Talviruokaa

Juuri sopivasti jouluksi saapuneiden italialaisten viinien kaveriksi oli tarve kokeilla sopivan tukevaa talviruokaa, jossa olisi myös kuivaa marsala-viiniä mausteena. Käsiin osui venetsialaisen  Mariù Salvatori de Zulianin A Tola Co I Nostri Veci –keittokirja, (yhdeksäs painos vuodelta 1987) joka on kirjoitettu vanhaan tapaan ilman tarkkoja ainesmääriä ja lisäksi vielä Venetsian murteella. Lukeminen ja tekeminen oli siis suomalaisessa koekeittiössä haasteellista mutta lopputulos oli palkitseva. Kirjan Minestre –kappaleen resepti numero 99 yhdistettynä uunissa kypsennettävän Risotto al Curryn ohjeen kanssa tuotti pöytäämme maistuvan ja helpon talvisen risoton. Oikein sopivan lisukkeen Carne pastissadalle (resepti nro 20 osassa Carne). Määrät riittävät neljälle tai jopa viidelle hengelle.

 

Risoto de safaran co i vovi duri eli sahramirisotto keitettyjen kananmunien kera

Keitä erikseen 4 kananmunaa koviksi, jäähdytä, kuori ja halkaise puolikkaiksi.


350 g risottoriisiä
kaksi salottisipulia pieniksi kuutioiksi leikattuina
40 g voita
2 rkl oliiviöljyä
noin 1 litra kasvislientä
ripaus sahramia (teelusikan kärjellinen)

Lämmitä uuni noin 190 asteeseen. Valmistele kasvisliemi ja anna sen kiehua.

Kypsennä sipulikuutiot padassa kuumassa öljyn ja voin seoksessa mutta varo että sipulit eivät ruskistu. Lisää riisit ja sekoita rivakasti, kunnes riisinjyvät alkavat olla kiiltäviä. Lisää kauhallinen kiehuvaa kasvislientä ja sekoita. Lisää sahrami toiseen kauhalliseen lientä, sekoita varmistaen että sahrami liukenee nesteeseen ja lisää sahramilla väritetty liemi riisin joukkoon. Lisää loput kasvisliemestä riisin joukkoon ja sekoita kevyesti. Laita pata ilman kantta kuumaan uuniin.

Riisin ollessa noin puolikypsää (noin 8 min päästä) eli silloin kun padan pinnalla on vielä nestettä, ota pata varovasti uunista. Liu’uta ison lusikan avulla kanamunanpuolikkaat tasaisin välein risoton sisään siten että ne peittyvät kokonaan.  Laita pata jälleen uuniin ja kypsennä riisi loppuun. Anna risoton levätä noin 5 minuuttia ennen tarjoilua.

 

 

Carne pastissada co la salvia eli paistia uunissa salvian kera

600 g sisäpaistia
nippu tuoreita salvian lehtiä
kaksi kanelitankoa
muutama siivu munkinpaistorasvaa (alkuperäisen ohjeen mukaan laardia)
2,5 dl etikkaa (sekoitin 50/50 omenaviinietikkaa ja tavallista etikkaa)
1 dl kuivaa marsala-viiniä
iso sipuli leikattuna kuutioiksi
voita
oliiviöljyä
1 tl suolaa
paistinarua

Leikkaa lihaan viilto keskelle ja laita uraan munkinpaistorasva- tai laardisuikaleet, kanelitangot ja salvianlehdet tasaisesti pituussuunnassa. Käännä lihapalan reunat uran päälle ja sido lihapala tiukaksi pitkulaiseksi paketiksi.

Laita liha tiiviiseen muovipussiin. Lisää muovipussiin etikkaseos ja marsala-viini. Sulje pussi ja anna lihan maustua jääkaapissa noin 4 tuntia (tai yön yli jos haluat lihasta vahvempaa). Käännä pussia välillä, jotta marinadi ulottuu joka puolelle.

Lämmitä uuni noin 130 asteeseen. Ota pussi jääkaapista ja valuta liha pois pussista, laita marinadineste talteen. Kypsennä sipulikuutioita pannulla voi-öljyseoksessa jonkin aikaa ja lisää mukaan liha. Ruskista lihapakettia mahdollisimman hyvin eri puolilta, jotta se saa kauniin pinnan.

Laita lihalämpömittari lihapalan paksuimpaan kohtaan. Lisää suola noin kolmasosaan marinadinestettä ja kaada suolattu liemi voideltuun vuokaan lihan ja sipulien päälle. Laita vuoka uuniin ja anna paistua. Valele lihapalaa välillä liemellä jotta pinta ei kuivu. Kun lihan sisälämpötila on noin 75-80 astetta, ota vuoka uunista ja anna lihan jäähtyä folioon käärittynä.

Pura naru jäähtyneen lihan ympäriltä, leikkaa siivuiksi ja tarjoile salaattipediltä risoton kera. Valmista kastike erikseen.

Kastike

1 dl kasvislientä
1 rkl hunajaa
1-2 tl balsamico-etikkaa
2 rkl kuivaa marsala-viiniä
mustapippuria rouhittuna
ripaus suolaa

Keitä kokoon noin 30 min, tarkista maku välillä ja korjaa jos tarpeen.