Peruna Pate ja Särä

Uudenvuodenillallisen menukirjurille kiitos jämäkästä lisäkenimestä. Leipävuoassa paistettu perunapatee/kohokas/kakku voi olla vuoden 2014 illalliskutsuhitti. Patee kannattaa paistaa valmiiksi edellisenä päivänä, kylmänä siitä saa leikattua annospaloja pannulla paistettavaksi. 

Dokumentoidaan samalla hyväksi havaittu putkiluullisen karitsanpaistin valmistusmenetelmä, joka on sähköuunikeittiöön sovellettu versio lemiläisestä särästä. Paisti upposuolataan muutaman päivän ajan ja paistetaan 100 C uunissa yön yli. Vaatii siis ennakointia.

Perunapatee 

(Hesarin ruokakirjasta mukailtuna)

300 g tuorejuustoa
1 dl maitoa
2 dl kermaa
3 munaa

3 dl juustoraastetta (kermajuustoa, emmentalia, gruyereä - maun mukaan)

1,2 kg perunoita (kiinteitä/yleisperunoita) - 1 kg kuorittuja

1- 1,5 tl hienoa merisuolaa (juuston suolaisuus huomioiden)
0,5 tl valkopippuria
1 dl timjamia/persiljaa/jotain muuta yrttiä

1. Sekoita tuorejuusto, maito, kerma ja munat tasaiseksi munamaidoksi.
2. Raasta juusto.
3. Kuori perunat ja raasta ne karkeaksi raasteeksi. 
4. Sekoita peruna- ja juustoraaste munamaitoon.
5. Lisää suola, pippuri ja yrtit.
6. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun 1,5 litran leipävuokaan.
7. Paista 200 C asteessa noin tunti. Kypsä patee voi olla keskeltä veitsellä kurkatessa kostea, mutta ei nesteinen.
   Patee tummuu pinnasta, mutta se ei haittaa, jos leikkaat pateen myöhemmin paloiksi tai kumoat sen vuoasta (tumma pinta jää alimmaiseksi). Pateeperinteisesti vuoan voisi myös peittää foliolla jo heti alusta alkaen.
8. Anna pateen jäähtyä ja siirrä jossain vaiheessa jääkaappiin useammaksi tunniksi / seuraavaan päivään.
9. Leikkaa n. 2 cm paksuisia Pate-paloja ja paista pannulla öljy/voiseoksessa rapeaksi. 

Särä

karitsan putkiluupaisti, tuore tai pakastettu (useasti 2 - 2,5 kg painoisia)
karkeaa merisuolaa
yrttejä

Valinnaisesti
keittojuureksia (porkkanaa, sipulia, varsiselleriä jne. mitä sattuu olemaan)
laakerinlehti
maustepippuria

1. Etsi kulho/kattila/ämpäri/sammio/muovilaatikko, joka mahtuu jääkaappiin ja johon karitsa mahtuu siten, että sen saa peitettyä kokonaan vedellä. Testaa tarvittaessa paljonko tarvitsen nestettä karitsan peittämiseksi.
2. Keitä 10 % suolaliuos ja anna sen jäähtyä jääkaappikylmäksi. Meiran karkea merisuola-pakkaus painaa 800 g. Se sekoitettuna 7,2 litraan vettä pitäisi olla 8 litraa 10% suolaliuosta.
3. Laita tuore tai jäinen karitsa astiaan ja peitä se suolaliuoksella. Lisää halutessasi yrttejä. (Alkuperäisessä säräreseptissä on ainoastaan suolaa.)
4. Anna karitsan maustua/sulaa jääkaapissa 2-3 päivää. Tuore 2 päivää, pakastettu 3.
5. Nosta karitsa huoneenlämpöön noin pari tuntia ennen paistamista.
6. Laita kannellisen uunivuoan pohjalle keittojuureksia ja mausteita, päälle paisti ja kansi. Paistista irtoaa nestettä reilusti, joten kovin täyteen tulevaa vuokaa ei kannata käyttää. Juurekset ja mausteet olen laittanut sivutuotteena tulevan säräliemen maustamiseksi.
7. Paista 100 C uunissa n. 12 tuntia. Luu irtoaa kypsästä paistista vetämällä.
8. Anna paistin jäähtyä liemessään hetki. Nosta paisti pois liemestä, irrota luu ja kääri paisti folioon. Tai syö samantien liemen kanssa.
9. Anna paistin vetäytyä ja jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin.
10. Leikkaa kylmästä paistista reiluja siivuja ja paista pannulla öljy/voiseoksessa rapeaksi.