Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.