Tumma vaihtoehto aperitiiviksi

Luulin, että en pääse eroon Spritz all'Aperol -riippuvuudesta, mutta nyt näyttää pahalta. Näin nimittäin ohikulkiessa erään ravintolan listalla spritziä Cynar-juomalla ja sitä piti heti kokeilla. Vuosia sitten nuoruusajan helteillä Cynar ja kivennäisvesi/tonic/sprite -yhdistelmä nimittäin toimi erinomaisesti, kun piti jotain alkoholijuomaa voida nauttia.

Spritz al Cynar

1/3 Cynar eli latva-artisokka-yrttijuomaa (sisältää alkoholia)
1/3 proseccoa
1/3 tonic-vettä (tai vähän enemmänkin)
tilkka sitruunan/limen mehua
jäitä


Sekoita ja nauti ennen ateriaa.

Maku on miellyttävän karhea, ei ollenkaan makea eli kuten hyvässä aperitiivissa pitääkin olla.

Pulled [off bone] chicken ja yhden minuutin bbq-kastike

Pulled pork -hampurilaisia ei ole viimeisen vuoden aikana voinut ravintola- tai ruokalehtikäyttäjänä vältellä. Ylikypsä possu barbequekastikkeessa on kyllä hyvää lähes aina, tosin minun oppimani annosmääritelmän mukaan pulled porkin pitää oikeasti olla 'pulled off the bone'. Eli ei mitään porsaanlihahakkelusta vaan haarukalla tai sormin riivittyjä isohkoja paloja soossissa.

Mutta koska pulled porkille on tänä kesänä ylitarjontaa, vaihdetaan sen serkkuun, hyvinkypsään kanaan bbq-kastikkeessa, pulled chicken, ta daa.

Amerikassa hankittuun pulled pork / chicken (väärin)käsitykseeni kuuluu myös että kyseiset ruokalajit ovat tarkan markan ravintolan keittiömestarin hävikkivälttelyjämäruokaa - edellisen päivän ribsit/kyljet ja rotisserie chicken -jämät riivitään bbq-kastikkeen sekaan ja tarjotaan hampurilaisena tai perunamuussin kanssa. (Jep, bbq-kastike ja perunamuussi on herkkua.)

Kaupan valmiista grillikanasta saa pulled chicken -annoksen pikaruokavauhtia. Tässä resepti hätäiselle bbq-kastikkeelle. Kastike riittää yhdelle kokonaiselle grillikanalle. Soossi on sellaisenaan aika tymäkänmakuista mutta mukaan pääsevä kana kesyttää sen.

Yhden tai viiden minuutin bbq-kastike 

(1 pieni sipuli + öljyä)
2,5 dl ketsuppia
2 dl muscovadosokeria
0,5 dl (puna)viinietikkaa
1,5 rkl Worcestehire-kastiketta
1,5 tl Dijon-sinappia (tai 1 rkl sinappijauhetta)
paprikajauhetta
mustapippuria
suolaa
(chilihiutaleita/tabascoa jos kaipaa tulisuutta)

1 minuutin kastike (ilman sipulia)

1. Sekoita kaikki ainekset kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi.

5 minuutin kastike

1. Pilko sipuli pieneksi ja kuullota sitä hetki öljyssä.
2. Lisää loput ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. 

... riivi kana ja sekoita kastikkeeseen.

 

Paksut pinaatti-ricottaletut

Mökin tyhjennyttyä juhannuksenviettäjistä jääkaapissa oli purkki ricottaa ja kasvimaalla jo hieman pitkäksi venähtäneitä pinaatteja. Hetken googlailtuani löytyi ricottalettujen ohje, jota tuunasin pinaatilla. Taikinaan tulee leivinjauhetta ja ruokasoodaa, joten letuista tulee amerikkalaistyyppisiä paksuja 'pancakeseja'. Muurikalla paistaessa taikinasta tuli 13 isohkoa pikkulettua.

Pinaatti-ricottaletut

100 g tuoretta pinaattia
250 g maitoa
250 g ricottaa
2 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna
150 g karkeaa vehnäjauhoa
1 tl hienoa merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
0,5 tl ruokasoodaa
0,5 tl muskottipähkinää

voita paistamiseen

1. Paista pinaattia hetki kuumalla pannulla ilman rasvaa. Tarkoitus on haihduttaa pinaateista ylimääräinen vesi.
2. Soseuta pinaatti ja 100 g maitoa sauvasekoittimella. Jätä pinaattimaito jäähtymään hetkeksi.
3. Vatkaa loppu maito (150 g), keltuaiset ja ricotta tasaiseksi massaksi.
4. Sekoita kuivat aineet ja lisää ne maito-keltuais-ricottaseokseen. Jauhot lisätään tarkoituksella vain osaan nestemäärään, tällöin taikina ei paakkuunnu turhan helposti.
5. Lisää pinaattimaito.
6. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja lisää varovasti käännellen taikinaan.
7. Anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia.
8. Paista reilussa voissa.

Perintöastiajälkiruokaa - chokladkoppar

Matkasin juhannuksen viettoon ruotsalainen Elle Mat & Vin 3/2013 sivulaukussa. Talteen ainakin
tämä resepti, joka on niin nopea valmistaa että valmistusvaiheessa säästetyn ajan voi käyttää perintöastiaston tiskaamiseen.

100 g tummaa suklaata (70 %)
85 g maitosuklaata
125 g kermaa
90 g maitoa
1 teepussi Earl Grey -teetä
1 teepussi English Breakfast -teetä

1. Mittaa kerma ja maito kattilaan. Lisää teepussit. Anna maidon kiehahtaa.
2. Ota kattila hellalta ja lisää paloiteltu suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut.
3. Kaada suklaaseos kahvikuppeihin tms. annosmaljoihin ja anna jäähtyä. Suklaa jähmettyy jäähtyessään pehmeäksi vanukkaaksi.

Juurileipä à Den Franske Bagaren

Aika monta uunillista on tullut paistettua Hedhin oppienmukaista vaaleaa juurileipää ja maalaisleipää. Välitilinpäätöksenä voin todeta, että k.o. reseptien jauho-vesi-juuri -suhteet ovat kohdallaan, happamuuden säätely pidentämällä tai lyhentämällä ensimmäistä nostatusaikaa toimii ja kuoren rapeuteen ja paksuuteen tuntuu vaikuttavan eniten se, kuinka kauan uunia/leipäkiveä tuli esilämmitettyä (1 h vähintään). Luottoreseptejä siis.

Välillä tulee kuitenkin kokeiltua kilpailevia reseptejä, jos ei muusta syystä kuin siksi että taas on 
ruokaruotsiprojektin merkeissä kannettu kirjastosta kotiin uusi hapanjuurileipäkirja. Tällä kertaa ruotsinranskalaisen Sébastien Boudet'n Den Franske Bagaren. Sen verran hyvin leivät onnistuivat, että Sébastienin versio on vahva ehdokas vakioreseptiksi, durumvehnäjauhojen hyllyoletusarvo pitäisi tosin silloin muuttaa arvosta joskus arvoon aina. Valmistusprosessi on erilainen kuin vaalealla juurileivällä ja maalaisleivällä: jauhot, vesi ja suola sekoitetaan ensin tekeytymään tunniksi (autolyysi), jonka jälkeen vaivataan koneella hetki. Vasta sitten lisätään juuri ja vaivataan vielä jokunen minuutti.

Reseptistä tulee kaksi reilunkokoista leipää, taikina mahtuu juuri ja juuri pienemmän Kenwood-mallin vaivattavaksi.

Le Pain au Levain à Sébastien Boudet
2 kpl

500 g hiivaleipäjauhoja
125 g hienoja ruisjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

500 g kylmää vettä
300 g ruokittua vehnäjuurta

1. Sekoita jauhot, suola ja vesi kulhossa. Vaivaa Kenwoodilla (tai käsin) sen verran että jauhot ja vesi ovat sekoittuneet tasaiseksi taikinaksi: 1-2 minuuttia Kenwoodilla riittää. Peitä kulho kannella/leivinliinalla ja muovipussilla ja anna taikinan levätä n. 1 tunti.
2. Vaivaa taikinaa Kenwoodilla 7 minuuttia.
3. Lisää juuri ja jatka vaivaamista 3-4 minuuttia. Taikinan tulisi tässä vaivatessa irrota kulhosta helposti.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä, kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Painele taikinasta ilmakuplat ja anna sen levätä leivinliinan alla n. 20 minuuttia.
6. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jauhota ne hyvin joka puolelta ja nosta jauhotettuihin koreihin nousemaan. Peitä leivät kostutetuilla leivinliinoilla ja laita korit kannellisiin laatikoihin tai muovipusseihin.
7. Anna leipien nousta jääkaapissa 10-24h (tai 1,5 h kylmässä uunissa, jossa on valo päällä).
8. Lämmitä uuni 260 C asteeseen. Kumoa leivät leipälapiolle, jauhota ja viillä pinnat. Laita leivät uuniin, heitä uuninpohjalle hieman vettä ja laske lämpötila 240 C asteeseen. Paista leipiä n. 50 minuuttia. Kuori paistuu 240 C asteessa melko tummaksi - ja mukavan paksuksi.

Nostatin toisen leivän jauhotetulla leivinliinalla vuoratussa leipävuoassa, sillä halusin tehdä chapatta-tyyliin venytetyn leivän, jossa ei ole korin jälkiä. Nostatuksen jälkeen kumosin leivän leipälapiolle ja venytin sitä varovaisesti molemmista päistä enkä tehnyt viiltoja. Hyvin toimi, kuva unohtui.

Veronpalautuspizzaa

Pääkaupunkiseudun kirjastot alkoivat tarjota uudenlaista vastinetta verorahoille lisäämällä valikoimiinsa ulkomaisia verkkonäköislehtiä. Ensimmäiseksi tuli kokeiltua amerikkalaista Saveur-ruokalehteä, jonka 5/2013 numeron pääjuttu on napolilaiset pizzat.

Viime viikonlopun italianmatkalla syödyn valkoisen pizzan innoittamana kokeilin saksanpähkinätahna-kesäkurpitsapizzaa. Saksanpähkinätahna kuulostaa kummalliselta tomaattikastikkeen vastineelta mutta kylläpä maistui! Tätä tehdään toistekin, heti kun omalta kasvimaalta saa pieniä, kiinteämaltoisia kesäkurpitsoja, sellaisia kuin kuvan italiantuliaiset.

Noci e Zucchini Pizza

2,5 dl murskattuja saksanpähkinöitä
2 rkl parmesaaniraastetta
2 rkl kermaa

kesäkurpitsaa
öljyä
chilihiutaleita
suolaa
pippuria

mozzarella
basilikaa

1. Tee saksanpähkinätahna sekoittamalla ainekset tehosekoittimessa/sauvasekoittimella. Tahna jymähtää jääkaapissa melko nopeasti, joten jos teet tahnan hyvissä ajoin etukäteen, varaudu lisäämään kermaa.
2. Viipaloi kesäkurpitsa ja paista viipaleita hetki chilihiutaleilla maustetussa öljyssä. Mausta.
3. Kokoa pizza: levitä pohjan päälle tahnaa ja ripottele päälle revittyä mozzarellaa ja kesäkurpitsaviipaleet.
4. Paista pizza. Tahna paistui omassa kokeilussa varsin tummaksi mutta maussa ei ollut paahteisuutta. Koristele valmis pizza basilikalla.

Latva-artisokkahaaste

Olen aina halunnut tutustua latva-artisokkiin lähemmin. Mutten ole uskaltanut. Enkä oikein tiedä miksi. Nyt tuli lopultakin tilaisuus, jossa kaikki oli kohdallaan: oli edullisia latva-artisokkia saatavilla, keittiö käytössä, italialainen perusresepti matkalukemiskirjasta (Donna Leonin ja Roberta Pianaron "Makupaloja Venetsiasta Guido Brunettin tapaan" > Carciofi in casseruola eli keitetyt latva-artisokat) ja erityisesti aikaa.

Niinpä uskalsin kokeilla.

Tarvitaan
5 latva-artisokkaa
puolikas sitruuna
1/2 dl extra vergine -oliiviöljyä
noin 5 dl vettä
reilu ripaus suolaa
puolikas valkosipulinkynsi
nippu persiljaa
rouhittua mustapippuria
(kokille vähintäänkin kaksi spritziä, joko aperollilla tai bitterillä - keittoaika on sangen pitkä)

Puhdistin jykevänoloiset latva-artisokat poistamalla uloimmat puiset lehdet, leikkaamalla sisempien lehtien kovat kärjet ja katkaisemalla varret. Varret voi kuoria ja keittää samalla.

Laitoin puhdistetut osat sitruunalla terästettyyn kylmään veteen, jotta ne eivät tummuisi. Sitten kattilaan kylmää vettä, artisokan osat, öljy, suola ja valkosipuli ja kaikki tämä kiehumaan kovalle lämmölle kannen alla. Kääntelin artisokkia kypsennyksen vaiheissa välillä, jotta ne pehmenisivät tasaisesti. Jossain vaiheessa lisäsin kattilaan persiljasilpun.

Keittoaika oli yhteensä noin 40 minuuttia eli kunnes artisokat olivat selvästi pehmentyneet. Tässä vaiheessa nostin kannen pois, alensin lämpöä ja annoin niiden vielä kiehua kymmenisen minuuttia nesteen vähentämiseksi.

Nostin artisokat lautaselle, lisäsin mustapippuria ja maistoin. Varret olivat pehmeitä ja miedon makuisia. Itse artisokkiin, varsinkin isompikokoisiin oli jäänyt jonkin verran puisia lehdyköitä, joita sitten ansiokkaasti imeskelin. Olin nähnyt artisokista jotakin ymmärtävien näin tekevän. Hyvää. Myös varret.

Artisokat olivat seuraavana päivänä vielä paremman makuisia lämmitettyinä, joten lopputulos kokeilusta oli erittäin positiivinen. Ja ehdottomasti: tuoreet artisokat ovat paljon parempia kuin säilötyt.