Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.

Blinit hapanjuurella

Tähän blinitaikinaan ei tule laisinkaan hiivaa. Vehnäjuurella hapatettu taikina saa nousta rauhassa yön yli, tai kaksikin.

Blinit

9 kpl isoja blinejä

120 g vehnäjuurta
175 g tattarijauhoja
200 g piimää

100 g olutta
1 tl suolaa
2 rkl voisulaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

1. Sekoita juuri, tattarijauhot ja piimä tasaiseksi taikinaksi. 
2. Anna taikinan nousta kannellisella kulhossa kunnes taikina kuplii. Huoneenlämmössä n. 4 h, jääkaapissa kauemminkin.
3. Lisää taikinaan olut, suola, keltuaiset ja voisula. Sekoita.
4. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (kova, marenkimainen vaahto on hankala lisätä taikinaan).
5. Lisää valkuaiset taikinaan juuri ennen paistamista.
6. Paista kirkastetussa voissa. Etnokauppojen ghee sopii blinien paistamiseen mainiosti, happamassa taikinassa on niin paljon makua että gheen erikoinen maku peittyy.

Tarjoa esim. suppilovahverohillokkeen kanssa.

Juurileipä ilman vaivausta

Koekeittiössä on joululomapäivinä ollut kokeilussa 'venytä ja viikkaa' -tekniikalla (stretch & fold) vaivatut juurileivät. Eli Kenwood huilaa ja leipätaikina alustetaan venyttelemällä ja viikkaamaalla taikinaa noin 30-60 minuutin välein nelisen kertaa.

Vaivaamatta alustetuille leiville + stretch 'n fold -tekniikalle löytyy googlaamalla lukemattomia ohjeita ja videoita. Oikeastaan New York Timesin 'No-knead Bread' hiiva- ja juuriversioineen on kai jo So (Year Before) Last Year... mutta jostain syystä tähänastiset kokeilut on tuottanut lähinnä kääpiöleipäkategoriaan sopivia lopputuloksia. Nyt löytyi sopivat suhteet omalle juurelle, mukaeltuna ruotsalaisbloggari Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjan resepteistä. Tack so mycket Martin!

Vaalea juurileipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
275 g vettä
425 g hiivaleipäjauhoja
10 g merisuolaa

Juurisekaleipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
250 g vettä
100 g hienoja ruisjauhoja
325 g hiivaleipäjauhoja
35 g siirappia
10 g merisuolaa

1. Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa. Taikinaa ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa ainekset tasaiseksi massaksi.
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 45 minuuttia.
3. Ripottele suola taikinan päälle, kastele kädet ja painele/venytä/viikkaa taikinaa muutaman kerran kulhossa.
4. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
5. Toista painelu/venyttely/viikkaus. Tässä vaiheessa taikina on jo hyvin kimmoisaa ja Kenwood-alustuksen oloista
6. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
7. Toista painelu/venyttely/viikkaus. 
8. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 60 minuuttia.
9. Nosta taikina jauhotetulle alustalle, ja taputtele taikinasta levy. Viikkaa taikina kuusinkertaiseksi, tiiviiksi tyynyksi. Toista levyksi taputtelu ja viikkaus tyynyksi.
10. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
11. Muotoile leipä ja laita nousemaan jauhoitettuun koriin. Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori muovipussiin / kannelliseen astiaan.
12. Nostata leipää 1,5-2,5 h huoneenlämmössä tai 12-24 h jääkaapissa.
13. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Laita 250 C asteiseen uuniin ja suihkuta uuniin vettä. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

Mäskileipä III - juurileipä

Vehnäjuuripa tykkää mäskistä. Maalaisleipä juureen -ohjeella tehty juurileipä, jossa ruisjauhot on korvattu mäskimaltailla.

Mallasjuurileipä

200 g juurta
250 g vettä
350 g hiivaleipäjauhoja
40 g mäskimaltaita
10 g suolaa

Valmista kuten maalaisleipä juureen.

Kaurapaahtoleipä juureen

Leipähistoriani alkutaipaleille kuuluu sittemmin jo Lahden leipomokentältä hävinneen Nelo-leipomon kauraleipä. Reikäleipämalliselle, kovakuoriselle mutta pehmeäsisustaiselle kauraleivälle ei ole löytynyt haastajaa. Ei löydy tästäkään reseptistä, mutta kauran makuun tällä pääsee.

Leivän inspiroi Hesarin kesäinen tee-se-itse kauramaito ja Manien kanssa monesti puhuttu täydellisen paahtoleivän kehittely. Leivän nesteenä käytän itse tehtyä kauramaitoa, kauraisuutta lisää kauramaidon sivutuotteena syntyvä kaurasuurimomäski. Ja kaurahiutaleet.

Kauramaito
65 g (3/4 dl) kaurasuurimoita
suolaa
vettä

1. Liota kaurasuurimoita vedessä 8 tuntia/yön yli.
2. Huuhtele suurimot (liotusveden voi heittää pois).
3. Laita huuhdellut suurimot, ripaus suolaa ja 4 dl vettä kattilaan. Keitä hiljalleen kannen alla 40 minuuttia. Jäähdytä sellaisenaan.
4. Siirrä jäähdytetty seos tehosekoittimeen, lisää 4 dl vettä ja aja tasaiseksi.
5. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ilmatiiviiseen astiaan. Säästä mäski leipätaikinaa varten.

Kauramaito säilyy jääkaapissa usemman päivän. Jos muistaisi tehdä etukäteen, kauramaitoa voisi ehkä käyttää myös juuren ruokkimiseen?

Kauraleipä
300 g vehnäjuurta (kahteen kertaan ruokittua)
210 g kauramaitoa
345 g hiivaleipäjauhoja
160 g kauramäskiä (liotetut kaurasuurimot tai leseet voisi toimia myös)
40 g kaurahiutaleita
10 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista keskinopeudella n. 7 minuuttia.  Taikina jää hyvin löysäksi ja ei irtoa kulhon pohjasta. Tämä ei haittaa, sillä leipä nostatetaan vuoassa.
5. Siirrä taikina öljyttyyn muovilaatikkoon ja lepuuta jääkaapissa yön yli (10 h). Jos muistat, taittele taikina muutaman kerran lepuutuksen aikana.
6. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti mahdollisten ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta pitkänomainen leipä ja siirrä se voideltuun leipävuokaan.
7. Peitä leipä kostutetulla leivinliinalla, laita vuoka muovipussiin ja nostata jääkaapissa 10 tuntia.
8. Ota leipä jääkaapista ja tee pintaan muutama pitkäomainen viilto. Leivän voi laittaa uuniin suoraan jääkaapista. Itselläni oli tällä kertaa käytössä savivuoka, jota tulee liottaa ennen uuniin laittoa viileässä  vedessä n. 20 minuuttia - joten leipä nousi tässä tapauksessa huoneenlämmössä ne 20 minuuttia. Onnistuin myös saamaan liotusvettä itse vuokaan - huomasin sen vasta alkaessani tehdä viiltoja. Veden sai onneksi kaadettua vuoasta pois ilman että leipä suuresti lässähti.
9. Paista 250 C asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 90 C astetta. Ota leipä pois vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta.
10. Jäähdytä ritilällä.

Leipään tulee todella rapea, kullanruskea pinta. Sisältä leipä on pienikuplaista ja hyvin mehevää, huomattavasti kosteampaa kuin tavallinen vaalea juurileipä. Aamiaispöytään leivästä tuli ehkä aavistuksen verran liian hapanta; lepo- ja nostatusaikoja voisi hieman vähentää. Rapea kuori oli niin hyvää, että seuraavalla kerralla samasta taikinasta voisi kokeilla tehdä reikäleipiä - siis maksimoida kuoren määrä.

Perusohje I - Maalaisleipä juureen