Peruna Pate ja Särä

Uudenvuodenillallisen menukirjurille kiitos jämäkästä lisäkenimestä. Leipävuoassa paistettu perunapatee/kohokas/kakku voi olla vuoden 2014 illalliskutsuhitti. Patee kannattaa paistaa valmiiksi edellisenä päivänä, kylmänä siitä saa leikattua annospaloja pannulla paistettavaksi. 

Dokumentoidaan samalla hyväksi havaittu putkiluullisen karitsanpaistin valmistusmenetelmä, joka on sähköuunikeittiöön sovellettu versio lemiläisestä särästä. Paisti upposuolataan muutaman päivän ajan ja paistetaan 100 C uunissa yön yli. Vaatii siis ennakointia.

Perunapatee 

(Hesarin ruokakirjasta mukailtuna)

300 g tuorejuustoa
1 dl maitoa
2 dl kermaa
3 munaa

3 dl juustoraastetta (kermajuustoa, emmentalia, gruyereä - maun mukaan)

1,2 kg perunoita (kiinteitä/yleisperunoita) - 1 kg kuorittuja

1- 1,5 tl hienoa merisuolaa (juuston suolaisuus huomioiden)
0,5 tl valkopippuria
1 dl timjamia/persiljaa/jotain muuta yrttiä

1. Sekoita tuorejuusto, maito, kerma ja munat tasaiseksi munamaidoksi.
2. Raasta juusto.
3. Kuori perunat ja raasta ne karkeaksi raasteeksi. 
4. Sekoita peruna- ja juustoraaste munamaitoon.
5. Lisää suola, pippuri ja yrtit.
6. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun 1,5 litran leipävuokaan.
7. Paista 200 C asteessa noin tunti. Kypsä patee voi olla keskeltä veitsellä kurkatessa kostea, mutta ei nesteinen.
   Patee tummuu pinnasta, mutta se ei haittaa, jos leikkaat pateen myöhemmin paloiksi tai kumoat sen vuoasta (tumma pinta jää alimmaiseksi). Pateeperinteisesti vuoan voisi myös peittää foliolla jo heti alusta alkaen.
8. Anna pateen jäähtyä ja siirrä jossain vaiheessa jääkaappiin useammaksi tunniksi / seuraavaan päivään.
9. Leikkaa n. 2 cm paksuisia Pate-paloja ja paista pannulla öljy/voiseoksessa rapeaksi. 

Särä

karitsan putkiluupaisti, tuore tai pakastettu (useasti 2 - 2,5 kg painoisia)
karkeaa merisuolaa
yrttejä

Valinnaisesti
keittojuureksia (porkkanaa, sipulia, varsiselleriä jne. mitä sattuu olemaan)
laakerinlehti
maustepippuria

1. Etsi kulho/kattila/ämpäri/sammio/muovilaatikko, joka mahtuu jääkaappiin ja johon karitsa mahtuu siten, että sen saa peitettyä kokonaan vedellä. Testaa tarvittaessa paljonko tarvitsen nestettä karitsan peittämiseksi.
2. Keitä 10 % suolaliuos ja anna sen jäähtyä jääkaappikylmäksi. Meiran karkea merisuola-pakkaus painaa 800 g. Se sekoitettuna 7,2 litraan vettä pitäisi olla 8 litraa 10% suolaliuosta.
3. Laita tuore tai jäinen karitsa astiaan ja peitä se suolaliuoksella. Lisää halutessasi yrttejä. (Alkuperäisessä säräreseptissä on ainoastaan suolaa.)
4. Anna karitsan maustua/sulaa jääkaapissa 2-3 päivää. Tuore 2 päivää, pakastettu 3.
5. Nosta karitsa huoneenlämpöön noin pari tuntia ennen paistamista.
6. Laita kannellisen uunivuoan pohjalle keittojuureksia ja mausteita, päälle paisti ja kansi. Paistista irtoaa nestettä reilusti, joten kovin täyteen tulevaa vuokaa ei kannata käyttää. Juurekset ja mausteet olen laittanut sivutuotteena tulevan säräliemen maustamiseksi.
7. Paista 100 C uunissa n. 12 tuntia. Luu irtoaa kypsästä paistista vetämällä.
8. Anna paistin jäähtyä liemessään hetki. Nosta paisti pois liemestä, irrota luu ja kääri paisti folioon. Tai syö samantien liemen kanssa.
9. Anna paistin vetäytyä ja jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin.
10. Leikkaa kylmästä paistista reiluja siivuja ja paista pannulla öljy/voiseoksessa rapeaksi.

Ruispalat hapanjuureen

Jan Hedhin Sura degar, sötä bröd -kirjassa on resepti suomalaisille ruispaloille (Finska rågkakor). Resepti on Jyväisiä ruispaloja suoraviivaisempi, jos muistaa ruokkia ruisjuurta hyvissä ajoin - ja suurissa määrin. Tai no, Jyväisissä ruispaloissa 'ruokitaan' esitaikina, tässä oletuksena on, että aktiivista, kuplivan huokoista ruisjuurta on jo olemassa sopiva määrä.

Finska rågkakor

n. 25 kpl

750 g löysähköä ruisjuurta (2-3 kertaa ruokittua, sekaan voi lisätä kourallisen rukiinjyviä ennen viimeistä ruokintaa)
750 g karkeita ruisjauhoja
300-350 g vettä
24 g hienoa merisuolaa

Ruisrouhetta tai -leseitä koristeluun.

1. Sekoita ainekset paksuksi taikinaksi, sellaiseksi että siitä voi muodostaa koossa pysyvän pallon. Veden määrä riippuu siitä, kuinka löysää juuri on. Kenwoodilta sekoitus vie noin 5 minuuttia K-vatkaimella.
   Taikinaa ei mielestäni tarvitse vaivata, Hedhin ruisleipäohjeissa tosin yleensä vaivataan 15 minuuttia...ehkäpä ison taikinan kunnolla sekoittuminen vie vartin?
2. Anna taikinan levätä kannellisessa astiassa 1-3 h, kunnes se on selvästi noussut ja huokoistunut. Lepoaika vaihtelee suuresti, kesähelteellä tunti riitti, talvella tuntuu kestävän kolmekin.
3. Taputtele taikinasta reilusti jauhotetulla alustalla n. 1,5 - 2 cm paksuinen levy. (Jaa tarvittaessa taikina kahteen tai kolmeen osaan.)
4. Ota taikinasta muotilla/lasilla ruispaloja. Sumuta palojen pintaan suihkupullolla vettä ja paina ne ruisrouheeseen tai -leseisiin. Viimeiset ylijäämäpalat voi taputella suunnilleen samankokoisiksi paloiksi kuin muotilla otetut.
5. Anna nousta 2 h kostutetun liinan alla, muovipussilla peitettynä.
6. Pistele ruispalat haarukalla ennen paistoa.
7. Paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia. Pidemmällä paistoajalla ruispalat tummuvat reunoista reilusti, nam.
   Paistan ruispalat kiertoilmauunissa, 2-3 peltiä kerrallaan. En suihkuta uuniin vettä niin kuin vaaleaa juurileipää paistaessa - ruisleipien kuoresta tulee paksu ja rapea ilmankin.
8. Jäähdytä joko ritilän päällä (rapeampi) tai leivinliinaan käärittynä (pehmeä kuori).
9. Jos aiot pakastaa ruispalat (ja sulattaa paahtimessa), halkaise palat ennen pakastusta.

Pingviini ja maustepippuri

Tänä vuonna näytti ensin siltä, että erikoistyövälineammattilainen ei ehdi arkkitehturoida piparkakkutalon kaavoja. Päädyin googlailemaan ideoita linnunpönttökaavoille, mutta löysin jotain parempaa: pingviinejä!

... ja siitä se sitten lähti ..

Muotti

Sen jälkeen kun idea oli hyväksytetty projektitiimillä, piti löytää pingviinimuotti. Helppo homma, lenkkikengät jalkaan ja Hobby Pointiin Fredalle. Kotona selvisi että muotin pingviinin asento on kuulemma väärä. Ryhmässä hihittelevien pingviinien siipi ei viipota selän takana. Aha. No leikkaa siipi pois.

Taikina

Tarvittiin jo kauden kolmas taikina, tämä on joku versio Paraisten piparkakut -reseptistä, maustepippurilla tuunattuna (koska pepparkakor - peppar - kryddpeppar oivallus on tuore). Hedhin taikinasta tulee hyviä pipareita, mutta taikinan syöntiominaisuudet heti valmistuksen jälkeen ovat heikot, koska siirappia ei kuumenneta. Lämmin, pehmeä taikina, johon sokeri on sulanut, on parempaa. Ja tulee myös rapeita pipareita.

Rapeat piparit
210 g tummaa siirappia
70 g fariinisokeria
130 g sokeria
250 g voita
2 tl neilikkaa 
2 tl kanelia
2 tl maustepippuria
2 tl inkivääriä
1 rkl pomeranssinkuorta
2 kananmunaa
3 tl soodaa
500 g karkeita vehnäjauhoja

1. Kiehauta siirappi, sokerit, voi ja mausteet. Anna jäähtyä.
2. Lisää kananmunat yksitellen.
3. Sekoita sooda ja vehnäjauhot ja lisää siirappiseokseen.
4. Kaavi löysä taikina kannelliseen kulhoon ja anna seistä jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään.

Kitkatarjotin, sulava Etelämanner ja väärä valas

Pingviini-installaation kriittiselle polulle osui seuraavaksi alusta. Tukun baaritarvikeosastolta löytyi juuri sopivan kokoinen prikka (re: kuitti kitkatarjotin 10,90e), matkalla kassalle keksittiin ostaa sinistä marsipaania ja valkoista sokerimassaa. Sokerimassasta piti tulla lumikinoksia mutta jossain vaiheessa idea jalostui valaaksi. Paitsi että Etelämantereen valas pitäisi olla musta. No tehdään  Ahab-valkoinen? Ei kaskelotit viihdy Etelämantereen vesillä*. Aha. No ei ole mustaa väriä, tee poikkeusyksilö.

Pingviinien alustaa leikatessa muistin joissain piparkakkutalo-ohjeissa olleen vinkin siitä, että palojen uunissa paisuneet ja pyöristyneet reunat voi leikata uudestaan vähän ennen kun piparit ovat paistuneet kypsiksi. Toimii! Projektin eettinen kynnys piti myös ylittää tässä vaiheessa. Tehdäänkö mannerjään lisäksi irtoavia jäälauttoja? Voiko jäälautalle laittaa muutaman ryhmästä eroonjoutuneen yksilön? Voi. Pingviinit osaavat uida.

(* Koiraat viihtyy, toim.huom)

Kokoaminen

Inspiraatiokuvassa pingviinit parveilevat valkoisella alustalla. Perinteinen sulatettu sokeri -kiinnitys ja tomusokerista ja vedestä sekoitettu tahna tuskin toimisivat. Amerikassa muistin koonneeni piparkakkutaloa valkoisella tahnalla ja gingerbread frosting - royal icing - pikeeri -hakusanaketjulla löytyi sopivalta kuulostava vaihtoehto. Ja selvästikin koko internet käyttää jo pikeeriä, t. myöhäisherännäinen.

Pikeeri
2 valkuaista
180 g + 90 g tomusokeria
sitruunamehua

1. Vatkaa 2 valkuaista ja 180 g tomusokeria n. 3 minuuttia.
2. Lisää 90 g tomusokeria ja muutama tippa sitruunamehua.
3. Jatka vatkaamista n. 1 minuutti, kunnes seos on tasaista ja kiiltävää.

Sinisestä marsipaanista kaulitui meri melko helposti, helpomminkin olisi selvinnyt, jos olisi tajunnut lukea pakkauksen 'kauli tomusokerin päällä' ohjeen ... täällä mitään prinsessakakkuja ole koskaan leivottu.
Pikeerin puolestaan sai levitettyä varsin helposti, pingviinit pysyi pystyssä kertaheitolla-asettelulla. Kovettuessaan pikeeristä tuli varsin kinostuneen lumen oloista. Kylläpä sitä aamulla ihasteltiin.

... Version 2.0 kehityslistalle ideoitiin:

• pingviiniryhmän keskelle sijoitettava kamina? televisio? nukkekotikaupasta?
• valaan suihku? sulatetusta sokerista?
• marsipaaniaallot

Kurpitsapiirakka

Amerikasta tuodun kauniin kurpitsapiirasmaustepurkin innoittamana tuli vihdoin leivottua se lupaamani kurpitsapiiras. Mausteseoksen voi korvata Alepan hyllyiltä löytyvillä mausteilla: kuvassa olevassa King Arthur's Pumkin Pie Spice -seoksessa on neilikkaa, inkivääriä, muskottipähkinää ja kanelia... jossain suhteessa. Suomalainen piparkakkumausteseos voisi maistua myös.

Aikaisemmin olen tehnyt kurpitsapiirakkaa tavallisista (?) oransseista talvikurpitsoista, tällä kertaa käytin myskikurpitsaa (butternut squash). Paljon parempi, vähemmän vetinen lopputulos. Googlailemalla löytyi myös vihdoin resepti, johon tulee purkillinen makeutettua kondensoitua maitoa. Makeaa maitoa käyttäessä täytteeseen ei tarvitse lisätä sokeria.

Tällä määrällä tulee yksi standardikokoinen amerikkalainen 9'' (23 cm) piiras. Pohja on sama kuin amerikkalaisessa omenapiiraassa.

Pumpkin pie

Pohja
250 g karkeita vehnäjauhoja0, 25 tl suolaa
60 g kylmää munkinpaistorasvaa
60 g kylmää voita
  --> tai 120 g voita
0,75 dl kylmää vettä / appelsiinimehua

1. Mittaa jauhot, suola ja rasva yleiskoneen kulhoon. Sekoita sykäystoimintoa käyttäen kunnes seos on murumainen.
2. Lisää vesi pienissä erissä, kunnes taikina suunnilleen pysyy kasassa.
3. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään puoli tuntia.
4. Kauli taikina ohueksi levyksi ja painele voideltuun vuokaan. Jos taikinaa jää yli, tee siitä koristeita (kurpitsoja!) ja laita ne leivinpaperin päälle erilliselle pellille.
5. Laita pohjan päälle leivinpaperi ja kaada vanhentuneita jyviä/papuja/riisiä painoksi.
6. Paista pohjaa ja koristeita 175 C uunissa noin 10 minuuttia.

Täyte
450 g (n. 4 dl) kurpitsasosetta paahdetuista kurpitsoista
1 prk kondensoitua, makeutettua maitoa
2 kananmunaa kevyesti vatkattuna
4 tl Pumpkin Pie Spice** -seosta
0,5 tl suolaa

*Jos kaupan hyllyllä on saatavilla ainoastaan evaporated tai unsweetened condensed milk -purkkeja, nekin käy. Google varmaankin kertoo paljonko tällöin tulee lisätä sokeria.
 ** 4 tl kuulostaa aika paljolta, mutta lopputulos oli loistava

1. Soseutua kurpitsat hyvin. Sauvasekoitinta käyttäessä kannattaa lisätä loraus kondensoitua maitoa kurpitsan sekaa.
2. Sekoita ainekset ja maista. Tai älä maista jos kammoat raakaa kananmunaa.
3. Kaada seos esipaistetun pohjan päälle.
4. Paista 175 C asteessa n. 40 minuuttia / kunnes täytteen lämpötila on 82 C. Täyte pullistuu loppuvaiheessa reilusti, mutta laskeutuu kauniin tasaiseksi uunista päästyään.
   Paistimittarin tökkääminen piirakan keskelle rikkoo kauniin pinnan, mutta reiän voi peittää piirakan jäähdyttyä ylijäämätaikinasta tehdyillä koristeilla.

 Tarjoiluun vatkattua, appelsiininkuorella ja sokerilla maustettua mascarponea.

Kurpitsa-ricottabruschetta

Matkalukemisena olleessa Real Simple -lehdessä oli tämän viikon hittiresepti: paahdetulla kurpitsalla, ricottalla ja balsamicosiirapilla päällystetyt alkupala, välipala, salaatin kera, otetaanko vielä yhdet -leivät.

Kurpitsat ovat sen verran isoja, että pelkästään näihin leipiin ei yhtä kurpitsaa saa kulumaan. Koko kurpista kannattaa kuitenkin kypsentää kerralla, lopusta voi tehdä vaikka kurpitsapiirakkaa ... stay tuned for the recipe!

Kurpitsa-ricottaleivät

Myskikurpitsaa / talvikurpitsaa
Öljyä, suolaa, pippuria, muskottipähkinää/cayennepippuria
Ricottaa
Balsamicoa (tusinatavara sopii)
Hunajaa
(Juuri)Leipää
Voita

1. Kuori (jos viitsit), paloittele ja paahda kurpitsa 250 C uunissa kypsäksi.
• Jos uuni on lämmin jotain toista ruokaa varten, helpointa on leikata kurpitsa kuorineen paloiksi ja antaa olla uunissa kunnes se on haarukkalla kokeiltuna pehmeää. Kuori irtoaa kypsästä kurpitsasta huomattavasti helpommin kuin raa'asta. Puolikkaiksi leikattu keskikokoinen myskikurpitsa kypsyy vajaassa tunnissa. Leikkauspinnan voi halutessaan voidella öljyllä ja maustaa ... jos aiot tehdä kurpitsapiirakkaa, jätä pippuri pois.
• Jos on kiire, kuori kurpitsa ja leikkaa n. 1 cm kuutioiksi. Pyörittele kevyesti öljyssä ja mausta. Pienet kuutiot kypsyvät n. 10 minuutissa.
2. Keitä 0,5 dl balsamicoa + 2 rkl hunajaa kokoon n. 10 minuuttia. Höyry peittoaa Vicksin tukkoisen nenän avaajana. Anna paksuhkon siirapin jäähtyä.
3. Paahda ja voitele leivät.
4. Laita leiville reilu kerros ricottaa ja kurpitsaa. Pirskottele päälle balsamicosiirappia.

Väärän päärynän kakku

Jääkaapissa oli purkillinen viimeistä käyttöpäivää viettävä ricotta-juusto, jolle piti keksiä nopeasti paras mahdollinen käyttötapa. Koska viimeisestä kakunleivonnasta oli jo aikaa, valinta osui makealle puolelle. Netistä löytyi ohje helppoon ja nopeaan ricotta-päärynä-kakkuun, jota hieman muokattiin tarveaineiden suhteen.

250 g ricottaa
100 g mascarponea
(alkuperäisessä reseptissä käytetään 350 g ricottaa ilman mascarponea)
400 g päärynöitä (mieluummin Abate-lajiketta)
250 g vehnäjauhoja
170 g ruokokidesokeria (tai tavallista sokeria)
16 g leivinjauhetta
3 kananmunaa
1 sitruunan kuori raastettuna
hieman sitruunamehua
1-2 tl nestevaniljaa (tai vaniljasokeria n 2 tl)

Voitele noin 24 cm pyöreä irtopohjavuoka reunoilta ja laita sen pohjalle suunnilleen pohjan kokoinen leivinpaperikiekko.

Kuori ja puhdista hedelmät, leikkaa ne pieniksi kuutioiksi, laita kulhoon, jossa on hieman sitruunamehua ja sekoita. Sitruunamehu estää hedelmäkuutioita tummumasta.

Vatkaa ricotta, mascarpone ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita mukaan vanilja. Lisää seokseen kananmunat yksi kerrallaan vatkaten seosta kuohkeaksi. Lisää sitruunankuoriraaste ja sen jälkeen jauhot, joissa leivinjauhe on mukana. Sekoita varovaisesti ja lisää taikinaan viimeiseksi hedelmäkuutiot. Sekoita tasaiseksi, mutta vältä vatkaamasta liikaa.

 

Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta varovasti. Paista noin 60 min 180-asteisessa uunissa. Tarkista kakun kypsyys loppupuolella hammastikulla ja tarvittaessa suojaa pinta foliolla, jos paistoaikaa pitää jatkaa.

Anna jäähtyä ensin hetki vuoassa. Poista vuoka ja tarjoile jäähtyneenä, mielellään vaikka tomusokerilla koristeltuna.

Ensimmäistä päärynäversiota kokeillessa kotona sattui olemaan lähikaupan tarjontavalikoimasta johtuen Conference-päärynöitä. Kokeiltiin niillä. Kakku maistui siitä huolimatta hyvältä. Toisella kertaa käytimme omenoita (Royal Gala). Kotijoukkojen makuäänestys meni 2-1 omenakakun hyväksi, mutta tässä kisassa päärynät olivat vääriä. Ensi kerralla Abatella, ja katsotaan sitten miten makuäänestys menee. Niin ja sitruunaisesta aromista tämä helppotekoinen ja mehevä kakku saa vielä lisäpisteitä.

Olmoilijan kaura-porkkanasämpylät

Olmo-kuski halusi leipoa sämpylöitä hunajan kanssa syötäväksi. Speksit olivat "tavallisia, pehmeitä, isoja; hiivalla leivottuja." Selvä. Pelkkiin vehnäjauhosämpylöihin en suostunut Kenwoodia satuloimaan, joten kasvimaalta haettiin porkkanoita ja kaapinpohjalta Vääksyn myllyn isoja kaurahiutaleita.

Maito oli lopuillaan, joten nesteeksi päätyi vettä, ranskankerman purkinpohjat ja loraus raperperimehutiivistettä.

Puolenlitran taikinasta näyttää internetissä tulevan 20 - 25 sämpylää, "isoja" speksin mukaisesti tehtiin kuitenkin 12 jättisämpylää, 6 pyöreäksi pyöriteltyä ja 6 suorakulmaista taikinapötköstä leikattua. Jälkimmäinen muoto olkoon täten olmo.

Kaura-porkkanasämpylät (n. 12 kpl muhkeaa)

5 dl nestettä (kylmää)
3 rkl hunajaa
1 pss kuivahiivaa
2 porkkanaa karkeana raasteena
4 dl isoja kaurahiutaleita
4,5  dl (n. 300 g) puolikarkeita vehnäjauhoa
4,5 dl (n. 300 g) hiivaleipäjauhoja
50 g voita
1 tl suolaa

1. Mittaa ainekset voita ja suolaa lukuunottamatta kulhoon.
2. Vaivaa Kenwoodilla 10 minuuttia.
3. Lisää voi pieninä nokareina ja vaivaa kunnes voi on sekoittunut taikinaan.
4. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia.
5. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja anna nousta n. tunnin.
6. Jaa taikina 12 osaan ja leivo sämpylöiksi. Testierässä vaivatuilla/huolella kimmoiseksi pyöritetyillä ja taikinapötköstä leikatuilla sämpylöillä ei ollut juurikaan eroa. Pötköstä leikkaamalla saa helpommin suorakulmaisia sämpylöitä.
7. Laita sämpylät leivinpaperin päälle pellille ja ripottele päälle reilusti jauhoja.
8. Peitä sämpylät kostutetulla leivinliinalla ja muovipussilla. Anna nousta 20 - 30 minuuttia.
9. Paista 250 C asteessa 15 minuuttia.