Juurileipä à Den Franske Bagaren

Aika monta uunillista on tullut paistettua Hedhin oppienmukaista vaaleaa juurileipää ja maalaisleipää. Välitilinpäätöksenä voin todeta, että k.o. reseptien jauho-vesi-juuri -suhteet ovat kohdallaan, happamuuden säätely pidentämällä tai lyhentämällä ensimmäistä nostatusaikaa toimii ja kuoren rapeuteen ja paksuuteen tuntuu vaikuttavan eniten se, kuinka kauan uunia/leipäkiveä tuli esilämmitettyä (1 h vähintään). Luottoreseptejä siis.

Välillä tulee kuitenkin kokeiltua kilpailevia reseptejä, jos ei muusta syystä kuin siksi että taas on 
ruokaruotsiprojektin merkeissä kannettu kirjastosta kotiin uusi hapanjuurileipäkirja. Tällä kertaa ruotsinranskalaisen Sébastien Boudet'n Den Franske Bagaren. Sen verran hyvin leivät onnistuivat, että Sébastienin versio on vahva ehdokas vakioreseptiksi, durumvehnäjauhojen hyllyoletusarvo pitäisi tosin silloin muuttaa arvosta joskus arvoon aina. Valmistusprosessi on erilainen kuin vaalealla juurileivällä ja maalaisleivällä: jauhot, vesi ja suola sekoitetaan ensin tekeytymään tunniksi (autolyysi), jonka jälkeen vaivataan koneella hetki. Vasta sitten lisätään juuri ja vaivataan vielä jokunen minuutti.

Reseptistä tulee kaksi reilunkokoista leipää, taikina mahtuu juuri ja juuri pienemmän Kenwood-mallin vaivattavaksi.

Le Pain au Levain à Sébastien Boudet
2 kpl

500 g hiivaleipäjauhoja
125 g hienoja ruisjauhoja
125 g durumvehnäjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

500 g kylmää vettä
300 g ruokittua vehnäjuurta

1. Sekoita jauhot, suola ja vesi kulhossa. Vaivaa Kenwoodilla (tai käsin) sen verran että jauhot ja vesi ovat sekoittuneet tasaiseksi taikinaksi: 1-2 minuuttia Kenwoodilla riittää. Peitä kulho kannella/leivinliinalla ja muovipussilla ja anna taikinan levätä n. 1 tunti.
2. Vaivaa taikinaa Kenwoodilla 7 minuuttia.
3. Lisää juuri ja jatka vaivaamista 3-4 minuuttia. Taikinan tulisi tässä vaivatessa irrota kulhosta helposti.
4. Anna taikinan levätä öljytyssä, kannellisessa kulhossa huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Painele taikinasta ilmakuplat ja anna sen levätä leivinliinan alla n. 20 minuuttia.
6. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jauhota ne hyvin joka puolelta ja nosta jauhotettuihin koreihin nousemaan. Peitä leivät kostutetuilla leivinliinoilla ja laita korit kannellisiin laatikoihin tai muovipusseihin.
7. Anna leipien nousta jääkaapissa 10-24h (tai 1,5 h kylmässä uunissa, jossa on valo päällä).
8. Lämmitä uuni 260 C asteeseen. Kumoa leivät leipälapiolle, jauhota ja viillä pinnat. Laita leivät uuniin, heitä uuninpohjalle hieman vettä ja laske lämpötila 240 C asteeseen. Paista leipiä n. 50 minuuttia. Kuori paistuu 240 C asteessa melko tummaksi - ja mukavan paksuksi.

Nostatin toisen leivän jauhotetulla leivinliinalla vuoratussa leipävuoassa, sillä halusin tehdä chapatta-tyyliin venytetyn leivän, jossa ei ole korin jälkiä. Nostatuksen jälkeen kumosin leivän leipälapiolle ja venytin sitä varovaisesti molemmista päistä enkä tehnyt viiltoja. Hyvin toimi, kuva unohtui.