Cornbread valurautapannussa

5 dl polentasuurimoita (osan voi korvata maissijauhoilla)
1,25 dl karkeita vehnäjauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
1 kananmuna
5 dl piimää tai muuta hapanta maitotuotetta
2 rkl rypsiöljyä
voita

1. Laita valurautapannu uuniin ja uuni lämpiämään 225 asteeseen.
2. Sekoita kuivat aineet yhdessä kulhossa ja piimä, kananmuna ja 1 rkl öjyä toisessa.
3. Kun uuni on lämmennyt 225 asteeseen, ota pannu uunista, laita siihen nokare voita ja 1 rkl öljyä ja laita hetkeksi takaisin uuniin.
4. Sekoita kuivat ja nestemäiset aineet nopeasti sekaisin.
5. Ota pannu uunista ja kääntele sitä niin että voi-öljyseosta tarttuu myös reunalle. 
6. Kaada taikina pannulle ja tasoita pinta varovasti. 
7. Paista 20 minuuttia.

Pulla uusiksi!

Puolen litran pullataikina on kahvikuppisokerikakkutaikinan ohella niitä harvoja reseptejä, jonka olen osannut ulkoa niin kauan kuin muistan. Ja maustevalmistajat ovat aina osanneet tukea puolen litran pullataikinan tekijöitä, siihenhän menee juuri se 8 g pussillinen jauhettua kardemummaa.

Mutta samalla kun varaan oikeuden tehdä pullaa ulkomuistista tiukassa paikassa, julistan uuden pullataikinan kauden alkaneeksi.

Reseptin alkuperä on Helene Johanssonin Sötebröd-kirja. Siis tämänkin ruotsalaiset ehtivät ohjeistamaan ensin. Tai no, Helsingin Sanomien korvapuustipäivänä julkistama resepti on hyvä kotimainen versio (mutta seuraisin Helenen kardemumma- ja kanelimääriä).

Uuden pullataikinan aikakaudella taikinaan käytetään kylmää maitoa, tuplamäärä ja ehdottomasti rouhittua kardemummaa, ja ei kananmunia. Leipätaikinan tavoin kaikki ainekset mitataan kerralla kulhoon, myös suola.

Kylmää maitoa ja tuplakardemummaakin yllättävämpi veto Heleniltä on pullien voitelu ja raesokerilla koristelu vasta uunista otettaessa. Toimii. Tulee yhtä kullankeltaisia ja pehmeitä. Varsinkin koristeellisia puusteja ja kierteitä leipoessa pullia ei tarvitse sutata kananmunalla niiden ollessa pehmeimmillään. Pullien pohjiin ei myöskään jää niitä ikäviä kananmunavalumia, jotka saa pullat maistumaan ylikypsälle kananmunalle.

Korvapuustien leipojalle Helenen ohje vatkata voi-kaneli-sokeri-täyte koneella tasaiseksi levitteeksi on ideana luokkaa 'best thing since slice bread' (vaikka Juurekas ei ostaisi valmiiksi viipaloitua leipää, toim.huom.). Notkean levitteen saa levitettyä kaulitulle taikinalevylle tasaisesti ja nopeasti ja kaikkiin kohtiin tulee yhtä paljon sokeria ja kanelia. Omaan perintötekniikkaan kuuluu aina liian myöhään pehmenemään otetun voin levittyminen epätasaisiksi klönteiksi. Ja sokeria ja kanelia jää aina enemmän niihin kohtiin missä on voiklöntti.

Myös korvapuustimallit meni uusiksi uuden pullataikinan aikakaudella. Mallikuviin päätyi kanelikierteitä ja -solmuja, mutta kyllä näistä perinteisiä korvapuustejakin syntyy.

Ja vielä jos hehkutetaan Helenen ideoita, pullista voi myös pakastaa kotitekoisia paistovalmiita pullia. Eli muotoillut pullat laitetaan ennen nostatusta pakasteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa jos pakastettujen pullien antaa ennen paistoa sulaa ja nousta jääkaapissa yön yli. Mutta reilun tunnin sulattaminen huoneenlämmössä onnistuu kuulemma myös.

Huutomerkin arvoinen resepti.

Uusi pulla

24 kpl isoja pullia/korvapuusteja

75 g tuorehiivaa
500 g kylmää täysmaitoa
1200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
200 g sokeria
200 g pehmeää voita
20 g kardemummaa (kokonainen kardemumman siemen rouhittuna)
5 g hienoa merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon.
2. Vaivaa n. 15 minuuttia tai kunnes taikina on todella kimmoinen ja silkkinen.
3. Anna taikinan levätä kulhossa leivinliinan alla 10 minuuttia.
4. Leivo pulliksi tai puusteiksi.
5. Nostata muovipussiin sujautetulla pellillä huoneenlämmössä n. 1 tunti. Tai, pakasta pullat tässä vaiheessa.
6. Paista 225 C asteessa 12 minuuttia.
7. Voitele pullat välittömästi vesitilkalla laimennetulla vatkatulla kananmunalla ja ripottele päälle raesokeria.

Korvapuustit...tai kanelivyyhdit ja kardemummasolmut

Puolen litran taikina kannattaa jakaa kahtia ja leipoa puusteja tai kierteitä/solmuja/vyyhtejä/nyyttejä kahdella eri täytteellä.

Kanelitäyte (puolikkaaseen taikinaan)

100 g pehmeää voita
90 g (tummaa) sokeria (osa muscovado- tai fariinisokeria)
12 g kanelia
8 g sitruunamehua

Kardemummatäyte (puolikkaaseen taikinaan)

125 g pehmeää voita
35 g sokeria
35 g vaniljasokeria (kuulostaa paljolta, mutta vaaditaan voimakkaan kardemumman kaveriksi)
10 g rouhittuja kardemumman siemeniä


1. Vatkaa täytteet kulhoissa tasaiseksi levitteiksi.

2. Jaa taikina kahteen osaan.

3. Kaulitse levyt suorakulmioiksi, joiden lyhyempi sivu on n. 24 cm.

4. Levitä kanelitäyte toiselle levylle ja kardemummatäyte toiselle.

5. Taita levyt kahtia siten että lyhyempi sivu on nyt n. 12 cm.

6. Leikkaa kustakin levystä pidemmän reunan suuntaisesti 12 kpl n. 1 cm paksuisia suikaleita. Erikoistyövälineammattilainen vinkkasi että kannattaa leikata levy ensin puoliksi, sitten puolikkaat puoliksi ja lopuksi neljännesosat kolmeen osaan. Jep, tulee tasaisempia suikaleita.

7. Kanelivyyhtejä (kanelsnurror) varten:

- Kieputa taikinasuikaletta muutaman sormen ympärille tiukahkoksi vyyhdiksi. Pujota viimeinen 10 cm suikaleesta vyyhdin läpi siten että vyyhti pysyy koossa. 

8. Kardemummasolmuja (kardemummaknutor) varten:
- Taita taikinasuikale kahtia pitkittäin. Pyörittele kahtiataitetun taikinasuikaleen päitä eri suuntiin siten että saat aikaan kierretangon.
- Tee kierretangosta yksinkertainen solmu.

Jos aiot pakastaa pullat, tai tuntuu siltä että täyte pursuilee taikinasuikaleiden välistä, laita valmiit pullat leivinpaperin sijasta wiener tms. isohkolle leivonnaiselle tarkoitettuun paperivuokaan.

Suppilovahverohilloke

Talvi yllätti sienestäjät. Positiivisesti. Rapsakoita suppilovahveroita poimiessa varren sai napsauttaa poikki haluamastaan kohdasta. Koriin päätyi myös palasia suppismattoa. Ja sormet olivat kolmen vartin jälkeen melko kohmeessa.

Maltillisen sulatuksen jälkeen sienet olivat aivan kuin sulana poimitut. Luonnonpakastus ei siis suuremmin lötkäyttänyt sieniä.

Suppispaikan koordinaattitietäjä suositteli sienistä valmistettavan seuraavanlaista herkkua:

Suppilovahverohilloke

400 g (1,5 l) tuoreita suppilovahveroita revittynä*
250 g punasipulia (3 keskikokoista)
2 valkosipulinkynttä
3 dl punaviiniä
1 dl tummaa sokeria
1 dl hunajaa
1 tl mustapippuria
1 tl merisuolaa

1. Paahda suppilovahveroita kuivassa kattilassa kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
2. Viipaloi punasipulit ja valkosipulit ohuiksi renkaiksi.
3. Lisää sipulit ja muut aineet kattilaan.
4. Hauduta n. 1 tunti, kunnes sipulit ovat pehmenneet, neste haihtunut ja hilloke paksuuntunut.
5. Purkita ja syö liharuokien kera. Sopii myös munakkaan lisäkkeeksi.

*Alkuperäinen ohje on kuivatuille mustatorvisienille (1,5 dl kuivattuja sieniä)

Omenakeikauskakku

Omenakkaan syksyn suosikkileivonnaiseksi nousi valurautapannuun tehty keikauskakku.
Omenat karamelisoidaan ensin pannussa, sitten päälle levitetään muffinsitaikinatyyppinen kuori. Pannu uuniin ja 20 minuutissa valmista.
Taikinaan ei tule kananmunia eikä voita, vehnäjauhot voi korvata speltillä, tai osan jauhoista kaurahiutaleilla.

Karamelisoidut omenat

Valurautapannullinen lohkottuja omenoita
Voita
Sokeria
Kanelia
Pähkinöitä

Taikina

1,75 dl sokeria
4,5 dl jauhoja
1 tl ruokasoodaa
1 tl vaniljasokeria
3 dl piimää/jogurttia/kermaviiliä/rahkaa
1,5 dl öljyä

1. Paista omenoita uuninkestävässä valurautapannussa voissa kunnes ne pehmenevät hieman. Lisää sokeri ja kaneli ja jatka paistamista kunnes omenat alkavat karamelisoitua hieman.
2. Tee sillä aikaa taikina: sekoita kuivat aineet, lisää öljy ja piimä. Sekoita tasaiseksi mahdollisimman vähällä vaivaamisella.
3. Kun omenat ovat karamelisoituneet ja uuni on lämmennyt n. 200 C asteeseen, sekoita pähkinät omenoihin ja kaada taikina omena-pähkinäseoksen päälle.
4. Paista n. 20-25 minuuttia.
5. Anna kakun jäähtyä n. 10 minuuttia ja kumoa se sitten lautaselle. Jos osa omenoista jää kiinni pannuun, kaavi ne kakun päälle. Anna jäähtyä ja koristele tarvittaessa tomusokerilla. 
6. Tarjoa vaniljakastikkeen (ja esim. sokeroitujen puolukoiden) kera.

Mäskileipä II - rouheinen vuokaleipä

Tämä resepti on kehitelty erilaisten mallas/saaristolaisleipäreseptien pohjalta. Googlen perusteella kaikki tuntuvat leipovan saaristolaisleipää, johon tulee 1 l piimää ja kaljamaltaita, ruisjauhoja, leseitä, siirappia, 3 dl kutakin. Mäskimaltaat ovat kuitenkin varsin erilaisia kuin kaupan kaljamaltaat, lopputuloksena hieman rouheisempi tekstuuri. Ja hyvänä herukkavuonna kaapit pullistelevat punaherukoita, ei puolukoita.

500 g piimää
35 g hiivaa
100 g mäskiä
210 g siirappia
70 g kauraleseitä
50 g ohrahiutaleita
60 g auringonkukansiemeniä
115 g punaherukkasurvosta (vähäsokerinen)
170 g karkeita ruisjauhoja
330-350 g vehnäjauhoja
10 g hienoa merisuolaa

1. Sekoita ainekset.
2. Vaivaa n. 5 minuuttia. Taikina jää hyvin löysäksi.
3. Anna taikinan nousta kulhossa 1 h.
4. Kaada taikina voideltuihin vuokiin (n. 2 x 1l)
5. Anna leipien nousta n. 1,5 h, tai kunnes ne ovat selvästi kohonneet.
6. Paista 175 C noin 50 minuuttia. Kumoa leivät vuoista ja jatka paistamista n. 10 minuuttia.

Mäskileipä I - hiivaleipä

Sain omat oluensa tekevältä työkaverilta oluen valmistuksessa sivutuotteena syntyvää mäskimallasta. Mäski on idätettyä viljaa (mallasta), josta on liotettu olueen tarvittavat käymiskelpoiset sokerit. Jyvärouhetta muistuttava, makealle olulle tuoksuva mäski on varsin eri tuote kuin kaupassa myytävät  leivontaan tarkoitetut kalja- tai leipämaltaat. Kaupan maltaista, jotka ovat ruista, saa mm. sitä enemmän tai vähemmän samalta maistuvaa saaristolaisleipää, herkullista sinänsä.

Ensimmäinen sivutuotemäskierä oli sekoitus vehnää ja ohraa. Tähän reseptiin käytin mäskiä melko säästeliäästi ... luulen että vastaavanlaiseen hiivalla nostatettavaan leipään voisi käyttää liotettuja jyviä saman verran. Mäskätyistä maltaista leipään syntyy kuitenkin varsin uniikki, paahteisen makea maku.

Mäskihiivaleipä

1 isohko leipä

200 g hiivaleipäjauhoja
50 g mäskimaltaita
20 g hienoja ruisjauhoja
10 g tuore hiivaa
180 g vettä
4 g suolaa

1. Mittää ainekset kulhoon suolaa lukuunottamatta.
2. Vaivaa taikinaa koneella n. 12 minuuttia.
3. Lisää suola.
4. Jatka vaivaamista n. 5 minuuttia kunnes se alkaa irrota kulhon reunoilta. Taikina jää melko löysäksi, eikä välttämättä irtoa kulhon pohjalta. Taikinaa pystyy kuitenkin käsittelemään käsin yhtenä pallona.
5. Anna taikina levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa n. 1 tunti huoneenlämmössä tai n. 3 tuntia viileässä. Taikina nousee hiivan ansiosta reippaasti.
6. Painele huolellisesti taikinasta ilmakuplat pois ja muotoile leiväksi.
7. Nostata huoneenlämmössä n. 30-45 minuuttia.
8. Paista 250 C asteessa 5 minuuttia + 200 asteessa n. 30 minuuttia.

Torta di Pane

Ongelma: Pikkukaupunki Italiassa, liian monta leipäkauppaa = pussillinen kuivahtaneita leivänkannikoita.

Ratkaisu: Täytyyhän italialaisillakin olla leipävanukas johon käyttää syömättäjääneet leivät: Let me google that for you...torta di pane.

Alkuperäisessä reseptissä oli maitoa, pinjansiemeniä ja rusinoita. Reseptiä tuli hieman tuunattua, koska keittiöstä piti loman loppuessa käyttää mascarpone, mantelit, luumut ja tuoreat vihreät viikunat. Likööriä ei ollut mutta puutarhassa komeili appelsiinipuu, jonka raaoista hedelmistä sai sopivan sitrusmaun.

Torta di Pane - italialainen leipävanukas

1 l kermamaitoa
500 g leivänkannikoita kuutioituna
150 g sokeria
2 kananmunaa
kourallinen manteleita/pähkinöitä
2 kourallista hedelmiä
2 rkl appelsiinimehua/likööriä

Laita leipäpalat likoamaan kermamaitoon n. tunniksi. Purista maito pois leivistä kulhoon. Lisää maitoon munat ja sokeri, vatkaa kevyesti. Lisää leipäpalat, hedelmät, pähkinät ja mehu/likööri. Sekoita ja kaada voideltuun vuokaan. Paista 200 C n. 40 minuuttia.