Peter Reinhartin kirjasta Whole Grain Breads
Leipä on mainio yhdistelmä paahtoleipää ja korvapuustia. Viikonloppuaamiaisille tuorejuuston kanssa.
Reseptistä tulee 1 isohko vuokaleipä.
1. päivä
A. Imellyte (Soaker)
170 g täysjyvävehnäjauhoa*
170 g piimää/maitoa/jugurttia tms. hapanta maitotuotetta
170 g rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä
3 g hienoa merisuolaa
A1. Sekoita käsin tasaiseksi, veteläksi taikinaksi.
A2. Peitä kulho kannella/kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 12-24 tunniksi. Jos et aiokaan leipoa 24 tunnin jälkeen, siirrä imellyte jääkaappiin. (Jos laitat jääkaappiin, ota imellyte huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa.)
B. Esitaikina (Biga)
170 g täysjyvävehnäjauhoja
85 g piimää/maitoa/jugurttia
57 g sulatettua voita tai öljyä
1 kananmuna kevysti sekoitettuna
3 g tuorehiivaa (1 g kuivahiivaa)
B1. Sekoita käsin noin 2 minuuttia/kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti.
B2. Anna taikinan seistä 5 minuuttia.
B3. Vaivaa käsin noin 1 minuutti. Taikina jää melko löysäksi ja tahmeaksi - helpointa sitä on käsitellä märillä käsillä.
B4. Siirrä öljyttyyn kulhoon ja laita jääkaappiin vähintään 8 tunniksi (Ota esitaikina huoneenlämpöön n. 2 h ennen päätaikinan tekoa).
2. päivä
C. Päätaikina
Soaker (huoneenlämpöinen)
Biga (huoneenlämpöinen)
80 g täysjyvävehnäjauhoja
5 g hienoa merisuolaa
21 g hiivaa
29 g tummaa sokeria (esim. muscovado)
4 g kanelia
85 g paahdettuja pekaani/saksanpähkinöitä
C1. Paahda pähkinät ja ota biga (ja soaker) huoneenlämpöön.
C2. Sekoita soaker, biga ja muut päätaikinan ainekset.
C3. Vaivaa n. 10 min koneella - taikina ei jää taikinakoukun ympärille kiinni kokonaisuudessaan. Välillä voi kokeilla saako taikinasta pallon märillä käsillä. Jos ei, jauhoja voi lisätä vähän.
C4. Siirrä jauhotetulle alustalle + alusta kiinteäksi palloksi (n. 3 min).
C5. Anna taikinan levätä 5 minuuttia.
C6. Vaivaa taikinaa vielä hetki ja siirrä se sitten öljyttyyn, kannelliseen kulhoon.
C7. Anna taikinan levätä 45-60 minuuttia huoneenlämmössä: taikinan tulee nousta selvästi.
C8. Taputtele taikinasta suorakaiteenmuotoinen levy, sirottele n. 3+2 rkl sokeri-kaneliseosta ja rullaa pötköksi, aivan kuin tekisit korvapuusteja. Jotta sisukseen tulisi mahdollisimman monta kierrosta sokeri-kaneliseosta (kaunista ja herkullista), tee suorakaiteen lyhyemmästä sivusta uunivuoan pituinen.
C9. Laita rulla voideltuun vuokaan ja nostata 45-60 min. Oma vuokani on 1,2 litran kokoinen, varsin passeli koko tälle reseptille.
C10. Aloita paistaminen 210 C asteisessa uunissa. Laske lämpötila 5 minuutin kuluttua 165 C asteeseen ja paista 40-65 min, kunnes sisälämpötila 91 C. Jos uuni paistaa epätasaisesti, käännä vuokaa paistamisen aikana. Jos leivän pinta alkaa loppuvaiheessa tummua, peitä leipä foliolla.
C11. Anna jäähtyä vähintään 1 h, mieluiten seuraavaan päivään. Jos leipää ei aio pakastaa, sen voi koristella uunista otettaessa: voitele leivän pinta sulalla voilla ja pyörittele 5:1 sokeri-kaneliseoksessa.
*Leipä on onnistunut parhaiten Sunnuntai tai Helsingin Myllyn (luomu) täysjyvävehnäjauhoilla. Kyseisiä jauhoja mainostetaan erityisesti täysjyväleivän leivontaan kehitettyinä jauhoina.
Kysyin aikoinaan Helsingin Myllystä, ovatko täysjyvävehnäjauhot korvanneet grahamjauhot vain nimenmuutoksen osalta vai onko jauhojen koostumus myös muuttunut. Vastaus oli, että graham ja täysjyväjauhot ovat molemmat 100% täysjyvää, mutta jauhatusprosessia on muutettu, jotta täysjyväjauhoista olisi helpompi leipoa leipää. Omat kokeilut ovat vahvistaneet tämän.
-- Olisiko tässä kilpailija Fazerin Kaneliselle aamiaisleivälle?
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
Huomaa: vain tämän blogin jäsen voi lisätä kommentin.