Välimerellinen hedelmäleipä

Resepti on mukailtu Jan Hedhin Hedelmäleivän reseptistä kirjassa 'Mestarileipurin leipäkirja'. Tämä leipä vaatii hieman järjestelmällisyyttä: kuivatut hedelmät laitetaan likoon ja esitaikina pistetään tekeytymään leivontaa ja paistoa edeltävänä päivänä. Määrästä tulee 3 reilunkokoista noin 930 grammaista vuokaleipää.

Esitaikina

150 g vehnäjauhoja

2 g tuorehiivaa (tai ripaus kuivahiivaa)

100 g vettä

4 g merisuolaa

1. Mittaa ainekset kulhoon suolaa lukuunottamatta ja vaivaa noin 10 minuuttia.
2. Lisää suola ja vaivaa vielä noin 5 minuuttia.
3. Siirrä taikina öljyllä voideltuun muovikulhoon, sulje kannella, siirrä jääkaappiin ja anna kohota noin vuorokausi. Itselläni jäi esitaikinan kohoamisaika lyhyemmäksi, noin 12 h jääkaapissa ja 4 h huoneenlämmössä.

Kuivattujen hedelmien liotus

225 g kuivattuja päärynöitä

225 g kuivattuja aprikooseja

kulhollinen kylmää vettä

1. Laita kuivatut hedelmät kulhoon ja lisää reilu määrä kylmää vettä, sulje kannella.
2. Laita kulho jääkaappiin ja anna hedelmien liota noin vuorokausi. Itselläni liotusaika oli noin 14 h jääkaapissa.

Yön yli nukuttua päästään leipomaan.

Hedelmien valmistelu taikinaa varten

Liotetut hedelmät

50 g vehnäjauhoja

125 g pekaanipähkinöitä

1. Valuta liotetut hedelmät hyvin. Käytin hedelmien liotusveden taikinaan.
2. Leikkaa hedelmät sopiviksi paloiksi, aprikoosit noin 4 osaan ja päärynät, jotka ovat hieman kovempia, hieman pienemmiksi ja laita ne kulhoon.
3. Murskaa pekaanipähkinöitä rouheeksi.
4. Ennen hedelmien sekoittamista taikinaan, sekoita vehnäjauhot hedelmien joukkoon varovasti ja huolellisesti.

Taikina

800 g vehnäjauhoja

75 g graham-jauhoja

75 g ruisjauhoja

50 g tummaa sokeria (intiaanisokeria)

500 g vettä

20 g hiivaa (tai pussi kuivahiivaa)

100 g voita

20 g merisuolaa

1. Laita jauhot, sokeri, esitaikina, vesi ja hiiva kulhoon ja vaivaa noin 5 minuuttia. Tässä vaiheessa oma Mr. Woodini hieman valitti taikinan koosta ja painosta, joten vaivasin taikinan kahdessa erässä.
2. Lisää pehmeä voi ja jatkaa vaivaamista toiset 5 minuuttia. Lisää suola ja sekoita edelleen noin 5 minuuttia.
3. Sekoita jauhotetut hedelmät taikinan joukkoon. Tämän vaiheen tein käsin, koska sain samalla kaksi eri taikinaerää kätevästi vaivattua yhteen samalla. Mikään ei voita käsinleivontaa.
4. Laita taikina öljyttyyn rasiaan ja sulje kannella. Laita lepoon noin tunniksi huoneenlämpöön. Painele välillä kerran kokoon.
5. Kumoa taikina leivontapöydälle, jonne olet levittänyt reilusti jauhoja. Vaivaa taikinaa hieman. Punnitse taikina. Käytin kolmea noin samankokoista leipävuokaa, jaoin taikinan kolmeen noin 930 g suuruiseen palaan. Leivo palat palloiksi ja anna levätä noin 10 minuuttia leivontapöydällä.
6. Leivo pallot pitkulaisiksi leiviksi ja painele voilla voideltuihin vuokiin. Ripottele pinnalle ruisjauhoja.
7. Peitä leivinliinalla ja anna kohota reilun tunnin verran.
8. Laita vuoat 250 C -asteiseen uuniin, suihkuta uuniin reippaasti vettä suihkupullolla (toisinaan kaadan uunin pohjalle hieman vettä). Anna paistua kuumassa ja kosteassa noin 5 minuuttia, laske sitten lämpötila 180 C -asteeseen. Avaa uuninluukku noin 10 minuutin kuluttua hetkiseksi (varo vesihöyryä) ja jatka paistamista kunnes leipien sisälämpötila on noin 90 C astetta, eli noin 30-40 minuuttia. Ota leivät pois vuoista ja jatka paistamista kunnes sisälämpötila on 98 C astetta. Jäähdytä ritilällä.

Tämä leipä sopii mainiosti aamiaisleiväksi. Tai välipalaksi. Homejuuston ystävä levittää pinnalle pehmeää gorgonzolaa. Leipä sopii myös pakastukseen.