Falafelit

Tuli niin hienoja kuvia (kiitos Juha!) että resepti on pakko kirjata muistiin. Ja on itse pyörykätkin toistettavan arvoisia. 

Reseptin alkuperä on Glorian R&V 2/2013, hienoisilla muutoksilla. Gloriassa 1 kg kuivattuja papuja tulee kuulemma 6 annosta. Aikamoisia falafelinsyöjiä glorialaiset, tällä neljäsosaan pienennetyllä versiolla palluroita tulee n. 30 kpl, josta kyllä neljä syö ihan riittävästi sopivilla lisukkeilla.

Falafelien salaisuus lienee liotetut, kypsentämättömät kikherneet ja uppopaisto. Kokeilin vuosia sitten tehdä falafeleja kypsistä purkkiherneistä, ei onnistu. Pallerot eivät pysy koossa uppopaistaessa ja maku on sodexomainen.

Uppopaistamista en harrasta sisällä laisinkaan, irtolevy roikan päähän ja ulos mars. Ei tarvitse murehtia käryjä ja kuuman rasvan roiskuminen/kaatuminen tuntuu vähemmän pelottavalta ulkona. Paistimittari kertoo oikean paistolämpötilan (170-180 C) ... paitsi että monet mittarit eivät mittaa yli 130 C asteita. Clas Ohlsonin kympin paistimittari mittaa.

Falafelpyörykät

250 g kuivattuja kikherneitä
2 keskikokoista (puna)sipulia
puolikas valkosipuli (6 kynttä?)
50 g lehtipersiljaa varsineen
50 g korianteria varsineen
1 rkl garam masalaa tms kaukomaiden mausteseosta (alkuperäisessä ohjeessa 0,5 tl juustokuminaa, ei maistu missään, kokeilin ekaan satsiin)
1 rkl hienoa merisuolaa
ripaus ruokasoodaa* (ei alkuperäisessä reseptissä)
0,5-1 dl vehnäjauhoja**

öljyä/munkkirasvaa uppopaistamiseen

1. Liota kikherneitä yön yli.
2. Valuta herneet hyvin. Mitä enemmän herneiden mukana päätyy taikinaan vettä, sitä enemmän tarvitaan vehnäjauhoja, jotta pyöryköistä saa pysymään koossa.
3. Jauha herneet monitoimikoneessa hienomuruiseksi massaksi. Siirrä kulhoon. Reseptin mukaan mitä karkeampi massa, sitä parempi suutuntuma. Karkeasta massasta on tosin vaikea saada aikaan koossapysyviä palleroita.
4. Jauha seuraavaksi sipulit ja yrtit. Yhteensä 100 g yrttejä näyttää valtavalta määrältä, mutta monitoimikone pyöräyttää niistä sipulien kanssa varsin nopeasti yllättävän pienen määrän yrtti-sipulitahnaa.
5. Yhdistä yritti-sipulitahna, kikherneet, mausteet, sooda ja osa vehnäjauhoista**. Jos kaikki mahtuu monitoimikoneen kulhoon, tasaisen massan saa muutamalla pyöräytyksellä. Massasta pitäisi jo tässä vaiheessa pystyä pyörittelemään palloja. 
6. Anna taikinan levätä jääkaapissa puolisen tuntia..tai kauemminkin.
7. Kuumenna öljy 180 C asteiseksi. Öljy jäähtyy välittömästi kun siihen lisää pallerot, joten on parempi aloittaa optimaalisen paistolämpötilan (170-180 C) yläpäästä.
8. Öljyn kuumentuessa, pyörittele massasta palloja litteitä palleroita. Lihapullasakset on varsin  kätevät myös, tosin noin joka kolmas pulla tuntuu jäävän saksiin kiinni. Jos massasta saa pyöriteltyä koossapysyviä palleroita, pysyy ne myös koossa paistettaessa.
9. Paista falafeleja noin 5 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat kauniinruskeita.

* Ruokasooda on vuoden 2013 keittiökemialöytö papujen (ja ei-pika-polentan) kypsentämiseen, peräisin 'The Science of Good Cooking' -kirjasta. Ruokasooda auttaa rikkomaan papujen/jyvien kuoren soluseinämiä, minkä takia ne kypsyvät nopeammin.

** Tarvittava vehnäjauhojen määrä tuntuu riippuvan siitä, paljonko kikherneisiin jäi vettä + kuinka 'meheviä' yrtit ovat. Tukusta/kauppahallista ostetut kovavartiset yrtit ovat kuivempia kuin Järvikylän versot. Voisin sanoa, että falafeleja ei kannata tehdä muusta kuin kovavartisista, voimakkaasti tuoksuvista ja maistuvista yrteistä. Falafelit ovat kuitenkin lähinnä paistettua papumassaa, joten yrteistä on saatava paljon makua.