Hunajapaahtoleipä juureen

Tämän paahtoleivän taustalla on vaalea juuritaikina, jota tuunasin hunajalla ja öljyllä. Aikaisempien kokemusten perusteella pitkä nostatusaika tekee mausta liian happaman paahtoleipää varten. Viime kerroilla juurileivistäni on tullut myös hyvin reikäisiä - joten tällä kertaa  painelin taikinasta ilmakuplat huolellisesti pois ensimmäisen nostatuksen jälkeen.

Halusin leipään myös korkeutta, joten vuoan koko oli 1 litra.

Hunaja-paahtoleipä

• 265 g juurta
• 210 g vettä
• 333 g hiivaleipäjauhoja
• 40 g hunajaa
• 7 g hienoa merisuolaa
• 25 g öljyä

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja öljy.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 min.
3. Lisää suola.
4. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 2 minuuttia.
5. Lisää öljy.
6. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 5 minuuttia.
7. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa 70 minuuttia huoneenlämmössä. Taittele taikina kasaan levon aikana 2 kertaa.
8. Painele taikina kasaan huolellisesti, poistaen kaikki ilmakuplat. Leivo leiväksi ja laita nousemaan voideltuun 1 l vuokaan.
9. Nostata 75 min  huoneenlämmössä
   Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita vuoka kannelliseen astiaan tai muovipussiin.

Leivän paisto sähköuunissa

1. Lämmitä uuni 250 C.
2. Tee leivän keskelle viilto pituussuunnassa. 
3. Laita leipä uuniin ja heitä uunin pohjalle vettä.
4. Paista 5 min.
5. Raota uuninluukkua ja päästä höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C.
6. Paista leipää n. 30 min, kunnes sisälämpötila on 95 C. 
7. Ota leipä vuoasta ja laita takaisin uuniin kunnes sisälämpötila on 98 C. Ilman vuokaa paistaminen rapeuttaa ja ruskistaa pohjan ja sivut
8. Ota leipä uunista ja pane ritilälle jäähtymään. Jos sumutat leipien päälle vettä, pinta halkeilee ja rapsahtalee rapeaksi.

Mannasuurimokakku ja maustekastike

Mannasuurimot ovat viljatuotteiden kirjossa yllättävän harvoin käytetty raaka-aine. Vispi- ja mannapuuroa lukuunottamatta en muista mihin niitä olisi tullut käytettyä..ahvenanmaalaiseen pannukakkuun? Mutta sekin syntyy oikeastaan puuronjämistä..

Libanonilainen mannasuurimokakku (nammoure) tuli kokeiluun Chef Ramzin Arabialainen keittiö -kirjasta. Kirjan muiden reseptien tavoin raaka-aineiden saatavuus ja vastaavuus on selitetty kirjassa köykäisesti. Tässä reseptissä tarvittaisiin karkeita ja hienoja mannasuurimoita. Hienoja mannasuurimoita - jos niillä tarkoitetaan 'fine semolina'-durumvehnäjauhoja - löytyy ainakin Hakaniemen etnisistä kaupoista. Tavalliset suomalaiset mannasuurimot ovat mielestäni niitä karkeita suurimoita.

Ramzin kirjassa kakku upotetaan libanonilaiseen ruusu- ja appelsiininkukkavedestä tehtyyn siirappiin. Moisia aineksia ei pelkästään tämän kakun takia kannata alkaa etsiä, Ravintola Kuurnan jälkiruoka-annoksesta varastettu maustekastike toimii mainiosti. Päälle nokare vatkattua, Grand Marnier'lla maustettua mascarponea ja kakku muuttuu kahvipöydän sivuosanesittäjästä hienommankin illallisen 'ravintolatason jälkiruoaksi'. On muutes tullut tuunattua samaisella maustekastikkeella jälkiruoka-annos tavallisesta banaanikakusta.

Pehmeä mannasuurimokakku

1 tl leivinjauhetta
225 g sulatettua voita
5,5 dl mannasuurimoita
1 dl fine semolina jauhoja
2,25 dl sokeria
3 dl maustamatonta jugurttia
1,25 dl kuorittuja manteleita/pinjansiemeniä

tahinia (tai voita) vuoan voiteluun

1. Sekoita ainekset kulhossa tasaiseksi taikinaksi.
2. Voitele kakkuvuoka tahinilla (tai voilla).
3. Kumoa taikina vuokaan ja ripottele pinnalle manteleita tai pinjansiemeniä.
4. Paista 200 C asteessa n. 30 minuuttia. Kakku saa jäädä mieluummin kosteaksi kuin kuivaksi.
5. Ota kakku uunista ja valuta sen päälle hieman maustekastiketta (säästä osa tarjoiluun).
6. Tarjoa kakku jäähtyneenä, kuuman tai kylmän maustekastikkeen ja mascarponen/jäätelön kanssa.

Maustekastike kuivahkolle kakulle:

4 maustepippuria

6 laakerinlehteä

2 murskattua kanelitankoa

(maun mukaan kardemummaa, neilikkaa, inkivääriä, pomeranssinkuorta ...)

2 1/2 dl sokeria (tummalla demerara-sokerilla saa hienon värin)

1/2 l vettä 

1. Keitä aineksia noin puoli tuntia miedolla lämmöllä kannen alla. 
2. Anna maustua viileässä 1-24h. 
3. Siivilöi ennen tarjoilua. 

Punasikuririsotto

Ja sitten perusvenetolainen resepti suoraan italialaisesta sydämestä elävöittämään lumisen talven ruokapöydän väritarjontaa.
Se on tietysti risottoa, jota täydentää värikäs punasikuri, italialaiselta nimeltään radicchio.




400 g risottoriisiä
noin 1,5 l kiehuvaa liha- tai kasvislientä
1 sipuli
1 punasikuri (tai 2 jos pieniä)
suolaa
pippuria
parmesaania
voita

voita ja öljyä myös paistamiseen

1. Laita liha- tai kasvisliemi kiehumaan kattilaan. Italialainen ystäväni tekee kasvisliemen keittämällä vedessä tomaatin, kaksi porkkanaa, ison sipulin ja pari sellerinvartta. Nopealle kokille tietysti passaa myös valmis liemi, liemijauhe tai jopa liemikuutio.

2. Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja paista sitä pannulla tai kattilassa pienessä määrässä öljyä ja voita kunnes se näyttää "väsyneeltä", muttei vielä ole ruskistunut.

3. Lisää riisi joukkoon ja sekoita. Anna riisin paahtua kiiltäväksi ennenkuin alat lisätä kiehuvaa lientä kauhallinen kerrallaan. Sekoita riisiä koko ajan ja lisää lientä tarpeen mukaan.

4. Paahda paistinpannulla pestyä ja silputtua punasikuria pienessä voi- ja öljymäärässä, jotta se pehmenee hieman ja vaalenee. Lisää hitunen suolaa ja pippuria.

5. Kun riisin kypsymisaikaan on noin 5 minuuttia, lisää riisin sekaan paahdettu punasikuri ja sekoita. Anna riisin kypsyä loppuun.

6. Kun riisi on sopivan kypsää, ota astia liedeltä, lisää risoton joukoon palanen voita ja muutama ruokalusikallinen raastettua parmesaania. Sekoita kevyesti ja anna hautua ainakin 5 minuuttia.

Tämäkään risotto ei ollut teini-ikäisten makuun, ehkä siksi että sikuri on paistettuna aika vahvan makuinen. Punasikuri maistuu paahdettuna myös esimerkiksi paistetun lohen kanssa.

Luovan leivonnan Runebergin tortut

Runebergin tortuille näyttää internetissä olevan runsas valikoima erilaisia ohjeita. Yksi hauskimmista oli tämä Daniel Sandenin ohje.
Tämä tässä alla kuvattu ohje ei varmasti ole lähimainkaan alkuperäisen tortun veroinen, mutta tämä on maistuva ja nopeatekoinen.
Tyttäreni tarjosi näitä luovaa kirjoittamista opiskeleville kavereilleen Runeberginpäivänviikolla. Luovan kirjoittamisen vastine on varmaankin sitten luova leivonta, vai mitä sanoo Juurekas?











Taikina:
250 g voita
210 g sokeria
35 g siirappia
50 g mantelirouhetta
2 kananmunaa (noin 100 g)
4 g hirvensarvisuolaa
5 g vettä
400 g vehnäjauhoja
(0,5 - 1 dl kermaa)
100 g vadelmahilloa

Kostutus:
0,5 l vettä
1 dl sokeria
0,5 dl punssia tai rommia

Koristelu:
200 g vadelmahilloa
60 g sokerikuorrutetta



Tästä taikinamäärästä saa noin 24 pienehköä torttua. Jos suorareunaisia leivosvuokia ei ole käytettävissä, niin Ikean muffinvuoat sopivat tarkoitukseen hyvin.




Sekoita vesi ja hirvensarvisuola keskenään. Samoin sekoita mantelirouhe vehnäjauhoihin.
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää siirappi ja vatkaa edelleen. Kun taikina on kuohkeaa, lisää kananmunat yksitellen ja vatkaa hyvin. Lisää taikinaan vesi-hirvensarvisuola ja sekoita.
Lisää mantelirouhe-vehnäjauhoseos vähitellen taikinaan, mutta älä vatkaa liikaa.
Jos et halua myöhemmin kostuttaa leivoksia tai taikina tuntuu tässä vaiheessa liian kovalta, lisää mukaan kermaa.

Voitele vuoat voilla ja annostele taikina vuokiin vaikkapa pursottaen, niin saat niistä tasakokoisia.
Pursota kuhunkin leivokseen taikinan sisään hieman vadelmahilloa käyttäen pitkää ja kapeaa tyllaa.
Paista leivokset 180 asteessa noin 10-15 min kunnes ne ovat kypsiä. Kypsyyttä voi tarkistaa hammastikulla.

Jos haluat kostuttaa tortut, keitä tässä välissä kostutusliemi: kiehauta vesi, lisää sokeri ja anna kiehua muutamia minuutteja. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja lisää alkoholi. Kostuta jäähtyneet tortut kastamalla ne nopsasti sokeriliemeen.

Pursota tai annostele lusikalla vadelmahilloa kunkin tortun päälle. Pyöräytä hillosilmän ympärille sokerikuorrutteella rinkula.

Ternimaitopannari x2

Pakastininventaario paljasti herkkuaineksen: ternimaito. Ja siitähän tehdään tietysti pannaria. Pannarin suurin riski on, että se maistuu liikaa kananmunalle; ilman munaa hyytyvä ternimaito mitätöi huolen.

Makea pannari tuskin kaipaa selitystä. Kurpitsapannukakku on jäljitelmä Ravintola Juuren taannoisesta herkusta. Suolainen pannari pääsi tällä kertaa prässätyn karitsan kaveriksi juhlaillalliselle.

Makea ternimaitopannari
5 dl ternimaitoa
20 g öljyä tai sulaa voita
195 g karkeita vehnäjauhoja (3 dl)
1 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa

voita uunivuokaan

1. Sekoita ainekset ja anna turvota vähintään 30 minuuttia huoneenlämmössä.
2. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita uunivuoka (20x30 cm) lämpenemään uuniin.
3. Uunin lämmittyä, ota vuoka uunista ja sulata nokare voita vuoan pohjalle ja sivuille. Kaada taikina vuokaan.
4. Laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 225 asteeseen. Paista n. 20 minuuttia.

Suolainen kurpitsapannari ternimaidosta

500 g talvikurpitsaa (esim. 1 pieni myskikurpitsa)
suolaa
mustapippuria
muskottipähkinää

Pannaritaikina
1 l ternimaitoa
40 g öljyä tai sulaa voita
400 g karkeita vehnäjauhoja (6 dl)
2 tl leivinjauhetta
2 tl suolaa
valkopippuria
muskottipähkinää


voita uunivuokaan

1. Kuori ja paloittele kurpitsa noin 1 cm. kuutioiksi. Paista voissa kunnes kurpitsat hieman pehmenevät. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.
2. Sekoita pannariainekset ja anna turvota vähintään 30 minuuttia huoneenlämmössä.
3. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita uunivuoka (30x40 cm) lämpenemään uuniin.
4. Uunin lämmittyä ota vuoka uunista ja sulata nokare voita vuoan pohjalle ja sivuille.
5. Ripottele kurpitsakuutiot vuoan pohjalle ja kaada taikina vuokaan.
6. Laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 225 asteeseen. Paista n. 25 minuuttia.

Rosmariini-perunaleipä hapanjuureen

Ei olisi uskonut mutta tänä jouluna imellettyä perunalaatikkoa tuli tehtyä liikaa. Jäljelle jäänyt nokare pääsi vaalean hapanjuuritaikinan osaksi tuliaisleipään. Ja koska tuoretta rosmariiniakin sattui olemaan runsaasti, sitäkin meni kourallinen mukaan.

Rosmariini-perunaleipä
(1 iso leipä)

265 g vehnähapanjuurta
210 g vettä
333 g hiivaleipäjauhoja
n. 160 g imellettyä perunalaatikkoa (perunamuusikin varmasti sopisi)
6 g tuoretta rosmariinia (n. 3 x 10 cm oksa) hienonnettuna
7 g suolaa

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 min.
3. Lisää suola.
4. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 7 minuuttia.
5. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa
   - 70 min huoneenlämmössä
   - 8-18h jääkaapissa
6. Leivo leiväksi.
7. Nostata jauhotetussa nostatuskorissa tai jauhotetun leivinliinan päällä kulhossa
   - 75 min  huoneenlämmössä
   - 8-18 h jääkaapissa
   Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita kori/kulho kannelliseen astiaan tai muovipussiin.

Leivän paisto sähköuunissa

1. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Jos käytössä on pizzakivi, anna uunin lämmitä 15-45 minuuttia sen jälkeen kun 250 C lämpötila on saavutettu.
2. Kumoa leipä leivinlapiolle ja vedä muutama viilto leivontapartaterällä tai terävällä veitsellä. Mitä nopeampi liike, sitä siistimpi viilto.
3. Laita leipä uuniin ja heitä uunin pohjalle vettä.
4. Paista 5 min.
5. Raota uuninluukkua ja päästä höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C.
6. Paista leipää 35-45 min, kunnes sisälämpötila on 98 C. Pitempään paistamalla tulee paksumpi kuori.
7. Ota leipä uunista ja pane ritilälle jäähtymään.  Jos sumutat leipien päälle vettä, pinta halkeilee ja rapsahtalee rapeaksi.

Kaura-hunajaleipä juureen

Kauraisuus juurileivässä kiehtoo edelleen.
Tässä kaurapaahtoleipää yksinkertaisempi resepti.

Kaura-hunajaleipä
(1 iso leipä)

225 g vehnähapanjuurta
225 g hiivaleipäjauhoja
225 g liotettuja kaurahiutaleita ja -leseitä
(= n. 2 dl isoja hiutaleita, 0,5 dl kauraleseitä  + 1,25 dl kuumaa vettä)
155 g vettä
35 g hunajaa
10 g hienoa merisuolaa

Valmista kuten vaalea hapanjuurileipä:
- Vaivaa 13 + 7 min.
- Nostata yön yli jääkaapissa.
- Leivo leiväksi ja nostata korissa n. 8 h jääkaapissa.
- Paista 5 min / 250 C + 40 min / 200 C.

...lopputuloksessa kaura maistuu reilusti, koostumus ei ole aivan yhtä mehevä kuin kaurapaahtoleivässä. Leivästä tuli myös yllättävän ilmava, jollei jopa liian reikäinen...aamupalalla  hunaja valuu läpi...