpötilaa mahdollisimman tarkasti.

• Imellytyslämpötila?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ei mainitse imellytyslämpötilaa laisinkaan. Tämä kummastuttaa Mämmi v2:n tuotekehitystä, sillä lämpötilan seuraaminen on varsin helppoa, jos saatavilla on digitaalinen paistimittari.
  
  Anu Hopian ja internetlähteiden innoittamana mämmi v2:sta imellytettiin kolmessa vaiheessa:
  - 40-42 C / 2 tuntia
  - 60-62 C / 8 tuntia
  - 68-70 C / 3 tuntia
  
  Lämpötila vaihteli imellytyksen eri vaiheissa yllä ilmoitettujen astevaihtelun puitteissa.

 

Imellyttämällä makeutettu mämmi

3 litraa vettä
500 g mämmimaltaita
600 g hienoja ruisjauhoja
150 g karkeita ruisjauhoja
3 rkl pomeranssinkuorta
1 tl hienoa merisuolaa

1. Sekoita vesi, maltaat ja jauhot isossa kattilassa (vähintään 7 litraa).

Imellytys I

2. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötila on 42 C astetta. Hämmennä mämmiä koko ajan.
3. Laita kansi päälle ja nosta kattila uuniin tai muuhun lämpöäsäilyttävään astiaan (kylmälaukku?). Tuotekehityksen 50 cm lieden uunissa riitti kattilan laittaminen kylmään uuniin. Lämpötilan tulisi pysytellä noin 42 C asteessa 2 tuntia.

Imellytys II

4. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 62 C astetta.
5. Laita kattila kansineen 60 C asteiseen uuniin 8 tunniksi. Tuotekehityksen uunin lämpötila-asteikko on varsin epätarkka, sopiva lämpötila oli noin 80 C asteen kohdalla.

Imellytys III

6. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 70 C astetta. Seos on tässä vaiheessa tummunut huomattavasti ja maistuu jo makealta. Ja mämmimäiseltä. Ainakin kaasuliedellä hämmentäessä saattaa seosta paakkuuntua kattilan pohjalle. Nämä paakut ovat koostumukseltaan kiinteän mämmimäisiä.
 7. Laita kattila kansineen 70 C asteiseen uuniin 3 tunniksi.

Imeltymisen pysäytys

8. Keitä mämmiä jatkuvasti hämmentäen 15 minuuttia. Lisää pomeranssinkuori ja suola.
9. Anna mämmin jäähtyä. Tämän pitäisi vähentää kuohumista uunissa.

Paisto

10. Jaa seos vuokiin - satsista riittää 7 x 0,5 litran foliovuokiin. Tuotekehityksessä mämmi kuohui vähän, 2/3 täytetyt vuoat eivät kuohuneet yli.
11. Paista mämmiä 125 C asteessa 3 tuntia. Tuotekehityksessä paistaminen jäi seuraavaan päivään, jäähtyneet mämmit odottelivat uunissa yön ja työpäivän yli. Pinta oli odottelun aikana hieman kuivunut ja mämmin määrä vähentynyt. Tämä tulkittiin halutuksi ominaisuudeksi: paiston aikana mämmistä on tarkoitus haihtua vettä.

Tekeytyminen

11. Anna mämmin tekeytyä viileässä vähintään 3 päivää.