Olmoilijan kaura-porkkanasämpylät

Olmo-kuski halusi leipoa sämpylöitä hunajan kanssa syötäväksi. Speksit olivat "tavallisia, pehmeitä, isoja; hiivalla leivottuja." Selvä. Pelkkiin vehnäjauhosämpylöihin en suostunut Kenwoodia satuloimaan, joten kasvimaalta haettiin porkkanoita ja kaapinpohjalta Vääksyn myllyn isoja kaurahiutaleita.

Maito oli lopuillaan, joten nesteeksi päätyi vettä, ranskankerman purkinpohjat ja loraus raperperimehutiivistettä.

Puolenlitran taikinasta näyttää internetissä tulevan 20 - 25 sämpylää, "isoja" speksin mukaisesti tehtiin kuitenkin 12 jättisämpylää, 6 pyöreäksi pyöriteltyä ja 6 suorakulmaista taikinapötköstä leikattua. Jälkimmäinen muoto olkoon täten olmo.

Kaura-porkkanasämpylät (n. 12 kpl muhkeaa)

5 dl nestettä (kylmää)
3 rkl hunajaa
1 pss kuivahiivaa
2 porkkanaa karkeana raasteena
4 dl isoja kaurahiutaleita
4,5  dl (n. 300 g) puolikarkeita vehnäjauhoa
4,5 dl (n. 300 g) hiivaleipäjauhoja
50 g voita
1 tl suolaa

1. Mittaa ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodilla 10 minuuttia.
3. Lisää voi pieninä nokareina ja vaivaa kunnes voi on sekoittunut taikinaan.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja anna nousta n. tunnin.
6. Jaa taikina 12 osaan ja leivo sämpylöiksi. Testierässä vaivatuilla/huolella kimmoiseksi pyöritetyillä ja taikinapötköstä leikatuilla sämpylöillä ei ollut juurikaan eroa. Pötköstä leikkaamalla saa helpommin suorakulmaisia sämpylöitä.
7. Laita sämpylät leivinpaperin päälle pellille ja ripottele päälle reilusti jauhoja.
8. Peitä sämpylät kostutetulla leivinliinalla ja muovipussilla. Anna nousta 20 - 30 minuuttia.
9. Paista 250 C asteessa 15 minuuttia.

Hampurilaissämpylät ruisjuureen

Vihdoin tuli tehtyä tarpeeksi suurikokoiset versiot näistä Jan Hedhin hieman rouheammista  hampurilaissämpylöistä. Erikoistyövälineammattilaiselta on tullut kommenttia että maku ja koossapysymisominaisuudet ovat kohdallaan, mutta sämpylät ovat liian korkeita ja halkaisija liian pieni.

Sämpylöihin käy ruisjuuren lisäksi myös vehnäjuuri. Taikinaan tulee myös hiivaa, joten juuren virkeydellä ei ole niin väliä. Oikeastaan sämpylät kannattaa tehdä ylijäämäjuuresta ruokinnan yhteydessä.

Hampurilaissämpylät

7 kpl isoja

Pikaesitaikina

185 g hiivaleipäjauhoja
50 g ruisjuurta (vehnälläkin onnistuu, tällöin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata ruisjauhoilla)
6 g hiivaa
125 g maitoa

Taikina

Esitaikina
12 g hiivaa
125 g maitoa
200 g hiivaleipäjauhoja
25 g hienoja ruisjauhoja
25 g grahamjauhoja
100 g ruisjuurta
1 keltuainen (n. 20 g)
5 g hunajaa
35 g voita
7 g hienoa merisuolaa

Koristeeksi/taikinan sekaan
Kurpitsansiemeniä
Auringonkukansiemeniä
Seesaminsiemeniä
+
1 kananmuna ja ripaus suolaa voiteluun

1. Tee esitaikina: Sekoita ainekset kulhossa ja vaivaa 5 minuuttia. Anna esitaikinan seistä leivinliinalla peitetyssä kulhossa n. 15 minuuttia.
2. Lisää loput taikina-ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta ja vaivaa taikinaa 5 minuuttia. 
3. Lisää voi ja vaivaa 5 minuuttia.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Anna taikinan nousta öljytyssä, kannellisessa kulhossa 30 + 30 minuuttia. Painele taikina kasaan puolessa välissä. Jos leivonta viivästyy, voit myös laittaa taikinan painelun jälkeen  jääkaappiin nousemaan.
6. Jos haluat lisätä siemeniä sämpylöiden sisään, lisää ne tässä vaiheessa. Litistele taikina levyksi ja ripottele siemenet levylle. Kääri levy rullaksi ja toista litistely/siementen lisäys.
7. Jaa taikina 6-8 osaan. Kuvan sämpylät ovat n. 130 g painoisia.
8. Anna taikinapalojen levätä liinan alla n. 10 minuuttia.
9. Leivo sämpylöiksi ja litistä sämpylät esim. pienen lautasen avulla. Sämpylöistä voi tehdä huoletta paksun pitaleivän ohuisia, hiiva saa sämpylät nousemaan uunissa reilusti.
   Taikinassa on hyvä sitko ja litistäminen ei välttämättä onnistu yhdellä kertaa - sämpylöiden voi antaa levähtää hetken ennen lisälitistystä.
10. Jos haluat lisätä sämpylöiden päälle siemeniä, voitele ne kananmunalla ja paina sen jälkeen siemenseokseen. Jos et lisää siemeniä, jauhota sämpylät reilusti - paistuneista jauhoista tulee myös kaunis pinta, ja siemenet eivät ropise irti sämpylöitä leikatessa/grillatessa.
11. Nostata sämpylöitä 60 minuuttia huoneenlämmössä kostutetun leivinliinan ja muovipussin sisässä. Hampurilaissämpylöihin ei ole tarkoitus saada rapeaa kuorta (= vaikea haukata), joten en paista niitä pizzakivellä; sämpylät voi siis laittaa nousemaan suoraan pellille leivinpaperin päälle.
12. Paista 250 C asteessa n. 12 minuuttia.

Sämpylät joita ei aio syödä samana päivänä kannattaa pakastaa heti kun ne ovat jäähtyneet.

Tumma vaihtoehto aperitiiviksi

Luulin, että en pääse eroon Spritz all'Aperol -riippuvuudesta, mutta nyt näyttää pahalta. Näin nimittäin ohikulkiessa erään ravintolan listalla spritziä Cynar-juomalla ja sitä piti heti kokeilla. Vuosia sitten nuoruusajan helteillä Cynar ja kivennäisvesi/tonic/sprite -yhdistelmä nimittäin toimi erinomaisesti, kun piti jotain alkoholijuomaa voida nauttia.

Spritz al Cynar

1/3 Cynar eli latva-artisokka-yrttijuomaa (sisältää alkoholia)
1/3 proseccoa
1/3 tonic-vettä (tai vähän enemmänkin)
tilkka sitruunan/limen mehua
jäitä


Sekoita ja nauti ennen ateriaa.

Maku on miellyttävän karhea, ei ollenkaan makea eli kuten hyvässä aperitiivissa pitääkin olla.

Pulled [off bone] chicken ja yhden minuutin bbq-kastike

Pulled pork -hampurilaisia ei ole viimeisen vuoden aikana voinut ravintola- tai ruokalehtikäyttäjänä vältellä. Ylikypsä possu barbequekastikkeessa on kyllä hyvää lähes aina, tosin minun oppimani annosmääritelmän mukaan pulled porkin pitää oikeasti olla 'pulled off the bone'. Eli ei mitään porsaanlihahakkelusta vaan haarukalla tai sormin riivittyjä isohkoja paloja soossissa.

Mutta koska pulled porkille on tänä kesänä ylitarjontaa, vaihdetaan sen serkkuun, hyvinkypsään kanaan bbq-kastikkeessa, pulled chicken, ta daa.

Amerikassa hankittuun pulled pork / chicken (väärin)käsitykseeni kuuluu myös että kyseiset ruokalajit ovat tarkan markan ravintolan keittiömestarin hävikkivälttelyjämäruokaa - edellisen päivän ribsit/kyljet ja rotisserie chicken -jämät riivitään bbq-kastikkeen sekaan ja tarjotaan hampurilaisena tai perunamuussin kanssa. (Jep, bbq-kastike ja perunamuussi on herkkua.)

Kaupan valmiista grillikanasta saa pulled chicken -annoksen pikaruokavauhtia. Tässä resepti hätäiselle bbq-kastikkeelle. Kastike riittää yhdelle kokonaiselle grillikanalle. Soossi on sellaisenaan aika tymäkänmakuista mutta mukaan pääsevä kana kesyttää sen.

Yhden tai viiden minuutin bbq-kastike 

(1 pieni sipuli + öljyä)
2,5 dl ketsuppia
2 dl muscovadosokeria
0,5 dl (puna)viinietikkaa
1,5 rkl Worcestehire-kastiketta
1,5 tl Dijon-sinappia (tai 1 rkl sinappijauhetta)
paprikajauhetta
mustapippuria
suolaa
(chilihiutaleita/tabascoa jos kaipaa tulisuutta)

1 minuutin kastike (ilman sipulia)

1. Sekoita kaikki ainekset kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi.

5 minuutin kastike

1. Pilko sipuli pieneksi ja kuullota sitä hetki öljyssä.
2. Lisää loput ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. 

... riivi kana ja sekoita kastikkeeseen.

 

Paksut pinaatti-ricottaletut

Mökin tyhjennyttyä juhannuksenviettäjistä jääkaapissa oli purkki ricottaa ja kasvimaalla jo hieman pitkäksi venähtäneitä pinaatteja. Hetken googlailtuani löytyi ricottalettujen ohje, jota tuunasin pinaatilla. Taikinaan tulee leivinjauhetta ja ruokasoodaa, joten letuista tulee amerikkalaistyyppisiä paksuja 'pancakeseja'. Muurikalla paistaessa taikinasta tuli 13 isohkoa pikkulettua.

Pinaatti-ricottaletut

100 g tuoretta pinaattia
250 g maitoa
250 g ricottaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna
150 g karkeaa vehnäjauhoa
1 tl hienoa merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
0,5 tl ruokasoodaa
0,5 tl muskottipähkinää

voita paistamiseen

1. Paista pinaattia hetki kuumalla pannulla ilman rasvaa. Tarkoitus on haihduttaa pinaateista ylimääräinen vesi.
2. Soseuta pinaatti ja 100 g maitoa sauvasekoittimella. Jätä pinaattimaito jäähtymään hetkeksi.
3. Vatkaa loppu maito (150 g), keltuaiset ja ricotta tasaiseksi massaksi.
4. Sekoita kuivat aineet ja lisää ne maito-keltuais-ricottaseokseen. Jauhot lisätään tarkoituksella vain osaan nestemäärään, tällöin taikina ei paakkuunnu turhan helposti.
5. Lisää pinaattimaito.
6. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja lisää varovasti käännellen taikinaan.
7. Anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia.
8. Paista reilussa voissa.

Perintöastiajälkiruokaa - chokladkoppar

Matkasin juhannuksen viettoon ruotsalainen Elle Mat & Vin 3/2013 sivulaukussa. Talteen ainakin
tämä resepti, joka on niin nopea valmistaa että valmistusvaiheessa säästetyn ajan voi käyttää perintöastiaston tiskaamiseen.

100 g tummaa suklaata (70 %)
85 g maitosuklaata
125 g kermaa
90 g maitoa
1 teepussi Earl Grey -teetä
1 teepussi English Breakfast -teetä

1. Mittaa kerma ja maito kattilaan. Lisää teepussit. Anna maidon kiehahtaa.
2. Ota kattila hellalta ja lisää paloiteltu suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut.
3. Kaada suklaaseos kahvikuppeihin tms. annosmaljoihin ja anna jäähtyä. Suklaa jähmettyy jäähtyessään pehmeäksi vanukkaaksi.

Juurileipä à Den Franske Bagaren

Aika monta uunillista on tullut paistettua Hedhin oppienmukaista vaaleaa juurileipää ja maalaisleipää. Välitilinpäätöksenä voin todeta, että k.o. reseptien jauho-vesi-juuri -suhteet ovat kohdallaan, happamuuden säätely pidentämällä tai lyhentämällä ensimmäistä nostatusaikaa toimii ja kuoren rapeuteen ja paksuuteen tuntuu vaikuttavan eniten se, kuinka kauan uunia/leipäkiveä tuli esilämmitettyä (1 h vähintään). Luottoreseptejä siis.

Välillä tulee kuitenkin kokeiltua kilpailevia reseptejä, jos ei muusta syystä kuin siksi että taas on 
ruokaruotsiprojektin merkeissä kannettu kirjastosta kotiin uusi hapanjuurileipäkirja. Tällä kertaa ruotsinranskalaisen Sébastien Boudet'n Den Franske Bagaren. Sen verran hyvin leivät onnistuivat, että Sébastienin versio on vahva ehdokas vakioreseptiksi, durumvehnäjauhojen hyllyoletusarvo pitäisi tosin silloin muuttaa arvosta joskus arvoon aina. Valmistusprosessi on erilainen kuin vaalealla juurileivällä ja maalaisleivällä: jauhot, vesi ja suola sekoitetaan ensin tekeytymään tunniksi (autolyysi), jonka jälkeen vaivataan koneella hetki. Vasta sitten lisätään juuri ja vaivataan vielä jokunen minuutti.

Reseptistä tulee kaksi reilunkokoista leipää, taikina mahtuu juuri ja juuri pienemmän Kenwood-mallin vaivattavaksi.

Le Pain au Levain à Sébastien Boudet
2 kpl

500 g hiivaleipäjauhoja
125 g hienoja ruisjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

500 g kylmää vettä
300 g ruokittua vehnäjuurta

1. Sekoita jauhot, suola ja vesi kulhossa. Vaivaa Kenwoodilla (tai käsin) sen verran että jauhot ja vesi ovat sekoittuneet tasaiseksi taikinaksi: 1-2 minuuttia Kenwoodilla riittää. Peitä kulho kannella/leivinliinalla ja muovipussilla ja anna taikinan levätä n. 1 tunti.
2. Vaivaa taikinaa Kenwoodilla 7 minuuttia.
3. Lisää juuri ja jatka vaivaamista 3-4 minuuttia. Taikinan tulisi tässä vaivatessa irrota kulhosta helposti.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä, kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Painele taikinasta ilmakuplat ja anna sen levätä leivinliinan alla n. 20 minuuttia.
6. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jauhota ne hyvin joka puolelta ja nosta jauhotettuihin koreihin nousemaan. Peitä leivät kostutetuilla leivinliinoilla ja laita korit kannellisiin laatikoihin tai muovipusseihin.
7. Anna leipien nousta jääkaapissa 10-24h (tai 1,5 h kylmässä uunissa, jossa on valo päällä).
8. Lämmitä uuni 260 C asteeseen. Kumoa leivät leipälapiolle, jauhota ja viillä pinnat. Laita leivät uuniin, heitä uuninpohjalle hieman vettä ja laske lämpötila 240 C asteeseen. Paista leipiä n. 50 minuuttia. Kuori paistuu 240 C asteessa melko tummaksi - ja mukavan paksuksi.

Nostatin toisen leivän jauhotetulla leivinliinalla vuoratussa leipävuoassa, sillä halusin tehdä chapatta-tyyliin venytetyn leivän, jossa ei ole korin jälkiä. Nostatuksen jälkeen kumosin leivän leipälapiolle ja venytin sitä varovaisesti molemmista päistä enkä tehnyt viiltoja. Hyvin toimi, kuva unohtui.