English Muffins - aamuleipiä ylijäämäjuuresta

Ranskassa ei syödä ranskalaisia eikä Englannissa englantilaisia muffinseja (muffineja kiel.toim.huom.). Meillä syödään näitä sellaisina aamuina, jolloin on jo edellisenä iltana alkanut tehdä mieli marmeladiaamupalaa; taikinan pitää tekeytyä yön yli.

Makeiden (amerikkalaisten?) muffinsien kanssa näillä leipäsillä ei ole mitään tekemistä, oikeastaan voisi puhua pannusämpylöistä. Leivät paistetaan (valurauta)pannulla, mikä sopii aamupalaleivontaan. Uunia ja leipäkiveä ei tarvitse lämmittää saatika odotella muutaman leivän takia.

Englantilaisten kuohkeat leipämuffinsit ovat myös kätevä tapa käyttää juuren ruokinnassa yleensä poisheitettävä osa. Juuren nostatusominaisuuksilla ei ole niin väliä, taikinaan lisätään ennen paistoa ruokasoodaa, joka hoitaa nostatuksen.

Hedhin oppien mukaan pannulla paistetut leivät kannattaa jauhottaa riisijauholla, se ei kuulemma pala yhtä helposti kuin vehnäjauho.

Hapanjuuri- English Muffins

4-5 kpl

Illalla
135 g piimää/maitoa
80 g vehnäjuurta
135 g hiivaleipäjauhoja

Aamulla
10 g sokeria (0,5 rkl)
0,5 tl suolaa
0,5 tl ruokasoodaa

riisijauhoja leivontaan

1. Sekoita illalla piimä/maito, juuri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Ei tarvitse vaivata. Jätä taikina tekeytymään kannellisessa astiassa huoneenlämpöön.
2. Lisää aamulla taikinaan sokeri, suola ja ruokasooda. Vaivaa taikinaa käsin noin minuutin verran. Jos taikina on kovin löysä, lisää hieman vehnäjauhoja.
3. Ripottele tasolle riisijauhoja, jaa taikina neljään osaan, ja pyörittele neljä kimmoissaa palloa. Litistä pallot litteihköksi sämpylöiksi niin että halkaisija on noin 8 cm ja paksuus 2 cm. Ripottele sämpylöiden päälle riisijauhoa.
4. Anna sämpylöiden nousta noin 20 minuuttia leivinliinan alla.
5. Lämmitä valurautapannu(j)a keskilämmöllä.
6. Nosta sämpylät kuivalle pannulle ja paista niitä n. 5 minuuttia per puoli. Pannun ei tule olla hehkuvan kuuma, liian kuumalla pannulla leivän ensimmäinen paistopinna ehtii tummua liikaa ennen kuin leivät voi kääntää. Kaasuhellalla riittää pienin mahdollinen liekki.
7. Anna leipien jäähtyä hetki (aamunälkäinen vie leivät hetkeksi parvekkeelle/kellariin). Halkaise leivät, paahda ja syö reilun voi- ja marmeladisipaisun kera. Tai uppomunan ja pinaatin kanssa.

Durum-juurileipä

Durumvehnäjauhojen suosion kasvusta on tullut hiljaisia signaaleja viime kuukausien keittokirja-blogisurffailussa. Piti kokeilla ja hyvää tuli.

Lähde on Sebastian Boudet'n kirja Den Franske Bagaren. Alkaa olla hapanjuuriruotsi hallussa.

Durum-juurileipä (Durumpavé)

250 g hiivaleipäjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
250 g vettä
100 g vehnäjuurta
10 g merisuolaa

1. Sekoita ainekset suolaa lukuunottamatta kulhossa. Autolyysisoi eli anna taikinan seistä kulhossa leivinliinan/kannen alla 1 h.
2. Vaivaa taikinaa koneella 10 minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista 5 minuuttia.
3. Ripottele taikinan päälle durumjauhoja ja anna taikinan levätä leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Taittele taikina nyytiksi, ripottele päälle jauhoja ja laita se kannelliseen astiaan jauhoitetun leivinliinan alle. (Sebastianin ohjeissa ei öljytä laatikkoa.)
5. Anna taikinan nousta jääkaapissa 24 h.
6. Taittele taikinasta leipä. Taikinasta ei tarvitse painella pois ilmakuplia.
7. Laita leipä nostatuskoriin ja kori kannelliseen astiaan / muovipussiin. Anna nousta huoneenlämmössä 2,5 h tai jääkaapissa 24 h.
8. Paista leipää 250 C asteessa 15 minuuttia ja 200 C asteessa 35 minuuttia. Kokeilin vaihteeksi paistaa leivän pizzakiven sijaan esilämmitetyssä (45 min) Emily Henryn uunipadassa. Paistoin kansi päällä 250 C asteessa 20 minuuttia + 200 C asteessa ilman kantta 30 minuuttia.

Juuriselleri-avokadolisäke

Jos suomalaisen Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville kirjan hittireseptiksi osoittautui kukkakaalipyree ja lanttutikut, ruotsalaisen Årstidernas kokbokin vastalause voisi olla juurisellerikiekot avokadolla. Enpä olisi samaan annokseen laittanut ilman viime kuukausia vallinnutta ruokaruotsikautta. Onneksi laitoin. Heja pakkoruotsi.

Sopii sellaisenaan alkupalaksi (kuvassa) mutta hittistatuksen saavuttaminen vaatii että kera on käytävä myös karitsa. Myös kuha kehuu.

Bakad selleri med avokado

500 g juuriselleriä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

2 avokadoa
4 kevätsipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
1 dl tuoretta timjamia (alkuperäisessä oli persiljaa)
caynnepippuria (alkuperäisessä oli tabascoa)
sitruunamehua

1. Kuori juuriselleri ja leikkaa se n. 0,5 cm kiekoiksi tai siivuiksi. Isosta selleristä on hankala leikata tasaisia kiekkoja, joten luovutin ja puolitin sellerin ensin.
2. Levitä sellerit leivinpaperin päälle pellille, voitele reilusti oliiviöljyllä, ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paahda siivuja 180 C uunissa 10-15 minuuttia, kunnes siivujen reunat ovat ruskistuneita ja palat tuntuvat pehmeiltä. Jos onnistuit leikkaamaan ohuempia siivuja kuin 0,5 cm, ne kypsyvät nopeammin.
4. Leikkaa kuoritut avokadot siivuiksi, ja mausta ne sitruunamehulla ja valkosipulilla. Alkuperäisen reseptin mukaan avokaadon voi myös muussata mutta siivuja siivuilla saa kivemman annoksen.
5. Pilko kevätsipuli ohuiksi siivuiksi 45 C asteen kulmassa. Riivi timjami.
6. Kokoa annos: levitä sellerikiekot/siivut lautaselle viuhkaksi, lisää avokadosiivut, kevätsipuli ja timjami. Ripottele lopuksi päälle hyppysellinen cayennepippuria.

Kiesimozzarella

Vierailulla pohjois-italialaisessa pikkukaupungissa pääsin seuraamaan miten eräs kokenut ruoanlaittaja teki kuuluisia Mozzarella in carrozza -herkkupaloja. Olen aina luullut, että niitä on vaikea tehdä, mutta tämä olikin yllättävän helppo variaatio, hänen omansa. Lopputulos oli herkullinen joten kirjasin reseptin ylös.

Tarvitaan kaksi pakettia tramezzino-leipiin tarkoitettua, valmiiksi siivutettua valkoista leipää. Ja
4 kananmunaa
2-4 rkl majoneesia
suolaa
pippuria
kaksi mozzarellaa
kaksi purkillista suola-anjoviksia (acciughe sott'olio)
öljyä paistamiseen



Itse tehty paahtoleipä varmaan sopii, jos tramezzino-leipää ei ole saatavilla. Pääasia, että leipä on joustavaa eikä murene helposti.

Sekoita majoneesi kananmuniin ja mausta seos suolalla ja pippurilla maun mukaan. Vatkaa tasaiseksi. Leikkaa pitkät leipäsiivut kahteen osaan, siten että yksi siivu on suunnilleen neliön kokoinen.

Leikkaa mozzarellapallot pituussuunnassa ohuiksi siivuiksi. 

Kostuta vedellä yhden leipäviipaleen kaikki neljä reunaa. Lado viipaleen päälle siivu mozzarellaa ja 3-5 suola-anjovisfilettä. Anjovikset ovat erittäin suolaisia, joten niitä kannattaa laittaa oman maun mukaan. Lisää anjovisten päälle toinen mozzarellaviipale. 

Kostuta toisen leipäsiivun neljä reunaa. Laita viimeksi kostutettu siivu edellisen siivun ja mozzarella-anjoviksen päälle. Sulje leipäpaketin reunat painelemalla viipaleiden kostutettuja reunoja yhteen. Tee se huolellisesti, jolloin paketti pysyy kiinni paiston aikana. 

Kasta leipäpaketti kanamuna-majoneesiseokseen kostuttamalla molemmat puolet tasaisesti. 

Valuta pakettia hieman ja laita se paistumaan kuumalle pannulle pieneen öljymäärään, kohtuullisella lämmöllä. Mozzarellan pitäisi paistettaessa sulaa hieman ja miedontaa anjoviksen tiukkaa suolaista makua. 

Kun molemmat puolet ovat paistuneet tasaisesti, nosta "kiesi" pannulta talouspaperin päälle valumaan. Syö mahdollisimman kuumina tai ainakin lämpiminä salaatin kera. 

Me nautimme paikallista Lagrein -punaviiniä, mikä sopi erinomaisesti näiden kanssa.