Kaurapaahtoleipä juureen

Leipähistoriani alkutaipaleille kuuluu sittemmin jo Lahden leipomokentältä hävinneen Nelo-leipomon kauraleipä. Reikäleipämalliselle, kovakuoriselle mutta pehmeäsisustaiselle kauraleivälle ei ole löytynyt haastajaa. Ei löydy tästäkään reseptistä, mutta kauran makuun tällä pääsee.

Leivän inspiroi Hesarin kesäinen tee-se-itse kauramaito ja Manien kanssa monesti puhuttu täydellisen paahtoleivän kehittely. Leivän nesteenä käytän itse tehtyä kauramaitoa, kauraisuutta lisää kauramaidon sivutuotteena syntyvä kaurasuurimomäski. Ja kaurahiutaleet.

Kauramaito
65 g (3/4 dl) kaurasuurimoita
suolaa
vettä

1. Liota kaurasuurimoita vedessä 8 tuntia/yön yli.
2. Huuhtele suurimot (liotusveden voi heittää pois).
3. Laita huuhdellut suurimot, ripaus suolaa ja 4 dl vettä kattilaan. Keitä hiljalleen kannen alla 40 minuuttia. Jäähdytä sellaisenaan.
4. Siirrä jäähdytetty seos tehosekoittimeen, lisää 4 dl vettä ja aja tasaiseksi.
5. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ilmatiiviiseen astiaan. Säästä mäski leipätaikinaa varten.

Kauramaito säilyy jääkaapissa usemman päivän. Jos muistaisi tehdä etukäteen, kauramaitoa voisi ehkä käyttää myös juuren ruokkimiseen?

Kauraleipä
300 g vehnäjuurta (kahteen kertaan ruokittua)
210 g kauramaitoa
345 g hiivaleipäjauhoja
160 g kauramäskiä (liotetut kaurasuurimot tai leseet voisi toimia myös)
40 g kaurahiutaleita
10 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista keskinopeudella n. 7 minuuttia.  Taikina jää hyvin löysäksi ja ei irtoa kulhon pohjasta. Tämä ei haittaa, sillä leipä nostatetaan vuoassa.
5. Siirrä taikina öljyttyyn muovilaatikkoon ja lepuuta jääkaapissa yön yli (10 h). Jos muistat, taittele taikina muutaman kerran lepuutuksen aikana.
6. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti mahdollisten ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta pitkänomainen leipä ja siirrä se voideltuun leipävuokaan.
7. Peitä leipä kostutetulla leivinliinalla, laita vuoka muovipussiin ja nostata jääkaapissa 10 tuntia.
8. Ota leipä jääkaapista ja tee pintaan muutama pitkäomainen viilto. Leivän voi laittaa uuniin suoraan jääkaapista. Itselläni oli tällä kertaa käytössä savivuoka, jota tulee liottaa ennen uuniin laittoa viileässä  vedessä n. 20 minuuttia - joten leipä nousi tässä tapauksessa huoneenlämmössä ne 20 minuuttia. Onnistuin myös saamaan liotusvettä itse vuokaan - huomasin sen vasta alkaessani tehdä viiltoja. Veden sai onneksi kaadettua vuoasta pois ilman että leipä suuresti lässähti.
9. Paista 250 C asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 90 C astetta. Ota leipä pois vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta.
10. Jäähdytä ritilällä.

Leipään tulee todella rapea, kullanruskea pinta. Sisältä leipä on pienikuplaista ja hyvin mehevää, huomattavasti kosteampaa kuin tavallinen vaalea juurileipä. Aamiaispöytään leivästä tuli ehkä aavistuksen verran liian hapanta; lepo- ja nostatusaikoja voisi hieman vähentää. Rapea kuori oli niin hyvää, että seuraavalla kerralla samasta taikinasta voisi kokeilla tehdä reikäleipiä - siis maksimoida kuoren määrä.