Glorian R&V:n pääsiäisleivän korjauspainos

Juureilijoiden joululeivonnassa ei ehditty kokeilla panettone-reseptejä. Uudenvuodenlupaukseksi täten kirjattiin samasta taikinasta valmistettava pääsiäisleipä, Colomba di Pasqua. Sekä panettone että colomba ovat ilmavia, hiivalla nostatettuja makeita leipiä. Suomessa tämä leipätyyyppi sopisi maun ja koostumuksen puolesta pullakategoriaan, onhan taikinassa kananmunia ja voita. Itänaapurien baba ja kulitsa - ja juutalaisten challah - ovat saman suvun lapsia.

Juurekas huomasi riemastuksekseen, että Glorian Ruoka & Viini -lehden kevätnumeroon oli päässyt mukaan 'Vanhan ajan pääsiäisleipä', jonka kuvaus lupasi pullaleipätyyppistä herkkua. Reseptin jauhomäärään lienee kuitenkin lipsahtanut painovirhe. Tässä Juurekkaan koekeittiössä muokattu resepti.

Pääsiäispulla

250 g maitoa
25 g tuorehiivaa
25 g sokeria
350 g puolikarkeita vehnäjauhoja
sahramia
1 appelsiinin kuori
4 g hienoa merisuolaa
65 g voita
80 g karpaloita/rusinoita/muita kuivattuja hedelmiä

kananmuna
manteli/pähkinärouhetta

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola, voi ja hedelmät.
2. Vaivaa taikinaa n. 10 minuuttia.
3. Lisää suola ja jatka vaivaamista n. 2 minuuttia.
4. Lisää voi ja jatka vaivaamista n. 3 minuuttia.
5. Lisää hedelmät taikinaan käsin vaivaten. Koneella vaivaten kuivatut hedelmät usein hajoavat ja värjäävät taikinan.
6. Nostata taikinaa öljytyssä kannellisessa kulhossa n. 1 h huoneenlämmössä/yön yli jääkaapissa.
7. Leivo taikinasta pitko ja laita se voideltuun 1,5 vuokaan . Jan Hedhin mukaan pitkomuodossa leivän sisuksesta tulee pehmeämpi.
8. Nostata pitkoa n. 1 h huoneenlämmössä.
9. Voitele pitko vatkatulla kananmunalla ja ripottele pinnalle manteli- tai pähkinärouhetta.
10. Paista pitkoa 250 C 5 minuuttia + 200 C n. 25 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 90 C. Kumoa pitko vuoasta ja jatka paistamista kunnes sisälämpötilä on 93 C.
11. Jäähdytä liinan alla.

... Syö 1. kerran aamupalaksi tuorejuuston kera. Toinen kierros jo hieman kuivahtaneelle leivälle on amerikkalainen versio köyhistä ritareista:

Köyhät ritarit appelsiinivoilla ja vaahterasiirapilla
1 kananmuna
2,5 dl maitoa
vaniljasokeria
kardemummaa

voita
appelsiininkuorta
vaahterasiirappia

1. Tee appelsiinivoi: Raasta appelsiininkuorta pehmeän voin sekaan.
2. Kasta leipäviipaleet vaniljasokerilla ja kardemummalla maustettuun munamaitoon.
3. Paista runsaassa voissa.
4. Tarjoile appelsiinivoin ja vesihauteessa lämmitetyn vaahterasiirapin kanssa.

Mämmi. Siirapiton.

Mämmi v2 on valmis testattavaksi. Mämmi v2 on juurevaa hidasruokaa, imellytys 13 tuntia, paisto 3 tuntia. Ei lisättyä siirappia.

Mämmi v2 toimitetaan kutsumaistajille lähiviikkoina. Suurelle yleisölle Mämmi v2 on tarjolla avoin resepti -versio alla.

Vuosi sitten julkaistuun v1:seen verrattuna v2:n tuotekehityksessä on erityisesti kiinnitetty huomiota mämmin makeuteen ja koostumukseen. Itsehavaittujen puutteiden sekä asiakaspalautteen perusteella v1 ei ollut kovin makeaa ja koostumus oli liian ..leseinen.

Mämmi v2:n tuotekehityksessä on käytetty seuraavia huomioita:

Koostumus

• Mämmi v1 oli melko paksua ja liisterimäistä. Mämmimallaspussin kyljessä olevassa ohjeessa käytetään 2,5-3 litraa vettä 1250 grammaan jauhoja/maltaita. Mämmi v2:ssa on käytetty vettä 3 litraa, joka tarkoittaa että  imellytysvaiheessa mämmi on hyvin juoksevaa. Lopullinen kiinteä koostumus syntyy vasta kypsennyksen aikana.

• Mämmi v1:n liiallisen leseisyyden katsotaan johtuneen karkeista ruisjauhoista. Mämmi v2:seen on käytetty hienoja ruisjauhoja. Myös tarvittava nesteen määrä riippunee ruisjauhoista, karkeat (ja mahdollisesti kuivat = vanhat) jauhot voisivat vaatia enemmänkin vettä. Internetin lukuisissa resepteissä ei missään mainita onko tarkoitus käyttää hienoja vai karkeita ruisjauhoja. Juureilijat täten suosittelee hienoja.

Imellytys

Imellytys = tärkkelyksen pilkkominen sokeriksi entsyymien avulla. Makeaa ilman lisättyä siirappia. 

• Jauhot ja maltaat vaiheissa vs. kerralla?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ohjeistaa imellyttämään mämmin siten, että mämmimaltaita ja ruisjauhoja lisätään vaiheittain. Lähes ainoa poikkeava ohjeistus (ks. myös Martta-foorumi) sekoittaa veden ja kaikki jauhot kerralla.  Anu Hopian Kemiaa keittiössä -kirjassa perusteella vaiheittain lisäämistä sillä, että näin seokseen tulee jatkuvasti lisää toimintakuntoisia entsyymejä. Tämä kuulostaa järkevältä, varsinkin jos on riski että imellyksen lämpötila nousee reilusti yli 70 C asteiseksi.
  
  Mämmi v2:ssa maltaat ja jauhot on lisätty kerralla. Tämä siksi että juurileivonnan oppien mukaan neste ja jauho sekoitetaan kerralla, jotta kaikki jauhot imevät vettä samassa suhteessa ja yhtä kauan. Mämmi v2:n valmistuksessa päätettiin myös kontrolloida imellysseoksen lämpötilaa mahdollisimman tarkasti.

• Imellytyslämpötila?
  
  Suurin osa mämmiresepteistä ei mainitse imellytyslämpötilaa laisinkaan. Tämä kummastuttaa Mämmi v2:n tuotekehitystä, sillä lämpötilan seuraaminen on varsin helppoa, jos saatavilla on digitaalinen paistimittari.
  
  Anu Hopian ja internetlähteiden innoittamana mämmi v2:sta imellytettiin kolmessa vaiheessa:
  - 40-42 C / 2 tuntia
  - 60-62 C / 8 tuntia
  - 68-70 C / 3 tuntia
  
  Lämpötila vaihteli imellytyksen eri vaiheissa yllä ilmoitettujen astevaihtelun puitteissa.

 

Imellyttämällä makeutettu mämmi

3 litraa vettä
500 g mämmimaltaita
600 g hienoja ruisjauhoja
150 g karkeita ruisjauhoja
3 rkl pomeranssinkuorta
1 tl hienoa merisuolaa

1. Sekoita vesi, maltaat ja jauhot isossa kattilassa (vähintään 7 litraa).

Imellytys I

2. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötila on 42 C astetta. Hämmennä mämmiä koko ajan.
3. Laita kansi päälle ja nosta kattila uuniin tai muuhun lämpöäsäilyttävään astiaan (kylmälaukku?). Tuotekehityksen 50 cm lieden uunissa riitti kattilan laittaminen kylmään uuniin. Lämpötilan tulisi pysytellä noin 42 C asteessa 2 tuntia.

Imellytys II

4. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 62 C astetta.
5. Laita kattila kansineen 60 C asteiseen uuniin 8 tunniksi. Tuotekehityksen uunin lämpötila-asteikko on varsin epätarkka, sopiva lämpötila oli noin 80 C asteen kohdalla.

Imellytys III

6. Kuumenna seosta liedellä kunnes sen lämpötilä on 70 C astetta. Seos on tässä vaiheessa tummunut huomattavasti ja maistuu jo makealta. Ja mämmimäiseltä. Ainakin kaasuliedellä hämmentäessä saattaa seosta paakkuuntua kattilan pohjalle. Nämä paakut ovat koostumukseltaan kiinteän mämmimäisiä.
 7. Laita kattila kansineen 70 C asteiseen uuniin 3 tunniksi.

Imeltymisen pysäytys

8. Keitä mämmiä jatkuvasti hämmentäen 15 minuuttia. Lisää pomeranssinkuori ja suola.
9. Anna mämmin jäähtyä. Tämän pitäisi vähentää kuohumista uunissa.

Paisto

10. Jaa seos vuokiin - satsista riittää 7 x 0,5 litran foliovuokiin. Tuotekehityksessä mämmi kuohui vähän, 2/3 täytetyt vuoat eivät kuohuneet yli.
11. Paista mämmiä 125 C asteessa 3 tuntia. Tuotekehityksessä paistaminen jäi seuraavaan päivään, jäähtyneet mämmit odottelivat uunissa yön ja työpäivän yli. Pinta oli odottelun aikana hieman kuivunut ja mämmin määrä vähentynyt. Tämä tulkittiin halutuksi ominaisuudeksi: paiston aikana mämmistä on tarkoitus haihtua vettä.

Tekeytyminen

11. Anna mämmin tekeytyä viileässä vähintään 3 päivää.

Hunajapaahtoleipä juureen

Tämän paahtoleivän taustalla on vaalea juuritaikina, jota tuunasin hunajalla ja öljyllä. Aikaisempien kokemusten perusteella pitkä nostatusaika tekee mausta liian happaman paahtoleipää varten. Viime kerroilla juurileivistäni on tullut myös hyvin reikäisiä - joten tällä kertaa  painelin taikinasta ilmakuplat huolellisesti pois ensimmäisen nostatuksen jälkeen.

Halusin leipään myös korkeutta, joten vuoan koko oli 1 litra.

Hunaja-paahtoleipä

• 265 g juurta
• 210 g vettä
• 333 g hiivaleipäjauhoja
• 40 g hunajaa
• 7 g hienoa merisuolaa
• 25 g öljyä

1. Mittaa kulhoon kaikki ainekset paitsi suola ja öljy.
2. Vaivaa Kenwoodin pienimmällä nopeudella 13 min.
3. Lisää suola.
4. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 2 minuuttia.
5. Lisää öljy.
6. Vaivaa hieman suuremmalla nopeudella 5 minuuttia.
7. Anna taikinan levätä kannellisessa, öljytyssä kulhossa 70 minuuttia huoneenlämmössä. Taittele taikina kasaan levon aikana 2 kertaa.
8. Painele taikina kasaan huolellisesti, poistaen kaikki ilmakuplat. Leivo leiväksi ja laita nousemaan voideltuun 1 l vuokaan.
9. Nostata 75 min  huoneenlämmössä
   Peitä leipä kevyesti kostutetulla leivinliinalla ja laita vuoka kannelliseen astiaan tai muovipussiin.

Leivän paisto sähköuunissa

1. Lämmitä uuni 250 C.
2. Tee leivän keskelle viilto pituussuunnassa. 
3. Laita leipä uuniin ja heitä uunin pohjalle vettä.
4. Paista 5 min.
5. Raota uuninluukkua ja päästä höyryt ulos. Alenna lämpötila 200 C.
6. Paista leipää n. 30 min, kunnes sisälämpötila on 95 C. 
7. Ota leipä vuoasta ja laita takaisin uuniin kunnes sisälämpötila on 98 C. Ilman vuokaa paistaminen rapeuttaa ja ruskistaa pohjan ja sivut
8. Ota leipä uunista ja pane ritilälle jäähtymään. Jos sumutat leipien päälle vettä, pinta halkeilee ja rapsahtalee rapeaksi.

Mannasuurimokakku ja maustekastike

Mannasuurimot ovat viljatuotteiden kirjossa yllättävän harvoin käytetty raaka-aine. Vispi- ja mannapuuroa lukuunottamatta en muista mihin niitä olisi tullut käytettyä..ahvenanmaalaiseen pannukakkuun? Mutta sekin syntyy oikeastaan puuronjämistä..

Libanonilainen mannasuurimokakku (nammoure) tuli kokeiluun Chef Ramzin Arabialainen keittiö -kirjasta. Kirjan muiden reseptien tavoin raaka-aineiden saatavuus ja vastaavuus on selitetty kirjassa köykäisesti. Tässä reseptissä tarvittaisiin karkeita ja hienoja mannasuurimoita. Hienoja mannasuurimoita - jos niillä tarkoitetaan 'fine semolina'-durumvehnäjauhoja - löytyy ainakin Hakaniemen etnisistä kaupoista. Tavalliset suomalaiset mannasuurimot ovat mielestäni niitä karkeita suurimoita.

Ramzin kirjassa kakku upotetaan libanonilaiseen ruusu- ja appelsiininkukkavedestä tehtyyn siirappiin. Moisia aineksia ei pelkästään tämän kakun takia kannata alkaa etsiä, Ravintola Kuurnan jälkiruoka-annoksesta varastettu maustekastike toimii mainiosti. Päälle nokare vatkattua, Grand Marnier'lla maustettua mascarponea ja kakku muuttuu kahvipöydän sivuosanesittäjästä hienommankin illallisen 'ravintolatason jälkiruoaksi'. On muutes tullut tuunattua samaisella maustekastikkeella jälkiruoka-annos tavallisesta banaanikakusta.

Pehmeä mannasuurimokakku

1 tl leivinjauhetta
225 g sulatettua voita
5,5 dl mannasuurimoita
1 dl fine semolina jauhoja
2,25 dl sokeria
3 dl maustamatonta jugurttia
1,25 dl kuorittuja manteleita/pinjansiemeniä

tahinia (tai voita) vuoan voiteluun

1. Sekoita ainekset kulhossa tasaiseksi taikinaksi.
2. Voitele kakkuvuoka tahinilla (tai voilla).
3. Kumoa taikina vuokaan ja ripottele pinnalle manteleita tai pinjansiemeniä.
4. Paista 200 C asteessa n. 30 minuuttia. Kakku saa jäädä mieluummin kosteaksi kuin kuivaksi.
5. Ota kakku uunista ja valuta sen päälle hieman maustekastiketta (säästä osa tarjoiluun).
6. Tarjoa kakku jäähtyneenä, kuuman tai kylmän maustekastikkeen ja mascarponen/jäätelön kanssa.

Maustekastike kuivahkolle kakulle:

4 maustepippuria

6 laakerinlehteä

2 murskattua kanelitankoa

(maun mukaan kardemummaa, neilikkaa, inkivääriä, pomeranssinkuorta ...)

2 1/2 dl sokeria (tummalla demerara-sokerilla saa hienon värin)

1/2 l vettä 

1. Keitä aineksia noin puoli tuntia miedolla lämmöllä kannen alla. 
2. Anna maustua viileässä 1-24h. 
3. Siivilöi ennen tarjoilua. 

Punasikuririsotto

Ja sitten perusvenetolainen resepti suoraan italialaisesta sydämestä elävöittämään lumisen talven ruokapöydän väritarjontaa.
Se on tietysti risottoa, jota täydentää värikäs punasikuri, italialaiselta nimeltään radicchio.




400 g risottoriisiä
noin 1,5 l kiehuvaa liha- tai kasvislientä
1 sipuli
1 punasikuri (tai 2 jos pieniä)
suolaa
pippuria
parmesaania
voita

voita ja öljyä myös paistamiseen

1. Laita liha- tai kasvisliemi kiehumaan kattilaan. Italialainen ystäväni tekee kasvisliemen keittämällä vedessä tomaatin, kaksi porkkanaa, ison sipulin ja pari sellerinvartta. Nopealle kokille tietysti passaa myös valmis liemi, liemijauhe tai jopa liemikuutio.

2. Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja paista sitä pannulla tai kattilassa pienessä määrässä öljyä ja voita kunnes se näyttää "väsyneeltä", muttei vielä ole ruskistunut.

3. Lisää riisi joukkoon ja sekoita. Anna riisin paahtua kiiltäväksi ennenkuin alat lisätä kiehuvaa lientä kauhallinen kerrallaan. Sekoita riisiä koko ajan ja lisää lientä tarpeen mukaan.

4. Paahda paistinpannulla pestyä ja silputtua punasikuria pienessä voi- ja öljymäärässä, jotta se pehmenee hieman ja vaalenee. Lisää hitunen suolaa ja pippuria.

5. Kun riisin kypsymisaikaan on noin 5 minuuttia, lisää riisin sekaan paahdettu punasikuri ja sekoita. Anna riisin kypsyä loppuun.

6. Kun riisi on sopivan kypsää, ota astia liedeltä, lisää risoton joukoon palanen voita ja muutama ruokalusikallinen raastettua parmesaania. Sekoita kevyesti ja anna hautua ainakin 5 minuuttia.

Tämäkään risotto ei ollut teini-ikäisten makuun, ehkä siksi että sikuri on paistettuna aika vahvan makuinen. Punasikuri maistuu paahdettuna myös esimerkiksi paistetun lohen kanssa.

Luovan leivonnan Runebergin tortut

Runebergin tortuille näyttää internetissä olevan runsas valikoima erilaisia ohjeita. Yksi hauskimmista oli tämä Daniel Sandenin ohje.
Tämä tässä alla kuvattu ohje ei varmasti ole lähimainkaan alkuperäisen tortun veroinen, mutta tämä on maistuva ja nopeatekoinen.
Tyttäreni tarjosi näitä luovaa kirjoittamista opiskeleville kavereilleen Runeberginpäivänviikolla. Luovan kirjoittamisen vastine on varmaankin sitten luova leivonta, vai mitä sanoo Juurekas?











Taikina:
250 g voita
210 g sokeria
35 g siirappia
50 g mantelirouhetta
2 kananmunaa (noin 100 g)
4 g hirvensarvisuolaa
5 g vettä
400 g vehnäjauhoja
(0,5 - 1 dl kermaa)
100 g vadelmahilloa

Kostutus:
0,5 l vettä
1 dl sokeria
0,5 dl punssia tai rommia

Koristelu:
200 g vadelmahilloa
60 g sokerikuorrutetta



Tästä taikinamäärästä saa noin 24 pienehköä torttua. Jos suorareunaisia leivosvuokia ei ole käytettävissä, niin Ikean muffinvuoat sopivat tarkoitukseen hyvin.




Sekoita vesi ja hirvensarvisuola keskenään. Samoin sekoita mantelirouhe vehnäjauhoihin.
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää siirappi ja vatkaa edelleen. Kun taikina on kuohkeaa, lisää kananmunat yksitellen ja vatkaa hyvin. Lisää taikinaan vesi-hirvensarvisuola ja sekoita.
Lisää mantelirouhe-vehnäjauhoseos vähitellen taikinaan, mutta älä vatkaa liikaa.
Jos et halua myöhemmin kostuttaa leivoksia tai taikina tuntuu tässä vaiheessa liian kovalta, lisää mukaan kermaa.

Voitele vuoat voilla ja annostele taikina vuokiin vaikkapa pursottaen, niin saat niistä tasakokoisia.
Pursota kuhunkin leivokseen taikinan sisään hieman vadelmahilloa käyttäen pitkää ja kapeaa tyllaa.
Paista leivokset 180 asteessa noin 10-15 min kunnes ne ovat kypsiä. Kypsyyttä voi tarkistaa hammastikulla.

Jos haluat kostuttaa tortut, keitä tässä välissä kostutusliemi: kiehauta vesi, lisää sokeri ja anna kiehua muutamia minuutteja. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja lisää alkoholi. Kostuta jäähtyneet tortut kastamalla ne nopsasti sokeriliemeen.

Pursota tai annostele lusikalla vadelmahilloa kunkin tortun päälle. Pyöräytä hillosilmän ympärille sokerikuorrutteella rinkula.

Ternimaitopannari x2

Pakastininventaario paljasti herkkuaineksen: ternimaito. Ja siitähän tehdään tietysti pannaria. Pannarin suurin riski on, että se maistuu liikaa kananmunalle; ilman munaa hyytyvä ternimaito mitätöi huolen.

Makea pannari tuskin kaipaa selitystä. Kurpitsapannukakku on jäljitelmä Ravintola Juuren taannoisesta herkusta. Suolainen pannari pääsi tällä kertaa prässätyn karitsan kaveriksi juhlaillalliselle.

Makea ternimaitopannari
5 dl ternimaitoa
20 g öljyä tai sulaa voita
195 g karkeita vehnäjauhoja (3 dl)
1 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa

voita uunivuokaan

1. Sekoita ainekset ja anna turvota vähintään 30 minuuttia huoneenlämmössä.
2. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita uunivuoka (20x30 cm) lämpenemään uuniin.
3. Uunin lämmittyä, ota vuoka uunista ja sulata nokare voita vuoan pohjalle ja sivuille. Kaada taikina vuokaan.
4. Laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 225 asteeseen. Paista n. 20 minuuttia.

Suolainen kurpitsapannari ternimaidosta

500 g talvikurpitsaa (esim. 1 pieni myskikurpitsa)
suolaa
mustapippuria
muskottipähkinää

Pannaritaikina
1 l ternimaitoa
40 g öljyä tai sulaa voita
400 g karkeita vehnäjauhoja (6 dl)
2 tl leivinjauhetta
2 tl suolaa
valkopippuria
muskottipähkinää


voita uunivuokaan

1. Kuori ja paloittele kurpitsa noin 1 cm. kuutioiksi. Paista voissa kunnes kurpitsat hieman pehmenevät. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.
2. Sekoita pannariainekset ja anna turvota vähintään 30 minuuttia huoneenlämmössä.
3. Lämmitä uuni 250 C asteeseen. Laita uunivuoka (30x40 cm) lämpenemään uuniin.
4. Uunin lämmittyä ota vuoka uunista ja sulata nokare voita vuoan pohjalle ja sivuille.
5. Ripottele kurpitsakuutiot vuoan pohjalle ja kaada taikina vuokaan.
6. Laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 225 asteeseen. Paista n. 25 minuuttia.