Hampurilaissämpylät ruisjuureen

Vihdoin tuli tehtyä tarpeeksi suurikokoiset versiot näistä Jan Hedhin hieman rouheammista  hampurilaissämpylöistä. Erikoistyövälineammattilaiselta on tullut kommenttia että maku ja koossapysymisominaisuudet ovat kohdallaan, mutta sämpylät ovat liian korkeita ja halkaisija liian pieni.

Sämpylöihin käy ruisjuuren lisäksi myös vehnäjuuri. Taikinaan tulee myös hiivaa, joten juuren virkeydellä ei ole niin väliä. Oikeastaan sämpylät kannattaa tehdä ylijäämäjuuresta ruokinnan yhteydessä.

Hampurilaissämpylät

7 kpl isoja

Pikaesitaikina

185 g hiivaleipäjauhoja
50 g ruisjuurta (vehnälläkin onnistuu, tällöin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata ruisjauhoilla)
6 g hiivaa
125 g maitoa

Taikina

Esitaikina
12 g hiivaa
125 g maitoa
200 g hiivaleipäjauhoja
25 g hienoja ruisjauhoja
25 g grahamjauhoja
100 g ruisjuurta
1 keltuainen (n. 20 g)
5 g hunajaa
35 g voita
7 g hienoa merisuolaa

Koristeeksi/taikinan sekaan
Kurpitsansiemeniä
Auringonkukansiemeniä
Seesaminsiemeniä
+
1 kananmuna ja ripaus suolaa voiteluun

1. Tee esitaikina: Sekoita ainekset kulhossa ja vaivaa 5 minuuttia. Anna esitaikinan seistä leivinliinalla peitetyssä kulhossa n. 15 minuuttia.
2. Lisää loput taikina-ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta ja vaivaa taikinaa 5 minuuttia. 
3. Lisää voi ja vaivaa 5 minuuttia.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Anna taikinan nousta öljytyssä, kannellisessa kulhossa 30 + 30 minuuttia. Painele taikina kasaan puolessa välissä. Jos leivonta viivästyy, voit myös laittaa taikinan painelun jälkeen  jääkaappiin nousemaan.
6. Jos haluat lisätä siemeniä sämpylöiden sisään, lisää ne tässä vaiheessa. Litistele taikina levyksi ja ripottele siemenet levylle. Kääri levy rullaksi ja toista litistely/siementen lisäys.
7. Jaa taikina 6-8 osaan. Kuvan sämpylät ovat n. 130 g painoisia.
8. Anna taikinapalojen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
9. Leivo sämpylöiksi ja litistä sämpylät esim. pienen lautasen avulla. Sämpylöistä voi tehdä huoletta paksun pitaleivän ohuisia, hiiva saa sämpylät nousemaan uunissa reilusti.
   Taikinassa on hyvä sitko ja litistäminen ei välttämättä onnistu yhdellä kertaa - sämpylöiden voi antaa levähtää hetken ennen lisälitistystä.
10. Jos haluat lisätä sämpylöiden päälle siemeniä, voitele ne kananmunalla ja paina sen jälkeen siemenseokseen. Jos et lisää siemeniä, jauhota sämpylät reilusti - paistuneista jauhoista tulee myös kaunis pinta, ja siemenet eivät ropise irti sämpylöitä leikatessa/grillatessa.
11. Nostata sämpylöitä 60 minuuttia huoneenlämmössä kostutetun leivinliinan ja muovipussin sisässä. Hampurilaissämpylöihin ei ole tarkoitus saada rapeaa kuorta (= vaikea haukata), joten en paista niitä pizzakivellä; sämpylät voi siis laittaa nousemaan suoraan pellille leivinpaperin päälle.
12. Paista 250 C asteessa n. 12 minuuttia.

Sämpylät joita ei aio syödä samana päivänä kannattaa pakastaa heti kun ne ovat jäähtyneet.