Ruispalat hapanjuureen

Jan Hedhin Sura degar, sötä bröd -kirjassa on resepti suomalaisille ruispaloille (Finska rågkakor). Resepti on Jyväisiä ruispaloja suoraviivaisempi, jos muistaa ruokkia ruisjuurta hyvissä ajoin - ja suurissa määrin. Tai no, Jyväisissä ruispaloissa 'ruokitaan' esitaikina, tässä oletuksena on, että aktiivista, kuplivan huokoista ruisjuurta on jo olemassa sopiva määrä.

Finska rågkakor

n. 25 kpl

750 g löysähköä ruisjuurta (2-3 kertaa ruokittua, sekaan voi lisätä kourallisen rukiinjyviä ennen viimeistä ruokintaa)
750 g karkeita ruisjauhoja
300-350 g vettä
24 g hienoa merisuolaa

Ruisrouhetta tai -leseitä koristeluun.

1. Sekoita ainekset paksuksi taikinaksi, sellaiseksi että siitä voi muodostaa koossa pysyvän pallon. Veden määrä riippuu siitä, kuinka löysää juuri on. Kenwoodilta sekoitus vie noin 5 minuuttia K-vatkaimella.
   Taikinaa ei mielestäni tarvitse vaivata, Hedhin ruisleipäohjeissa tosin yleensä vaivataan 15 minuuttia...ehkäpä ison taikinan kunnolla sekoittuminen vie vartin?
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 1-3 h, kunnes se on selvästi noussut ja huokoistunut. Lepoaika vaihtelee suuresti, kesähelteellä tunti riitti, talvella tuntuu kestävän kolmekin.
3. Taputtele taikinasta reilusti jauhotetulla alustalla n. 1,5 - 2 cm paksuinen levy. (Jaa tarvittaessa taikina kahteen tai kolmeen osaan.)
4. Ota taikinasta muotilla/lasilla ruispaloja. Sumuta palojen pintaan suihkupullolla vettä ja paina ne ruisrouheeseen tai -leseisiin. Viimeiset ylijäämäpalat voi taputella suunnilleen samankokoisiksi paloiksi kuin muotilla otetut.
5. Anna nousta 2 h kostutetun liinan alla, muovipussilla peitettynä.
6. Pistele ruispalat haarukalla ennen paistoa.
7. Paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia. Pidemmällä paistoajalla ruispalat tummuvat reunoista reilusti, nam.
   Paistan ruispalat kiertoilmauunissa, 2-3 peltiä kerrallaan. En suihkuta uuniin vettä niin kuin vaaleaa juurileipää paistaessa - ruisleipien kuoresta tulee paksu ja rapea ilmankin.
8. Jäähdytä joko ritilän päällä (rapeampi) tai leivinliinaan käärittynä (pehmeä kuori).
9. Jos aiot pakastaa ruispalat (ja sulattaa paahtimessa), halkaise palat ennen pakastusta.