Marmeladi veriappelsiineista

Alkuvuoden kausituotteiden ykkösiin kuuluu ehdottomasti veriappelsiinit! Italialaiset, ohutkuoriset veriappelsiinit ovat puristinvastaavan mukaan parhaita sitruksia aamupalamehuhyötysuhteeltaan. Itse odotin tämän talven ensimmäistä erää marmeladireseptikokeilun toivossa.

Brittireseptien mukaan appelsiinimarmeladiin tarvitaan 'sevillan appelsiineja', jotka meillä päin tunnettaisiin pomeransseina, jos niitä saisi tuoreena jostain ostaa. Hedelmätiskin pomeranssipyramidia odotellessa marmeladireseptikokeiluun pääsi siis sisilialaiset sitrukset.

En tainnut aloittaa helpoimmasta reseptistä, appelsiinien käsittely on yllättävän työlästä hommaa. 'Ball Complete Book of Home Preserving' -kirjan marmeladireseptissä veriappelsiinin kuoret ryöpätään kahteen kertaan. Ryöppäyksen jälkeen kuorista on helppo raaputtaa vaalea osa pois. Appelsiinien hedelmälihan leikkaamiseen irti seinämistä tarvitaan terävää veistä. Ja malttia.

Veriappelsiinimarmeladi

800 g veriappelsiineja
vettä
750 ml sokeria

1. Leikkaa appelsiineista kannat irti.
2. Tee kuoriin neljä viiltoa ja kuori appelsiinit. Veriappelsiinin kuori irtoaa helposti, ja kuoripalaset kannattaakin pitää mahdollisimman isoina. Isoista kuoripaloista on ryoppäykseen jälkeen helpompi raaputtaa valkoinen osa irti.
3. Ryöppää kuoret kahdesti.
1. Laita kuoret kattilaan, ja peitä ne kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi, ja anna kiehua 10 minuuttia.
2. Kaada vesi pois, peitä uudestaan kylmällä vedellä, kuumenna ja anna kiehua 10 minuuttia.
4. Huuhtele kuoret kylmällä vedellä, ja anna jäähtyä hetken. Raaputa sitten lusikalla valkoinen osa kuorista irti.
5. Leikkaa kuoret ohuiksi, pitkiksi viipaleiksi. Viipaleiden paksuus määrittää tuleeko marmeladista 'thick cut', 'medium cut' vai 'thin cut' -tyyppistä. (Tosin lontoolaisen ruokakaupan marmeladihyllyllä viimeksi vieraillessa 'thin cut' -marmeladeissa ei ollut kuorta laisinkaan..)
6. Leikkaa hedelmäliha irti seinämistä. Jotta leikkausoperaation aikana väistämättä heruvan mehun saa talteen, kannattaa operoida kulhon päällä.
   Helpoiten hedelmälihan irrottaminen onnistuu kun leikkaat ensiksi irti kokonaisen appelsiinin ulkokalvot. Tämän jälkeen yksittäiset lohkot saa leikattua irti väliseinämistä.
   Ihan kaikkea hedelmälihaa ei välttämättä saa talteen veitsellä, joten purista lopuksi seinämäkalvoroippeista kaikki irtoava mehua ja hedelmäliha.
   Hedelmälihaa ja mehua tulee n. 5 dl.
7. Laita kuoret ja hedelmäliha/mehu kattilaan ja lisää 5 dl vettä (seuraavalla kerralla voisi kokeilla lisätä veden sijasta veriappelsiinimehua?). Anna kiehua n. 30 minuuttia, kunnes kuoret ovat pehmenneet ja seosta on jäljellä n. 7,5 dl.
8. Lisää sokeri ja anna seoksen kiehua reippaasti n. 20 minuuttia. Seos kiehuu kasaan ja paksuuntuu. Voit kokeilla marmeladin hyytymistä laittamalla lusikallisen kuumaa seosta pakastimessa viilennetylle lautaselle. Seoksen tulisi jähmettyä n. minuutissa niin että tökätessä sitä sormella pinta rypistyy. Jos pinta ei rypisty, kiehuta lisää - hyytyminen riippuu hedelmissä luonnostaan olevasta pektiinimäärästä. Happamat hedelmät hyytyvät nopeammin.
   Jos olet yhtä malttamaton kuin minä, voi lisätä 2 tl pektiinijauhetta (saa mm. apteekista). Pektiinijauhetta ei voi lisätä seokseen sellaisenaan: sekoita pektiinijauhe samaan määrään sokeria (2 tl) ja lisää kiehuvaa vettä. Sekoita kunnes pektiini on liuennut. Lisää pektiiniliuos marmelaadiin ja anna kiehua n. 1 minuutti. Pektiinin avulla marmeladi alkaa hyytymään voimakkaasti jo kattilassa.
9. Purkita marmeladi puhtaisiin purkkeihin, täytä piripintaan. Nauti olutpaahtoleivän päällä.

Pepparkakor

Tässä vielä ennen vuoden vaihtumista ruotsalaisten pepparkakoreiden ohje, kevyesti mukaellen Jan Hedhin perusreseptiä kirjasta 277 sorters kakor. Kiitoksia vaan vielä tyttärelle vuosien takaisesta joululahjasta. Taikina pitää paistossa hyvin mittansa ja muotonsa eli sopii hyvin myös piparkakkutalon tekoon. Leipurimestarin itsensä mukaan nämä piparit maistuvat juuri siltä miltä pepparkakoreiden tuleekin maistua.

Pepparkakor

550 g vehnäjauhoja
6 g jauhettua inkivääriä
6 g neilikkaa
(6 g pomeranssinkuorta jauhettuna)
10 g kanelia
1 g maustepippuria
7,5 g soodaa
150 g voita
210 g vaaleaa siirappia
100 g sokeria
100 g fariinisokeria
150 g kermaa

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.
2. Lisää huoneenlämpöinen voi ja muut aineet. Sekoita.
3. Pyörittele taikinasta pitkulainen pötky, peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin lepäämään yön yli.
4. Seuraavana päivänä kaulitse taikina ohueksi, ota muotilla piparkakkuja, lado leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 200-asteisessa uunissa noin 8 min.
5. Anna jäähtyä.

Hyvää uutta vuotta!

Talviruokaa

Juuri sopivasti jouluksi saapuneiden italialaisten viinien kaveriksi oli tarve kokeilla sopivan tukevaa talviruokaa, jossa olisi myös kuivaa marsala-viiniä mausteena. Käsiin osui venetsialaisen  Mariù Salvatori de Zulianin A Tola Co I Nostri Veci –keittokirja, (yhdeksäs painos vuodelta 1987) joka on kirjoitettu vanhaan tapaan ilman tarkkoja ainesmääriä ja lisäksi vielä Venetsian murteella. Lukeminen ja tekeminen oli siis suomalaisessa koekeittiössä haasteellista mutta lopputulos oli palkitseva. Kirjan Minestre –kappaleen resepti numero 99 yhdistettynä uunissa kypsennettävän Risotto al Curryn ohjeen kanssa tuotti pöytäämme maistuvan ja helpon talvisen risoton. Oikein sopivan lisukkeen Carne pastissadalle (resepti nro 20 osassa Carne). Määrät riittävät neljälle tai jopa viidelle hengelle.

 

Risoto de safaran co i vovi duri eli sahramirisotto keitettyjen kananmunien kera

Keitä erikseen 4 kananmunaa koviksi, jäähdytä, kuori ja halkaise puolikkaiksi.


350 g risottoriisiä
kaksi salottisipulia pieniksi kuutioiksi leikattuina
40 g voita
2 rkl oliiviöljyä
noin 1 litra kasvislientä
ripaus sahramia (teelusikan kärjellinen)

Lämmitä uuni noin 190 asteeseen. Valmistele kasvisliemi ja anna sen kiehua.

Kypsennä sipulikuutiot padassa kuumassa öljyn ja voin seoksessa mutta varo että sipulit eivät ruskistu. Lisää riisit ja sekoita rivakasti, kunnes riisinjyvät alkavat olla kiiltäviä. Lisää kauhallinen kiehuvaa kasvislientä ja sekoita. Lisää sahrami toiseen kauhalliseen lientä, sekoita varmistaen että sahrami liukenee nesteeseen ja lisää sahramilla väritetty liemi riisin joukkoon. Lisää loput kasvisliemestä riisin joukkoon ja sekoita kevyesti. Laita pata ilman kantta kuumaan uuniin.

Riisin ollessa noin puolikypsää (noin 8 min päästä) eli silloin kun padan pinnalla on vielä nestettä, ota pata varovasti uunista. Liu’uta ison lusikan avulla kanamunanpuolikkaat tasaisin välein risoton sisään siten että ne peittyvät kokonaan.  Laita pata jälleen uuniin ja kypsennä riisi loppuun. Anna risoton levätä noin 5 minuuttia ennen tarjoilua.

 

 

Carne pastissada co la salvia eli paistia uunissa salvian kera

600 g sisäpaistia
nippu tuoreita salvian lehtiä
kaksi kanelitankoa
muutama siivu munkinpaistorasvaa (alkuperäisen ohjeen mukaan laardia)
2,5 dl etikkaa (sekoitin 50/50 omenaviinietikkaa ja tavallista etikkaa)
1 dl kuivaa marsala-viiniä
iso sipuli leikattuna kuutioiksi
voita
oliiviöljyä
1 tl suolaa
paistinarua

Leikkaa lihaan viilto keskelle ja laita uraan munkinpaistorasva- tai laardisuikaleet, kanelitangot ja salvianlehdet tasaisesti pituussuunnassa. Käännä lihapalan reunat uran päälle ja sido lihapala tiukaksi pitkulaiseksi paketiksi.

Laita liha tiiviiseen muovipussiin. Lisää muovipussiin etikkaseos ja marsala-viini. Sulje pussi ja anna lihan maustua jääkaapissa noin 4 tuntia (tai yön yli jos haluat lihasta vahvempaa). Käännä pussia välillä, jotta marinadi ulottuu joka puolelle.

Lämmitä uuni noin 130 asteeseen. Ota pussi jääkaapista ja valuta liha pois pussista, laita marinadineste talteen. Kypsennä sipulikuutioita pannulla voi-öljyseoksessa jonkin aikaa ja lisää mukaan liha. Ruskista lihapakettia mahdollisimman hyvin eri puolilta, jotta se saa kauniin pinnan.

Laita lihalämpömittari lihapalan paksuimpaan kohtaan. Lisää suola noin kolmasosaan marinadinestettä ja kaada suolattu liemi voideltuun vuokaan lihan ja sipulien päälle. Laita vuoka uuniin ja anna paistua. Valele lihapalaa välillä liemellä jotta pinta ei kuivu. Kun lihan sisälämpötila on noin 75-80 astetta, ota vuoka uunista ja anna lihan jäähtyä folioon käärittynä.

Pura naru jäähtyneen lihan ympäriltä, leikkaa siivuiksi ja tarjoile salaattipediltä risoton kera. Valmista kastike erikseen.

Kastike

1 dl kasvislientä
1 rkl hunajaa
1-2 tl balsamico-etikkaa
2 rkl kuivaa marsala-viiniä
mustapippuria rouhittuna
ripaus suolaa

Keitä kokoon noin 30 min, tarkista maku välillä ja korjaa jos tarpeen.

 

 

Mäskileipä III - juurileipä

Vehnäjuuripa tykkää mäskistä. Maalaisleipä juureen -ohjeella tehty juurileipä, jossa ruisjauhot on korvattu mäskimaltailla.

Mallasjuurileipä

200 g juurta
250 g vettä
350 g hiivaleipäjauhoja
40 g mäskimaltaita
10 g suolaa

Valmista kuten maalaisleipä juureen.

Mince pies omatekoisella täytteellä

Taas ammenetaan brittikeittiön klassikkoresepteistä. Mince pies eli pienet joulupiiraat, joiden sisältä ei nimestä huolimatta löydy lihaa vaan kaikki kaapinpohjalle unohtuneet kuivahedelmät, hillonloput, pakastepuolukat ja joulumaustepussukat.

Mince pie filling

1 iso tai 2 pientä luomuappelsiinia
1 luomusitruuna
1 l hapokkaita omenoita/päärynöitä kuutioituina
0,5 l puolukoita/karpaloita
200 g Sultana-rusinoita (vaaleita)
150 g rusinoita
150 g korintteja (ei löytynyt Alepasta, käytin kuivattuja herukoita)
200 g kuivattuja viikunoita paloiteltuna
1 dl sukaattia
2,5 dl tummaa sokeria
0,5 l siideriä tai omenamehua
2 tl kanelia
1 tl maustepippuria
1 tl muskottipähkinää
1 tl inkivääriä
1 tl neilikkaa
1 tl pomeranssinkuorta

Valinnainen: loraus brändiä/calvadosta/konjakkia

Valinnainen: loraus sherryä/vermouthia

1. Pese appelsiini ja sitruuna, ja pilko ne pienehköiksi paloiksi kuorineen. Soseuta palaset. Kyllä, soseuta palat kuorineen. Sosetta pitäisi tulla yhteensä n. 2,5 dl.
2. Sekoita kattilassa sitrussose ja muut aineet lukuunottamatta brändiä ja sherryä.
3. Keitä hiljaisella lämmöllä n. 1 h, tai kunnes seos alkaa paksuuntumaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sokeria ja brändiä/sherryä.
4. Purkita. Täytettä tulee tällä reseptillä n. 1,5 litraa.

 

 

 

 

 

 

 

Mince pie piirastaikina

240 g karkeita vehnäjauhoja
60 g munkinpaistorasvaa
60 g voita
suolaa
1-1,5 dl appelsiinimehua

1. Paloittele munkinpaistorasva ja voi pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita rasva ja jauhot kulhossa kevyesti.
3. Laita kulho pakastimeen n. 20 minuutiksi.
4. Lisää suola.
5. Nypi taikina murumaiseksi seokseksi tai sekoita se yleiskoneessa sykäys-toimintoa käyttäen.
6. Lisää mehu pienissä erissä, ja sekoita kunnes taikina juuri ja juuri pysyy kasassa.
7. Kääri taikina kelmuun ja laita se jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
8. Voitele 8-12 muffinsivuokaa.
9. Ota taikinasta 1/3 sivuun. Kauli lopputaikina ohueksi levyksi, ja ota siitä ympyrämuotilla hieman muffinsivuokia isompia ympyröitä.
10. Vuoraa muffinsivuoat taikinaympyröillä. Taikina ei tarvitse yltää muffinsivuoan yläreunaan asti. Täyte on varsin voimakkaan makuista, joten matalassa piirakassa on parempi täyte/pohja-suhde.
12.  Lisää täyte.
13. Kauli jäljelle jäänyt taikina, ja ota siitä noin muffinsivuoan kokoisia kuvioita ympyrämuotilla/lasilla tai piparkakkumuotilla.
14. Laita kansi täytteen päälle, ja ummista reunat tarvittaessa. Piparkakkumuotilla otettuja kansia ei tarvitse kiinnittää.
15. Paista piiraita 200 C noin 15 minuuttia.

Cornbread valurautapannussa

5 dl polentasuurimoita (osan voi korvata maissijauhoilla)
1,25 dl karkeita vehnäjauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
1 kananmuna
5 dl piimää tai muuta hapanta maitotuotetta
2 rkl rypsiöljyä
voita

1. Laita valurautapannu uuniin ja uuni lämpiämään 225 asteeseen.
2. Sekoita kuivat aineet yhdessä kulhossa ja piimä, kananmuna ja 1 rkl öjyä toisessa.
3. Kun uuni on lämmennyt 225 asteeseen, ota pannu uunista, laita siihen nokare voita ja 1 rkl öljyä ja laita hetkeksi takaisin uuniin.
4. Sekoita kuivat ja nestemäiset aineet nopeasti sekaisin.
5. Ota pannu uunista ja kääntele sitä niin että voi-öljyseosta tarttuu myös reunalle. 
6. Kaada taikina pannulle ja tasoita pinta varovasti. 
7. Paista 20 minuuttia.

Pulla uusiksi!

Puolen litran pullataikina on kahvikuppisokerikakkutaikinan ohella niitä harvoja reseptejä, jonka olen osannut ulkoa niin kauan kuin muistan. Ja maustevalmistajat ovat aina osanneet tukea puolen litran pullataikinan tekijöitä, siihenhän menee juuri se 8 g pussillinen jauhettua kardemummaa.

Mutta samalla kun varaan oikeuden tehdä pullaa ulkomuistista tiukassa paikassa, julistan uuden pullataikinan kauden alkaneeksi.

Reseptin alkuperä on Helene Johanssonin Sötebröd-kirja. Siis tämänkin ruotsalaiset ehtivät ohjeistamaan ensin. Tai no, Helsingin Sanomien korvapuustipäivänä julkistama resepti on hyvä kotimainen versio (mutta seuraisin Helenen kardemumma- ja kanelimääriä).

Uuden pullataikinan aikakaudella taikinaan käytetään kylmää maitoa, tuplamäärä ja ehdottomasti rouhittua kardemummaa, ja ei kananmunia. Leipätaikinan tavoin kaikki ainekset mitataan kerralla kulhoon, myös suola.

Kylmää maitoa ja tuplakardemummaakin yllättävämpi veto Heleniltä on pullien voitelu ja raesokerilla koristelu vasta uunista otettaessa. Toimii. Tulee yhtä kullankeltaisia ja pehmeitä. Varsinkin koristeellisia puusteja ja kierteitä leipoessa pullia ei tarvitse sutata kananmunalla niiden ollessa pehmeimmillään. Pullien pohjiin ei myöskään jää niitä ikäviä kananmunavalumia, jotka saa pullat maistumaan ylikypsälle kananmunalle.

Korvapuustien leipojalle Helenen ohje vatkata voi-kaneli-sokeri-täyte koneella tasaiseksi levitteeksi on ideana luokkaa 'best thing since slice bread' (vaikka Juurekas ei ostaisi valmiiksi viipaloitua leipää, toim.huom.). Notkean levitteen saa levitettyä kaulitulle taikinalevylle tasaisesti ja nopeasti ja kaikkiin kohtiin tulee yhtä paljon sokeria ja kanelia. Omaan perintötekniikkaan kuuluu aina liian myöhään pehmenemään otetun voin levittyminen epätasaisiksi klönteiksi. Ja sokeria ja kanelia jää aina enemmän niihin kohtiin missä on voiklöntti.

Myös korvapuustimallit meni uusiksi uuden pullataikinan aikakaudella. Mallikuviin päätyi kanelikierteitä ja -solmuja, mutta kyllä näistä perinteisiä korvapuustejakin syntyy.

Ja vielä jos hehkutetaan Helenen ideoita, pullista voi myös pakastaa kotitekoisia paistovalmiita pullia. Eli muotoillut pullat laitetaan ennen nostatusta pakasteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa jos pakastettujen pullien antaa ennen paistoa sulaa ja nousta jääkaapissa yön yli. Mutta reilun tunnin sulattaminen huoneenlämmössä onnistuu kuulemma myös.

Huutomerkin arvoinen resepti.

Uusi pulla

24 kpl isoja pullia/korvapuusteja

75 g tuorehiivaa
500 g kylmää täysmaitoa
1200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
200 g sokeria
200 g pehmeää voita
20 g kardemummaa (kokonainen kardemumman siemen rouhittuna)
5 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon.
2. Vaivaa n. 15 minuuttia tai kunnes taikina on todella kimmoinen ja silkkinen.
3. Anna taikinan levätä kulhossa leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Leivo pulliksi tai puusteiksi.
5. Nostata muovipussiin sujautetulla pellillä huoneenlämmössä n. 1 tunti. Tai, pakasta pullat tässä vaiheessa.
6. Paista 225 C asteessa 12 minuuttia.
7. Voitele pullat välittömästi vesitilkalla laimennetulla vatkatulla kananmunalla ja ripottele päälle raesokeria.

Korvapuustit...tai kanelivyyhdit ja kardemummasolmut

Puolen litran taikina kannattaa jakaa kahtia ja leipoa puusteja tai kierteitä/solmuja/vyyhtejä/nyyttejä kahdella eri täytteellä.

Kanelitäyte (puolikkaaseen taikinaan)

100 g pehmeää voita
90 g (tummaa) sokeria (osa muscovado- tai fariinisokeria)
12 g kanelia
8 g sitruunamehua

Kardemummatäyte (puolikkaaseen taikinaan)

125 g pehmeää voita
35 g sokeria
35 g vaniljasokeria (kuulostaa paljolta, mutta vaaditaan voimakkaan kardemumman kaveriksi)
10 g rouhittuja kardemumman siemeniä


1. Vatkaa täytteet kulhoissa tasaiseksi levitteiksi.

2. Jaa taikina kahteen osaan.

3. Kaulitse levyt suorakulmioiksi, joiden lyhyempi sivu on n. 24 cm.

4. Levitä kanelitäyte toiselle levylle ja kardemummatäyte toiselle.

5. Taita levyt kahtia siten että lyhyempi sivu on nyt n. 12 cm.

6. Leikkaa kustakin levystä pidemmän reunan suuntaisesti 12 kpl n. 1 cm paksuisia suikaleita. Erikoistyövälineammattilainen vinkkasi että kannattaa leikata levy ensin puoliksi, sitten puolikkaat puoliksi ja lopuksi neljännesosat kolmeen osaan. Jep, tulee tasaisempia suikaleita.

7. Kanelivyyhtejä (kanelsnurror) varten:

- Kieputa taikinasuikaletta muutaman sormen ympärille tiukahkoksi vyyhdiksi. Pujota viimeinen 10 cm suikaleesta vyyhdin läpi siten että vyyhti pysyy koossa. 

8. Kardemummasolmuja (kardemummaknutor) varten:
- Taita taikinasuikale kahtia pitkittäin. Pyörittele kahtiataitetun taikinasuikaleen päitä eri suuntiin siten että saat aikaan kierretangon.
- Tee kierretangosta yksinkertainen solmu.

Jos aiot pakastaa pullat, tai tuntuu siltä että täyte pursuilee taikinasuikaleiden välistä, laita valmiit pullat leivinpaperin sijasta wiener tms. isohkolle leivonnaiselle tarkoitettuun paperivuokaan.