Hampurilaissämpylät ruisjuureen

Vihdoin tuli tehtyä tarpeeksi suurikokoiset versiot näistä Jan Hedhin hieman rouheammista  hampurilaissämpylöistä. Erikoistyövälineammattilaiselta on tullut kommenttia että maku ja koossapysymisominaisuudet ovat kohdallaan, mutta sämpylät ovat liian korkeita ja halkaisija liian pieni.

Sämpylöihin käy ruisjuuren lisäksi myös vehnäjuuri. Taikinaan tulee myös hiivaa, joten juuren virkeydellä ei ole niin väliä. Oikeastaan sämpylät kannattaa tehdä ylijäämäjuuresta ruokinnan yhteydessä.

Hampurilaissämpylät

7 kpl isoja

Pikaesitaikina

185 g hiivaleipäjauhoja
50 g ruisjuurta (vehnälläkin onnistuu, tällöin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata ruisjauhoilla)
6 g hiivaa
125 g maitoa

Taikina

Esitaikina
12 g hiivaa
125 g maitoa
200 g hiivaleipäjauhoja
25 g hienoja ruisjauhoja
25 g grahamjauhoja
100 g ruisjuurta
1 keltuainen (n. 20 g)
5 g hunajaa
35 g voita
7 g hienoa merisuolaa

Koristeeksi/taikinan sekaan
Kurpitsansiemeniä
Auringonkukansiemeniä
Seesaminsiemeniä
+
1 kananmuna ja ripaus suolaa voiteluun

1. Tee esitaikina: Sekoita ainekset kulhossa ja vaivaa 5 minuuttia. Anna esitaikinan seistä leivinliinalla peitetyssä kulhossa n. 15 minuuttia.
2. Lisää loput taikina-ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta ja vaivaa taikinaa 5 minuuttia. 
3. Lisää voi ja vaivaa 5 minuuttia.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Anna taikinan nousta öljytyssä, kannellisessa kulhossa 30 + 30 minuuttia. Painele taikina kasaan puolessa välissä. Jos leivonta viivästyy, voit myös laittaa taikinan painelun jälkeen  jääkaappiin nousemaan.
6. Jos haluat lisätä siemeniä sämpylöiden sisään, lisää ne tässä vaiheessa. Litistele taikina levyksi ja ripottele siemenet levylle. Kääri levy rullaksi ja toista litistely/siementen lisäys.
7. Jaa taikina 6-8 osaan. Kuvan sämpylät ovat n. 130 g painoisia.
8. Anna taikinapalojen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
9. Leivo sämpylöiksi ja litistä sämpylät esim. pienen lautasen avulla. Sämpylöistä voi tehdä huoletta paksun pitaleivän ohuisia, hiiva saa sämpylät nousemaan uunissa reilusti.
   Taikinassa on hyvä sitko ja litistäminen ei välttämättä onnistu yhdellä kertaa - sämpylöiden voi antaa levähtää hetken ennen lisälitistystä.
10. Jos haluat lisätä sämpylöiden päälle siemeniä, voitele ne kananmunalla ja paina sen jälkeen siemenseokseen. Jos et lisää siemeniä, jauhota sämpylät reilusti - paistuneista jauhoista tulee myös kaunis pinta, ja siemenet eivät ropise irti sämpylöitä leikatessa/grillatessa.
11. Nostata sämpylöitä 60 minuuttia huoneenlämmössä kostutetun leivinliinan ja muovipussin sisässä. Hampurilaissämpylöihin ei ole tarkoitus saada rapeaa kuorta (= vaikea haukata), joten en paista niitä pizzakivellä; sämpylät voi siis laittaa nousemaan suoraan pellille leivinpaperin päälle.
12. Paista 250 C asteessa n. 12 minuuttia.

Sämpylät joita ei aio syödä samana päivänä kannattaa pakastaa heti kun ne ovat jäähtyneet.

Juurileipä à Den Franske Bagaren

Aika monta uunillista on tullut paistettua Hedhin oppienmukaista vaaleaa juurileipää ja maalaisleipää. Välitilinpäätöksenä voin todeta, että k.o. reseptien jauho-vesi-juuri -suhteet ovat kohdallaan, happamuuden säätely pidentämällä tai lyhentämällä ensimmäistä nostatusaikaa toimii ja kuoren rapeuteen ja paksuuteen tuntuu vaikuttavan eniten se, kuinka kauan uunia/leipäkiveä tuli esilämmitettyä (1 h vähintään). Luottoreseptejä siis.

Välillä tulee kuitenkin kokeiltua kilpailevia reseptejä, jos ei muusta syystä kuin siksi että taas on 
ruokaruotsiprojektin merkeissä kannettu kirjastosta kotiin uusi hapanjuurileipäkirja. Tällä kertaa ruotsinranskalaisen Sébastien Boudet'n Den Franske Bagaren. Sen verran hyvin leivät onnistuivat, että Sébastienin versio on vahva ehdokas vakioreseptiksi, durumvehnäjauhojen hyllyoletusarvo pitäisi tosin silloin muuttaa arvosta joskus arvoon aina. Valmistusprosessi on erilainen kuin vaalealla juurileivällä ja maalaisleivällä: jauhot, vesi ja suola sekoitetaan ensin tekeytymään tunniksi (autolyysi), jonka jälkeen vaivataan koneella hetki. Vasta sitten lisätään juuri ja vaivataan vielä jokunen minuutti.

Reseptistä tulee kaksi reilunkokoista leipää, taikina mahtuu juuri ja juuri pienemmän Kenwood-mallin vaivattavaksi.

Le Pain au Levain à Sébastien Boudet
2 kpl

500 g hiivaleipäjauhoja
125 g hienoja ruisjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

500 g kylmää vettä
300 g ruokittua vehnäjuurta

1. Sekoita jauhot, suola ja vesi kulhossa. Vaivaa Kenwoodilla (tai käsin) sen verran että jauhot ja vesi ovat sekoittuneet tasaiseksi taikinaksi: 1-2 minuuttia Kenwoodilla riittää. Peitä kulho kannella/leivinliinalla ja muovipussilla ja anna taikinan levätä n. 1 tunti.
2. Vaivaa taikinaa Kenwoodilla 7 minuuttia.
3. Lisää juuri ja jatka vaivaamista 3-4 minuuttia. Taikinan tulisi tässä vaivatessa irrota kulhosta helposti.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä, kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Painele taikinasta ilmakuplat ja anna sen levätä leivinliinan alla n. 20 minuuttia.
6. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jauhota ne hyvin joka puolelta ja nosta jauhotettuihin koreihin nousemaan. Peitä leivät kostutetuilla leivinliinoilla ja laita korit kannellisiin laatikoihin tai muovipusseihin.
7. Anna leipien nousta jääkaapissa 10-24h (tai 1,5 h kylmässä uunissa, jossa on valo päällä).
8. Lämmitä uuni 260 C asteeseen. Kumoa leivät leipälapiolle, jauhota ja viillä pinnat. Laita leivät uuniin, heitä uuninpohjalle hieman vettä ja laske lämpötila 240 C asteeseen. Paista leipiä n. 50 minuuttia. Kuori paistuu 240 C asteessa melko tummaksi - ja mukavan paksuksi.

Nostatin toisen leivän jauhotetulla leivinliinalla vuoratussa leipävuoassa, sillä halusin tehdä chapatta-tyyliin venytetyn leivän, jossa ei ole korin jälkiä. Nostatuksen jälkeen kumosin leivän leipälapiolle ja venytin sitä varovaisesti molemmista päistä enkä tehnyt viiltoja. Hyvin toimi, kuva unohtui.

English Muffins - aamuleipiä ylijäämäjuuresta

Ranskassa ei syödä ranskalaisia eikä Englannissa englantilaisia muffinseja (muffineja kiel.toim.huom.). Meillä syödään näitä sellaisina aamuina, jolloin on jo edellisenä iltana alkanut tehdä mieli marmeladiaamupalaa; taikinan pitää tekeytyä yön yli.

Makeiden (amerikkalaisten?) muffinsien kanssa näillä leipäsillä ei ole mitään tekemistä, oikeastaan voisi puhua pannusämpylöistä. Leivät paistetaan (valurauta)pannulla, mikä sopii aamupalaleivontaan. Uunia ja leipäkiveä ei tarvitse lämmittää saatika odotella muutaman leivän takia.

Englantilaisten kuohkeat leipämuffinsit ovat myös kätevä tapa käyttää juuren ruokinnassa yleensä poisheitettävä osa. Juuren nostatusominaisuuksilla ei ole niin väliä, taikinaan lisätään ennen paistoa ruokasoodaa, joka hoitaa nostatuksen.

Hedhin oppien mukaan pannulla paistetut leivät kannattaa jauhottaa riisijauholla, se ei kuulemma pala yhtä helposti kuin vehnäjauho.

Hapanjuuri- English Muffins

4-5 kpl

Illalla
135 g piimää/maitoa
80 g vehnäjuurta
135 g hiivaleipäjauhoja

Aamulla
10 g sokeria (0,5 rkl)
0,5 tl suolaa
0,5 tl ruokasoodaa

riisijauhoja leivontaan

1. Sekoita illalla piimä/maito, juuri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Ei tarvitse vaivata. Jätä taikina tekeytymään kannellisessa astiassa huoneenlämpöön.
2. Lisää aamulla taikinaan sokeri, suola ja ruokasooda. Vaivaa taikinaa käsin noin minuutin verran. Jos taikina on kovin löysä, lisää hieman vehnäjauhoja.
3. Ripottele tasolle riisijauhoja, jaa taikina neljään osaan, ja pyörittele neljä kimmoissaa palloa. Litistä pallot litteihköksi sämpylöiksi niin että halkaisija on noin 8 cm ja paksuus 2 cm. Ripottele sämpylöiden päälle riisijauhoa.
4. Anna sämpylöiden nousta noin 20 minuuttia leivinliinan alla.
5. Lämmitä valurautapannu(j)a keskilämmöllä.
6. Nosta sämpylät kuivalle pannulle ja paista niitä n. 5 minuuttia per puoli. Pannun ei tule olla hehkuvan kuuma, liian kuumalla pannulla leivän ensimmäinen paistopinna ehtii tummua liikaa ennen kuin leivät voi kääntää. Kaasuhellalla riittää pienin mahdollinen liekki.
7. Anna leipien jäähtyä hetki (aamunälkäinen vie leivät hetkeksi parvekkeelle/kellariin). Halkaise leivät, paahda ja syö reilun voi- ja marmeladisipaisun kera. Tai uppomunan ja pinaatin kanssa.

Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.

Blinit hapanjuurella

Tähän blinitaikinaan ei tule laisinkaan hiivaa. Vehnäjuurella hapatettu taikina saa nousta rauhassa yön yli, tai kaksikin.

Blinit

9 kpl isoja blinejä

120 g vehnäjuurta
175 g tattarijauhoja
200 g piimää

100 g olutta
1 tl suolaa
2 rkl voisulaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

1. Sekoita juuri, tattarijauhot ja piimä tasaiseksi taikinaksi. 
2. Anna taikinan nousta kannellisella kulhossa kunnes taikina kuplii. Huoneenlämmössä n. 4 h, jääkaapissa kauemminkin.
3. Lisää taikinaan olut, suola, keltuaiset ja voisula. Sekoita.
4. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi (kova, marenkimainen vaahto on hankala lisätä taikinaan).
5. Lisää valkuaiset taikinaan juuri ennen paistamista.
6. Paista kirkastetussa voissa. Etnokauppojen ghee sopii blinien paistamiseen mainiosti, happamassa taikinassa on niin paljon makua että gheen erikoinen maku peittyy.

Tarjoa esim. suppilovahverohillokkeen kanssa.

Juurileipä ilman vaivausta

Koekeittiössä on joululomapäivinä ollut kokeilussa 'venytä ja viikkaa' -tekniikalla (stretch & fold) vaivatut juurileivät. Eli Kenwood huilaa ja leipätaikina alustetaan venyttelemällä ja viikkaamaalla taikinaa noin 30-60 minuutin välein nelisen kertaa.

Vaivaamatta alustetuille leiville + stretch 'n fold -tekniikalle löytyy googlaamalla lukemattomia ohjeita ja videoita. Oikeastaan New York Timesin 'No-knead Bread' hiiva- ja juuriversioineen on kai jo So (Year Before) Last Year... mutta jostain syystä tähänastiset kokeilut on tuottanut lähinnä kääpiöleipäkategoriaan sopivia lopputuloksia. Nyt löytyi sopivat suhteet omalle juurelle, mukaeltuna ruotsalaisbloggari Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjan resepteistä. Tack so mycket Martin!

Vaalea juurileipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
275 g vettä
425 g hiivaleipäjauhoja
10 g merisuolaa

Juurisekaleipä

150 g ruokittua vehnäjuurta
250 g vettä
100 g hienoja ruisjauhoja
325 g hiivaleipäjauhoja
35 g siirappia
10 g merisuolaa

1. Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa. Taikinaa ei tarvitse vaivata, kunhan sekoittaa ainekset tasaiseksi massaksi.
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 45 minuuttia.
3. Ripottele suola taikinan päälle, kastele kädet ja painele/venytä/viikkaa taikinaa muutaman kerran kulhossa.
4. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
5. Toista painelu/venyttely/viikkaus. Tässä vaiheessa taikina on jo hyvin kimmoisaa ja Kenwood-alustuksen oloista
6. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
7. Toista painelu/venyttely/viikkaus. 
8. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 60 minuuttia.
9. Nosta taikina jauhotetulle alustalle, ja taputtele taikinasta levy. Viikkaa taikina kuusinkertaiseksi, tiiviiksi tyynyksi. Toista levyksi taputtelu ja viikkaus tyynyksi.
10. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 30 minuuttia.
11. Muotoile leipä ja laita nousemaan jauhoitettuun koriin. Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori muovipussiin / kannelliseen astiaan.
12. Nostata leipää 1,5-2,5 h huoneenlämmössä tai 12-24 h jääkaapissa.
13. Vedä leivän pintaan reilut viillot. Laita 250 C asteiseen uuniin ja suihkuta uuniin vettä. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia, raota uuninluukkua päästääksesi höyryä ulos. Alenna lämpö 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes leivän sisälämpötila on 98 C astetta (n. 35 minuuttia).

Mäskileipä III - juurileipä

Vehnäjuuripa tykkää mäskistä. Maalaisleipä juureen -ohjeella tehty juurileipä, jossa ruisjauhot on korvattu mäskimaltailla.

Mallasjuurileipä

200 g juurta
250 g vettä
350 g hiivaleipäjauhoja
40 g mäskimaltaita
10 g suolaa

Valmista kuten maalaisleipä juureen.

Kaurapaahtoleipä juureen

Leipähistoriani alkutaipaleille kuuluu sittemmin jo Lahden leipomokentältä hävinneen Nelo-leipomon kauraleipä. Reikäleipämalliselle, kovakuoriselle mutta pehmeäsisustaiselle kauraleivälle ei ole löytynyt haastajaa. Ei löydy tästäkään reseptistä, mutta kauran makuun tällä pääsee.

Leivän inspiroi Hesarin kesäinen tee-se-itse kauramaito ja Manien kanssa monesti puhuttu täydellisen paahtoleivän kehittely. Leivän nesteenä käytän itse tehtyä kauramaitoa, kauraisuutta lisää kauramaidon sivutuotteena syntyvä kaurasuurimomäski. Ja kaurahiutaleet.

Kauramaito
65 g (3/4 dl) kaurasuurimoita
suolaa
vettä

1. Liota kaurasuurimoita vedessä 8 tuntia/yön yli.
2. Huuhtele suurimot (liotusveden voi heittää pois).
3. Laita huuhdellut suurimot, ripaus suolaa ja 4 dl vettä kattilaan. Keitä hiljalleen kannen alla 40 minuuttia. Jäähdytä sellaisenaan.
4. Siirrä jäähdytetty seos tehosekoittimeen, lisää 4 dl vettä ja aja tasaiseksi.
5. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ilmatiiviiseen astiaan. Säästä mäski leipätaikinaa varten.

Kauramaito säilyy jääkaapissa usemman päivän. Jos muistaisi tehdä etukäteen, kauramaitoa voisi ehkä käyttää myös juuren ruokkimiseen?

Kauraleipä
300 g vehnäjuurta (kahteen kertaan ruokittua)
210 g kauramaitoa
345 g hiivaleipäjauhoja
160 g kauramäskiä (liotetut kaurasuurimot tai leseet voisi toimia myös)
40 g kaurahiutaleita
10 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista keskinopeudella n. 7 minuuttia.  Taikina jää hyvin löysäksi ja ei irtoa kulhon pohjasta. Tämä ei haittaa, sillä leipä nostatetaan vuoassa.
5. Siirrä taikina öljyttyyn muovilaatikkoon ja lepuuta jääkaapissa yön yli (10 h). Jos muistat, taittele taikina muutaman kerran lepuutuksen aikana.
6. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti mahdollisten ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta pitkänomainen leipä ja siirrä se voideltuun leipävuokaan.
7. Peitä leipä kostutetulla leivinliinalla, laita vuoka muovipussiin ja nostata jääkaapissa 10 tuntia.
8. Ota leipä jääkaapista ja tee pintaan muutama pitkäomainen viilto. Leivän voi laittaa uuniin suoraan jääkaapista. Itselläni oli tällä kertaa käytössä savivuoka, jota tulee liottaa ennen uuniin laittoa viileässä  vedessä n. 20 minuuttia - joten leipä nousi tässä tapauksessa huoneenlämmössä ne 20 minuuttia. Onnistuin myös saamaan liotusvettä itse vuokaan - huomasin sen vasta alkaessani tehdä viiltoja. Veden sai onneksi kaadettua vuoasta pois ilman että leipä suuresti lässähti.
9. Paista 250 C asteisessa uunissa 5 minuuttia, laske lämpötila 200 C asteeseen ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 90 C astetta. Ota leipä pois vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta.
10. Jäähdytä ritilällä.

Leipään tulee todella rapea, kullanruskea pinta. Sisältä leipä on pienikuplaista ja hyvin mehevää, huomattavasti kosteampaa kuin tavallinen vaalea juurileipä. Aamiaispöytään leivästä tuli ehkä aavistuksen verran liian hapanta; lepo- ja nostatusaikoja voisi hieman vähentää. Rapea kuori oli niin hyvää, että seuraavalla kerralla samasta taikinasta voisi kokeilla tehdä reikäleipiä - siis maksimoida kuoren määrä.

Jyväisät ruispalat

Urheilen iltaisin ruisleivän voimalla. Tästä satsista tulee kuukauden välipalaleivät työpaikan pakastimesta voin kera nautittavaksi.

Resepti on mukautettu Juureilijoiden taustavaikuttaja Joukon ruisleipäreseptistä*. Inspiraation lähteenä ovat myös Kaisan tupaleipomon voittoisat ruisleivät ja kesäloman myllymatkailusta jääneet ruisjyvät**.

Esitaikina
1,1 kg vettä
80 g ruokittua ruisjuurta
625 g karkeita ruisjauhoja
75 g ruisjyviä

1. Sekoita käsin löysäksi puuroksi.
2. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan +24 h huoneenlämmössä, mieluummin viileässä kuin patterin vieressä.

Taikina
Esitaikina
800 g karkeita ruisjauhoja
25 g hienoa merisuolaa

1. Lisää jauhot ja suola esitaikinaan.
2. Sekoita Kenwoodin K-vatkaimella n. 5 minuuttia (K-vatkain koska taikina ei koskaan keräydy taikinakoukun ympärille vehnätaikinan tavoin). Viimeistele taikina vaivaten sitä märin käsin kulhossa, muovaten siitä pallomainen taikinamöykky. Taikina jää todella tahmaiseksi, mutta sitkostuu seisoessaan.
3. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan noin 1,5 tunniksi huoneenlämmössä.
4. Leivo ruispaloiksi käyttäen jauhojen sijaan ruisrouhetta tai ruisleseitä - näillä saa aikaan rapean  rouheisen pinnan.

• Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele kustakin osasta n. 20 cm tanko. Taikina on tahmaista, mutta jauhoja/rouhetta/leseitä käyttäen pinta kyllääntyy nopeasti ja ei enää tartu käsiin eikä alustaan.
• Leikkaa tangot noin 7 osaan. Jos olet yhtä huono leikkaamaan samankokoisia paloja kuin minä, punnitse palat. Yhden palan paino on n. 90 g.
• Kaada tasolle runsaasti ruisrouheita ja taputtele palat niiden päällä n. 1,5 cm paksuisiksi leiviksi. Oululaisen jäljittelijä tekisi suorakulmioita, Fazerin puikuloita. Kääntele paloja ympäri niin että molemmille puolille tarttuu ruisrouhetta.

5. Anna nousta kostean leivinliinan alla 1-2 h. Ruisrouheen takia pinta ei halkeile kohoavan limpun tavoin. Palat ovat nousseet kun ne alkavat näyttää selvästi pehmeämmiltä ja huokoisilta. Jos paistat leipiä paistokivi kerrallaan, ensimmäiset leivät nousevat noin tunnin, viimeiset kaksi. Leivät nousevat uunissa reilusti.
6. Pistele leivät haarukalla ja paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia.

• Paistamisessa voi noudattaa myös 5 min 250 C + 10 min 200 C kaavaa, mutta koska kaikki palat eivät mahdu samalla kertaa paistokivelle, en muuttele lämpötilaa joka uunilliselle. 
• Ensimmäinen uunillinen vaatii 20 minuuttia, seuraavat hieman vähemmän.

7. Jäähdytä leivät liinan alla.
8. Imuroi ruisrouheet.
9. Imuroi uudestaan.

* Joukon ruisleipäreseptistä on tipahtanut pois hiiva ja juurta on käytetty hieman enemmän. Ruispalat nousevat pelkän juuren voimallakin.
** Kuin suoraan viljalaarista kerätyt kovat ruisjyvät sulavat tai vähintäänkin pehmenevät esitaikinavaiheessa.

Ruisrouhe?
Ruisrouhe ei kuulu lähi-Alepan valikoimiin - mikä ihana tekosyy käydä mylly- tai maatilapuotivierailulla. Ja koska kakkoskeittiö on Lahden seudulla, ruisrouhetta on haettu esimerkiksi Vääksyn myllyltä ja Kotipiiristä Mäntsälästä.