Apelsinringar

Jan Hedhin 277 kakor kirjasta testaukseen pääsivät keksien lisäksi appelsiinikakkuset. En usko että olen koskaan maistanut tällaisia mutta reseptikokeilujen kentällä nämä olivat huippuosuma.

Citron- eller apelsinringar

1 sitruuna tai appelsiini
150 g manteleita
150 g sokeria
100 g voita huoneenlämpöisenä
80 g keltuaisia (4-5 kpl)
25 g maissitärkkelystä tai perunajauhoja

Sitrushyytelö 

5 g agar-agar hiutaleita
50 g vettä
175 g sokeria
90 g sitruunamehua

Suklaakuorrute

100 g tummaa suklaata (70%)

1. Pese sitruuna tai appelsiini ja raasta kuori hienoksi.
2. Tee mantelimassa sekoittamalla sokeri ja mantelimassa monitoimikoneen leikkurilla tms. Mantelimassan tulisi olla pehmeää, jopa hieman voi/tahnamaista.
3. Lisää 1/3 voista sekä sitruunan/appelsiininkuori mantelimassan sekaan ja sekoita tasaiseksi massaksi Kenwoodin K-vatkaimella.
4. Lisää loppu voi sekä keltuaiset välttäen ylisekoittamista.
5. Lisää sihdattu maissi- tai perunajauho nuolijalla. Taikina on tässä vaiheessa kirkkaan keltaista ja öljyisen pehmeää.
6. Pursota taikina pieniin, voideltuihin vuokiin. Teflon-pinnoitteinen donitsipannu on tähän tarkoitukseen mitä sopivin.
7. Paista kakkusia 190 C n. 15 minuuttia.
8. Anna kakkusten jäähtyä hetki ja ota ne pois vuoista. Leikkaa jäähtyneet kakkuset puoliksi ja laita ne jääkaappiin n. tunniksi.
9. Tee sitrushyytelö: sekoita kaikki ainekset kattilassa ja anna kiehua n. 10 minuuttia - noudata agar-agar pussin ohjeita.
10. Kasta kakkuset 85-90 C asteisessa sitrushyytelössä ja anna valua ritilän päällä.
11. Pyörittele jäähtyneet kakkuset sokerissa ja laita jääkaappiin ilmatiiviiseen astiaan yön yli.
12. Temperoi suklaa: sulata suklaata vesihauteessa kunnes sen lämpötila on 55 C astetta. Anna jäähtyä 29 C asteeseen. Lämmitä suklaa uudelleen vesihauteessa 31 asteiseksi.
13. Kasta kakkusten leikkauspinta suklaaseen ja anna jähmettyä leivinpaperin päällä. 
14. Säilytä jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa.

Jan Hedhin pikkuleipäkimara

Nämä reseptit ovat Jan Hedhin kirjasta 277 sorter kakor. Kustantaja on kehunut kirjaa reseptikirstuksi, kulttuuriteoksi ja ruotsalaisen konditoriaperinteen perusteokseksi. Jan Hedh onkin itse todennut, että perinteisiin ruotsalaisiin leivonnaisiin sisältyy paljon mielenkiintoisempia tuotoksia kuin Amerikasta levinneet browniesit ja kuppikakut. Hör hör!

Jos ruotsalaisten sanotaan olevan viisi vuotta edellä juurileivissä, päteeköhän sama pikkuleipiin?

Kuvassa on muutes keksien lisäksi Hedhin puoliympyränmallisia appelsiinikakkusia.

******************

Sandrullad småbröd

25 kpl/pellillinen

112 g voita (huoneenlämpöistä)
30 g tomusokeria
13 g kaakaojauhetta
150 g karkeita vehnäjauhoja

25 g mantelilastuja hienonnettuina

1. Sekoita voi ja sihdattu tomusokeri ja kaakao Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää jauhot pienissä erissä. Yritä sekoittaa niin vähän kuin mahdollista.
3. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita se jääkaappiin n. tunniksi.
4. Tee taikinasta tanko, jonka halkaisija on n. 3,5 cm. Silikonialusta sopii tähän puutasoa paremmin.
5. Levitä hienonnetut mantelilastut leivonta-alustalle ja pyörittele tankoa niin kauan että se on peittynyt kauttaaltaan manteleilla.
6. Kääri tanko tuorekelmuun ja laita pakastimeen siksi aikaan kun uuni lämpenee.
7. Laita uuni lämpenemään 190 C asteeseen.
8. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
9. Paista n. 10 minuuttia.

******************

Franska pepparkakor

30 kpl / pellillinen

112 g voita (huoneenlämpöistä)
33 g tomusokeria
33 g tummaa muscovadosokeria
3 g kanelia
2 g inkivääriä
2 g neilikkaa
125 g karkeita vehnäjauhoja
hyppysellinen ruokasoodaa
50 g mantelilastuja
25 g karamelisoitua appelsiininkuorta

1. Sekoita voi ja sihdattu tomusokeri Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää mausteet ja muscovadosokeri sekä jauhot pienissä erissä. Yritä sekoittaa niin vähän kuin mahdollista. Lisää lopuksi mantelit ja appelsiininkuori.
3. Tee taikinasta suorakulmainen tanko, jonka sivut ovat n. 3 x 6 cm. Silikonialusta sopii tähän puutasoa paremmin.
4. Kääri tanko tuorekelmuun ja laita pakastimeen n. 2 tunniksi.
5. Laita uuni lämpenemään 200 C asteeseen.
6. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
7. Paista n. 10 minuuttia.

******************

Shackrutor

n. 25 kpl

40 g tomusokeria
20 g vaniljasokeria
150 g voita (huoneenlämpöistä)
200 g karkeita vehnäjauhoja
10 g kaakaojauhetta

Voiteluun

1 kananmuna
1 keltuainen
ripaus suolaa

1. Sekoita voi, sihdattu tomusokeri ja vaniljasokeri Kenwoodin K-vatkaimella tasaiseksi massaksi.
2. Lisää jauho pienissä erissä.
3. Ota taikinasta 140 g pala ja sekoita siihen kaakaojauhe.
4. Kääri taikinat tuorekelmuun ja laita jääkaappiin n. tunniksi.
5. Vatkaa kananmunat ja suola tasaiseksi seokseksi.
6. Kauli suklaataikinasta n. 1,5 cm paksuinen levy (n. 12 x 12 cm) ja voitele se munaseoksella.
7. Ota valkoisesta taikinasta 140 g pala ja kauli siitä samankokoinen levy kuin suklaataikinasta.
8. Laita valkoinen taikina voidellun suklaataikinan päälle, kääri levyt tuorekelmuun ja laita pakastimeen n. 10 minuutiksi.
9. Leikkaa levystä 1,5 cm levyisiä tankoja (jos levyn kapeampi sivu oli 12 cm, tankoja pitäisi tulla 9 kpl).
10. Yhdistä 3 tankoa yhdeksi paksuksi tangoksi siten että valkoinen ja suklaataikina tulevat aina vastakkain. Paksuja tankoja tulee 3 kpl.
11. Kauli jäljellä oleva valkoinen taikina 3 ohueksi levyksi ja voitele ne munaseoksella.
12. Kääri paksut tangot levyihin ja laita ne pakastimeen siksi aikaa kun uuni lämpenee.
13. Laita uuni lämpenemään 190 C asteeseen.
14. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
15. Paista keksejä n. 10 minuuttia.

****************** 

Kurt Lundgrens citronbrysselkex

n. 30 kpl

1 sitruuna
32 g manteleita
32 g sokeria
65 g voita huoneenlämpöisenä
113 g tomusokeria
6 g vaniljasokeria
200 g karkeita vehnäjauhoja

sokeria

1. Pese sitruuna ja raasta kuori pieneksi silpuksi.
2. Tee mantelimassa sekoittamalla sokeri ja mantelimassa monitoimikoneen leikkurilla tms. Mantelimassan tulisi olla pehmeää, jopa hieman voi/tahnamaista.
3. Lisää puolet voista sekä sitruunankuori mantelimassan sekaan ja sekoita tasaiseksi massaksi Kenwoodin K-vatkaimella.
4. Lisää sihdattu tomusokeri ja vaniljasokeri ja jatka sekoittamista.
5. Lisää loppu voi ja vehnäjauhot pienissä erissä. Vältä taikinan ylisekoittamista.
6. Kääri taikina tuorekelmuun ja laita jääkaappiin n. tunniksi.
7. Tee taikinasta tanko, jonka halkaisija on n. 3,5 cm. Pyörittele tanko sokerissa ja kääri se kelmuun. Laita tanko pakastimeen siksi aikaa kun uuni lämpenee.
8. Laita uuni lämpenemään 190 C.
9. Leikkaa tangosta n. 12 g keksejä terävällä veitsellä ja laita ne leivinpaperin päälle pellille. 12 g on suunnilleen niin ohut kuin tangosta pystyy leikkaamaan.
10. Paista keksejä n. 12 minuuttia.

Brownies

Tässä talteen perus-brownies-resepti. Sekaan voisi kokeilla lisätä kuivattuja mansikoita. Tai Marianne-murskaa.

Brownies

200 g voita
200 g tummaa suklaata (70%)
3 kananmunaa
250 g sokeria
5 g vaniljasokeria
120 g karkeita vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
150 g pähkinöitä

1. Sulata voi ja suklaa paksupohjaisessa kattilassa. Anna jäähtyä.
2. Vatkaa kananmunat ja sokerit vaahdoksi.
3. Lisää suklaa-voi seos muna-sokerivaahtoon varovasti.
4. Siivilöi jauhot ja suola seokseen. Lisää lopuksi pähkinät.
5. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (20x25 cm).
6. Paista 180 C asteessa n. 25 minuuttia. 

Täysjyväpaahtoleipä juureen

Kevään juhliin on suunnitteilla kello viiden tee. Tai kahvikutsut. Joka tapauksessa tuotekehittelyssä on paahtoleipä, josta tehdä paahtopaistilla tai kurkulla täytettyjä kolmioleipiä.

Täysjyvä pääsi listoille koska ohra-aprikoosileipää varten tuli tehtyä täysjyväjuurta. Aikaisemmat täysjyväkokeilut ovat olleet maukkaita mutta murenevia... siksipä tähän versioon on lisätty hieman hiivaleipäjauhoja.

Täysjyväpaahtoleipä

345 g täysjyväjuurta
273 g vettä
300 g täysjyväjauhoja
142 g hiivaleipäjauhoja
52 g hunajaa
9 g hienoa merisuolaa
32 g öljyä

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja öljy.
2. Vaivaa 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista 2 minuuttia.
4. Lisää öljy ja jatka vaivaamista 3 minuuttia.
5. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa jääkaapissa 4-8 h.
6. Painele ilmakuplat pois taikinasta huolellisesti ja leivo leipä 1,5 l vuokaan.
7. Anna taikinan nousta jääkaapissa 8-12 h.
8. Paista 5 minuuttia 250 C ja n. 35 minuuttia 200 C.

Ohra-aprikoosileipä

Manie vinkkasi Juurekasta suuresti tuotenimivalinnallaan piristäneen pienleipomon olemassaolosta. Juureva-leivistä ensimmäiseksi testiin pääsi täysjyväohra-aprikoosileipä. Mainio aamiaisleipä .. ja koostumus varsin kotonaleivotun oloinen, siis ei mitenkään erityisen kuohkeaa ja kohonnutta vaan täysjyvämäisen mehevää mutta rakeista/murenevaa.

'Kotonaleivottua'-arvio inspiroi kokeilemaan onnistuisiko itse tekemään jotain samankaltaista. Tässä reseptissä on käytetty julkeasti käänteistekniikkaa, eli jauhojen ja suolan suhde on sama kuin Täysjyvä-Gourmet:n leivässä. Leipä ei ole aivan 100% täysjyvää sillä lähtökohtana on vehnäjuuri. Tietysti vehnäjuurta voisi ruokkia useamman kerran täysjyväjauhoilla jolloin juuressa normaalisti käytettyjen hiivaleipäjauhojen osuus pienenisi kerta kerralta...

Vaihe 1 - juuren ruokinta

43 g vehnäjuurta
43 g vesi
86 g täysjyväjauhoja

Sekoita ja anna seistä huoneenlämmössä 4-8 h.

Vaihe 2 - taikina

172 g täysjyväjuurta
86 g täysjyväjauhoja
67 g ohrajauhoja
67 g ohrahiutaleita
147 g vettä
8 g siirappia
4 g suola
30 g kuivattuja pehmeitä aprikooseja (pehmeät eivät tarvitse liotusta)

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja aprikoosit.
2. Vaivaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 5 minuuttia.
4. Pilko aprikoosit ja lisää ne taikinaan käsin vaivaten.
5. Anna taikinan levätä öljytyssä kulhossa huoneenlämmössä n. 1,5 h.
6. Leivo taikinasta pieni vuokaleipä. Tee esimerkiksi 1,5 l vuokaan väliseinä leivinpaperista ja uuninkestävästä mittakupista.
7. Nostata leipää jääkaapissa 8-12 h.
8. Paista 5 minuuttia 250 C ja n. 35 minuuttia 200 C kunnes sisälämpötila on 93 C.

Glorian R&V:n pääsiäisleivän korjauspainos

Juureilijoiden joululeivonnassa ei ehditty kokeilla panettone-reseptejä. Uudenvuodenlupaukseksi täten kirjattiin samasta taikinasta valmistettava pääsiäisleipä, Colomba di Pasqua. Sekä panettone että colomba ovat ilmavia, hiivalla nostatettuja makeita leipiä. Suomessa tämä leipätyyyppi sopisi maun ja koostumuksen puolesta pullakategoriaan, onhan taikinassa kananmunia ja voita. Itänaapurien baba ja kulitsa - ja juutalaisten challah - ovat saman suvun lapsia.

Juurekas huomasi riemastuksekseen, että Glorian Ruoka & Viini -lehden kevätnumeroon oli päässyt mukaan 'Vanhan ajan pääsiäisleipä', jonka kuvaus lupasi pullaleipätyyppistä herkkua. Reseptin jauhomäärään lienee kuitenkin lipsahtanut painovirhe. Tässä Juurekkaan koekeittiössä muokattu resepti.

Pääsiäispulla

250 g maitoa
25 g tuorehiivaa
25 g sokeria
350 g puolikarkeita vehnäjauhoja
sahramia
1 appelsiinin kuori
4 g hienoa merisuolaa
65 g voita
80 g karpaloita/rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä

kananmuna
manteli/pähkinärouhetta

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola, voi ja hedelmät.
2. Vaivaa taikinaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 2 minuuttia.
4. Lisää voi ja jatka vaivaamista n. 3 minuuttia.
5. Lisää hedelmät taikinaan käsin vaivaten. Koneella vaivaten kuivatut hedelmät usein hajoavat ja värjäävät taikinan.
6. Nostata taikinaa öljytyssä kannellisessa kulhossa n. 1 h huoneenlämmössä/yön yli jääkaapissa.
7. Leivo taikinasta pitko ja laita se voideltuun 1,5 vuokaan . Jan Hedhin mukaan pitkomuodossa leivän sisuksesta tulee pehmeämpi.
8. Nostata pitkoa n. 1 h huoneenlämmössä.
9. Voitele pitko vatkatulla kananmunalla ja ripottele pinnalle manteli- tai pähkinärouhetta.
10. Paista pitkoa 250 C 5 minuuttia + 200 C n. 25 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 90 C. Kumoa pitko vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötilä on 93 C.
11. Jäähdytä liinan alla.

... Syö 1. kerran aamupalaksi tuorejuuston kera. Toinen kierros jo hieman kuivahtaneelle leivälle on amerikkalainen versio köyhistä ritareista:

Köyhät ritarit appelsiinivoilla ja vaahterasiirapilla
1 kananmuna
2,5 dl maitoa
vaniljasokeria
kardemummaa

voita
appelsiininkuorta
vaahterasiirappia

1. Tee appelsiinivoi: Raasta appelsiininkuorta pehmeän voin sekaan.
2. Kasta leipäviipaleet vaniljasokerilla ja kardemummalla maustettuun munamaitoon.
3. Paista runsaassa voissa.
4. Tarjoile appelsiinivoin ja vesihauteessa lämmitetyn vaahterasiirapin kanssa.

Mämmi. Siirapiton.

Mämmi v2 on valmis testattavaksi. Mämmi v2 on juurevaa hidasruokaa, imellytys 13 tuntia, paisto 3 tuntia. Ei lisättyä siirappia.

Mämmi v2 toimitetaan kutsumaistajille lähiviikkoina. Suurelle yleisölle Mämmi v2 on tarjolla avoin resepti -versio alla.

Vuosi sitten julkaistuun v1:seen verrattuna v2:n tuotekehityksessä on erityisesti kiinnitetty huomiota mämmin makeuteen ja koostumukseen. Itsehavaittujen puutteiden sekä asiakaspalautteen perusteella v1 ei ollut kovin makeaa ja koostumus oli liian ..leseinen.

Mämmi v2:n tuotekehityksessä on käytetty seuraavia huomioita:

Koostumus

• Mämmi v1 oli melko paksua ja liisterimäistä. Mämmimallaspussin kyljessä olevassa ohjeessa käytetään 2,5-3 litraa vettä 1250 grammaan jauhoja/maltaita. Mämmi v2:ssa on käytetty vettä 3 litraa, joka tarkoittaa että  imellytysvaiheessa mämmi on hyvin juoksevaa. Lopullinen kiinteä koostumus syntyy vasta kypsennyksen aikana.

• Mämmi v1:n liiallisen leseisyyden katsotaan johtuneen karkeista ruisjauhoista. Mämmi v2:seen on käytetty hienoja ruisjauhoja. Myös tarvittava nesteen määrä riippunee ruisjauhoista, karkeat (ja mahdollisesti kuivat = vanhat) jauhot voisivat vaatia enemmänkin vettä. Internetin lukuisissa resepteissä ei missään mainita onko tarkoitus käyttää hienoja vai karkeita ruisjauhoja. Juureilijat täten suosittelee hienoja.

Imellytys

Imellytys = tärkkelyksen pilkkominen sokeriksi entsyymien avulla. Makeaa ilman lisättyä siirappia. 

• Jauhot ja maltaat vaiheissa vs. kerralla?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ohjeistaa imellyttämään mämmin siten, että mämmimaltaita ja ruisjauhoja lisätään vaiheittain. Lähes ainoa poikkeava ohjeistus (ks. myös Martta-foorumi) sekoittaa veden ja kaikki jauhot kerralla.  Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirjassa perusteella vaiheittain lisäämistä sillä, että näin seokseen tulee jatkuvasti lisää toimintakuntoisia entsyymejä. Tämä kuulostaa järkevältä, varsinkin jos on riski että imellyksen lämpötila nousee reilusti yli 70 C asteiseksi.
  
  Mämmi v2:ssa maltaat ja jauhot on lisätty kerralla. Tämä siksi että juurileivonnan oppien mukaan neste ja jauho sekoitetaan kerralla, jotta kaikki jauhot imevät vettä samassa suhteessa ja yhtä kauan. Mämmi v2:n valmistuksessa päätettiin myös kontrolloida imellysseoksen lämpötilaa mahdollisimman tarkasti.

• Imellytyslämpötila?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ei mainitse imellytyslämpötilaa laisinkaan. Tämä kummastuttaa Mämmi v2:n tuotekehitystä, sillä lämpötilan seuraaminen on varsin helppoa, jos saatavilla on digitaalinen paistimittari.
  
  Anu Hopian ja internetlähteiden innoittamana mämmi v2:sta imellytettiin kolmessa vaiheessa:
  - 40-42 C / 2 tuntia
  - 60-62 C / 8 tuntia
  - 68-70 C / 3 tuntia
  
  Lämpötila vaihteli imellytyksen eri vaiheissa yllä ilmoitettujen astevaihtelun puitteissa.

 

Imellyttämällä makeutettu mämmi

3 litraa vettä
500 g mämmimaltaita
600 g hienoja ruisjauhoja
150 g karkeita ruisjauhoja
3 rkl pomeranssinkuorta
1 tl hienoa merisuolaa

1. Sekoita vesi, maltaat ja jauhot isossa kattilassa (vähintään 7 litraa).

Imellytys I

2. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötila on 42 C astetta. Hämmennä mämmiä koko ajan.
3. Laita kansi päälle ja nosta kattila uuniin tai muuhun lämpöäsäilyttävään astiaan (kylmälaukku?). Tuotekehityksen 50 cm lieden uunissa riitti kattilan laittaminen kylmään uuniin. Lämpötilan tulisi pysytellä noin 42 C asteessa 2 tuntia.

Imellytys II

4. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 62 C astetta.
5. Laita kattila kansineen 60 C asteiseen uuniin 8 tunniksi. Tuotekehityksen uunin lämpötila-asteikko on varsin epätarkka, sopiva lämpötila oli noin 80 C asteen kohdalla.

Imellytys III

6. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 70 C astetta. Seos on tässä vaiheessa tummunut huomattavasti ja maistuu jo makealta. Ja mämmimäiseltä. Ainakin kaasuliedellä hämmentäessä saattaa seosta paakkuuntua kattilan pohjalle. Nämä paakut ovat koostumukseltaan kiinteän mämmimäisiä.
 7. Laita kattila kansineen 70 C asteiseen uuniin 3 tunniksi.

Imeltymisen pysäytys

8. Keitä mämmiä jatkuvasti hämmentäen 15 minuuttia. Lisää pomeranssinkuori ja suola.
9. Anna mämmin jäähtyä. Tämän pitäisi vähentää kuohumista uunissa.

Paisto

10. Jaa seos vuokiin - satsista riittää 7 x 0,5 litran foliovuokiin. Tuotekehityksessä mämmi kuohui vähän, 2/3 täytetyt vuoat eivät kuohuneet yli.
11. Paista mämmiä 125 C asteessa 3 tuntia. Tuotekehityksessä paistaminen jäi seuraavaan päivään, jäähtyneet mämmit odottelivat uunissa yön ja työpäivän yli. Pinta oli odottelun aikana hieman kuivunut ja mämmin määrä vähentynyt. Tämä tulkittiin halutuksi ominaisuudeksi: paiston aikana mämmistä on tarkoitus haihtua vettä.

Tekeytyminen

11. Anna mämmin tekeytyä viileässä vähintään 3 päivää.