Lessons learnt: Cake pops

Hienoisella suuruudenhulluudella ja epärealistisilla aikatauluilla toteutetut perhejuhlatarjottavat -projektisarja sai tänä keväänä jatkoa kakkutikkarikakulla. Lastenjuhlien ruokateema oli pallot ja pyörykät. Tai no teema ja teema, lihapullabaari-idea varastettiin Linnanmäeltä ja pallonmuotoisista jälkiruoista tuli ensimmäiseksi mieleen kakkutikkarit ja minimunkit. 

Ja kakkutikkareita ei tietenkään oltu syöty saatika kokeiltu valmistaa ennen juhlia. Mutta vakiintuneella sisko & veli + n-määrä paikalle sattuneita/ velvoitettuja käsipareja -kokoonpanolla saatiin aikaan 80 kpl tikkareita ja keittiökin siivotuksi ennen vieraiden saapumista.

Sopranosista opittuna:

That's what we mean when we say family!

Jos joskus tehdään kakkutikkareita uudestaan, muista:

• Kun tekee paljon erilaisia versioita erilailla koristeltuna, lopputulos on näyttävä ja yksittäisten tikkarien virheet eivät haittaa.
• Netin 1 munan kakkutaikina + 100-150 g tuorejuustoa reseptit toimii. Domino-popsit ovat nopeimpia valmistaa.
• Tikkarimassan valmistus ja pallojen pyörittely on nopeaa hommaa.
• Tikkujen liimaaminen palloihin sulalla suklaalla on myös nopeaa ja helppoa, 80 tikkarista vain yksi ei pysynyt tikun päässä. Oltiin kyllä luettu netistä etukäteen, että liian pehmeä massa irtoaa helpommin kuin kova, joten laitettiin tuorejuustoa säästeliäästi.

 

• Kiinnitykseen käytetyn suklaan värillä ei ole väliä, kiinnityskohdan saa peitettyä kun tekee varsinaisen kuorrutuksen.
• Tikkarit voi pakastaa tikkuineen ennen kuorrutusta.
• Valkosuklaalla kuorruttaminen on helpompaa/nopeampaa kuin tummalla suklaalla. Mitä ohuempi kuorrute, sitä nopeammin se jähmettyy valumattomaksi = tikkarin voi laittaa telineeseen odottamaan koristelua. Tumman suklaan kanssa pitää seuraavaa kertaa varten tehdä tarkempaa taustatutkimusta...
• Nonparelleja menee yllättävän paljon.
• Värillisillä koristelutahnatuubeilla pystyy koristelemaan tikkareita, joiden kuorrute on jo jäähtynyt.
  
• Kalakauppiaiden käyttämät styroksilaatikot ovat mainio alusta suurelle määrälle tikkareita. Hyvin pesty laatikko ei haise kalalle.
• Tikuilla ei pysty tekemään styroksiin siistejä reikiä, etenkään jos tikun toisessa päässä on valuva suklaapallo. Reiät pitää tehdä etukäteen esim. paistomittarin puikolla.

Falafelit

Tuli niin hienoja kuvia (kiitos Juha!) että resepti on pakko kirjata muistiin. Ja on itse pyörykätkin toistettavan arvoisia. 

Reseptin alkuperä on Glorian R&V 2/2013, hienoisilla muutoksilla. Gloriassa 1 kg kuivattuja papuja tulee kuulemma 6 annosta. Aikamoisia falafelinsyöjiä glorialaiset, tällä neljäsosaan pienennetyllä versiolla palluroita tulee n. 30 kpl, josta kyllä neljä syö ihan riittävästi sopivilla lisukkeilla.

Falafelien salaisuus lienee liotetut, kypsentämättömät kikherneet ja uppopaisto. Kokeilin vuosia sitten tehdä falafeleja kypsistä purkkiherneistä, ei onnistu. Pallerot eivät pysy koossa uppopaistaessa ja maku on sodexomainen.

Uppopaistamista en harrasta sisällä laisinkaan, irtolevy roikan päähän ja ulos mars. Ei tarvitse murehtia käryjä ja kuuman rasvan roiskuminen/kaatuminen tuntuu vähemmän pelottavalta ulkona. Paistimittari kertoo oikean paistolämpötilan (170-180 C) ... paitsi että monet mittarit eivät mittaa yli 130 C asteita. Clas Ohlsonin kympin paistimittari mittaa.

Falafelpyörykät

250 g kuivattuja kikherneitä
2 keskikokoista (puna)sipulia
puolikas valkosipuli (6 kynttä?)
50 g lehtipersiljaa varsineen
50 g korianteria varsineen
1 rkl garam masalaa tms kaukomaiden mausteseosta (alkuperäisessä ohjeessa 0,5 tl juustokuminaa, ei maistu missään, kokeilin ekaan satsiin)
1 rkl hienoa merisuolaa
ripaus ruokasoodaa* (ei alkuperäisessä reseptissä)
0,5-1 dl vehnäjauhoja**

öljyä/munkkirasvaa uppopaistamiseen

1. Liota kikherneitä yön yli.
2. Valuta herneet hyvin. Mitä enemmän herneiden mukana päätyy taikinaan vettä, sitä enemmän tarvitaan vehnäjauhoja, jotta pyöryköistä saa pysymään koossa.
3. Jauha herneet monitoimikoneessa hienomuruiseksi massaksi. Siirrä kulhoon. Reseptin mukaan mitä karkeampi massa, sitä parempi suutuntuma. Karkeasta massasta on tosin vaikea saada aikaan koossapysyviä palleroita.
4. Jauha seuraavaksi sipulit ja yrtit. Yhteensä 100 g yrttejä näyttää valtavalta määrältä, mutta monitoimikone pyöräyttää niistä sipulien kanssa varsin nopeasti yllättävän pienen määrän yrtti-sipulitahnaa.
5. Yhdistä yritti-sipulitahna, kikherneet, mausteet, sooda ja osa vehnäjauhoista**. Jos kaikki mahtuu monitoimikoneen kulhoon, tasaisen massan saa muutamalla pyöräytyksellä. Massasta pitäisi jo tässä vaiheessa pystyä pyörittelemään palloja. 
6. Anna taikinan levätä jääkaapissa puolisen tuntia..tai kauemminkin.
7. Kuumenna öljy 180 C asteiseksi. Öljy jäähtyy välittömästi kun siihen lisää pallerot, joten on parempi aloittaa optimaalisen paistolämpötilan (170-180 C) yläpäästä.
8. Öljyn kuumentuessa, pyörittele massasta palloja litteitä palleroita. Lihapullasakset on varsin  kätevät myös, tosin noin joka kolmas pulla tuntuu jäävän saksiin kiinni. Jos massasta saa pyöriteltyä koossapysyviä palleroita, pysyy ne myös koossa paistettaessa.
9. Paista falafeleja noin 5 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat kauniinruskeita.

* Ruokasooda on vuoden 2013 keittiökemialöytö papujen (ja ei-pika-polentan) kypsentämiseen, peräisin 'The Science of Good Cooking' -kirjasta. Ruokasooda auttaa rikkomaan papujen/jyvien kuoren soluseinämiä, minkä takia ne kypsyvät nopeammin.

** Tarvittava vehnäjauhojen määrä tuntuu riippuvan siitä, paljonko kikherneisiin jäi vettä + kuinka 'meheviä' yrtit ovat. Tukusta/kauppahallista ostetut kovavartiset yrtit ovat kuivempia kuin Järvikylän versot. Voisin sanoa, että falafeleja ei kannata tehdä muusta kuin kovavartisista, voimakkaasti tuoksuvista ja maistuvista yrteistä. Falafelit ovat kuitenkin lähinnä paistettua papumassaa, joten yrteistä on saatava paljon makua.

Kevään kokkikurssien satoa

Kevään työväenopiston kokkikurssiharrastus ylevöityi pakko-kertoa-kaikille-heti-missä-olin -tasolle kun päädyin Helsingin työväenopiston uuden opetuskeittiön neitsytkurssille. Työväenopisto alivuokraa Teurastamon Kellohallin kupeessa olevaa A21 Flavour Studio -opetuskeittiötä, joka poikkeaa tilana muista opetuskeittiöistä mitä parhaimmalla tavalla. Jokaiselle parille/kokkausryhmälle on Masterchef-tyyppinen oma saareke, jossa oma uuni ja supernopea induktioliesi. Kokkauksen alkuhetkiä ei myöskään tarvitse tuhrata työvälineiden etsintään, saarekkeen kaapeissa on omat kattilat, kipot ja kapustat, vatkaimet, sauvasekoittimet ja terävät veitset. Illan päätteeksi syödään Iittalan Origo-astioilta ja juodaan Ultima Thule -laseista.

Aika luksuspaikka. Ja työväenopiston hinnoilla pääsee kokkailemaan parilla kympillä, innolla odotan minkähintaisia kursseja A21 tulee tiloissa järjestämään. Sisällön puolesta Teurastamon kurssit ovat työväenopiston perussettiä: kokataan omatoimisesti pareissa Kotiliesi-tyyppisistä ohjeista, sitten maistellaan enemmän ruokalajeja kun itse ehtisi tai viitsisi yhdessä illassa tehdä. Suurin anti kursseilla taitaa olla nippu kotikeittiöihin sopivia reseptejä, jotka vertaiskokkaajat ovat valmistaneet ja joita on itse saanut maistaa.

Kotimatkalla teen yleensä aiesopimuksia siitä, mitkä reseptit pääsevät uusintakokeiluun kotona. Tässä tämän kevään aikeet.

Lohiburgerit (Liemistä limppuun 27.3.2013)

n. 10 isoa pihviä

600 g lohta
1 pieni sipuli
2 tl raastettua piparjuurta / 1 rkl piparjuuritahnaa
1 kananmuna
1 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria

voita ja öljyä paistamiseen

1. Jos tarpeen, poista lohesta nahka ja ruodot. Leikkaa mahdollisimman pieniksi kuutioiksi veitsellä. Ei haittaa jos mukaan jää muutama isompi pala. Älä käytä tehosekoitinta tms. leikkuria, tarkoitus ei ole tehdä lohimurekepihvejä.
2. Hienonna sipuli.
3. Sekoita lohi, sipuli ja muut aineet tasaikseksi massaksi ja laita vetäytymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Massa jää hyvin löysäksi.
4. Muotoile märin käsin n. 10 isoa tai 20 pientä pihviä.
5. Paista pannulla n. 4 minuuttia per puoli. Käännä pihvit varovasti.

Tarjoile briossisämpylöiden*, marinoitujen punasipulien ja tillitartarin kera.

*Burger-yhteensopivia briossisämpylöitä syntyy Pääsiäisleipä-taikinasta, kun jättää pois appelsiininkuoren, sahramin ja kuivatut hedelmät.

Pelmenit (Venäläinen pääsiäinen 25.3.2013)

20-25 kpl

Taikina

150 g vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
1 kananmuna
50 g vettä

1. Sekoita jauhot ja suola.
2. Lisää kananmuna ja vesi koko ajan sekoittaen, kunnes taikinasta muotoutuu tasainen massa.
3. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.

Täyte

1 pieni sipuli
1 valkosipulinkynsi
100 g (lampaan) jauhelihaa
1 rkl vettä
0,5 tl suolaa
mustapippuria

voisulaa

1. Pilko sipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi.
2. Sekoita sipulit, jauheliha, vesi ja mausteet. Jauhelihaa/täytettä ei kypsennetä, täyte kypsyy pelmenejä keitettäessä.

Pelmenien kokoaminen ja kypsennys

1. Kauli taikina ohueksi levyksi. Helpoiten kauliminen onnistuu pulikalla, paksuus tulisi olla karjalanpiirakkatyyppisen ohut.
2. Ota levystä pyöreitä paloja esim. juomalasilla (n. 7-8 cm halkaisija).
3. Lisää täytettä ympyrän toiselle laidalle, taita puoliympyräksi ja painele sauma huolellisesti kiinni. Jos jouduit käyttämään kaulitessa runsaasti jauhoja, sauma ei ehkä pysy kiinni ilman että voitelet sauman kohdan vedellä.
4. Taita puoliympyrän kulmat kiinni toisiinsa niin että se muistuttaa puolikuuta, jonka sakarat ottavat kiinni toisiinsa.
5. Anna pelmenien levätä jääkaapissa n. 30 minuuttia.
6. Kypsennä pelmenejä reilusti suolatussa vedessä n. 5 minuuttia.
7. Nostele pelmenit reikäkauhalla lävikköön ja anna valua hetken.
8. Siirrä pelmenit kulhoon, jonka pohjalla on voisulaa. Pyöräytä kevyesti niin että kaikki pelmenit saavat voivoitelun.

Syö smetanan kera. Ja miedosti tulisen ja valkosipulisen paprikatahnan kanssa.

Suklaakakkupohja leivoksille/juustokakulle (Helsingin kahviloiden herkkuja 3.4.2013)

Tämä kakkupohja valmistuu ilman sähkövatkainta. Kakku/leivospohjasta tulee melko browniemainen, ts. kostea ja tiivis. Se kuitenkin kovettuu jääkaapissa sopivaksi alustaksi juustokakulle tms. liivatekakulle. Taikinasta on myös helppo ottaa muotilla leivospohjia sen ollessa vielä hieman lämmin. Muottia käyttäessä lämpimästä/pehmeästä ylijäämätaikinasta pystyy myös muotoilemaan levyn.

125 g voita
75 g taloussuklaata
170 g sokeria
5 g / 1 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
2 kananmunaa
130 g vehnäjauhoja

1. Sulata voi ja suklaa kattilassa miedolla lämmöllä. Jäähdytä seosta hieman.
2. Lisää sokerit ja suola voi-suklaaseokseen.
3. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita hyvin käsivispilällä.
4. Lisää siivilöidyt jauhot ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi.
5. Kaada taikina 24 cm irtopohjavuokaan.
6. Paista 175 C n. 25 minuuttia.

English Muffins - aamuleipiä ylijäämäjuuresta

Ranskassa ei syödä ranskalaisia eikä Englannissa englantilaisia muffinseja (muffineja kiel.toim.huom.). Meillä syödään näitä sellaisina aamuina, jolloin on jo edellisenä iltana alkanut tehdä mieli marmeladiaamupalaa; taikinan pitää tekeytyä yön yli.

Makeiden (amerikkalaisten?) muffinsien kanssa näillä leipäsillä ei ole mitään tekemistä, oikeastaan voisi puhua pannusämpylöistä. Leivät paistetaan (valurauta)pannulla, mikä sopii aamupalaleivontaan. Uunia ja leipäkiveä ei tarvitse lämmittää saatika odotella muutaman leivän takia.

Englantilaisten kuohkeat leipämuffinsit ovat myös kätevä tapa käyttää juuren ruokinnassa yleensä poisheitettävä osa. Juuren nostatusominaisuuksilla ei ole niin väliä, taikinaan lisätään ennen paistoa ruokasoodaa, joka hoitaa nostatuksen.

Hedhin oppien mukaan pannulla paistetut leivät kannattaa jauhottaa riisijauholla, se ei kuulemma pala yhtä helposti kuin vehnäjauho.

Hapanjuuri- English Muffins

4-5 kpl

Illalla
135 g piimää/maitoa
80 g vehnäjuurta
135 g hiivaleipäjauhoja

Aamulla
10 g sokeria (0,5 rkl)
0,5 tl suolaa
0,5 tl ruokasoodaa

riisijauhoja leivontaan

1. Sekoita illalla piimä/maito, juuri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Ei tarvitse vaivata. Jätä taikina tekeytymään kannellisessa astiassa huoneenlämpöön.
2. Lisää aamulla taikinaan sokeri, suola ja ruokasooda. Vaivaa taikinaa käsin noin minuutin verran. Jos taikina on kovin löysä, lisää hieman vehnäjauhoja.
3. Ripottele tasolle riisijauhoja, jaa taikina neljään osaan, ja pyörittele neljä kimmoissaa palloa. Litistä pallot litteihköksi sämpylöiksi niin että halkaisija on noin 8 cm ja paksuus 2 cm. Ripottele sämpylöiden päälle riisijauhoa.
4. Anna sämpylöiden nousta noin 20 minuuttia leivinliinan alla.
5. Lämmitä valurautapannu(j)a keskilämmöllä.
6. Nosta sämpylät kuivalle pannulle ja paista niitä n. 5 minuuttia per puoli. Pannun ei tule olla hehkuvan kuuma, liian kuumalla pannulla leivän ensimmäinen paistopinna ehtii tummua liikaa ennen kuin leivät voi kääntää. Kaasuhellalla riittää pienin mahdollinen liekki.
7. Anna leipien jäähtyä hetki (aamunälkäinen vie leivät hetkeksi parvekkeelle/kellariin). Halkaise leivät, paahda ja syö reilun voi- ja marmeladisipaisun kera. Tai uppomunan ja pinaatin kanssa.

Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.

Juuriselleri-avokadolisäke

Jos suomalaisen Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville kirjan hittireseptiksi osoittautui kukkakaalipyree ja lanttutikut, ruotsalaisen Årstidernas kokbokin vastalause voisi olla juurisellerikiekot avokadolla. Enpä olisi samaan annokseen laittanut ilman viime kuukausia vallinnutta ruokaruotsikautta. Onneksi laitoin. Heja pakkoruotsi.

Sopii sellaisenaan alkupalaksi (kuvassa) mutta hittistatuksen saavuttaminen vaatii että kera on käytävä myös karitsa. Myös kuha kehuu.

Bakad selleri med avokado

500 g juuriselleriä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

2 avokadoa
4 kevätsipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
1 dl tuoretta timjamia (alkuperäisessä oli persiljaa)
caynnepippuria (alkuperäisessä oli tabascoa)
sitruunamehua

1. Kuori juuriselleri ja leikkaa se n. 0,5 cm kiekoiksi tai siivuiksi. Isosta selleristä on hankala leikata tasaisia kiekkoja, joten luovutin ja puolitin sellerin ensin.
2. Levitä sellerit leivinpaperin päälle pellille, voitele reilusti oliiviöljyllä, ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paahda siivuja 180 C uunissa 10-15 minuuttia, kunnes siivujen reunat ovat ruskistuneita ja palat tuntuvat pehmeiltä. Jos onnistuit leikkaamaan ohuempia siivuja kuin 0,5 cm, ne kypsyvät nopeammin.
4. Leikkaa kuoritut avokadot siivuiksi, ja mausta ne sitruunamehulla ja valkosipulilla. Alkuperäisen reseptin mukaan avokaadon voi myös muussata mutta siivuja siivuilla saa kivemman annoksen.
5. Pilko kevätsipuli ohuiksi siivuiksi 45 C asteen kulmassa. Riivi timjami.
6. Kokoa annos: levitä sellerikiekot/siivut lautaselle viuhkaksi, lisää avokadosiivut, kevätsipuli ja timjami. Ripottele lopuksi päälle hyppysellinen cayennepippuria.

Kiesimozzarella

Vierailulla pohjois-italialaisessa pikkukaupungissa pääsin seuraamaan miten eräs kokenut ruoanlaittaja teki kuuluisia Mozzarella in carrozza -herkkupaloja. Olen aina luullut, että niitä on vaikea tehdä, mutta tämä olikin yllättävän helppo variaatio, hänen omansa. Lopputulos oli herkullinen joten kirjasin reseptin ylös.

Tarvitaan kaksi pakettia tramezzino-leipiin tarkoitettua, valmiiksi siivutettua valkoista leipää. Ja
4 kananmunaa
2-4 rkl majoneesia
suolaa
pippuria
kaksi mozzarellaa
kaksi purkillista suola-anjoviksia (acciughe sott'olio)
öljyä paistamiseen



Itse tehty paahtoleipä varmaan sopii, jos tramezzino-leipää ei ole saatavilla. Pääasia, että leipä on joustavaa eikä murene helposti.

Sekoita majoneesi kananmuniin ja mausta seos suolalla ja pippurilla maun mukaan. Vatkaa tasaiseksi. Leikkaa pitkät leipäsiivut kahteen osaan, siten että yksi siivu on suunnilleen neliön kokoinen.

Leikkaa mozzarellapallot pituussuunnassa ohuiksi siivuiksi. 

Kostuta vedellä yhden leipäviipaleen kaikki neljä reunaa. Lado viipaleen päälle siivu mozzarellaa ja 3-5 suola-anjovisfilettä. Anjovikset ovat erittäin suolaisia, joten niitä kannattaa laittaa oman maun mukaan. Lisää anjovisten päälle toinen mozzarellaviipale. 

Kostuta toisen leipäsiivun neljä reunaa. Laita viimeksi kostutettu siivu edellisen siivun ja mozzarella-anjoviksen päälle. Sulje leipäpaketin reunat painelemalla viipaleiden kostutettuja reunoja yhteen. Tee se huolellisesti, jolloin paketti pysyy kiinni paiston aikana. 

Kasta leipäpaketti kanamuna-majoneesiseokseen kostuttamalla molemmat puolet tasaisesti. 

Valuta pakettia hieman ja laita se paistumaan kuumalle pannulle pieneen öljymäärään, kohtuullisella lämmöllä. Mozzarellan pitäisi paistettaessa sulaa hieman ja miedontaa anjoviksen tiukkaa suolaista makua. 

Kun molemmat puolet ovat paistuneet tasaisesti, nosta "kiesi" pannulta talouspaperin päälle valumaan. Syö mahdollisimman kuumina tai ainakin lämpiminä salaatin kera. 

Me nautimme paikallista Lagrein -punaviiniä, mikä sopi erinomaisesti näiden kanssa.